A legmagasabb szintű képzésben részesült Svájcban, ám ha szükség van rá, azonnal besegít a szervíznek vagy konyhának. A két kezével építette kávézóját, ezért meglepve tapasztalta, hogy a hozzá hasonló korú fiatalok a minimumot is nehezen akarják elvégezni. Balogh Bence, az egri Fázis tulajdonosa mindig a maximumra törekszik, ám hozzáállása korántsem meglepő: családjának szinte minden tagja a vendéglátásban dolgozik. Hogyan vezet az út egy mára legendássá vált panzió-étteremtől az újhullámos kávézóig? Milyen akut betegségekkel küzd a vendéglátás? Az interjúból kiderül.

– Mikor került először kapcsolatba a vendéglátással?

– Beleszülettem a vendéglátásba. A nagymamám volt a tizenhatodik Magyarországon, aki panziós engedélyt kapott. Eredetileg tanárnő volt, de amikor a harmadik gyermekével otthon maradt GYES-en, az egri vár melletti hatalmas családi házukban elkezdett szoba kiadással foglalkozni, akkor még IBUSZ-szobaként. Annyira megszerette a vendéglátást, hogy nem ment vissza tanítani, sőt gondoltak egy merészet és mivel az egri ingatlant nem lehetett bővíteni, úgy döntöttek, hogy Noszvajon építenek egy nagyobb házat, ami már kifejezetten erre a célra épül.– Mennyire volt szokványos a lépésük az úgynevezett „zimmer ferik” korszakában?

– A nyolcvanas években a falusi turizmus még egyáltalán nem volt olyan közkedvelt, mint manapság. Az emberek inkább városokba vagy vízpartra jártak pihenni, úgyhogy ez tényleg egy bátor döntés volt a nagyszüleim részéről. Ráadásul az akkori szabályozások eléggé korlátozók voltak egy „maszek” panzió esetében. Mindezek ellenére viszonylag gyorsan vált közkedvelté a panziónk. Mama fantasztikusan főzött és a nyári időszakban a kertben nyitott egy kis éttermet Boszorkánykonyha néven, ahol azt főzött, amihez éppen kedve volt, és amihez talált alapanyagot. Ez a húszoldalas stencilezett étlapok korában elég meghökkentőnek számított. Akárcsak az a vendégszeretet és őszinte vendéglátás, amit ő nyújtott. Rengeteg külföldi vendég talált rá a panzióra, gyorsan ki is nőtte a vállalkozás a helyet. Ekkor jött egy lehetőség a falu másik végén Síkfőkúton, hogy egy nagyobb terültet megvásároljon a család. A telken egy romos épület állt és halmokban a szemét, de az építőmérnök nagyapám látta benne a fantáziát, így megvettük. Az akkor rendezési terv szerint a falu vezetői oda egy kempinget álmodtak meg, így ezzel a kitétellel vásárolhatták meg a terültet.– A mai állapotból kiindulva, hamar továbbfejlődött a kemping.

– Az első évben még csak a kis étterem és a szezonális kemping lett kész, de papa már eleve úgy tervezte meg a központi épületet, hogy ha egyszer esetleg szükség lesz pár szobára, akkor legyen lehetőség a bővítésre. Már a második évben szükség lett rá, és azóta minden évben épül valami a Nomádban. Együtt fejlődünk és változunk a vendégigényekkel, hiszen ami 30 éve még jó volt, mára idejétmúlt. A folytonos fejlesztés meg is látszik az épületeken, az eredeti ház sajátosságai és az anyagi lehetőségeink szabta korlátok miatt elég eklektikus az összkép, de most már kifejezetten úgy építkezünk, hogy hangsúlyozzuk a „káoszt” . A Nomád sajátos stílusát azonban szeretik a vendégek, leginkább azért, mert a nagymamától minden családtag megörökölte, hogyan kell igazából vendéget látni.– Gondolom, leginkább a nagynénje, Balogh Barbara volt fogékony rá, hiszen ma is ő vezeti a panziót.

