Egyedi ötlettel rukkolt elő tíz évvel ezelőtt egy vállalkozói csoport: a St. Andrea Pincészet boraira építve kívántak magas színvonalú, de laza, kvázi borbárt nyitni. A magas színvonalat el is érték, a profilon azonban kalibrálniuk kellett. Mára mindenki ismeri a 10 évessé lett St. Andrea éttermet, amelynek nehéz időszakból és fényes pillanatokból egyaránt jutott a mögöttünk álló évtizedben. Különleges, jubileumi interjú következik.

– Hogyan kezdődött a máig tartó nagy kaland?

– Holló Klára, tulajdonos: Férjem, Kovács Attila 2005 táján került kapcsolatba a St. Andrea Pincészettel befektetőként. Attól kezdve sokat találkoztunk dr. Lőrincz György borásszal és családjával, megfogott bennünket a Nagy-Eged-hegy kisugárzása, a szőlőben álló Mária-szobor, a család szellemisége. Aki még nem járt a helyszínen, annak nehéz elmagyarázni, milyen érzések kerítik hatalmába az embert, egészen különleges aurával rendelkezik a hegy, az ott elterülő dűlő. A két befektető és a borász családja rendszeresen találkozott Egerszalókon. Ha felmentünk a hegyre, még a legkisebbek is hang nélkül, megigézve ültek, csak a szellő szólt.

– Mikor merült fel önökben először, hogy éttermet nyissanak?

– Holló Klára: Amikor Olaszországban utaztunk a férjemmel, gyakran tértünk be olyan helyekre, amelyek a helyi borvidék borait kínálták. Innen jött az ötlet, mi lenne, ha mi is nyitnánk egy hasonlót. A férjem munkásságához köthető annak az épületnek a felújítása, amelyben az étterem helyet kapott. Egy alkalommal nekem szegezte a kérdést: az egri borvidéket szeretném bemutatni, vagy kizárólag a St. Andreát. Töprengtünk egy darabig, majd úgy döntöttünk, csak a St. Andrea tételeit kívánjuk a nagyközönség elé tárni.

Holló Klára és Lizsicsár Miklós

– Ezért kapta étterem is St. Andrea nevet?

– Holló Klára: Részben igen, a másik oka a tulajdonosi összefonódás volt. Így nyitottuk meg a St. Andrea Wine & Gourmet Bárt, amely egyfajta tapas hangulatú borbárként üzemelt. Ugyanazt a szellemiséget szerettük volna képviselni, mint a pincészet a borok világában.

– Mi jellemezte akkoriban a kínálatot?

– Holló Klára: A manapság egyre több helyen kínált small plate fogásokkal igyekeztünk egy akkoriban alig létező életformát, a munka utáni kulturált borozgatás, lelazulás, étkezés hármasát megvalósítani, ami Nyugaton évtizedek óta ismert. Akkoriban a fölöttünk található irodaházban talán ezren is dolgoztak, arra számítottunk, ez a munkavállalói tömeg válhat a vendégbázisunkká. Kortyok és falatok néven kínáltunk menüt számukra, de ami Londonban vagy New Yorkban megy, nálunk – akkor – nem működött. – Lizsicsár Miklós, étteremvezető, tulajdonos: Ma ennek az elgondolásnak egyetlen nyoma maradt: a pultot ehhez a koncepcióhoz alakítottuk ki úgy, ahogy mai formájában is látható.

– Váltásra volt szükség. Hogyan fogtak hozzá?

– Holló Klára: Miklós felesége, Erika az első perctől kezdve velünk dolgozott, de Miki még nem. Rájöttünk, hiába a jó ötlet, a jó szándék, talán mi kevesek vagyunk ahhoz, hogy itt egy kiemelkedő vendéglátóhelyet működtessünk. Január másodika volt, felkerestük Miklóst, és megkértük, erősítse a továbbiakban a csapatunkat. Pár nappal később, stílusosan, egy hétszázfős rendezvényen jelentette be, hogy a Robinson étteremben töltött tizennégy év után csatlakozik hozzánk. A legjobb döntést hoztuk, hiszen ha ma körbemegyünk a városban, szinte alig találni olyan komoly éttermet, ahol ne dolgozna olyan kolléga, akit ne Miki edukált, nevelt volna. – Milyen ötletekkel, gegekkel igyekeztek megnyerni az igényes budapesti közönséget?

