A hazai termőföldek több mint kilencven százaléka biológiailag halott – vélekedik Janosh von Beőthy biogazda. A badacsonyi borász szerint, az sem kedvez a honi boroknak, hogy a kunsági borvidék ontja magából az olcsó borokat. A karakán borász markáns véleményéből soha nem enged, még ha olykor meg is mosolyogják. Előfordult, hogy kínai turistákat dobott ki birtokáról, mert 16 fokos vörösbort kerestek.

– A portája előtt az áll: „megérkeztél a paradicsomba”. És valóban, fügefa is áll a sarkon.

– Én vagyok itt a borász, a szörpész, és ősszel, mikor forr a must, a mustár is. De a térfát félretéve, ha körbenézünk a világban, láthatjuk, mennyi szemét van a borban, az élelmiszerekben, a földben. Csak egy út áll az emberiség előtt, ha átáll a biomezőgazdaságra, másképp elnyel bennünket a szenny. Ezért én elhatároztam: természetesen gazdálkodom, így az útókor sem vethet rám követ, nem mondhatja majd, hogy tönkretetten a jövőjét. A paradicsom a jelen.

– Érdekes filozófia.

– A biomódszerekkel nevelt állatok húsa és az így termelt növények finomabbak, mint a nagyüzemiek. A terroir, a fajtajelleg, az organikusan nevelt szőlőből készült borban domborodik ki a legjobban. Ezek a borok jobbak és finomabbak. Erről én nem fogok leállni már soha. Aki itt fenn a hegyen termel, az kénytelen nagyon jó bort készíteni. Legyünk őszinték: a hegyen meg lehet termelni negyven-negyvenöt mázsát, a völgyben ennek a háromszorosát, ami döntő különbség. Csakhogy azoknak a szőlőknek a minősége soha nem fogja elérni a hegyen termelt gyümölcsökét, még akkor sem, ha korlátozzák a hozamot. A völgyben idén már háromszor kellett permetezni, itt fent nem, mert az organikusan termelt szőlőnek nagyobb az ellenálló-képessége. Ne felejtsük el az állandó szellő jótékony hatását sem. Síkságon valaha nem neveltek szőlőt, ott a mindennapos élelmiszereket és a takarmányt termelték. A gépek, a műtrágya viszont átalakították a gazdálkodást, nem tenyésztenek állatot sem, így nincs trágya. A talajt ezért műtrágyázzák, a hazai termőföldek több mint kilencven százaléka biológiailag halott. Ha újra ráállnánk az állattenyésztésre, pár év alatt vissza lehetne fordítani ezt az állapotot. Így azonban jelenleg mindenről az embernek kell gondoskodni, ha egyszer az ember beavatkozik a természetbe, az valahol mindig a nadrágba megy… utána mindent nekünk kell csinálni, azonban az ember nem képes erre. Az utóbbi harminc évben a zöldségek magnéziumtartalma a felére csökkent, ezért nekem is mindennap mesterségesen kell bevinnem a szervezetembe.

– Hogy került kapcsolatba az biogazdálkodással?

– 1985 óta ellenőrzött biológiai mezőgazdasággal foglalkozom, igaz, akkor még Németországban, ahol elismert Bioland üzemem volt, libát, kacsát tenyésztettem.

– Várjunk csak: mikor került Németországba?

– Kisgyermekkoromig a Balaton-felvidéken éltem, Budapesten jártam iskolába, 1974-ben hagytam el az országot.

– Mitől voltak olyan jók az ön szárnyasai?

– Amíg kisgyerek voltam, naponta láttam, hogy tartja nagymamám az állatokat, mivel eteti őket. Az én feladatom volt a csalánszedés, a mama főzött az állatoknak krumplit és adott nekik kukoricadarát is. Azoknak a kacsáknak utánozhatatlan íze volt, ami mindig ott maradt a nyelvem hegyén. Én is hasonlóan neveltem az én állataimat.

– Hogy jutott el a szárnyasoktól a szőlőig?

– Megkaptam a legjobb szárnyastenyésztő címet Németországban, amit akkoriban Franciaországban Jean-Claude Miéralnak ítéltek, aki a bresse-i csirkét világhírűvé tette. Találkoztunk egy gálaesten, rokonszenvesek lettünk egymásnak, majd megkóstolta a kacsámat. Azt mondta, olyan szárnyasokat ő nem képes előállítani, mert azoknak a jószágoknak nagy vízfelületre van szükségük, amivel én viszont rendelkeztem.

– Eddig világos.