– Bari sokáig idegenvezetőként dolgozott, bejárta a fél világot, rengeteg szállodai élményt gyűjtött. és amikor a Nomád megnőtt, hazatért, és a kilencvenes évek végén átvette a szálloda irányítását. Édesapám is ott dolgozott: napközbeni építőipari munkája után segített be, felszolgált, pultozott, vezette az éjszakai bárt. Majd, ahogy Sándor nagybátyám felnőtt, ő is csatlakozott a Nomádhoz F&B-vonalon.– Minden adott volt ahhoz, hogy ön is ezt a pályát válassza.

– A Nomád 1993-ban nyílt, a következő évben születtem, együtt nőttem fel a hellyel, egész életemben azt láttam, hogy édesapám építkezik és vendéglátózik. Gyermekként megfogott, hogy mozgalmas a Nomád világa, örömöt jelentett az is, hogy játszhattam a vendégek kutyáival. Amikor elvégeztem a gimnáziumot, a család összeült, és azt mondák, ha nem szeretném, nem kell vendéglátóznom, nincs rajtam nyomás. De nekem tetszett a szakma, még ha addig jobbára csak a szebbik felét tapasztaltam meg. Jelentkeztem egy svájci egyetemre.

– Miért éppen Svájcban kezdte meg a tanulmányait?

– Nagynéném javasolta, hogy jobban teszem, ha egy nyugati iskolába jelentkezem. A Nomádba gyakorlatra érkezők közül ugyanis sokan nem feleltek meg a követelményeknek. Bari úgy vélte, fölösleges sok száz, vagy ezer oldalt bebiflázni, mert ettől még nem fogjuk megtanulni, hogy kell vendéget látni, vagy a vendégek panaszait kezelni.– Jól értem, sokkal inkább gyakorlatorientált képzést keresett?

– Svájcban teljesen más az oktatás, az ország számít a vendéglátásoktatás csúcsának, akik ebben a szektorban magas pozíciót töltenek be, általában az alpesi államban szerzik a diplomájukat. Szerencsém is volt, mert elnyertem a meghirdetett tíz ösztöndíj egyikét.

– Mit vizsgáltak az ösztöndíj elbírálásakor?

– Ki mennyire elhivatott, motivált. A családi háttér sokat nyomott a latban, sok más csoporttársam is vendéglátós háttérrel érkezett. Igaz, én sem hobbiból jelentkeztem. A felvételire elkísért a család java, és velük is elbeszélgettek.

– Segített a beilleszkedésben, hogy korábban versenyszerűen vízilabdázott?

– Természetesen sokat számított, mert Svájcban szinte mindig csoportokban kellett megoldani egy-egy projektet.– Akkor, ha jól számolom, ez már két előny, vagyis minden afelé mutatott, hogy kár lenne nem kiaknáznia az ebben rejlő lehetőségeket. Hogy néz ki a magasztalt svájci képzés?

– Már az első félévtől egy hét iskolai oktatást egy hét gyakorlat követetett. A bentlakásos iskolát két korábbi szállodából alakították ki, nincs külső személyzet, csak a tanárok és a diákok. Minden munkafolyamatot a diákok látnak el, csak így tud működni az iskola. Ide tartozik a takarítás, a konyhai fehér és fekete mosogatás, a konyhai gyakorlat, a felszolgálás.

– Mit szóltak mindehhez a tehetős családokból érkező diákok?

– Némelyiküket nagyon megviselte. Ugyanakkor ebben az oktatási intézményben felső vezetőket, szállodaigazgatókat képeznek, akiknek a szakma csúcsát kell képviselniük. Ha nem tudják, mit kell elvárni a különböző munkakörökben, azt sem fogják tudni, hogy megfelelő idő alatt és minőségben végezte-e el az adott feladatot a beosztottja. És hogyan tudnák ellenőrizni a munkát, ha soha sem csinálták?– Átélt kemény pillanatokat?

– Az iskolába négyszázan jártunk, így amikor első alkalommal beosztottak a konyhára mosogatni egy diáktársammal, nyolcszáz tányért kellett megtisztítanunk ebéd és vacsora után. Első néhány alkalommal teljesen kimerültünk, mire a nyolcszáz tányér végére értünk. De szükséges és hasznos volt a tapasztalat. Amikor a Fázist megnyitottuk, kevesen voltunk, beálltam segíteni, ha úszott a konyha vagy a szerviz. Nem okozott gondot, mert „belénk verték” az alázatot.

– Hogyan zajlott a képzés négy éve?