– Lizsicsár Miklós: Az alapkoncepción, hogy a St. Andrea Borbirtok borait Budapesten bemutassuk, nem kívántunk változtatni. Óvatosan finomítottunk a kínálaton, azt találtuk ki, hogy olyan ételeket is ajánlunk, amelyek mellé több bort is be tudunk mutatni. Pár falat, pár korty bor, ha úgy tetszik, ez volt vendégfogadó, ezeket követték az előételek, levesek, főételek. Felfedezett bennünket Budapest, a célunk az lett, hogy a főváros egyik legjobb étterme legyünk.

– Nem érezte merész döntésnek, hogy egy pincészet boraira fűzzék fel az étlapot?

– Lizsicsár Miklós: Meg kellett próbálnunk, hiszen ilyen addig még nem létezett.

– De ön ezért a biztosat adta fel.

– Lizsicsár Miklós: Megtartottuk a kockáztató attitűdünket, a mai napig előrukkolunk hasonló vállalásokkal, ilyen például az ebédmenü. Később igazodtunk a piachoz némileg, amikor néhány törzsvendégünk jelezte: nagyon szeret hozzánk járni, a pincészet borait is kedveli, de olykor kóstolna valami mást is. Ezért döntöttünk úgy, hogy nyitunk egy picit a világra. Ugyanakkor abba a játékba nem mentünk bele, hogy több tízmillió forintos külföldi szortimentet raktározzunk évekig, mert nem láttam az erőt a piacban. Úgy pedig végképp nem, hogy az ölünkben vannak a St. Andrea tételei, amelyek kezdetben ígéretes borok voltak, később azonban világhírűvé váltak. Többen meg akartak győzni arról is, hogy legyen csapolt sörünk, de ebbe az utcába sem mentünk be. – Miként alakult a konyha munkája?

– Lizsicsár Miklós: Áttértünk a szezonális étlapra, egy évben négyszer váltunk.

– Milyen kihívásokkal kellett szembenézniük?

– Lizsicsár Miklós: Nagy próbatételt jelentett, amikor a Michelin-kalauz „felfedezett” bennünket. Emlékszem, hol ült az inspektor, aki az étkezés végén feltárta, kicsoda-micsoda. Attól kezdve, hogy megkaptuk a Michelin-ajánlást, egyre magasabbra került a léc. Mind följebb pozícionált bennünket a szakma, a vendégek, jó érzés volt ezt a hullámot meglovagolni, miközben a borok is évről évre jobbak lettek. Ugyanakkor ráfeszültünk a csillagra, ránk telepedett egy megmagyarázhatatlan görcs. Szörnyű volt. Majd 2020-ban betört az országba a koronavírus-járvány, és akkor egy teljesen új időszámítás vette kezdetét. – Egy fine dining étteremnek nem profilja a házhoz szállítás.

– Lizsicsár Miklós: Túléltük. Erről senki nem beszélt sem akkor, sem azóta, de akadt olyan étterem, akit azért díjaztak, ami számunkra természetes volt, vagyis, hogy megtartottuk a munkatársakat. Mindenki kapta a fizetését, privát kapcsolataimon keresztül több mint tíz kollégának sikerült átmenetileg más állást találnunk. Erre a ciklusra esett egy nagyon fájdalmas esemény is, fiatalon elveszítettük az egyik tulajdonosunkat, Kovács Attilát. Ez az időszak azért is jelentett nagy kihívást számunkra, mert az addigi séfünk, Barna Ádám új célokat keresett az életében, így tőle el kellett búcsúznunk. Mindent összevetve: a hatodik év egy új korszak kezdete lett számunkra.

– Kettős évfordulót ünnepelhetnek, hiszen ön öt éve, 2020 októberétől az étterem séfje, igaz, nem könnyű helyzetben nevezték ki a posztra.

