Napokon belül újra megjelenik a Gault&Millau magyar verziója. A világ közel húsz országában kiadott, eredetileg francia éttermi kalauz a kétezertízes években egyszer már elérhető volt a hazai gasztronómia szerelemeseinek, de 2017-ben váratlanul távoztak. Az új magyar kiadás megjelenése előtt beszélgettünk Harmath Csabával, a Gault&Millau Hungary chief inspectorával, aki kertelés nélkül válaszolt minden kérdésünkre. Ha tudni akarja kik és hányan látogatták végig a magyar éttermeket, hány teszten vannak túl, mit figyeltek, mely éttermek kerülhettek a kalauzba és milyen jövő vár a magyar kiadásra, ez az interjú önnek szól.

– A gasztronómia iránt érdeklődők és a szakma 2012 és 2017 között egyszer már lapozgathatta a Gault&Millau magyar verzióját, majd a kalauz szerkesztősége váratlanul bejelentette, hogy nem jelenik meg többé a katalógus. Mi volt ennek az oka?

– A Gault&Millau magyar változatának munkájában egy ideig magam is részt vettem tesztelőként, mondhatom, a szakma nagyon örült a kalauznak. Senki nem tudta a pontos okát, miért szakadt meg a története.

– A Gault&Millau akkor azt kommunikálta, hogy a jövőben a régió hét országának kínálatát bemutató kalauzt ad majd ki, ám soha nem jelent meg az ígért katalógus.

– Nehéz eldönteni, hogy ez egy úgynevezett hivatalos kommunikáció volt-e, de azt gondolom, a licenc tulajdonosa felmérte a lehetőségeit, és úgy döntött, nem invesztál több forrást a projektbe. Hiszen ahhoz, hogy a tulajdonos egyáltalán kézbe vehesse a metodológiát, országonként meg kell vásárolnia a licencet.– Hogyan talált vissza a cég Magyarországra?

– Úgy tudom, a történet Piemontban indult, ahol egy cseh vállalkozás birtokol egy-egy szállodát, éttermet és borászatot. Felmerült lehetőségként, hogy megszerezzék a Gault&Millau licencét, ők pedig láttak benne fantáziát. Három országra, Csehországra, Szlovákiára és Magyarországra is megszerezték a jogokat. Azért mindjárt három államra, hogy a szinergiák működhessenek: amit egy országban megvalósítanak, azt egy másikban már nem kell feltalálni. Ráadásul a piac így sokkal nagyobb. A három szomszédos ország közös kiadványainak irányítása egy új korszak kezdetét jelenti. A Gault&Millau Magyarországra most friss energiával és megújult küldetéssel tér vissza, és ezzel egy fontos üzenetet is hordoz: a közép-európai országok közös történelmi és kulturális gyökerei ma is erős alapot adnak a barátságos együttműködéshez. Ez a kötet így nemcsak étteremkalauz, de a régió gasztronómiai újjászületésének szimbóluma is.

– Miként alakult ki a szerkesztőség?

– Több etapban, magam a második körben, éppen egy évvel ezelőtt csatlakoztam a csapathoz. E folyamatos változás az oka annak is, hogy a guide idén nem akkor jelenik meg, mint a többi ország kalauza. Ha nagyon akartuk volna, kijöhettünk volna a kalauzzal mi is januárban, de nem láttuk értelmét, mert a tartalma csupán szűk keresztmetszete lett volna a magyar gasztronómiának. Például a Balaton partján rengeteg olyan étterem található, amely időszakosan tart nyitva.

– A lapzárta határidejének kitolása dicséretes, ugyanakkor az oka felvetett kérdéseket. Például x város egész évben nyitva tartó vendéglőse kifogásolhatja-e, miért veszik egy kalap alá azokkal, akik szezonálisan tartanak nyitva?

