A Stand lett az ország legjobb étterme
Ismét ünnepelni gyűlt össze a magyar gasztronómiai szcéna: gála keretében mutatták be a nyolc év után Magyarországra visszatért Gault&Millau étteremkalauzt. A közelmúltban megnyílt Time Out Market színpadán kiderült: az éttermeknek valóban volt okuk az örömre, hiszen számos vendéglátóhelynek sikerült felzárkóznia a közvetlen élmezőnybe. Többen közülük akár a legjobbak közé is bekerülhetnek a közeljövőben. A kvázi "életműdíjnak" tekinthető év séfje elismerést a legjobbnak ítélt étterem egyik konyhafőnöke, Szulló Szabina kapta.
Hogy miért számított a magyar gasztronómia életében fontos mérföldkőnek az esemény? Azért, mert a szóban forgó étteremkalauz a világ egyik legnagyobb presztízsű szakmai kiadványa, amit két francia újságíró és gasztrorajongó, Henri Gault és Christian Millau alapított 1965-ben. Az ő kettősük jelentős szerepet töltött be a francia nouvelle cuisine népszerűsítésében.
Az újító irányzat a könnyedséget hangsúlyozta a nehéz szószokkal dolgozó, régies konyhai stílussal szemben. Előtérbe helyezte továbbá a friss alapanyagok használatát és a kreatív, szemet gyönyörködtető tálalást. Egy új korszak indult ezzel a tradicionális francia konyha történetében.
A magyar kalauz célja – a szerkesztőség szánédka szerint –, hogy valódi étteremtesztelések alapján olyan eredményt mutasson fel az ínyenc közönség számára, amely országszerte iránytűként szolgál a legjobb éttermek/vendéglátóhelyek felkutatásához.
A Gault&Millau komplex és objektivitásra törekvő, 20 pontos rendszerben értékeli az éttermek teljesítményét. A legkiválóbb gasztronómiai szereplőket külön jelzésekkel emelik ki a kiadványban: „toques”, avagy szakácssapkák jelölik a kiemelkedő teljesítményt nyújtó éttermeket a következő szisztéma alapján (az értékelés szempontrendszerét az évtizedek során folyamatosan modernizálták).
10–10,5 pont – korrekt, jó konyha
1 szakácssapka: 11–12,5 pont – megbízható, remek konyha
2 szakácssapka: 13–14,5 pont – kiváló minőségű, egyedi konyha
3 szakácssapka: 15–16,5 pont – magas szintű konyhaművészet
4 szakácssapka: 17–18,5 pont – kiemelkedően magas szintű konyhaművészet
5 szakácssapka: 19–19,5 pont – világklasszis konyha
A Gault&Millau (G&M) visszatéréshez a szervezők különleges helyszínt választottak: a gálának a napokban nyitott Time Out Market adott otthont. Az est házigazdája Havas Dóra volt, a díjakat Harmath Csabával, a G&M szakmai vezetőjével adták át közösen. Harmath hangsúlyozta, hogy a kalauz magyar verziójába nemcsak a „jéghegy csúcsa” került be, hanem a vendéglátóhelyek széles spektruma. Leszögezte ugyanakkor, hogy ezt az értéket nem lehet megvenni, de visszautasítani sem. A gálára érkezők azt is megtudhatták, hogy a chief inspector 32 éve írta az első éttermi kritikáját, ám a vadonatúj katalógusban egyet sem jegyzett. Sietett leszögezni: olyanok készítették az értékeléseket, akik hozzáértő emberek.
Harmath Csaba örömét fejezte ki amiatt, hogy a díjazott éttermek 40 százaléka vidéken található, és reménykedett, hogy a jövőben arányuk emelkedni fog. „Az a legfontosabb, hogy maradjon a vendégben egy emlék, egy íz, egy illat, amit hazavihet magával, ekkor dolgozott ugyanis jól az étterem” – fogalmazta meg a kalauz filozófiáját. Emlékeztetett arra is, hogy a G&M magyarországi történetében még senki nem kapott 5 szakácssapkát, s mint nem sokkal később kiderült, ez idén sem változott.
Ezt követően Patrick Hayoun, a G&M France International vezérigazgatója szólt a megjelentekhez, amit sajnos arról a helyről, ahol álltunk egyáltalán nem lehetett érteni. A kalauz hátoldalán azonban azt üzeni a magyar olvasóknak: céljuk többek között, hogy inspirációt és támogatást nyújtsanak mindazoknak, akik nap, mint nap azon munkálkodnak, hogy új távlatokat nyissanak a magyar konyha számára.
Erdei János és Rácz Jenő (b-j)
És elérkezett a leginkább várt rész, az éttermek lajstromozása. Az első kihirdetett – 1 sapkás, azaz 11–12,5 pontot kiérdemlő éttermek – kategóriába 120-an kerültek. A színpad hátánál elhelyezett kivetítőn a terem közepénél, vagy végében állók csupán részleteket láthattak (erre érdemes lesz figyelni a másfél év múlva esedékes újabb díjátadó szervezésekor). Csak néhány név a rengetegből: Bori Mami, Trakta by Nomád, Pasarét Bisztró, Ida, Next, Hősök Bisztró, Tom George, Mandragóra, Gerlóczy Cafe.
A következő kasztba a 13–14,5 pontot szerző vendéglátóhelyek kerültek. Itt található a Macok, a Faustos’s, a Sparhelt Bisztró, az IKON, a LaMareda, a Neked Főztem, a Szépilona, a Zazie, a Botanica, a Sushi Sei, vagy a korábban hasonló listákon ritkábban (vagy még soha nem) látott Hilda, Két Szerecsen, Big Fish, VarjúVár, Petrányi vagy a Mede by Mede Ádám.