– Kollár Endre, séf: Az ismert viccben érkezik az árvíz, de a pap mindannyiszor elutasítja az érte érkező csónakot, mondván, őt az Úr megvédi. Megfullad, felmegy a mennybe, kérdi az Urat, miért nem védte meg, hiszen egész életében jó szolgája volt, mire az Úr megjegyzi: három csónakot is küldtem érted. Rengeteg felkérést visszautasítottam korábban félelemből, hitetlenség miatt, azonban amikor 2015-ben a St. Andrea hívott, eljöttem az akkori munkahelyemről, mert hittem a séfben, hittem Miklósban, és hittem abban, hogy ez a hely Michelin-csillagot fog kapni, vagyis, hogy a példánál maradjak, beültem a csónakba. Mindazonáltal a covid alatt ritka szerencsés helyzetbe kerültem, mert felkértek, hogy főzzek egy családra hetente két alkalommal. Teljesen szabad kezet kaptam az alapanyagok körét és a technológiát illetően. Mindeközben tanultam, könyvet olvastam, igyekeztem a rettenetes időszakot az előnyömre fordítani, receptekkel kísérletezni.

Kollár Endre

– Könnyen mondott igent arra a felkérésre, hogy vállalja el a séf posztot?

– Kollár Endre: Amikor megnősültem, majd megszületett a gyermekem, megígértem a családomnak, hogy ők jelentik a prioritást az életemben. Megkérdeztem őket, elvállalhatom-e a pozíciót, s amikor azt felelték, támogatnak, nagy örömmel mondtam igent a felkérésre. Azt vallom egyébként, több év szükséges ahhoz, hogy valaki átlásson, irányítson egy konyhát, kialakítson egy koncepciót. Magam is dolgoztam két évig hidegkonyhán, két évet cukrászaton, de tevékenykedtem köretpályán is – úgy éreztem, szakmailag végigjártam a ranglétrát. A séf pozíció betöltéséhez kitartás, alázat és lojalitás szükséges, de ezek visznek előre az életben.

– Akadt a tíz év alatt olyan fogás, amit a vendégek nem engedtek levenni az étlapról?

– Kollár Endre: Amikor a Michelin bűvöletében éltünk, nagyon ráfeküdtünk azokra az ételekre, amelyek nagyon frissek, zöldek, üdék, szépen kiemelkednek benne a savak. Azt vettük azonban észre, hogy a törzsközönségünk, a magyar üzletemberek, igénylik azokat az ízeket, amelyeken szocializálódtak. Lehet az egy pörkölt, vadas, túrógombóc, hús- vagy erőleves; utóbbi például kezdetek óta szerepel az étlapon némi változtatással. – Lizsicsár Miklós: Hiszünk abban, amit csinálunk, ha sikert érünk el, jó érzés, mert tudjuk, az a miénk.

– A második öt év kezdetén milyen újdonságot vezettek be?

– Lizsicsár Miklós: Amikor Endrét kineveztük a séfnek, új fejezetet nyitottunk a marketingkommunikációinkban is: szándékosan helyeztük előtérbe Endre szenvedélyét a vadászatot és a vadételeket. Érdemes utánanéznie az olvasóknak, ki nyúlt ebben a kategóriában vadételhez úgy, ahogy Kollár Endre és a St. Andrea étterem! Spórolok időt: senki. Eközben akad olyan „sztárséf”, aki pár éve úgy ünnepeltette magát, mert „kitalálta a vadételt”, mint a holdra szállást. Öt év alatt szerepelt az étlapunkon gím- és dámszarvas, muflon, őz, fogoly, fácán, vadkacsa. – Kollár Endre: Az ükapám királyi vadőr volt, dédapám hivatásos vadász, nagyapám és édesapám vadászok. Apám ráadásul hatalmas lexikális tudással is rendelkezik. Ma Magyarországon 65–70 ezer „puskás” van bejegyezve, de – és nem akarok senkit megsérteni – e tömegnek csupán töredéke valódi vadászember. Nagyapám és apám úgy nevelt, hogy előbb tanultam meg vadetetőt építeni, előbb hordtam a vadaknak takarmányt, mint ahogy először puskát kaptam volna a kezembe. A vadásztársadalom fele úgy öl, hogy – kis túlzással – azt sem tudja, mire lő. Számomra az a vadászember, aki egy bizonyos vadat akar elejteni, aminek figyeli a nyomát egy ideje, aminek látja a fenését, amit egyszer már megpillantott hajnalban, és lenyűgözte. Ez a vadászat, nem az, hogy lőjünk agyon mindent, ami a puska elé kerül. Ezért, azt gondolom, okkal szidjak a vadászokat (vagyis a „puskásokat”).