– Az étterem nyitva tartása a tulajdonos saját döntésén nyugszik. Ha úgy tudja biztosítani a színvonalat, hogy hétvégén este tart nyitva, szíve joga, hiszen annak a kritériumnak megfelel a hely, hogy a vendégek foglalhatnak asztalt és felkereshetik az éttermet. Vagyis irreleváns, ki hány napon, héten, hónapon át tart nyitva. – Ha egy étterem egész évben nyitva tart, ott megnőhet a hibázás lehetősége.

– Az inspektoraink akkor látogatják az éttermet, amikor az nyitva van. Ha kedden este nyitva tart a hely, akkor is jónak kell lennie!

– Nem tartanak a licenctulajdonosok a konkurenciától? Indokoltnak tartja egyáltalán, hogy ilyen sok étteremajánló jelenjen meg egy viszonylag kis piacon?

– Nem tartottak a konkurenciától, és nem is tekintenek a többi kalauzra konkurenciaként. Azért nem tartunk a többi guide-tól, mert mind mást képvisel, más metodológia alapján dolgozik. Kiegészítjük egymást. A Michelin a csúcsgasztronómiát vizsgálja, talán mondhatom azt is, a jéghegy csúcsát. A Dining Guide különböző listákat készít, de szintén jobbára az elitet analizálja. A Street Kitchen Guide külön kategória, de szintén más szempontrendszer alapján dolgozik, mint mi, és az éttermi értékelésekről nem is tudok mit mondani. Az pedig szintén tény, hogy a világszerte létező étteremkatalógus Michelin után a Gault&Millau következik, hiszen mi is jelen vagyunk közel húsz országban.

– Mi a Gault&Millau legnagyobb előnye?

– Inspektoraink nemcsak a tányért vagy az alapanyagot vizsgálják, hanem a teljes éttermi élményt. Hogyan fogadja a szerviz a vendéget, milyen a berendezés, a hangulat, a miliő és még hosszasan sorolhatnám, ám minden szempontot és a pontozás menetét természetesen nem osztjuk meg a közönséggel. Az leszögezhető: a metodológiánk nagyon szigorú. További előnyünk, hogy nyitottak vagyunk, a 20 pontos értékelési szisztéma miatt nagyobb a mozgásterünk. A 10 pont feletti éttermek mind megjelennek a kalauzban. Partnerként tekintünk az éttermekre, nem úgy, mint a tesztünk alanyaira. Ha megkérdeznek bennünket, elmondjuk, mit tapasztaltunk, persze csak a kalauz megjelenése után. Azt szeretnénk, hogy azok az éttermek, amelyek bizonyos számú szakácssapkát szereztek, jövőre még többet kapjanak.– A tesztelések alapján az éttermek hány százaléka került a 10 pont alá, illetve fölé?

– Pontos számot nem mondhatok, de annyit elárulok, 350–400 közötti teszten vagyunk túl, a 10 pont alatti éttermek aránya nem éri el a tíz százalékot. Ez úgy lehetséges, hogy jó pár éttermet kétszer vagy akár háromszor is teszteltünk.

– Ez jó arány, főleg, ha a 15–20 évvel ezelőtti állapotokkal vetjük össze!

– Abszolút egyetértek. Haladunk előre.

– Hány inspektor járta végig az éttermeket?

– Több mint húsz és kevesebb mint harminc. Vannak magyarok és külföldiek, csehek, szlovákok is. Inspektor bárkiből lehet, aki étterembe jár, és meg tudja írni az értékelést a mi szabványunk szerint.

– Hogyan választották ki, mely éttermek kerüljenek az inspektorok célkeresztjébe?

– Jelen pillanatban az adatbázisunkban mintegy ezer étterem szerepel, és szinte naponta frissítjük. – Hány étterem zárt be, miután ellenőrizték?

– Érvényes teszttel, sőt, olykor jó pontszámmal rendelkező éttermek közül is bezárt néhány az ellenőrzés óta. Sajnos ez a magyar realitás jelenleg.

– Milyen mértékben játszik e jelenségben közre, hogy akadnak, akik hozzáértés, tapasztalat nélkül vágnak bele egy vállalkozásba?

