Aki régen járt utoljára a belvárosi MÁK étteremben, bizonyára azonnal észreveszi majd, hogy a tér tagolása jelentősen megváltozott. A metamorfózis azonban nem csupán ráncfelvarrás, egy kimunkált új koncepció része, amelyben a séf, Mizsei János lényegében showmanné avanzsál. Derűs, empirikus, edukatív „nappalivá” változtatta a MÁK by mizseijanit, ám továbbra is a magas nívó áll nála az első helyen.

Mizsei János 2012 óta dolgozik a MÁK-ban, először szakácsként, majd sous séfként számítottak rá, Huszár Krisztián séf távozását követően pedig rábízták a konyha irányítását. Azóta a neve, személyisége egybeforrott az étteremmel – ha úgy tetszik, együtt „fejlődtek”. Így alakult át szép lassan a Huszár által meghonosított pintxo-stílus Mizsei-stílussá, amiben nagy szerepet játszott az is, hogy a séf sokat járt olyan külföldi éttermek vezetőihez, akiknek a szakácskönyveit tömegek olvassák. Kialakult az a vendégérzés, amit úgy írhatnánk körül, hogy nem a MÁK-ba ültek be, hanem átmentek a Janihoz.Ezt az érzést igyekeznek most meglovagolni még inkább a MÁK by mizseijaniban (amire már az étterem elnevezése is utal) egy új elképzeléssel, ezt jelzi, hogy a séf bevitte az étterembe számos személyes tárgyát. Mind egy-egy történetet mesél el. De ne szaladjunk előre!

Amikor a koncepcióváltás okáról, a rendkívül előremutató égtájak sorozat leváltásáról érdeklődünk, a séf rámutat: korábban túlságosan meg akartak felelni egy bizonyos keretszerkezetnek, ezért is változtatták a bisztrót étteremmé pár éve. A döntéssel egy új elképzelés mentén igyekeztek a vendégigényeket kiszolgálni, és nagyobb hangsúlyt fektettek a Kárpát-medence tájegységeire, alapanyagaira – e koncepcióról EBBEN A CIKKBEN számoltunk be.Az égtájak szerinti menüalkotás nem volt rossz ötlet, ám a séf szerint túl feszessé tette a kereteket, „bezárták” a vendégeket azzal, hogy kizárólag egy 7 (kiegészítőkkel 11) fogásos degusztációs menüt kínáltak, s ha valakinek nem volt kedve aznap borjúbrízt fogyasztani, akkor akár kényelmetlenül is érezhette magát. Ezen szerettek volna változtatni.

Vivaldi, a vicces nyuszi és egy jó arc

Érezték, hogy kell valami változás, valami fűszer a fenntarthatóság – méltán fontos – üzenete mellé. Gerendai Károlynak, a Costes Csoport egyik tulajdonosának az volt a meglátása: a séf van annyira „jó arc”, hogy az emberek mélyebben is kíváncsiak legyenek rá. Arra tett javaslatot, hogy Jani jöjjön ki a konyhából, ne „csak” főzzön, hanem beszélgessen, magyarázzon, edukáljon.„Magam is vágytam arra, hogy pozícionáljuk újra a helyet, csináljuk egy kicsit másképp. Persze, ugyanúgy a MÁK-ot kell eladnunk, csak nagyobb rajtam a rivaldafény, mint eddig. Ahhoz hasonló, mint a televíziós szerepléseim során” – mondja a séf. Hogy a helyzet otthonos legyen számára, lényegében „beköltözött” az étterembe, amely így egy hatalmas nappalivá alakult, ahol őt és csapatát a főszakács tárgyai veszik körül – mintha valóban „átmennénk a Janihoz”. A középpontban álló polcos szekrény tetején látható egy gitár – amit kedvenc metálzenekarának tagjai is aláírtak. A hangszer arra utal, hogy a séf ének-zenei általános iskolába járt, mellette 6 éven át zongorázott, 2 évig gitározott, vagyis a zene komoly szerepet tölt be az életében. Néhány polccal lejjebb kedvenc lemezei sorakoznak, jól megfér egymás mellett Antonio Vivaldi és a Pink Floyd. Nem csak gitárt találhatunk aláírva, egy futball-labdát is: Mizsei Jani több csapatban is játszott, az MTK ifiben fejezte be sportkarrierjét – választania kellett a sport vagy a szakma között. A döntést követően minden idegszálával a főzésre koncentrált. A figyelmes vendég az étteremben körbejárva azt is megtudhatja, melyik a séf kedvenc focicsapata. Több LEGO-ját is elhelyezte az étterem különböző pontjain, amiből a vendég következtethet arra, milyen filmeket kedvel a főszakács – annyit elárulunk, a sci-fi közel áll a szívéhez. Az építőkockákból készített dísztárgyak egyben arra is céloznak: a séf mindig is szeretett építeni, alkotni.A teret megtölti egy sor vicces grafika is, amit Simon Iddol rajzolt Mizsei Janival közös ötleteléseik alapján. Több állatfigura (macik, nyuszik) is feltűnik a falakon, ami a séf állatszeretetére utal. A rajzok egy hatalmas mákmezővé változtatják az éttermet, miközben a MÁK régi grafikáit is megtartották, picit átdolgozva. Átmenet a régiből az újba, újból régibe.