– Érdekes, hogy ezt éppen egy vadász mondja.

– Kollár Endre: A vadász többet hallgatja az erdő zúgását, többet etet, mint ahányszor elsüti a puskát. Ebben hiszek. Mindemellett nem árt a vadak életciklusát is ismerni, mikor, mit fogyasztanak, hiszen ezek a körülmények befolyásolják a húsa minőségét. Édesapám emellett böllér is volt, ellestem tőle mindent, büszke vagyok arra, hogy miközben zsigerelek, az órám nem lesz véres. – Honnan szerzi be a vadat?

– Kollár Endre: Egy kapcsolatomon keresztül a somogyi erdökből, és szelektálva kapjuk a húst. Szerencsére meg tudom állapítani a hús állagából, színéből, hogy azt borjúból, tehénből vagy bikából vágták ki. Vaddisznóval azért nem tudunk dolgozni, mert abból nem lehet olyan minőséget beszerezni, ami számomra megfelelő. Dolgoznék vadnyúllal is, de annak nehezebb megbecsülni a korát. Észnél kell lenni, nem érdemes akárhonnan vásárolni, mert prémium minőségű ételt csak prémium kvalitású alapanyagból lehet készíteni. Ezért használok a konyhában francia vajat és tejszínt, mert sajnos a magyar nem olyan minőségű, amivel megfelelően lehet dolgozni.– A borok főszerepe az étlap kialakításánál továbbra is fajsúlyos szempont?

– Lizsicsár Miklós: Bár a St. Andrea Szőlőbirtokot megtisztelő „kiszolgálni”, és a palackokba zárt borokat ugyanolyan gondossággal kezelni az étteremben, mint ahogy azt a pincészetnél teszik, mégis, inkább a szezonalitás a fő szempont az étlap kialakításánál. Az ételek és a borok párosítását – borértő kollégáink, és nem egyszer Lőrincz Györgyék segítségével – komoly munka előzi meg, a birtok változatos borainak azonban mindig megtaláljuk az ételpárját.

– Kollár Endre: Arra is akad példa, hogy hangolunk még egy picit az ételen, több sav, kevesebb sav, még egy elemmel gazdagítjuk a fogást, ami „húzza” az ételt. – Mi az, amin nem változtattak a tíz év alatt?

– Lizsicsár Miklós: Talán a sikereink egyik záloga, hogy minden nap tartunk eligazítást nyitás előtt délben és este is. Lehet, hogy csak két perc, de mindig szó esik a következő feladatról, vagy arról, előző nap mit csináltunk rosszul, illetve hogyan javíthatjuk ki a hibát. Rendszerben gondolkodunk, ami a kívülállók számára – akik bekerülnek a csapatunkba – eleinte furcsa.– Az már a közelmúlt újítása, hogy hétvégén délelőtt is nyitva tartanak, és egy idősávban elérhető az üzleti menü. Miért döntöttek így?

– Lizsicsár Miklós: A szőlőbirtokon a vasárnap az elcsendesedésé, kezdetben ehhez igazodtunk mi is, igaz, a döntést megkönnyítette, hogy az a vendégkör, amit mi megcéloztunk, vasárnap nem létezik a Nyugati téren. A pandémia után zárva maradtunk szombaton is, a nyár folyamán szintén. A szombat délelőtti újranyitás gazdasági okok, költségoptimalizálás miatt merült fel: olyan szintű, alig követhető, és néha talán indokolatlan drágulás tapasztalható, amivel lépést kell tartanunk. Meg voltunk róla győződve: van annyira népszerű az ebédmenünk, hogy a szombati napon is lenne rá igény. Jó döntést hoztunk.

– Arra a polcra kerültek az évek alatt, ahová tartozónak érzik magukat?

