Sokan azt gondolják, rizst főzni nem túl bonyolult. Mások rettegnek a művelettől, mert soha nem tudták elsajátítani a rizs készítésének fortélyait. Bármilyen meglepő, utóbbiak közelebb állnak az igazsághoz, mert a rizs főzése igazi tudomány. A japán konyhában mindenképpen. Erről magunk is meggyőződhettünk a budapesti Nobu étteremben, ahol igazi titkok nyomába eredhettünk szakavatott kísérettel.

Kalauzunk Schreiner Gábor, a budapesti Nobu executive séfje, aki 15 éve kezdett dolgozni a Nobu étteremben. Az előkelő vendáglátóhely az egész világra kiterjedő hálózat tagja, a lánchoz több mint ötven étterem tartozik. Másik kísérőnk Kurunczi Tamás szusiséf, aki 14 éve a Nobu család tagja. Nem túlzás, ha azt állítjuk: több tonna rizs ment át a kezük alatt az évek során, ami azért lényeges, mert biztosak lehetünk benne: ha valakik, ők aztán értenek ahhoz, hogyan kell a rizst szakszerűen elkészíteni.Az Ázsiában létalapnak számító gabonát a Nobuban szusihoz és a melegkonyhán egyaránt használják (hetente 40–70 kilogramm közötti mennyiség fogy), utóbbi területen azonban tapasztalataik alapján csökkent a fogyasztás az utóbbi években: a vendégek jelentős része az addig automatikusan felszolgált rizshez hozzá sem nyúl. Ezért ma már csak akkor szolgálják fel, ha a vendég kéri. Ez a környezet megóvása, a fenntarthatóság szempontjából kifejezetten üdvözlendő lépés, ami egy ekkora cégnél óriási megtakarítást, pazarlásvisszafogást jelent évente. Egy piros pont a Nobunak.

Schreiner Gábor

Japánban a rizst mindig az étkezés végén fogyasztják. Nobu Matsuhisának, a láncolat tulajdonosának azonban küldetéstudata, hogy a klasszikus japán konyhát, étkezési stílust megmutassa a világnak, ezért a séfekre bízott, úgynevezett omakase menüben (ami annyit jelent: rád hagyatkozom) is mindig utolsóként szolgálták fel a rizst. A Nobu éttermek vezetői azonban néhány éve kaptak egy utasítást, hogy helyezzék a harmadik helyre (ami egyébként nem szokásos Japánban) a rizst, azért, hogy ne akkor kerüljön a vendégek elé, amikor már telítődtek.

Rizs, a szent gabona

Amikor Schreiner Gábor először került japán étterembe (25 éve), kinevették a japánok, miért üresen ette a rizst. „Nem tudtam ellenállni neki, annyira ízlett, a fenséges illatával nem voltam képes betelni. A japánok számára mindez azért furcsa, mert bár a rizs rendkívül fontos élelmiszer számukra, a távol-keleti országban nem eszik magában” – ad magyarázatot az executive séf.

Nobu

A rizs egy élő anyag, aminek a minősége folyton változik, annak ellenére is, hogy a Nobuban mindig a legmagasabb színvonalút igyekeznek beszerezni. Ám a mai napig sokat kell foglalkozniuk a rizzsel, a konyhában olvasható is egy felirat: „tesztelni kell!”. „Nincs két egyforma zsák, nincs ugyanolyan kvalitás, még a magas minőséget képviselő fajtákon belül sem” – mondja Schreiner Gábor.

