Máriusz és a parázslók

2025. március 17 | Bojtos Anita | Reflektor

Tudásra éhesen érkezzetek! – kérte előzetesen a Best of Nyárspolgár szeminárium szervezője és házigazdája, Adorjányi Máriusz a BBQ- és grilltovábbképzésre való felkészülésként. Szófogadók voltunk, de még így sem számítottunk arra, amiben végül részünk lett! Parázs, füst, gőz találkozott vassal, rézzel, kerámiával, az eszközhasználat szinte minden formáját megtapasztalhattuk, mindehhez olyan professzionális tájékoztatást kaptunk, amilyennel korábban talán még soha nem találkoztunk. Hogy a járulékos, ám elképesztő illatokról, ízekről ne is beszéljünk.

Szép márciusi vasárnap gyülekezünk Solymáron egy családi ház előtt: fiatalok és középkorúak, nők és férfiak, ránézésre különböző társadalmi rétegekből. Egy viszont biztos közös bennünk: mindannyiunkat érdekel a grillezés – máskülönben nem várakoznánk itt. A programterv alapján is nagyon ígéretesnek ígérkezik a nap, mindenki azért érkezik, hogy részt vegyen a Best of Nyárspolgár szemináriumon. A ragyogó délelőtti napsütés és csípősen friss szellő a rövid várakozás során már felénk libbenti a kerítés túloldalán készülő húsok illatát, kellően felcsigázva az érdeklődést és a gyomornedveket. nyBBQ 19 Házigazdánk, és e rendhagyó tanítási napon húsprofesszorunk, Adorjányi Máriusz. Pontban a megadott időben kitárja a kaput, kis csapatunk pedig beléphet az ígéret füstillatú földjére. Máriusz nem ma kezdte – sem a sütést, sem az oktatást. 2014 óta van jelen cégével a magyar BBQ- és grillszcénában, ismer minden valamire való külföldi és hazai céget, gyártmányt, szerkezetet, legyen szó fa- vagy széntüzelésű berendezésekről, nyílt nyársakról, tandorikról, rizs- és kuszkuszfőzőről, és még sorolhatnánk. Kisujjában van a hagyományos európai, tengerentúli és belső-ázsiai technológia, a formabontó újhullámos világ eljárásai, sőt, tiszteletre méltó kreativitással kísérletezik is – de erről majd egy kicsit később. nyBBQ 04 A nem túl nagy munkaudvaron körbepillantva tapasztaljuk, minden él: ropog, pattog, füstöl, gőzöl, pirul, puhul, szaftot enged és illatot áraszt, egyszóval művészien teljesíti küldetését. Nincs egy kihasználatlan négyzetcentiméter sem, önfeledt kíváncsiságunkban tíznél is több, működésben lévő berendezést számolunk össze. Realizáljuk, itt tényleg minden eszköz zárt rendszerű sütőjében parázslik csöndesen a fa vagy a szén, ígéretes élményt rejtve, ezért közlekedésünk az oktatóudvaron leginkább a méhecskék táncához hasonlít: professzorunkat követve sütőről sütőre röppenünk, nektár helyett pácok és pörzsök illatába bódulva.

Titkok a füstben

A program egy hatfogásos, különböző technológiákra és alapanyagokra – na meg kiegészítőkre (!), de erről is később – épülő menüsor segítségével mutatja meg a hússütés mesterfogásait. A kerítésen kívül érzett illatokhoz most sikerül az első vizuális élményeket társítani, miközben megismerkedünk az épp szolgálatban lévő berendezésekkel.

Piciny lángnyelvek lengedeznek az Amphora Tandoors Skif alján jelezve, hogy e hagyományos, közép-ázsiai és kaukázusi fatüzeléses sütőben épp érkezésünk után néhány perccel alakult ki a parázs, hófehérre pucolva a hatalmas edény belsejét. „A tiszta parázs már nem kormoz, akkor lehet betenni a nyársakat, amikor már kifehérítette a tandorit” – magyarázza Máriusz, hozzátéve, hogy az edény verhetetlen előnye a kiszámítható, faszenes sütőkkel szemben, hogy sokkal jobb ízt biztosít. nyBBQ 07 Miközben egyenként belógatja a bárányoldalassal, currys beütésű, összetett fűszerkeverékkel, sózott vöröshagymával és ayrannal ízesített, marinádba mártott csirkeszárnyakkal és krumplival húzott nyársakat, megtudjuk: a tiszta faparázs és a rácsöppenő húsnedv találkozása olyan kémiai vegyületeket szabadít fel, amely az edényben umami hatást eredményez, ízfokozó plusz aromát jelent. „Azt érzed, ami nincs is ott” – összegez Máriusz, miután minden nyársnak megtalálja a helyét és rákerül a sütőedényre a fedő.