– Amikor megkérdezte, mitől olyan jók az állataim, eldicsekedtem neki, hogy én biogazdálkodást folytatok. Érdeklődött, hogy ez pontosan mit takar. Meséltem neki Rudolf Steinerről, aki elindította ezt a fajta gazdálkodást, és javasoltam, tenyéssze ő is így a csirkéket. Erre azt mondta, náluk előírás, hogy egy szárnyasnak tíz négyzetméter területet kell biztosítani, s az is elő van írva, mivel etethetik a jószágokat. Kérdi francia barátom, nálatok mióta létezik a biomozgalom, mondom nagy büszkén, hogy a két világháború közt indult. Mire ő: „mi a 17. század óta így neveljük az állatokat...”

– Akkor a belépője nem sikerült valami fényesre.

– Jót nevettünk, nem sokkal később létrehoztunk egy közös céget, Európa legnagyobb szakácsainak szállítottunk, Paul Bocuse-tól Joël Robuchonig sokan voltak az ügyfeleink. Ezek a nagy séfek gyakran mutatták meg, mit készítettek a szárnyasainkból, mellé mindig töltöttek bort is. Méghozzá a világ legjobb borait. Akkor még nem volt internet, ahol utána tudtam volna nézni a fantasztikus italoknak, ezért meg kellett jegyeznem a nevüket. Otthon utánaolvastam, kiderült, a hogy a világ legdrágább boraival kínáltak – ezek a nagy szakácsok ennyire megbecsültek bennünket.

– Ekkor kezdett érdeklődni a borok iránt?

– Még szép, izgatott, mitől olyan nagyszerűek. Jean-Claude-on keresztül minden ajtó megnyílt előttem. Így jutottam el a legjobb francia borászatokba.

– Vagyis a kacsák nyitottak utat a francia pincészetekhez?

– Pontosan. Például syrah fajtát először Paul Bocuse-nál kóstoltam a lyoni éttermében, amit az én kacsám mellé kínált.

– Akiknél járt, organikus módon gazdálkodtak?

– Azok a nagy borászatok egytől egyig tradicionálisan művelték a szőlőt. És ha látják valakin, hogy komolyan érdeklődik a munkájuk iránt, nagy titkokat osztanak meg. Például a hordó használatáról is szívesen beszélnek, csak el kell menni hozzájuk. A magyar borászok inkább kísérleteznek…

– Franciaországon kívül hová látogatott még el?

– A kilencvenes évek elején jártam Kaliforniában, ahol láttam, mekkora vörösborokat készítenek ahhoz hasonló talajon, mint ami itt körbevesz bennünket. Találkoztam a Titus borászat japán főborászával is, aki miután látta, mennyire izgat a vörösbor-téma, két napig csak a tanninokról magyarázott.

– Érdekes, amit mond, mert, ha a badacsonyi borvidék kerül szóba, az emberek általában fehérborokat párosítanak gondolatban a tájegységhez.

– A filoxéra-vész előtt ezen a borvidéken is volt vörösbor. A dédnagybátyám kereskedelmi miniszterként tagja volt annak a testületnek, amely Trianon után rendezte a borvidékek helyzetét. Az első világháborút követően csak két borvidékünk került határon túlra, ugyanakkor elvesztettük a borivóink háromnegyedét. A pincék tele voltak borral, mert a Monarchia piacai megszűntek.

– Hol itt a hiba?

– Akkoriban eleink úgy vélték: a vulkanizmust elsősorban a fehérszőlőből készült borokkal lehet könnyebben kifejezni, és vörös csak egy nüánsznyival jobb. Csakhogy a borivó előbb-utóbb eljut oda, hogy azt a nüánsznyiit élvezze. Azt is kevesen tudják, hogy Villány azelőtt fehérboros tájegység volt, de mivel az lett a legdélebbi borvidék, az előbb említett testület úgy döntött: ezután legyen vörösboros. Csak aztán jött a szocializmus, és elmaradt a fejlődés. Visszatérve a kérdésre: több generáció nőtt fel úgy, hogy azt hitte, Badacsonyban csak fehéret ihat. Nem is tudták, milyen eszméletlen jó vöröseket lehet itt készíteni. Én sem.

– És akkor meglátta Kaliforniában ugyanezt a talajt?

– Bazaltos földben hatalmas vörösborokat készítenek olyan fajtából, mint a zinfandel. Ott döntöttem el, hogy ha egyszer hazatérek, vörösbort fogok készíteni.

– Hogy került tulajdonképpen haza?

– Már a nagyapámnak is volt borászata, a közeli Köves-hegy keleti oldala a Gyenge család birtoka volt, amit a tsz-ek létrehozásakor elvettek. A kilencvenes években kezdtem földeket vásárolni. Pont erre a hegyre akartam feljönni, a legmagasabbra, dél-, dél-keleti tájolású ültetvényre. Majdnem tíz évet vártam, mire az első, törölköző nagyságú területekből ki tudtam alakítani a mai birtokot. Szerencsére, mert ma már megfizethetetlen a föld. Nem is az ültetvény, hanem a kilátás miatt... Először 1997-ben szüreteltünk.

