A konyhában és a tányéron a szenvedély fogja össze a tudományt és az innovációt – vallja Heinz Reitbauer, a három Michelin-csillagos bécsi étterem, a Steirereck tulajdonos-séfje. Exkluzív interjúnkban rávilágított: céljuk, hogy ne másoljanak senkit, inkább elsők legyenek valamiben, ami nem más, mint a bécsi konyha népszerűsítése. Amellett, hogy szívügyének tartja az edukációt, küldetésének érzi, hogy minél közelebb kerüljenek a vendégekhez, miközben megfizethetők maradnak. „Azért vagyunk, hogy vendégeinket boldoggá tegyük” – szögezte le, kiemelve, hogy mindemellett hitelesnek és tisztességesnek kell maradniuk.

– Idén januárban az étterem 3 Michelin-csillagot érdemelt ki a kalauz inspektoraitól. Amikor megnyitottak, számítottak arra, hogy egyszer elérik a szakma csúcsát jelentő kitüntetést?

– A történet nagyon régen kezdődött. A szüleim ötven évvel ezelőtt alapították első éttermüket, így lényegében belenőttem a vendéglátásba. Fontos volt számukra, hogy a stájer régió tradícióit, az ott megszokott minőségű alapanyagokat, ételeket elhozzák Bécsbe. Szerettünk volna egy minőségi polgári konyhát létrehozni, jellemző ételekkel, például libamájjal. Szüleim sokat utaztak, számos alkalommal jártak külföldön is, mindenhol a jó gyakorlatokat igyekeztek ellesni. Egy idő után azonban úgy gondolták: elég volt a jó példák másolásából, inkább fordítsuk meg a folyamatot, és legyünk mi úttörők. E fordulópont 1996-ban következett el, ezt követően kezdtünk a nagy kísérletbe, amelynek során elindultunk a mi, saját osztrák utunkon.– Mi volt az első lépés?

– Megnyitottuk Stájerországban, Turnau külterületén, a Steirereck am Poguscht azt az éttermet, aminek három fő pillére volt a stájer hal, a stájer zöldség, és a stájer hús. Minden hozzávalót a régióban szereztünk be. Bizonyos mértékben ezt az utat folytatva nyitottuk meg a Steirerecket 2005-ben, előbb egy másik helyszínen, a Rasumofskygassén, Hermann Österreicher konyhafőnökkel. Előbb az új helyszínen is a stájer konyhát reprezentáltuk, később azonban egyre inkább az osztrák konyhát igyekeztünk előtérbe helyezni. Természetesen megtartottuk a régi beszerzési kapcsolatokat, egyben ki is terjesztettük, hiszen a tengeri halakat, a tenger gyümölcseit nem tudtuk Ausztrián belül beszerezni. Márpedig Bécsbe egyszerűen kellettek akkoriban ezek az ételek.

– A tengeri fogásokat illetően azonban módosult a kezdeti elképzelésük az évek során. Zökkenő nélkül sikerült az átállás? Hogyan fogadták a vendégek az osztrák konyhát?

– A feleségemnek, Birgitnek eleinte rengeteg kritikát kellett meghallgatnia, a leggyakrabban éppen azt kifogásolták a vendégek, miért nincsenek tengeri halak. Ám az utóbbi 4–5 évben természetessé vált a koncepciónk. Erre nagyon büszkék vagyunk!– Öndefiníciójuk szerint a hagyományt ötvözik a modern technikával. Mely tradícióra gondolnak? Hiszen a Habsburg Birodalomban számos nép élt egymás mellet, amelynek mind megvolt a maga specialitása.