Mint megtudjuk, az eljárás nem belső-ázsiai sajátosság, ugyanezen az elven működik a mexikói, Tejano-kultúra konyhájában ismert módszer is, amelyben tandori edény helyett egy gödör mélyén rakott tűz parazsa fölé helyezik a nyársakat, majd épp úgy lefedik. A húslé–parázs összhatás ott is garantált.

Az udvaron elhelyezett asztalon eközben 24 percenként megszólal egy emlékeztető: a Nyárspolgár Offset készülékébe ugyanis ennyi időként kell újabb fahasábot tenni. Máriusz elmondja, ezúttal 7–8 éve száradó bükk kerül az égéstérbe, de az egészségesen kivágott és megfelelően kiszárított magyar gyümölcsfa – cseresznye, alma, esetleg füge – szintén nagyon jó választás lehet ehhez a technológiához. nyBBQ 09 A szigorú emlékeztető biztosítja, hogy legalább megközelítőleg egyenletes hőmérsékletet kapjon a hús. Házigazdánk így is folyamatosan maghőmérővel monitoroz, bennünk nagy elismerést ébreszt, hogy legtöbbször a tű beszúrása előtt, csupán vizuális információkból megmondja, hogy hány fok lehet a puhuló rostok között. Persze ez sem igaz minden húsra. „A csirke?! Azt élő ember nincs, aki megmondja, hány fokos belül!” – teszi hozzá derültséget keltve. nyBBQ 12 Lassanként eljön az első csomagolás ideje: kíváncsi tekintetektől övezve hentespapírba bugyolálja a sertésoldalast, majd lassanként a marhapofát és a sertéscsászárt. A téglaszínű amerikai hentespapír pillanatok alatt szívja magába a zsíros szaftot, amely ezután segít puhán tartani a húst. A csomagolás bosszantó macera, de a nyomában járó „extra hőagresszióra” szükség van, ha térdre akarjuk kényszeríteni az inasabb, porcosabb részeket, miközben megóvnánk a hús omlósságát. Mint megtudjuk, a hentespapír nem olcsó, de akinek nincs otthon, használhat szilikonos sütőpapírt és két réteg vékony alufóliát is. (A sütőpapír nem elhagyható, hiszen hő hatására az alumínium mikroelemekre bomlik!)

A húsok

Elsőként a tandori bárányoldalas és csirkeszárny készül el, ami mellé a grillmester acsik-csucsuk salátát és koreai retket ajánl. A curry ízvilága csodálatos a csirkeszárnyakon, a bárányoldalassal pedig igazi luxusélményben van részünk. A parázs-húsnedv találkozása nyomán felszabaduló füstös illatok még az egészben megsült krumpliknak is soha nem tapasztalt ízt kölcsönöznek. nyBBQ 31 Másodikként a pastrami marhaoldalas bújik elő a kamadó rácsairól. Kelet-európai stílusú savanyúkáposztát és balti rozskenyeret kapunk hozzá. A pastrami – története szerint az USA-ba kivándorolt romániai zsidók remekműve – egy átmenet a sült hús és a húskészítmény között. Házigazdánk beavat az érkezésünk előtti teendőkbe is: a hús 10 napig érlelődött páclében a hűtőben, majd egy óra hidegvizes kiáztatás után kapta meg fűszereit, és egy éjszakányi pihenés után került a kamadóba. Kevés a szókincsünk arra a puha, szaftos, pörzsös ízélményre, amit átélhetünk. Biztos, hogy soha nem ettünk még ennél kiválóbb pastramit. nyBBQ 45 Harmadjára a Pork belly burnt ends készül el Adobo mártással, japán rizsfőző edényben főtt basmati rizzsel és savanyított lilahagymával. A húsok hosszú órákon át katonásan sorakoztak a Nyárspolgár Junior szekrényben, és csak ezután mártóznak meg a szemünk láttára véglegesített fülöp-szigeteki kókusztejes szószban, ahol megkapják ragyogó fényüket. Sok kiváló délkelet-ázsiai ételt fogyasztottunk már, de ez egészen lenyűgöző. Az összetevők külön-külön is elképesztő finomak, az összhatás viszont egyszerűen kiütés, K. O.! Reggelire, ebédre, vacsorára és desszertként is bármikor újra ennénk! nyBBQ 52 Jóllehet három ilyen tartalmas fogás után már szinte tüdőcsúcsba lélegezünk, ez még csak a féltáv. És ami következik, azt „nem láttuk jönni”. A Nyárspolgár Regular Offset XS alaposan meghálálja a 24 percenkénti faadagolást: negyedik tételünk, a hentespapír-csomagolásból kibontakozó Texas BBQ-sertésoldalas igazi ízorgiát hoz. A hús belül omlós, kívül ropogós, fűszeres bark szegélyezi, a fogyasztási élmény pedig – bordánként leszopogatva az omlós húst – csodálatos. Koreai kimchi kerül mellé, tökéletes kiegészítés. nyBBQ 66 Ötödik állomásunk a Texan-Cuban sertéscsászár és a mojo marinád, Franklin-féle uborkával új világra nyit kaput. A hús állagáról egy eredetileg kacsasütésre használt BBQ-Pit Box D-Oven (D, azaz duck) gondoskodott órákon át, nem is akárhogyan. Az első pár órányi klasszikus BBQ után védőréteget kapott felvert tojásfehérjéből és fél kiló sóból (egy kis fűszerrel kiegészítve); majd még további néhány órát töltött szilikonos sütőpapírral bélelt alumíniumcsomagolásban. Végül a sókéreg eltávolításával grill felett ropogósra sült a bőre. Teljes durvulás, Máriusz saját kísérletezése, hogy két irányzatot, a BBQ-hús puhaságát és a ropogósra sült – de nem égett! – bőrt egyetlen falatban ötvözze. nyBBQ 72 Utolsóként BBQ-borjúpofa csatlakozik a fantasztikus sorhoz, gyökérzöldségekkel és frissen készült kuszkusz társaságában, s egy kis sós citrommal. Az elkészítés minden fázisa lenyűgöző, az ízek, illatok és textúrák kavalkádja nem kevésbé. A hús ProQ Frontierben készült, majd a zöldségekkel együtt marokkói tajine-ba került, amit a szeminárium vezetője egy kamadóba helyezett. nyBBQ 57 A kuszkusz külön erre a célra készített, autentikus marokkói rézedényben főtt – tökéletes végeredményt biztosítva. A kuszkuszban mazsola, kurkuma, faggyúpörc teszi föl az i-re a pontot.