– Elég nagy a szortimentje, miért?

– Erre azt szoktam visszakérdezni: miért nyalogatja a kutya a nemi szervét? Mert képes rá. De a viccet félretéve: ezerháromszáz palacknál többet egyik fajtából vagy házasításból sem készítek, sőt nem-egy tétel csak hatszáz palack.

– A kéknyelű, ami csak ezen a borvidéken terem, önnek nincs. Ennek mi az oka?

– Van egy kevés, de igazából nem szeretem, nem értem azt a fajtát, ezért csak házasításhoz használom. Ha kóstolom, a nyelvemen mindig savanyú uborkához hasonló ízt érzek, de ha azt akarok fogyasztani, ahhoz nem kell bort innom. Nincs még egy olyan rabiát fajta, mint a kéknyelű. Szép, nagy savas fajta, aminek hasznát vették a régmúltban, főleg ott, ahol nem volt tiszta forrásvíz. Érdekes, hogy a budai zöld, és a hibridjük, a rózsakő ízlik.

– Van egy igazán vagány bora, a kurucvér. Honnan ered az elnevezése?

– A bikavér analógiájára neveztem el a birtokborom. Találtam egy jó kis leírást, amiben még öt fajtát kellett felhasználni, hogy meglegyen a savgerinc, a selymesség, az izgalom és a mélység. Ennél jobban egy vörösbort nem lehet leírni.

– Ez a régi bikavér "receptje"?

– Pontosan. A savgerincet a kékfrankossal, a selymességet a pinot noirral biztosítottam, az izgalmat a fűszeresség garantálhatja, ehhez két fajtát használtam, a kadarkát és a syrah-t. A mélységet a merlot-val, az én basszusgitárommal értem el. Ezeket a fajtákat telepítettem. 2001-ben bementem az Országos Borminősítő Intézetbe (OBI), hogy szeretném bikavérként bejegyeztetni a borom. Néztek egy nagyot és kinevettek. Gondolkodtam, mi tévő legyek. Akkor beugrott, hogy itt a közelben áll egy várrom, amit egykor kurucok védtek. Így lett a borom kurucvér. Az OBI-ban ismét összevonták a szemöldöküket a hivatalnokok, mondták, szó sem lehet róla.

– Ezúttal mi volt a kifogás?

– Létezik egy ugyanilyen nevű festőszőlő. Elmentem a szabadalmi hivatalba, és levédettem a kurucvér nevet. Azóta van saját kurucvérem, de nem minden évben. Azokban az évjáratokban szoktam készíteni, amikor a fajborok nem érik el azt a szintet, amit én egy fajbortól elvárok.

– Hogy látja, merre halad a magyar borászat?

– A covid után először magához kell térnie. Aztán le kell vetkőznie a faélesztős készítési, illetve a konvencionális művelési módokat. Abban a pillanatban, hogy a szőlőt felszívódó permetezéssel termeljük, már az első váltót rossz irányba állítottuk. Nő a gaz, akkor viszont a gyom ellen is kell egy másik permet. Hogy a növénynek legyen kedve nőni, levéltrágyával nyomják bele az ajzó nitrogént. Mindezek hatására a szemeken nem tud kialakulni az a gombaflóra, ami a mustot borrá erjesztené. Ezért a borászok kénytelenek fajélesztőt használni, ami mutálódik is, így pedig nehéz megőrizni a fajtajelleget. A biológiai mezőgazdaságban ilyen nincs, mi a növényvédelem során csak kontaktszereket használunk a permetezéshez, rezet, ként, esetleg meszet. Ezek mind természetes anyagok. Végül minden bor spontán erjesztéssel készül. Azt gondolom, az a helyes út, hogy az ember a legkevesebbet tegye a szőlőben, csak gondoskodjon a talaj ph-járól, a vízellátásról és a komposztról, a többit a természet elintézni.

– Hogy tudja a talaj ph-ját beállítani, ha nem használ műtrágyát?

– A murvával, pont annyi meszet old ki belőle az eső, amennyi a talajnak kell. Befüvesítjük és nyírjuk a tőkék közt a területet, így ha jön az eső, nem mossa el a talajt, a gyökereken keresztül a növény is tudja hasznosítani csapadékot, nem párolog el dögivel a víz – tőlem egy csepp eső nem távozik. Egy biológiai mezőgazdaság sokkal gazdaságosabb, mint egy hagyományos.

– Nem drágább?

– Tény, hogy az. Ráadásul a hozzám hasonló gazdáknak a völgyben gazdálkodókkal kell versengeni. Amíg a kunsági borvidék ontja magából az olcsó borokat, addig nem fog Magyarországon feljebb menni a bor ára. De engem ez nem zavar, én arra tettem fel mindent, hogy kiszolgáljam a természetet. Megadom számára azt a lehetőséget, hogy dolgozzon. Hiszek a Teremtőben, csak úgy magától a világegyetem, a Föld nem jött létre, ezért is döntöttem a biogazdálkodás mellett.