Mi határozza meg a rizs minőségét? Az egyik a betakarítási idő, a szakértők úgy tartják, hogy a legjobb minőséget az október és március között tárolókba kerülő rizstől lehet remélni. Igaz, azt még a japán termelőktől sem érdemes elvárni, hogy a pontos betakarítási időt elárulják… Arról nem is beszélve, hogy a klímaváltozás Japánt sem kíméli, előfordulnak aszályos évjáratok. (Ugyancsak nagy fejtörést okozott a cégnek, amikor a fukusimai atomkatasztrófa után nem lehetett rizst behozni az EU-ba.)A rizs szent. Ha Nobu Matsuhisa meglátogatja valamelyik éttermét, előbb a legfontosabb ételeket lekóstolja, addig nem is beszél senkivel, utána pedig beül a szusibárba. Ebből is érzékelhető, hogy bár az ételek hetven százalékát a melegkonyha adja, a cégvezető számára mégis a szusi (illetve annak népszerűsítése) a legfontosabb. Vagyis egyáltalán nem mindegy, hogyan készítik.

Vendéglátóink megmutatják az úgynevezett kamát, amiben a kamameshi (ami nagyjából gőzölt rizst jelent) készül. A kama egy vasedény, ebben főzik a rizst. A folyamatot úgy kell elképzelni, hogy az edényt egy négylábú állványra helyezik, az edényre fából készült tető kerül, amire köveket helyeznek. Az állvány alatt szalmát égetnek el, lehetőleg rizs szalmáját, a hirtelen keletkező nagy hő pedig hamar felmelegíti az öntöttvas edényt.Erre azért van szükség, mert a rizs akkor lesz jó, ha a főzővíz minél hamarabb eléri a forráspontot. A súlyokra azért van szükség, hogy a gőz semmiképpen ne távozhasson az edényből. A rizsszemek edényfallal érintkező része persze odakap, de egyben védőburkot is képez, így a belül található szemek tökéletesre puhulnak. Egy klasszikus szusibárban a mai napig ebben az edényben készítik a rizst.

Japánban nincs olyan étterem, mint a Nobu, ahol szusibár és melegkonyha is található, vagy ilyen van, vagy olyan. Vagyis a Nobu nem echte szusibár, ám mivel rendelkezik a szusibárral is, nyugodtan elfogadhatjuk, hogy az itt dolgozó szakemberek a rizs főzésének minden titkát ismerik. Amelyek némelyikéről mindjárt le is rántják a leplet.

A rizs főzésének tudománya

Ahány szusiszakács, annyi főzési mód létezik – nincs két egyforma metódus, tudjuk meg vendéglátóinktól, miközben a konyha rizselőkészítője felé tartunk. Az alapelmélet azonban nagyjából egyezik: kimérik a rizst, megmossák. A titok a víz mennyiségében, a mosás technikájában rejlik. A legtöbb séf féltve őrzi a pontos arányokat, akárcsak az alkimisták a képleteiket.Nem is bízzák másra a rizs főzését – bár hihetnénk, hogy ezt a látszólag „egyszerű” feladatot kiadják a beosztottaknak. Valójában egy japán étteremben, főleg egy szusibárban (vagy azzal rendelkező egységben) a rizs elkészítése a legfontosabb tevékenység. Kurunczi Tamás szusiséf felidézi: amikor a londoni Nobuban tanult, a japán szusiszakács maga főzte a rizs, nagyjából tíz adagot délután négy óráig, majd előkészítette a halakat, hazament, és az esti szervizre érkezett vissza a konyhába.

Közben megérkezünk egy kis helyiségbe, ahol Tamás megmutatja a rizs el(ő)készítésének lépéseit.

0. lépés

Egyszerre nagy mennyiséget sosem főznek, mindig csak annyit, amennyi a sztenderd méretű, cédrusfából készült dézsákban elfér, nagyjából 2–3 kilogrammot.

1. lépés

Óvatos kevergetéssel picit megsértik rizs burkát, hogy a gabona később fel tudja szívni a megfelelő vízmennyiséget. Ahogy a rizsszemek összeérnek, megkarcolják egymást. Nem szabad azonban erőteljes mozdulatokat alkalmazni!

2. lépés

Lemossák a keményítőt a rizsről. Legkevesebb négyszer mossák át a rizst, persze akad, aki ennél többször (a tevékenység összefüggésben van a rizs minőségével is). Addig kell mosni a gabonát, amíg a víz már nem opálos, hanem áttetsző lesz.