– Minden évben egyre magasabb vezetői feladatokat kaptunk. Első évben a konyhai gyakorlat még abban merült ki, hogy megtanultuk az összes alapanyagot, fűszernövényt, sajtfajtákat, különböző konyhatechnológiai eljárásokat; illetve elsajátítottunk számos szervízspecifikus feladatot, például halfilézést, csirkeszeletelést. Minden szerviz végén tartottunk egy megbeszélést, amikor a tanárok értékelték a munkánkat, javaslatokat tettek, mit lehet jobban csinálni. Második évben már felügyelő pozícióba kerültünk, és irányítottuk az elsősök munkáját. Minden tanév végén féléves gyakorlatra kellett elhelyezkednünk egy svájci szállodában.– Hazatért egy szállodaigazgatói diplomával, mihez kezdett vele?

– Valójában eredetileg az volt a tervem, hogy pár évet még külföldön dolgozom, de a nyári szünet alatt a Nomádban elkezdtem vinni néhány projektet, megtetszettek a feladatok. Halogattam az álláskeresést, miközben egyre jobban belemélyedtem a Nomád életébe. Ott is ragadtam.

– Akkor hogy kerülünk Egerbe, a Fázisba?

– Mindig szerettem volna magam kipróbálni, egyedül vinni egy üzletet, hogy bebizonyítsam magamnak, képes vagyok rá, miközben megtapasztalom, mivel járhat a Nomád vezetése, hiszen az lebeg a szemem előtt, hogy a későbbiekben a Nomád vezetését átvegyem. Vigyáznom kell rá, és nem szeretném, ha nem állnék készen, vagy túl nagy falatot jelentene. Így támadt az az ötletünk, hogy Egerben nyissunk egy kávézót.– Miért éppen egy volt áramszolgáltató állomáson?

– Édesanyám kereskedő, keresett egy olyan helyet, amit nyugdíjba vonulásuk után ki lehet adni vagy más módon hasznosítani, így akadtak rá erre az ingatlanra. Megkezdődött az épület felújítása, az emeleten irodákat alakítottak ki, az udvarra Tüzép-telep költözött. Közben arra jutottunk, hogy az alsó szinteken lehetnének vendéglátóegységek a SVÉT-tagoknak, ennek megfelelően 2019-ben hozzáláttunk a kialakításukhoz. Nyílt volna több étterem, borbár, pub, sörfőzde, deli, pékség, hús- és sajtbolt. De 2020-ban megjelent a covid, sok vendéglátóst földbe döngölt, a terveket is el kellett napolnunk. Úgy határoztunk, magunknak nyitunk egy kávézót. Édesapámmal közösen, a két kezünkkel újítottuk fel a helyet, a belső terek kialakítását pedig édesanyám és a nagybátyám felesége vállalta magára. Jó szemük van a lakberendezéshez, a dizájnhoz. 2022. októberben nyitottunk.

– Könnyen rátalálnak a vendégek a Fázisra?

– Szerencsére minden hónapuk forgalma jobb az előzőnél, ami bizakodásra ad okot.

– Ezt bárki megirigyelhetné manapság.

– Pedig a covid óta sokat változtak a vendégek: ma már a legtöbben rendelik az ételt, akár még a kávét is, az otthon kényelméről egyre nehezebben mondanak le.– Egerben azért nincsenek olyan szédületesen nagy távolságok.

– Változik a világ. Felvetettem a konyhának, feltegyünk-e néhány ételt a reggelik közül az ételrendelő szolgáltatókhoz, de a séf határozottan ellene volt, mert úgy vélte: a rendelt étel soha nem lesz olyan minőségű, mint amit itt kaphat a vendég. A kiszállítási idő alatt egyszerűen romlik a minőség. Ráadásul mi tojást is készítünk, ami érzékeny élelmiszer. Nem játszunk a vendégek egészségével és nem kaphat a vendég ehetetlen ételt. Sánta Attila séf egyébként a nagymamám tanulója volt a Nomádban, majd dolgozott több helyen, a helyi Macokban is, és nyitáskor tért vissza hozzánk.

– Visszatérve a koncepcióra: a nagy ívű tervekből mit tartottak meg?

– Szerettünk volna egy olyan kávézót nyitni, ahol jó specialty kávét fogyaszthat a vendég, illetve a fekete mellett reggelizhet egy jót. Ugyanakkor az elképzeléseinket némiképp a személyzethez is igazítani kellett.– Nocsak!

