Ki gondolná a belvárosban sétálgatva, hogy a feje fölött több mint tízemeltnyi magasságban bazsalikomot, babérlevelet, paradicsomot, csilit termelnek. Arról már nem is beszélve, hogy a biogazdálkodás nem lakóépület, hanem egy ötcsillagos szálloda tetőkertjén valósul meg. Kinek és miért jutott eszébe a magaslati agrikultúra meghonosítása? Miért épp a felsorolt növényeket ültették? Mihez kezdenek a terméssel? Ha kíváncsi a válaszokra, a riportból megtudhatja.

Miközben a Kempinski Hotel Corvinus Budapest tetőkertje felé tartva beszállunk a liftbe, Bárdos Péter, a szálloda executive séfje felidézi: régóta szerettek volna valamilyen hasznos tevékenységet folytatni a tetőn, olyan célt találni a területnek, amit nem szükséges folyton felügyelni, mégis előremutató kezdeményezés. Az elhatározást tett követte, és több mint tíz évvel ezelőtt magaságyásokat alakítottak ki.

Stephan Interthalnak, a szálloda igazgatójának szívügye lett a projekt és teljes támogatásáról biztosította a konyhai csapatot. 2025-ben már sokkal komolyabb, időtálló anyagból készültek el az ágyások. Újratelepítették a növényeket, babérlevélből pedig már annyi termett, hogy a szállodának nem kellett tavaly máshonnan rendelnie. A séf álma az volt, hogy mikrozöldségeket, virágokat termeljenek. „Azonban ezek a növények rengeteg törődést, ápolást igényelnek, nem maradhatnak gondozás nélkül egyetlen napra sem” – magyarázza Bárdos Péter miközben kilépünk a liftből és egy lépcsőn keresztül a tetőre tartunk. Ezért inkább olyan növényeket válogattak, amelyek gondozása vállalható a napi munkafolyamatok mellett.

Lélegzetelállító panoráma bazsalikommal

„Hű a mindenit!” – fakad ki belőlünk, amikor kitárul a tetőre vezető ajtó: lehengerlő látvány fogad bennünket, olyan perspektívából szemlélhetjük Budapest szívét, ahonnan még soha. A séf tréfásan megjegyzi: ha másért nem, a kilátásért biztosan szeretnek ők is feljárni. Az Erzsébet tér és környékének egyedi panorámáját biztosító kilépő után balra fordulunk, ahol azonnal szembetűnnek a hatalmas ládák, amelyekben a haszonnövények zöldellenek. „Leginkább nyárra élesedik a növénytermesztési szezon, mert tavasszal, ősszel annyi eseményt és cateringet szolgálunk ki, hogy kevés időnk marad a növények gondozására. Az itt megtermelt mennyiség egyébként sem lenne elég a mindennapos működéshez. Ezért ezekben a hónapokban csupán kigazolunk és elvetjük a magokat, amelyeket öntözőrendszer locsol. A nyári «uborkaszezon» alatt sokkal kevesebb a céges rendezvény a szabadságolások miatt.

Másoknak talán meglepő, de miközben tele a város turistával, ez az időszak csöndesebb a konyhánkban. Így több az időnk és az időjárás is kedvezőbb a termés folyamatos betakarításához” – mondja a séf, míg odaérünk a magaságyásokhoz. Nyáron a tetőkertben termelt zöldfűszerek, zöldségek szinte teljesen lefedik a szálloda vendéglátóhelyeinek igényét. A frenetikus látványtól kissé még mindig szédelegve szemlélhetjük, ahogy az ágyások között csöpögtető öntözőrendszer biztosítja a vízutánpótlást. A növények neveléséhez semmilyen vegyszert nem használnak, és bár hivatalosan nem, gyakorlatilag bionövényekről beszélhetünk. A gazt külön gyűjtik, komposztálnak is, amit ugyancsak helyben használnak fel.