3. lépés

A rizsszemeket az utolsó szemig kiszedik az edényből, semmi nem megy veszendőbe.

4. lépés

A főzéshez használt vizet súlyra kimérik. (Klasszikus helyeken nem alkalmaznak semmilyen metrikus műszert, helyette egy körülbelül 1200 ml-es, fából készült üreges kockát használnak mindenfajta méréshez.)

5. lépés

A vízhez miora rizsfőzőport tesznek. A miorában természetesen előforduló proteolitikus enzim található, ami növeli a rizs vízfelvevő képességét, így nedves, fényes rizst eredményez, amely nem ragad a serpenyőhöz. A miorás vízben gyengéden ismét átmorzsolják a rizst.

6. lépés

A rizsről leöntik a vizet, majd a gabonát átöntik egy vékony gézzel beborított edénybe (a géz azért szükséges, hogy a rizs ne ragadjon le a tál aljára), erre ismét vizet öntenek. Akkor ideális a víz mennyisége – Tamás szerint –, ha az ujjainkat éppen ellepi a víz.

7. Lépés

Nagyjából háromnegyedóra állás után főzik meg a rizst. A rizst modern konyhákban rizsfőzőben készítik el. A professzionális gépek ára akár az egymillió forintot is meghaladhatja.

8. lépés

A megfőtt rizst rizsecettel keverik össze. A Nobuban vörös rizsecetet használnak, míg nagy átlagban fehéret.

Kurunczi Tamás

Korábban a szusi ősreceptjében halakkal tartósították a rizst, a hús fermentálódott, amitől savanykássá vált a rizs. Az eljárás hosszú hónapokon át tartott, ezért a japánok gyorsítottak az eljáráson, és később friss halakat adtak a rizshez. A savanykás ízhez azonban ragaszkodtak, ezért kerül rizsecet a gabonához, ami bevonja, összetartja és ízesíti a szemeket.

Az ecetet úgy öntik a rizsre, hogy lehetőleg mindenhol érintkezzen a szemekkel, majd gyors kaszáló mozdulatokkal elkeverik, ügyelve arra, hogy ne törjék meg a szemeket.Báronként változó, mennyi cukor, só kerül az ecetbe, illetve, hogy adnak-e hozzá mirint vagy kiforralt, alkoholmentes szakét. Kombu alga viszont mindig kerül az elegybe, az umami íz kedvéért. (Ha otthon akarjuk elkészíteni az elegyet, almaecetet, cukorral, sóval keverjünk el.) Az esetes keveréket külön is megkóstolhatjuk – ízletes.

A teljes procedúra legalább másfél órán át tart.

Beavatás a „szusikettbe”

Ennyi tudás birtokában visszatérünk a bárba, hogy átadjuk magunkat a tapasztalás örömének. Schreiner Gábor leszögezi: hideg rizsből nem lehet szusirizst csinálni, csak a friss, melegből. A rizs 100 Celsius fokon fő. Amikor elkészül, megvárják, amíg kihűl 60–70 fokra, akkor keverik hozzá az ecetes elegyet. A kész rizst hűtik, papiruszlegyezővel (vagy ventilátorral), hogy minél gyorsabban elérje a 45 fokot. Amikor a gabona eléri a kézmeleg hőmérsékletet, egy fából készült edénybe kerül, ebben van addig, amig fel nem használják, és a szusiszakács kezétől vissza nem melegszik testhőmérsékletűre.A halat hidegen tárolják, majd amikor szeletelik, elkezd melegedni. A séf pár mozdulattal megformázza a rizst, ez idő alatt kézmeleg lesz a gabona, amihez „hozzámelegedik” a hal is. „Ezért ha szusit készítünk, soha ne tegyük hűtőbe, mert akkor azzal egyet teszünk: megöljük!” – nyomatékosítja Schreiner Gábor.