– Azt szoktam mondani, hogy mindig az emberi erőforrás a legnehezebb „alapanyag”.

– Nehezen találkoznak az ön elképzelései a munkavállalók elvárásaival?

– Sok esetben, mert a fiatal generáció már teljesen másképp áll a világhoz.– No, de ön is ennek a korosztálynak a tagja!

– Azokhoz képest, akik manapság kikerülnek az iskolákból – a 25 év alattiakról beszélek – már én is „idősnek” számítok. Az ő felfogásuk már teljesen más.

– Miben?

– Leginkább a felelősségvállalás területén. Sokukból hiányzik az alázat. Gyakran úgy kopogtatnak be, hogy eleve az iránt érdeklődnek, mi a minimum, amit le kell tenni az asztalra. Én is tudom, mert a szakmában dolgozom, hogy napi 12–14 órát nem lehet non-stop munkával tölteni, kellenek a pihenőidők. Csak tudni kell felállni, körbenézni, hol van rám szükség, mit kell vagy lehetne megcsinálni. – Maguktól nem látják meg a tennivalót?

– Nem, legtöbbször mondani kell. Nehéz megtalálni a kivételeket; a mi fejlődésünk is jelentős mértékben annak köszönhető, hogy sikerült olyan munkatársakat találnom, akikkel lehet haladni.

– Amit közölt, elég rémisztő. Mi lehet mindennek az eredője?

– Kinyílt a világ, sokan gondolkodnak külföldi munkavállaláson a magasabb kereset miatt.

– Külföldön is dolgozni kell.

– Sokan meg is törnek benne, kimennek, majd pár hónap múlva visszatérnek. Gyakran tapasztalom, hogy úgy gondolják: mindig más a hibás. A szakemberhiány másik oka, hogy a covid következtében számos vendéglátóhely bezárt, sokan kényszerből szakmát váltottak. És megtapasztalták, hogy közel ugyanannyit megkereshetnek más szektorban is, úgy, hogy nem kell folyamatosan késő estig dolgozniuk, a hétvégéjüket is a családjukkal tölthetik. – Ezeket a szakembereket kellene a fiatalokkal pótolni.

– Nem egyszerű a feladat, de nem lehetetlen.

– Nézzük akkor a Fázis előtt álló lehetőségeket!

– A legtöbb szakmában dolgozó úgy tartja, hogy egy új helynek kell három év, amíg bekerül a köztudatba. Azt gondoltam, mivel a vendéglátásban nőttem fel, és ismerem a városom, nekem nem kell majd ennyi idő, de meg kell követnem a tapasztaltabbakat, kellett. Mostanra már stabilan jelen tudunk lenni a piacon, és nincsnek akkora kilengések az üzletmenetben. Ha három évig jó színvonalat produkál egy hely, az emberek is úgy ülnek be, hogy bíznak bennünk, bíznak a minőségben. Szerencsés is vagyok, mert alattam ott a védőháló, amit a családi háttér biztosít.– Hogyan tudja a Nomád segíteni a kistestvért, a Fázist?

– A kapcsolatrendszerével, tudással, tapasztalattal, olykor munkaerővel is. Igyekszünk úgy mozgatni a személyzetet, hogy ha látjuk, valakinek jót tenne egy kis környezetváltozás, akkor egy időre a másik egységben találunk számára posztot. Ezt a lehetőséget a legtöbben pozitívumként élik meg, jó orvosság a monotonitás ellen. Ahogy a cateringet is, hiszen rendszeresen biztosítjuk a szolgáltatást például a St. Andrea pincészetnek. Nagy a presztízsértéke a munkavállalók közötte egy-egy hasonló „külső” munkának.

– Milyen célokat tűztek ki maguk elé?

– Már nemcsak reggelit kínálunk, hanem a la carte kínálattal is várjuk a vendégeket este hatig, pénteken, szombaton este nyolc óráig. A rövid távú célunk, hogy szerdán és csütörtökön is estig legyünk nyitva. A jó idő beköszöntével pedig megnyitjuk majd a teraszt, ahol borozgathatnak, beszélgethetnek, vacsorázhatnak majd a hozzánk látogatók.