– Hatalmas előnyként és lehetőségként tekintettünk erre mindig is, s egyáltalán nem korlátként. A bécsi konyha az általam ismert egyetlen konyha, ami egy városról kapta a nevét, nem országról vagy régióról. A 19. század első felében az Osztrák Császárság tartományaiból Bécset is elértek a különböző nációk konyhakultúrái, majd a bécsi konyha inkorporálta az új impulzusokat. Például a gulyás (az étlapjukon „Gulash”-ként szerepel – a szerk.) Magyarországon korábban marhahajcsárok eledele volt, nálunk viszont a polgári konyha részévé vált. Tehát amikor Bécsben megismerkedtek az étellel, megemelkedett a presztízse. A bécsi és a francia konyha között az a különbség, hogy míg nálunk a polgári gasztrokultúrát emelték feljebb – például azzal, hogy az ételek elé biggyesztették a „Kaiser” (császár) szót – addig Franciaországban a főúri konyhát emelték be a csúcsgasztronómiába. Az eltelt kétszáz évben a polgárok mindig büszkék voltak a saját konyhakultúrájukra. Erre bizonyíték, hogy ebből a két évszázadból több mint ezer szakácskönyvet gyűjtöttünk össze, amiben a „Wiener Küchére”, azaz a bécsi konyhára hivatkoznak. A második világháború borzalmai persze ezt a területet sem kímélték, a bécsi konyha mögötti polgári büszkeség is eltűnt egy időre, a nélkülözés éveiben sok minden átértékelődött. A felvirágzás évtizedeiben azonban visszatértünk az alapokhoz, az osztrák termékekre, a hagyományok széles spektrumára építünk. Ezt közvetítjük a világnak.– Öröm látni, hogy gasztrotörténeti folyamatba illeszti a saját étterme értékhorizontját. Ez a történeti tudás hozzájárul ahhoz, hogy megértse a vendégízlést?

– A történelmi megközelítés a személyes filozófiám része, ami nyilván valamilyen szinten beszivárog a konyhámba. A fő mozgatóerő azonban továbbra is az a gondolat, hogy ne másoljunk, hanem legyünk az elsők valamiben! Eközben vállaljuk a saját történelmünket, ételeinket, termékeinket.

– Hogyan fér meg egymás mellett a hagyomány és az innováció?

– A kettő kiegészíti egymást, ugyanakkor soha nem szabad elfelejteni, hogy tulajdonképpen mi a cél. Ez nagy felelősség. Addig lehet elmenni az innovációban, amíg a vendégek képesek követni. Persze, lehet és kell is mindig egy kicsit magasabbra „lőni”, de éppen csak annyira, hogy az újítás beszédtéma legyen. Étterembe nemcsak az ételekért megyünk, hanem azért is, hogy rokonainkkal, barátainkkal beszélgetni tudjunk. Az étterem egyben a találkozások helyszíne, soha nem téveszthetjük szem előtt, hogy mi azért vagyunk itt, hogy vendégeinket boldoggá tegyük. Mindeközben persze a legjobb, ha az ételről és az innovációról is beszélgetnek, kinek hogy tetszik.– A Steirereck nem egy „szokványos” Michelin-csillagos étterem abban az értelemben sem, hogy hatalmas a vendégtere. Mennyi munkát igényel, hogy a csúcsgasztronómiát sokak számára elérhetővé tegyék?

– Folyamatosan növekedett a vendéglátóhely, jelenleg százöt munkatárssal dolgozunk. A nagy létszámra sem hátrányként, hanem előnyként tekintünk, hiszen a munkavállalók specializálódhatnak, elmélyedhetnek egyes részterületek ismereteiben, mindemellett van elég kapacitásunk arra, hogy garantáljuk a személyes törődést a vendégeknek. Logisztikai, hatékonysági, ökonómiai szempontokat vizsgálva szintén inkább nyereségként éljük meg a nagyságunkat. Ez vezethet ahhoz, hogy nagy mennyiségű beszerzéseket hajtsunk végre, ami egyben azt is garantálja, hogy a Michelin-csillagos éttermeket tekintve ár-érték arányban fegyelmezettek tudunk maradni (jelenleg a legolcsóbb, déli, 4 fogásos ételsor 170; a legdrágbb, 7 fogásos, esti menü 265 euró – a szerk.). Szilárd meggyőződésem, hogy a méretgazdaságosság a kulcs, ami az előnyt jelenti számunkra. Küldetésünk, hogy a vendégekhez minél közelebb kerülhessünk, miközben megfizethetők maradunk. Mindezt fegyelmezett belső szabályrendszerrel tudjuk hatékonyan fenntartani. – Az sem mindennapi, hogy egy Michelin-csillagos étteremnek saját kertje, gazdasága legyen. Miért tartották fontosnak létrehozni ezt a kimagasló infrastruktúrát?