Megízleljük a japán melegkonyhás rizst, csak úgy, magában – valóban teljesen más íze van egy átlagos rizzsel összevetve. Ha szeretnénk tesztelni egy helyen, hogy megfelelő törődéssel készítették-e a rizst, úgy tehetjük meg, hogy a nyelvünkkel a szájpadlásunkra nyomjuk a falatot. Nem szabad, hogy szétkenődjenek a szemek, nem lehet kásás, több szemet is éreznünk kell.

Hogyan vált világhírűvé a szusi?

A ma ismert szusi nem évszázados találmány, ellentétben a már említett, hordóban préselt szusival. A nigiri szusi a 20. század elején alakult ki, ma használatos kifejezéssel street foodként, Később jómódú emberek fogyasztották színházakban, szusiboxokból. Tamás készít is nekünk az ősszusiból, az oshi zushiból: a rizst összekeveri szusigyömbérrel, szezámmaggal, újhagymával makréla kerül a tetejére.A ma ismert szusi világsikerét annak köszönheti, hogy a második világháború során Japánban partra szállt amerikai katonák magukkal vitték az étel készítésének módját. Ha nincs a háború, talán soha nem futott volna be ekkora karriert a szusi.

A rizsfajta és annak felhasználása minden Nobu étteremben ugyanaz. Mindez annak fényében érdekes, hogy Schreiner Gábor tízévnyi, japán konyhában eltöltött idő után a Nobuban találkozott először Japánban termett rizzsel. Ennek az a magyarázata, hogy még Japánban is drága a helyben termesztett rizs. Az executive séf elárulja: Japánban 290 fajta rizst termelnek, ebből harmincat használnak szusihoz, meglátása szerint ebből kettő csúcsminőségű: a Kinuhikari (ezt használják a Nobuban) és a Koshihikari. Utóbbi annyira különleges és ritka, hogy ha egy szusiszakács azzal dolgozik, külön közli is a vendéggel.

Bármilyen hihetetlen, a világ szusiéttermeinek kilencven százalékában két országból, az Egyesült Álamokból (azon belül Kaliforniából) és Olaszországból származó rizst használnak, még az oryza japonica rizs nagy részét is e két országban termelik.Schreiner Gábor beavat a szusifogyasztás rejtelmeibe is. „Igazán menőség, ha a szusibárban kézzel eszünk! Ez a japán kultúra része. Persze, nem tilos pálcikával sem fogyasztani a szusit” – osztja meg velünk. Ugyanakkor egyetlen dolgot soha ne tegyünk: ne fojtsuk szójaszószba a falatot, és ne is kérjünk szószt a szakácstól! Ez ugyanis a séf számára azt jelenti, hogy amit a vendég elé tálalt, az nem jó.Egyébként is: minden komoly szusiszakács saját nikiri (koncentrált) szójaszószreceptet alkot, ami főzött szójaszósz, cukorral, kombuval, s intenzív umami aromával rendelkezik. A kész nigirit ezzel ízesítik, így zárják le a szusi készítését. „A szusiszakács büszke a saját rizsére, ami már egyébként is ízesített, fölösleges szójában eláztatni. A rizs szent dolog” – hangsúlyozza az executive séf. Hozzáteszi: wasabira sincs pluszban szüksége a vendégnek, mert egy szint fölött a wasabi mindig ott lesz a rizs és a hal között. Összefoglalva: amit egy japán szusi bárban kapunk, tökéletesre van készítve.A szusietikett – szusikett – másik fontos eleme, hogy ha több fajta hal kerül elénk, érdemes mindig a világosabb színűekkel kezdeni: a tamagoyaki omlett után következhetnek a rákok, kagylók, majd a lazac, a tonhal, végül az angolna – a felsorolás csak egy példa a sorrendre. Azaz ajánlott a minél intenzívebb ízek felé haladni. Ha így teszünk, akár a szusiszakács elismerését is kiválthatjuk.