A zöld szalvéta jelentése

De mi is ez az új? A régi MÁK-ban – leegyszerűsítve – a konvencionális vendéglátási forma érvényesült: megérkezett a vendég, leült az asztalához, kiválasztotta, hány fogást szeretne fogyasztani, hozzá mit kortyolna, és megvacsorázott. Vacsora közben a felszolgálótól, esetleg a séftől információkat kapott az alapanyagokról, a fogásokról. Ez a fajta étkezés az ízekre, a tányérképekre, az eszközökre fókuszált.Ezzel szemben az új koncepció alapján teljesen másképp zajlik egy vacsora. Miután megérkeznek a vendégek, hátrakísérik őket a fogadótérbe, amit csak „nappalinak” hívnak – bár, mint azt fentebb lefestettük, az új felfogás alapján lényegében a teljes étterem egy nagy nappali. Azoknak írjuk, akik jártak már a MÁK-ban: ez a terület a bejárattal szemközti „folyosó”, ahol régen négy asztal sorakozott. Ez azért is lényeges, mert így kevesebben férnek el az étteremben, de a tulajdonosi kör bevállalta ezt az áldozatot. A „nappaliban” álló térelválasztó polcon olyan könyvek találhatók, amelyek inspirálták a séfet, a vendégek akár bele is lapozhatnak ezekbe a művekbe. Ugyanitt LEGO-tárgyakra is rácsodálkozhatunk. A „nappaliban” kombuchák, vízikefírek már kikészítve várják a vacsorára érkezőket. Ismerkedés után a vendégeket leültetik egy kanapéra, választhatnak kétféle szerviz közül: az egyik, a narancssárga szalvétás, hagyományos mederben zajlik, akár nevezhetjük komfortvacsorának is, amivel azoknak kedveskednek, akik nem kívánnak az interaktív élményben részt venni, senkire nem szeretnék ugyanis ráerőltetni a közvetlen, cselkevő vendéglátást. Az asztaluknál választhatják ki és fogyaszthatják el a menüt; egyes fogásokat a konyha szolgál fel számukra.A zöld szalvétát választók esetében a szerviz tudja, hogy e vendégek a kíváncsibbak, extrovertáltabbak. Miután a vacsorára érkezők elfoglalták a helyüket, odasétálhatnak a hatalmas főzőpulthoz, ahol a séf fogadja őket, itt ehetik meg a snackeket, az üdvözlőitalokat. A melegkonyha persze megmaradt, a pultnál az üdvözlő- és búcsúfalatokat, valamint a hideg előételeket fogyasztják el. (A pult körül is vannak melegkonyhai elemek, a későbbiekben – a tervek szerint – azok is szerepet kaphatnak.)

A séf szinte egész este itt áll (rendelkezésre), a séfpultnál Mizsei Janitól minden kérdésükre választ kaphatnak a vendégek, miközben a pultnál falatoznak A séf az ételekkel kapcsolatban örömmel veszi a visszajelzéseket. Azzal, hogy a főszakács végig a vendégtérben tartózkodik, egyben teljesen rá kell hagyatkoznia csapatára, de mint fogalmaz, abszolút megbízik munkatársaiban, akik között testvérét is ott találjuk.

Gegek, vidéki tapasztalattal fűszerezve

Bár egy degusztációs menüvel operáló helyen a vendégnek nincs lehetősége (vagy csak korlátozottan) „kilépni” a kínált menüsorból, a séf úgy véli, a váltást talán előbb megléphették volna annál, mint amikor bisztróból étteremmé változott a hely. Hiszen így kínálhatnak akár két eltérő menüsort is, amelyek mellett a 3-3 féle amuse bouche és petit fours is változhat, jeleníthet meg gegeket. Például a vacsora végi egyik petit fours-t egy PEZ-cukorkaadagolóhoz hasonló eszköz segítségével fogyaszthatja el a vendég, a többit nem spoilerezzük el. Ezzel is oldani kívánják a feszélyezett hangulatot. A menü is érdekesen épül fel. Először is a vendéget megkérik, jelölje be filccel, mely ételeket választja a kínált opciók közül, így alakíthat ki 4, 5 vagy 6 fogásos menüsort. Utóbbi esetében van egy köztes fogás, amit kérdőjellel jelölnek, az ugyanis meglepetés, amit a zöldszalvétás vendég állít össze, fejez be. Ez a geg rendkívül népszerű.