– A borfogyasztók hajlandók a különbséget megfizetni?

– Ha a minőség stimmel, igen. A boraim nagy része a csúcsgasztronómiában kelt el. A koronavírus miatt kialakult helyzetben ez a szektor szinte teljesen leállt, de akik ezekben az éttermekben megkedvelték a boraimat, eljöttek hozzám vásárolni. Persze, nem megy ugyanúgy, mint azelőtt, de nincsenek gondjaim.

– Üzletláncokba nem is szállít?

– Soha.

– Elvből?

– Elvből. Egy ilyen kis üzemnek, mint az enyém, nem lehet célja a népélelmezést magasabb szintre emelni.

– Terem elég szőlő a munkájához a saját földjein?

– Öt fehér és öt kékszőlővel dolgozom, bár negyedhektáron nemrég telepítettem fekete leánykát. S ha ez a szárazság tovább tart, el kell gondolkodnom a tempranillo telepítésén, ami 360 milliméter esővel elvan egész évben. Annak mindig utánanézek, hogy a kistermelők milyen fekvésű földeken gazdálkodnak. Ha meg tudok velük egyezni, hogy termeljenek úgy, ahogy elvárom, átveszem a tőlük a szőlőt. Persze, kevesebb lesz a termés, de én kifizetem nekik a különbözetet, amit a többlettermés után kapnának. Nincs veszteségük. Van itt nem messze egy termelő, aki ideális fekvésű chardonnay-t termel. Amióta átveszem tőle a szőlőt, olyan chardonnay-kat készítek, hogy mindenki egyenesbe áll.

– Megméreti a borait versenyeken?

– A helyi borversenyeken gyorsan rájöttem, hogy ott csak a sógor és a koma borai érvényesülnek. 2010-ben mentem el először nagy borversenyre, ahol tudtam, hogy Master of Wine-ok fognak zsűrizni. Fehér- és vörösbor kategóriában is nyertem. A magyar borvilág teljesen odavolt. Annak idején, mikor hazajöttem Kaliforniából megjósoltam, hogy a nagy magyar vörösborok nem Villányban és Szekszárdon készülnek majd, hanem Balaton-felvidéken és Egerben. Kiröhögtek, de mára eljutottunk oda, hogy ha megjelenek egy kiállításon, Villányból is odajönnek hozzám és megkérdik: „hoztál pinot noirt?

– Jóban van azért a hazai borászokkal?

– Persze, tartom a jó kapcsolatot. Azt be kellett látnom, hogy nekik az a lehetőség nem adatott meg, mint nekem, hogy az európai csúcsgasztronómia szereplőin keresztül a világ legjobb borait kóstolhattam. Álljak ki, és tartsak hegyi beszédet? Mi értelme volna? Mindenki utálna. Már errefelé is lehet látni a fejlődést, de nem megy olyan gyorsan. EU-s pénzekkel azonban gyorsíthatnánk a folyamatot, ahogy tette például Dánia. Be kellett látnom: most még nem követhet mindenki, szigetszerűen jelennek meg a jó példák, pár fenegyerek terjeszti az igét, mint a szomolyai Kaló Imre és Vámos Attila, akik valódi fenoménok. El tudom fogadni azoknak a véleményét is, akik azt mondják, hogy a bor egy termék, amivel a helyi gasztronómiát fel lehet futtatni. De akkor is legyen pár bolond, mint Kaló meg én, aki azt mondja, hogy a bor egy szakrális ital! Aki 14,5 fokos alkoholtartalmat keres egy fehérborban az neveletlen. Kínai turistákat is dobtam már ki innen, mert 16 fokos vörösbort kerestek. Hetven fölött már megengedhetem magamnak ezt a véleményt.

– Milyen tervei vannak az elkövetkező évekre?

– Ez a klímaváltozástól is függ, ha a mi fajtáink bírják a szárazságot, nem lesz semmi gond. De azt már tapasztalom, hogy a pinot noirral egyre nehezebb.

– Mit gondol egyébként a klímaváltozásról?

– Két fajtának jót tesz: a kékfrankosnak és a furmintnak. A furmintot meg kell szelídíteni, vagy hordóban vagy hárslevelű kell hozzá, mert annyira harsány fajta. De utána szép lesz. És egyre szebbek, a kékfrankos pedig egyenesen szárnyal. Annak idején a merlot-t a kékfrankoshoz és a syrah kiegészítőjeként telepítettem, az éghajlatváltozás miatt azonban egyre kevesebb kell belőle. Kicsit pácban is vagyok vele, badacsonyi merlot-val csak nem fogok előrukkolni!