– Saját magam is gazdálkodó vagyok, ami nagy büszkeséggel tölt el. Mindig fontos volt számomra a közvetlen kapcsolat a természettel. A gondolatmenet megértéséhez szeretnék megosztani önökkel egy történetet. Egy alkalommal az egyik gazdatársammal beszélgettem, aki azt mondta kissé sajnálkozva: „nem biztos, hogy oda akarom adni a terményeimet nektek, séfeknek”. Kérdeztem tőle, miért, erre azt felelte: „Ti, szakácsok miszlikre szeditek az alapanyagokat, annyira, hogy a végén rá sem ismerünk a saját termékeinkre”. Szíven ütött, amit mondott, és tiszteletben is tartom a gondolatát. Azóta még inkább törekszünk rá, hogy a gazdák felismerjék a termékeiket a tányéron: rövid szállítói láncokon keresztül szerezzük be mindazt, amit magunk nem tudunk előállítani. A közvetlen beszállítóinkkal napi kapcsolatban állunk.

– Ezek szerint a Steirereck soha nem fog a molekuláris gasztronómia útjára lépni?

– Nem tudom, mit hoz a jövő, egyet azonban igen: amíg én itt vagyok, biztosan nem.– Mi a fontosabb: a tudományos szemlélet, az innováció vagy a szenvedély?

– Nem zárják ki egymást, de ha ki kell emelnem egyet, az a szenvedély, az fogja össze a többit is.

– Hogy jelenik meg a szenvedély a tányérjain?

– Ha ránézünk egy tányérra, érezni lehet, hogy az egy élő tányér vagy kreált. Szeretem, ha a vendégeim látják: az étel egyszeri, megismételhetetlen. Mindemellett a fogásokhoz mellékelünk egy kis információs kártyát, amin felsoroljuk az összetevőket. Az ugyanis szent, hogy a vendégeink jól érezzék magukat, beszélgessenek, nem szeretnénk folyton megakasztani a társalgást. Így nem kell a pincérektől kérdezgetniük, mi az az innovatív íz, amit épp éreznek. Persze, aki igényli, szívesen elmagyarázzuk az étel születését, összetevőit –szívügyem az edukáció.– A szenvedélyt garantálni csak minőségi alapanyag képes. Miként lehet bekerülni az étterem ellátói közé? Milyen feltételeknek kell megfelelniük a termelőnek?

– Nagyon egyszerűen: ha valaki ír nekünk, hogy van egy jó terméke, szeretné belistáztatni, csupán annyi a dolga, hogy küld belőle mintát. Megkóstoljuk és döntünk róla. Egyébként sok csatornán ismerkedhetnek a szakácsok és a fiatal, innovatív termelők, például továbbképzések során. Magam sosem megyek nemzetközi kiállításokra, a személyes kontaktusban hiszek, ezért inkább felkeresem a termelőket. A hálózatunk, a személyes kapcsolatok a legfontosabbak.

Rapid foglalás
A legtöbb magas színvonalú, Michelin-csillagos étterembe hónapokkal előre lehet foglalni vacsoraidőpontot. A Steirereck e tekintetben is unikális, lévén hétközben átlagosan 2–3 napot kell csupán várnunk, de csütörtökre és péntekre is pár hét alatt találhatunk szabad asztalt.

– Mivel lehet a leginkább hatni a mai vendégekre az ízharmónián túl? Fontos-e például a show egy magas színvonalú étteremben?

– Hitelesnek és tisztességesnek kell lennünk – ezt azonnal éreznie kell a vendégnek, ahogy belép az étterembe. Ezeknek az attitűdöknek át kell hatniuk a teljes csapatot, hiszen csak akkor lehetünk hitelesek, ha mindenki egy irányba húz. Emellett kell egyedinek és autentikusnak lennünk.– Mekkora a törzsvendégek aránya?

– Hetvenöt százalék. Ebbe azokat is beleértjük, akik évente két alkalommal keresnek fel bennünket. Napközben előfordulnak food travellerek, influenszerek, akik inkább az élmény kipipálása kedvéért látogatnak el az étterembe, ám este leginkább azok érkeznek, akik a mi szenvedélyünkre kíváncsiak. Ők a mi igazi törzsvendégeink.

Hálás köszönet Kovács Balázsnak nélkülözhetetlen támogatásáért!