Persze, már a vacsora elején fontos megtalálni a vendéggel a közös hangot, feltérképzeni, belefér-e neki egy kis humor. Ezért az étkezés kezdetén az amuse bouche-ok a gyerekkor emlékeit idézik fel. Itt sem lőjük le a poént, csupán annyit árulunk el, hogy az égtájak koncepció során szerzett tapasztalatait kamatoztatja a séf. „Rengeteg információt gyűjtöttem, számos hagyománnyal találkoztam, több alkalommal főztem együtt nyugdíjas nénikkel. Minden alkalommal gazdagodtam valamivel, amit be tudok építeni a konyhámba” – árulja el Mizsei János. Már csak azért is, mert a séf szerint a MÁK by mizseijaninak mindig volt a piacon felvállalt edukatív missziója, már Huszár Krisztián konyhája is ezt az irányt képviselte. Azt a fajta étkezést, amit elődje meghonosított, flow-élményként jellemzi. Azzal, hogy a Kárpát-medencét égtájak szerint kezdték körbejárni, felfedezni, olyan termelőkre, gazdákra ráirányítani a figyelmet, akikre addig kevesebb jutott a reflektorfényből, Mizsei János és csapata is folytatta az edukációt, miközben megpróbáltak közvetíteni a vendégeknek egyfajta filozófiát. A zöld vonalban és a fenntarthatóságban a séf továbbra is hisz, azonban a kereteken lazított, amivel ismét csak adni, hangulatot formálni szeretne.Hogy miként áll a főzéshez, az alapanyagokhoz, az nem változott a koncepcióváltással, hiszen az új étlapon is feltűnnek olyan kedvencei, mint az erdő kincsei, vagy a Zichy-birtokról beszerzett wagyu. Érdekesség, hogy az állatnak nem a bélszínjét használják, hanem a tri-tip részét, vagyis a hegyesfartőt. Így nemcsak a wagyut, de az általánostól eltérő húsrészt is megkóstolhat a vendég, ami így már dupla különlegesség számára, ráadásul az ételt a megszokottól elütő elkészítési móddal tálalják.Ez is egyfajta edukáció, amire a séf törekedett is. A wagyut alapvetően a fine dining világába sorolhatjuk, hiszen csúcsminőségű alapanyag. Ugyanakkor Jani úgy véli, nagyobb kihívás a tri-tippel vagy a keresztfartővel való munka. „Kihívás mindig kell a konyhába, az visz előre” – szögezi le a séf.

Lazaság, derű, minőség

A föntebb említett központi polcon főhelyen találjuk a Michelin Év Fiatal Séfje díját, egy csillag alakú kitüntetést, ami láthatóan fontos szerepet tölt be Mizsei János életében. Amikor azt kérdezzük, tart-e attól, hogy egy másik csillagtól az új koncepció miatt talán távolabb kerül, leszögezi: egyáltalán nem fél ettől. Kifejti: a MÁK by mizseijani az enteriőrje miatt eddig is nehezített pályán versenyzett, igazi bisztróhangulata volt a helynek, amire a Michelin Közép-Európában eddig kevésbé adott csillagot. „Amikor elkezdtük az új koncepció kialakítását, az volt a célunk, hogy erős márkaként helyezzük vissza a brandet a piacra, miközben szakmailag nem csúszhat le a nívó. Nem is fog, de nem a Michelin-csillagra fókuszálunk minden percben. Mi a MÁK by mizseijaniban a könnyed, laza hangulattal szeretnénk elérni, hogy a Michelin azt mondja, megérdemeljük” – mondja a séf. Derűsen tekint a jövőbe, mindig is olyannak látta magát a szakmában, aki nem elégedett meg egy feladattal, szeretett kicsit mindenbe belekósotolni. Jelenleg a MÁK by mizseijani mellett márkanagykövet, recepteket készít, tartalmakat gyárt. Az elkövetkezendő tíz évben pedig e tevékenységeiből „nőhetnek ki” majd új projektek, mint amilyen a nagysikerű MÁK lángos alapjain megszületett Lángosss!, ami az idei Gourmet Fesztiválon már be is mutatkozott.

Fotó: MÁK; GR