Eddig csupán a kivetítőt követve, vagy a terem különböző pontjain spontán feltörő örömujjongásokat, tapsot észlelve tájékozódhattak a vendégek az eredményekről, a következő szinten azonban a három sapkát (15–16,5 pont) szerző éttermek séfjeit ki is szólították a – mint később kiderült, számukra szűkös – színpadra. Harmath Csaba e ponton megjegyezte: ezeket az éttermeket már a szezonalitás, a helyi alapanyagok választása, az alkalmazott technológiák széles köre jellemezi.
A három szakácssapkát szerző éttermek:
42 (Esztergom) – Koppány Levente
Alelí – Giorgio Cavicchiolo
Alkimista Kulináris Műhely (Szeged) – Katkó Kriszta
Arany Kaviár – Molnár Bence
Bilanx – Horváth Péter
Borkonyha – Puskás Csaba (sous séf)
Costes Downtown – Hack Barnabás
Costes – Erdei János
Fiktív – Tatai Márton
Esséncia – Tiago Sabarigo
Kistücsök Food & Room és Séfszoba (Balatonszemes) – Kasza Roland
Hosszú Tányér (Hosszúhetény) – Horváth Attila
Kollázs – Győrffy Árpád
Onyx /Onyx Műhely – Horváth Ákos, Domoszlai Bence, Molnárka Simon
Pajta (Őriszentpéter) – Akács István
Sauska 48 (Villány) – Bicsár Attila
Virtu – Lendvai Levente
Szulló Szabina
Végül következett az elit – szinte meglepetés nélkül. A négysapkások (17–18,5 pont):
Stand (Szulló Szabina/Széll Tamás) – 18 pont
Platán Gourmet (Pesti István) – 17,5 pont
Babel (Kaszás Kornél) – 17 pont
Salt (Tóth Szilárd) – 17 pont
Rácz Jenő
Öt kategóriagyőztest is kihirdettek.
Az Év Séfje-díjat Szulló Szabina (Stand) kapta; a díjat egyszer nyerheti el egy olyan séf, aki a legmagasabb kategóriába tartozó étteremet vezet. A díj egyben tisztelgés a konyhafőnök életútja előtt.
Az Év Ifjú Tehetsége Csillag Richárd (Lokal at the Leke) lett; ezt a díjat 35 év alatti séfek kaphatják, és egy valaki ugyancsak egyszer nyerheti el.
A Jövő Tehetsége-díjat Kaszás Kornélnak (Babel) ítélték; ezt a díjat olyan, legfeljebb 38 éves séf kaphatja meg, aki legalább 15 pontos étteremben dolgozik.
Az Év Sommelier-je Kincses Dávid (Arany Kaviár) lett.
Az Év Pop Étterme díjat a Panificio il Basilico kapta.
A gálát követő sajtótájékoztatón bemutatták a kategóriagyőzteseket. Szulló Szabina elmondta: minden díjnak más és más a jelentősége, a most kapott elismerés azonban különleges helyet foglal el a szívében, mert maximálisan a sajátjának érzi. Hozzátette: a díja nagy motivációt jelent a csapatnak is, amely mögötte dolgozik nap, nap után. Csillag Richárd kitért rá: korábban mindig csodálta azokat a nagy neveket, akiket a különböző díjátadók során felszólítottak a színpadra, most elérkezett a nap, hogy egy pódiumon szerepelhet velük, amit hatalmas megtiszteltetésként élt meg.
Miroslav Lekeš, Szulló Szabina, Kaszás Kornél, Csillag Richárd, Kincses Dávid (b-j)
Harmath Csaba leszögezte: javult a hazai gasztronómia színvonala. Hozzáfűzte ugyanakkor, hogy egyre kevesebben járnak étterembe, sokan otthonukba rendelnek ételt. A G&M őket arra buzdítja, hogy inkább vendéglátóhelyre látogassanak el, ha megtehetik, a pop, valamint az 1–3 sapkás éttermeket különösen is figyelmükbe ajánlva.
Haranghy Orsolya főszerkesztő azt emelte ki, hogy fantasztikus az a függetlenség, amit a külföldi licenctulajdonos személye biztosít számukra. Azt is megtudhattuk tőle, hogy az éttermeket tesztelő inspektorok nem jöhettek el a gálára, így óvják az inkognitójukat. Miroslav Lekeš, a G&M Étteremkalauz cseh felelős kiadója aláhúzta: a katalógus kiadásával Magyarország is felkerült a gasztronómia térképére. (Bár megjegyzését elismerésnek szánta, az ország valójában már évtizedek óta ott van, legfeljebb a G&M térképére, és oda is inkább visszakerült – a szerk.) 
A a G&M tesztelői több mint 350 hazai éttermet látogattak végig inkognitóban. Az teszteket 25, különböző nemzetiségű inspektor végezte. A tesztelt éttermek közül 231 érdemelt ki szakácssapkát. Száz, úgynevezett pop vendéglátóhely (pizzéria, street food, levesező stb.) is helyet kapott a kalauzban.
A kalauzt ötezer példányban nyomtatták ki, és országszerte kapható lesz. A szerkesztők egyik legszerethetőbb gesztusa, hogy mindjárt a könyv elején egy egész oldalt szenteltek azoknak a termelőknek, akik nélkül nem fejlődhetett volna, nem fejlődhetne a hazai gasztronómia.
Fotó: G&M; GR