Nézzük a magaságyások „kínálatát”! Termelnek mentát, amiből a cukrászat és a bár egyaránt sokat használ. Ráadásul gyorsan bokrosodik, mutatja Bárdos Péter, ezért folyamatosan szedni kell a leveleit, ha nem tennék, teljesen elburjánzana. Mellette rozmaring illatozik, az ültetéskori két kis palánta mára megfásodott. Számos felhasználási módja lehet: leszárítva, darálva fűszerezéshez, marináláshoz tökéletes, de alkalmazzák dekoráláshoz, és olívaolaj infúzionálásához is. A rozmaringos olajat nemcsak a vendégeknek kínálják ízesítéshez, a konyha is folyamatosan használja. Bazsalikomot ebben az évben ültetett a séf először, és ugyan idén nyáron (is) hatalmas hőhullámok kínozzák az urbánus környezetet, valamilyen oknál fogva a növény jól tűri a meleget, és szépen megerősödött. A babér is pazar illatot áraszt, az új telepítés sokat terem. Leveleit levágják, szárítják, dobozolják, és a szárazáruk közé kerül. Ugyanez igaz a másik aromás fűszernövényre, a kakukkfűre is.

Mézvirág a paradicsom telekszomszédja

Csak két lépést kell tennünk a dús paradicsombokrokig. Hetente 2–3 alkalommal szedik, több fajta koktélparadicsom kerül így a vendégek asztalára. Folyamatosan tesztelik, melyik fajta terem gyorsan és sokat úgy, hogy közben bírja az időjárási körülményeket. A jelenleg termesztett piros és sárga változatok egész nyáron teremnek, és leginkább a hetente változó séfajánlat ételeibe kerülnek. A koktélparadicsomok mellett növekednek szilvaparadicsomok, az egyik, a tigris elnevezésű, amely bordó színű, fekete csíkokkal. Mellette az Aprikola érik.Termelnek chilit is: boldogan növekedik a Basket of Fire fajta, a Habanero azonban nem maradt meg. A séf próbált cukkinit is termelni, a virágját különösen szerette volna felhasználni, de a növény nem bírta a magaslati ágyás klímáját. „Meg kell találni a megfelelő magokat, palántákat” – szögezi le Bárdos Péter, aki ezért a régi, kipróbált kapcsolatai segítségével, kizárólag megbízható forrásból vásárol. Persze, kísérleteznek folyamatosan, így tapasztalták meg, hogy bár a tárkony nem marad meg, a lestyán viszont bírja a körülményeket. Megkerülve a Bécsi utca felé néző ágyásokat, újabb csoda, az idei év újítása, a mézvirágbokor látványa fogad, a finom illatú növény fehér és lila színben pompázik. A cukrászat és a koktélbár sokszor használja a balzsamos, ehető virágocskákat. A növény rendkívül jól érzi magát, áprilistól szeptemberig virágzik – teljesen fedezi a ház igényeit. „Egyik nap terveztem a következő rendelést, és már majdnem beírtam, hogy vennünk kell 200 darabot, amikor bevillant: hát nekünk van saját” – idézi fel a séf rávilágítva, hogy a jót is szokni kell. Ha már itt vagyunk, szüretelünk paradicsomot, chilit, bazsalikomot, teli kosárral sétálunk vissza a lifthez, onnan a konyhába, hogy a séf megmossa a termést, majd olívaolajjal, reszelt citromhéjjal, citromlével készítsen nekünk egy salátát.

Saját termesztésű saláta a steak mellé

A séf világot látott szakember. Jelenlegi pozíciójába magas szintű, értékes nemzetközi gasztronómiai tapasztalata, a vendéglátás iránti szenvedélye, valamint kreativitása és innovatív szemlélete miatt kerülhetett 2025-ben. Mindezt azért tartjuk fontosnak megemlíteni, hogy átérezze az olvasó: hihetünk a rengeteg tapasztalatot gyűjtött szakembernek, amikor azt mondja, rendkívül hasznos a tetőkert. Ugyanis minden, amit a konyha a tetőn meg tud termelni, csökkenti a ház költségeit, ami még akkor is szép summa, ha tudjuk: egy ötcsillagos szállodáról van szó. Arról nem is beszélve, hogy PR-nek sem utolsó a saját termés. „Nyilván, nem ebből fogunk meggazdagodni, de némely fűszernövényt egyáltalán nem kell rendelnünk, mert ellátjuk magunkat, vagyis minden kicsi számít” – mutat rá a séf.