Lényeg a körítés?

A szeminárium egyik legnagyobb tanulsága számunkra a látszólagos mellékszálban, a köretek, saláták, szószok világában bontakozik ki. Tudniillik a gasztronómiai élmény megalkotása még egy ennyire húsdomináns – és ezért a technológiának is nagyon kitett – műfajban sem áll meg a tökéletességre törekvő sütésnél. A köretként ajánlott kiegészítőkről legalább ugyanannyit tanulhatunk, mint a szeminárium főszereplőit jelentő húsokról.

Minden egyes „kísérő” külön költemény. A különféle savanyítási eljárások szinte az egész földkerekséget átfogják, önmagában is mind nagyszerű, hát még a magas minőségű húsok társaságában. Nehéz szubjektív sorrendet felállítani, de az acsik-csucsuk saláta és a koreai retek már az első fogásnál oly magasra teszi a lécet, hogy később is visszajárunk rá egy-egy falatért. nyBBQ 42 Amit talán még ebből az erős mezőnyből is mindenképpen kiemelnénk, az a Pastrami marhaoldalashoz kínált gyönyörű, balti rozskenyér. Egészen más, mint egy magyar rozscipó, és nem hasonlít a skandináv típusú fekete kenyerekhez sem. Mint megtudjuk, a kisütés utáni 2–8. napon éri el íze és állaga csúcspontját, ekkor ajánlott fogyasztani, nem frissen, szemben a hazánkban ismert legtöbb rokonával. A borogyinói receptúra szerint készült kenyérben ekkorra érnek össze az ízek a korianderes-köménymagos kéreg alatt. Magas nedvességtartalmú, telt ízű kenyér, minden falat külön élmény natúran és pirítva egyaránt! nyBBQ 48 Szintén figyelemre méltó a tanulásban és kóstolásban elfáradó résztvevők számára főzött kávé. Nem kapszulás vagy karos verzióban érkezik, hanem tradicionális nápolyi főzőben, cuccumellában. Noha kávérajongók vagyunk, mégis most kóstolunk először ilyen feketét: íze, talán az eljárás miatt, a kotyogós főzőkhöz hasonlít, de kevésbé kozmás ízű, több marad benne a pörkölt szemek kesernyésségéből.

Nehéz értékelni az egésznapos élményt, mert annyira tömény és intenzív mind szellemileg, mind a kóstolások tekintetében. Még jó pár alkalomra szükség lenne ahhoz, hogy csak a töredékét elsajátítsuk házigazdánk tudásának. A szeminárium résztvevői azonban nem távoztak üres kézzel: amellett, hogy a képzésért emléklap és vásárlási kedvezmény jár, Adorjányi Máriusz már másnap elküldi a fogások receptjét, minden apró adatra és technológiai mesterfogásra kitérve. nyBBQ 18 Aki szeretne többet megtudni, jelentkezzen a következő Nyárspolgár szemináriumra, garantáltan varázslatos, akarom mondani, parázslatos élményben lesz része! Aki pedig még csak ismerkedik a témával, ajánljuk a Nyárspolgár blogját, Facebook- és Instagram-oldalát, valamint a Nyárspolgár SmokeCast podcast sorozatot.