– Egy mondással válaszolok. Hogyan lesz valaki milliomos borász? Úgy, hogy előtte milliárdos volt. Többen gondolkodnak így, vannak, akik úri passzióként tekintenek a gasztronómiai vállalkozásra. Pedig nem az. Egyébként, akik mostanában nyitnak éttermet, egyre gyakrabban kérik ki hozzáértők tanácsát. Mindazonáltal nem a Gault&Millau feladata a probléma orvoslása.

– Különbözik a magyar változat a többi ország katalógusától?

– Vannak tartalmi eltérések, mivel bizonyos országokban nemcsak éttermeket, hanem hoteleket is tesztelnek. A szerkesztést tekintve viszont csak minimális, stilisztikai eltérésekről beszélhetünk.– Tartalmaz speciális tárgyköröket a könyv?

– Ez egyértelműen a spoiler helye lenne, ezért csak annyit árulok el: valami lesz. Az öt nemzetközi kategóriában biztosan hirdettek győztest.

– Van olyan étterem a kalauzban, amelynek sikerült a legmagasabb szintet, a 4 vagy 5 szakácssapkát elérnie?

– Biztos vagyok benne, hogy fogunk találni ilyet…

– Olyan éttermeket is lajstromoztak, amelyek más kalauzokban nem szerepelnek?

– Valószínűleg igen. Működik sok olyan vendéglátóhely, amelynek a munkáját eddig soha senki nem értékelte. Nyolc év után mi nem ítészként vagy mumusként szeretnénk visszatérni Magyarországra, hanem partnerként. Szerintem jó úton haladunk.

– A tesztelések alapján mi az inspektorok és a szerkesztőség általános tapasztalata, milyen állapotban van a gasztronómia Magyarországon 2025-ben?

– Jó kérdés… Csak azok az éttermek élik túl a mai világot, amelyek jól választják meg a célközönséget, és nem arra vágynak, hogy idelátogat majd az egész világ, mert a világ nehezen mozdul, kivéve, ha egy étterem valami sztorit tudott felépíteni maga körül. Ezért fontos a storytelling, igaz, önmagában nem elég. Mert ha egy vendég a sztori alapján beül valahová, és rossz tapasztalatot szerez, azonnal megírja és posztolja a világhálóra. – Kinek ajánlaná a Gault&Millau-t?

– Az étterembe járó embereknek igyekszünk iránytűt adni a kezükbe, hol, milyen éttermeket találnak. Ráadásul a magyar mellett angolul is olvasható a kalauz. Fogunk még előrelépni, a következő guide-ban akár új kategóriákat is létrehozhatunk.

– Például lesz csárda kategória?

– Ki tudja? A guide most is tartalmaz egy vadonatúj kategóriát, a popot, ami a populáris rövidítése. Ebbe belekerülhet minden olyan vendéglátóhely, amely nem étterem, de kínál ételt, például kifőzde, food truck, rooftop terasz, levesező, pizzéria. Nem kapnak pontszámot, mert meglátogatjuk ugyan, de a pontozási rendszerünkben nem értékeljük ezeket a helyeket.

– Kinyitotta Pandora szelencéjét: ha nem tesztelik e helyeket, mi alapján kerülnek be a kalauzba?

– Első körben ismeret, ízlés alapján. Száz pop helyszín lesz az idei könyvben.

– Ez így elég ingatag, sokan azt mondhatják majd: ezek a helyek fizettek azért, hogy a kalauzba kerüljenek.

– Nem fizettek.

– Nem fél attól, hogy céltábla lesz?

– Emiatt biztos nem.

– Mitől tart?

– Tulajdonképpen semmitől, nincs semmi takargatnivalónk. Minden egyes éttermi számlát kifizettünk, az összes rendelt ételt lefényképeztük, nálunk vannak a dokumentumok. Nyugodt vagyok.

Fotó: Gault&Millau; GR