Londontól Dubajig

Bárdos Péter Budapesten végezte szakmai tanulmányait és 2001-ben kezdte karrierjét commis chef pozícióban a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapestben. Egy év elteltével csatlakozott a Kempinski Hotel Corvinus Budapest csapatához, mint demi chef de partie. Nemzetközi karrierje 2007-ben indult, amikor Európa egyik legnagyobb konferenciaszállodájában, a Hilton London Metropole-ban kezdett dolgozni. A ház 1100 szobával, 35 bankett-teremmel és három bálteremmel rendelkezik, ahol alkalmanként egyszerre akár háromezer vendégnek is tányérszervizt nyújtanak. A 13 év alatt, amelyet ott töltött, lépésről lépésre haladt feljebb a ranglétrán, egészen bankett konyha chef de cuisine / senior sous chef pozícióig. E beosztásában eljutott Hollandiába, Franciaországba, Dániába, a szállodalánc ottani egységeibe, hogy a helyi konyhaművészetet tanulmányozza, több hónapon át. Majd Dubajba költözött 2020-ban, ahol a Hilton Dubai Palm Jumeirah nyitás előtti head chefje lett, és hatékony közreműködése is hozzájárult ahhoz, hogy sikeresen bevezették a piacra a szállodát. A hotelen belül négy franchise rendszerben működő gasztronómia egységet (CLAW BBQ, Trader Vic's Tahitian Village, McGettigan’s Factory – The Palm és Jones the Grocer) is megnyitott, s ennek kapcsán együttműködött az említett, világszerte ismert cégekkel.

A kertprojekt egybevág a hotel törekvéseivel, hogy a szálloda vendéglátóegységeit, catering szolgáltatását még magasabb szintre emelje. Az ÉS Bisztróban a magyar-bécsi konyhát nem engedték el, ám nyitottak más irányba is. A tavaszi felújítást követően e folyamatot „reset”-re keresztelték (ami magában foglalta az étterem teljes átalakítását is). Szerettek volna szélesebb réteget kiszolgálni a korábbinál, ezért az alapkoncepció (tafelspitz, bécsi szelet, pörkölt, gulyás, lángos, fogas – kizárólag prémium alapanyagokból) mellett új ötletek öltöttek testet az étlapon, illetve átgyúrták a klasszikus recepteket is. Például a ház „Híres pörköltje” marhapofából készül, állíthatjuk, nem árulnak hasonlót minden sarkon. Nem adnak mellé köretet, csupán a hosszú órákon át főtt, omlós húst szolgálják fel, sok szafttal, kenyérrel, savanyúsággal. Az évente kétszer cserélődő menü tésztaételei közé nemrég rigatoni került, amihez burratát kínálnak; szószát füstölt kápia paprikával készítik, ami egyszerre magyar és nemzetközi, ráadásul vegetáriánusok is fogyaszthatják. A fogast sem Kárpáti módra, hanem „Bakonyiként” készítik: a halhoz gombát szolgálnak fel.A külföldi vendégeknek el kell ugyan magyarázni, mi az a főzelék, de amikor megértik, és rendelik, nagyon kedvelik. Ahogy a lángost is, amit akár szarvasgombával érlelt prágai sonkával is rendelhetik. 

Az ÉS Bisztró rendkívül gazdag húsválasztékkal várja a magyar és külföldi vendégeket. A séf szavaival élve: steakházak ajánlatával versenyképes kínálat szerepel étlapjukon. A korábban főszerepet kapott osztrák húsok mellé a steakrajongók igényeit kielégítve az Egyesült Államok, Új-Zéland, Japán, Uruguay, Argentína, Írország kiemelt minőségű termékei is felkerültek a kínálatba. További újítás, hogy beszereztek egy száraz érlelőt is, a T-bone és a tomahawk steakeket már Budapesten érlelik az ír és új-zélandi tenyésztőktől egyben megrendelt húsrészekből vágva. Mi mással kínálnák, mint a tetőkerten szüretelt bio finomságokkal?