– Lizsicsár Miklós: Úgy vélem, elértük azt a célt, amit az induláskor kitűztünk magunk elé, abban a ligában játszunk, amelyikben szerettünk volna: Budapest egyik legjobb étterme vagyunk. A vendégeink megítélésével ugyancsak elégedett lehetek, viszont a szakmai elismerésünket alulértékeltnek tartom, magasabbra sorolom magunkat, mint a szakma.

– Mi okozza a hiányérzetet?

– Kollár Endre: Talán a gazdasági helyzet, talán a világpolitika alakulása miatt, de kevesebb a telt ház, mint pár éve. Az ember mindig magában keresi a hibát: nem vagyok elég jó, nem ideálisak az ételek, amelyek az étlapra kerülnek, vagy kiestünk a pikszisből. Nincs okunk panaszra, mert a szakma egésze ebben a cipőben jár, olyan helyzetbe került az ország, ami nem túl rózsás, és ez kihat a vendéglátásra. Hiszen a legnagyobb elismerés mégiscsak az lenne, ha sorba állnának az ajtó előtt vendégek. – Van, ami vérző sebként sajog?

– Lizsicsár Miklós: Minél idősebb vagyok, annál inkább átlátom, mit nem tudok. De! Elhiszem, hogy rengeteg sztár él ebben a városban, ám azt gondolom, kicsit komolyabban kellene venni az olyan értékeket, mint amilyenek mi vagyunk.

– Ez így elég ködös.

– Lizsicsár Miklós: Tíz éve mindig ugyanazon az úton járunk, lejjebb nem adtuk, biztosítjuk az állandó minőséget a konyhától a szervizig, szerintem ez megsüvegelendő lehetne.

– Akkor másképp kérdezem: mi ad erőt folytatni?

– Lizsicsár Miklós: Nagyon nehéz kérdés. Ha azt látjuk, hogy lehetnének többen is, az a mi szintünkön több energiát vesz ki belőlünk, mintha sokat kellene dolgozni. Az ország, ez a szektor, és benne mi többet érdemelnénk, mint ami jelenleg jut. Melegséggel töltene el az is, ha látnám a szakmában az egyenlő feltételeket, ha azokra is jutna a napsugárból, akik hosszú évek óta odafigyeléssel, kitartóan olyan minőségű munkát végeznek, mint például a St. Andrea csapata.– Hogyan összegeznék a maguk mögött hagyott tíz évet és mit vizionálnak az elkövetkező évtizedre?

– Lizsicsár Miklós: Gyorsan eltelt, több jó történt, mint rossz, és büszkék vagyunk arra, amit és ahogy csináltunk.

– Kollár Endre: Inspirál a borászat munkája, nagyon tetszik a szellemisége, a nyugalom, ami körbelengi a tevékenységüket, miközben mára a világ legjobb borai között említik a St. Andrea tételeit. Szeretnék közelebb kerülni a pincészet szellemiségéhez, hogy olyan magasságokba emelhessem az éttermet, ahol a borászat áll. – Hogyan lehet a szellemiséget, a lelki táplálékot ízekbe, színekbe, kompozíciókba konvertálni?

– Kollár Endre: Olyan ez, mint a jó házasság: minél több időt töltenek benne a házastársak, annál inkább formálják egymást. Jobb az az étel, amit a szakács jókedvvel készít, ezért finom anyáink főztje, mert szeretettel készül. Azaz, hiszek benne, hogy a pincészet és a hegy kisugárzása olyan hatással lesz majd a munkámra, mint például egy festmény vagy egy zenemű.

– Cél még a Michelin-csillag?

– Lizsicsár Miklós: Eddig az egóm miatt szerettem volna a csillagot, de az egóm is az utolsó helyen állt, az első mindig az étteremé és a borászaté volt. Tény: a csillag állandóságot biztosítana. Pár éve személy szerint elengedtem a csillagot, ami nem azt jelenti, hogy alkalmatlannak érezném magam további sikerek kovácsolására, nem, erről szó sincs! Azonban Endrének, aki bár tapasztalt, ám hozzám képest fiatal séf, tiszta szívemből kívánom az elismerést.

Fotó: Pintér Árpád