Mi történik, ha egy étterem nem csupán beszerezni, de megtermelni is szeretné alapanyagainak egy részét? A balatonlellei Kedvesem Bisztró példát mutat: konyháját ma már saját kertészet támogatja, ahol zöldségek, fűszernövények, mikrozöldek teremnek – miközben a kert pedig szerves része annak a szemléletnek, amelyben semmi sem vész kárba. A bisztróban elérhető „Termőföldtől az asztalig” étlap ezt a szemléletet tükrözi: helyi, vegyszermentes és regeneratív gazdálkodásból származó alapanyagokra épít, legyen szó házi csirkéről, balatoni süllőről vagy bőszénfai szarvasról.

Roland itt a Jolly Joker – mutat büszkén a kertészre Nagy Csaba, a balatonlellei Kedvesem Bisztró tulajdonosa Weisz Roland ezernégyzetméteres farmjának bejáratánál. Az ugyancsak Kedvesemre keresztelt kertészet kapuja fölött „Isten hozott” felirat köszönti a látogatót, később a „türelem”, a „harmónia” és az „egyensúly” kifejezésekkel is találkozunk táblára festve. Minden fogalom értelmet nyer hamarosan. Hogy mit keresünk a somogyi kertészetben? Erre Nagy Csaba adja meg a választ, aki elmeséli, hogy az egykori vendéglátós Weisz Rolandtól korábban mikrozöldeket vásárolt a Kedvesem Bisztró, s mivel az együttműködés gördülékeny volt, a közelmúltban úgy döntött a Nagy család, hogy beszáll a kertész vállalkozásába.

Nagy Csaba magyaráz szenvedélyesen

A kooperáció keretében a kertész immár elsődlegesen az éttermet szolgálja ki: rendszeresen egyeztetik, milyen zöldségekre lesz szüksége a bisztrónak, és Roland ennek megfelelően veti el a magvakat. A többlettermést értékesíti, üzletileg is előnyös az együttműködés mindkét fél számára, ám egyiküknek sem ez az elsődleges szempontja.

Termőföldtől az asztalig – Lajos felügyeletével

Nagy Csaba és Weisz Roland egyet akar: vegyszermentes, „tiszta” zöldségeket – fogyasztani és asztalra tenni. Első lépésként a kert már most is elérhető kincseit kínálják a bisztrót felkereső vendégeknek. Ehhez arra volt szükség, hogy Dömök Balázs séf eddigi hétvégi ajánlatát felváltsák – a szezonális étlap mellett – egy 5–6 ételt tartalmazó extra kínálattal, nevezzük tiszta étlapnak (hivatalos nevén Termőföldtől az asztalig).

A rövidke menübe kizárólag olyan ételek kerülnek, amelyek vegyszer- és GMO-mentes alapanyagból készülnek, kvázi bio nyersanyagok, mint azok a zöldségek, amelyek a kertben teremnek, vagy a tiszta mezőkön legelő, kapirgáló állatok. Erre később még visszatérünk.

Weisz Roland

A jelenleg elérhető választékot nagyjából másfél hónap után váltják majd, már elvetették a céklát, paszternákot, amely a következő étlap gerincét adják.

Ottjártunkkor a fűszernövények (citromfű, kakukkfű, rozmaring), mikrozöldek mellett petrezselymet, paradicsomot, paprikát, bazsalikomot, cukkinit, tököt, valamint római, lollo- és tölgysalátát, illetve ehető virágokat találtunk a kertben. Sőt, még pár szem epret is. Na, meg a fészerben szárított fűszernövényeket, zellert, mentát, levendulát, búzavirágot. A zöldséges kert akkora, hogy azon nemcsak zöldséget, zöldfűszert, virágot termelhet a kertész, hanem tyúkokat, kacsákat is tarthat. A kizárólag magokon és a növények nem hasznosítható részein élő tyúkok tojásait hamarosan keltetőbe teszik, a kísérlet során megvizsgálják, milyen utódaik kelnek ki. Roland szerelmese a szép tyúkoknak.

Lajos és a beosztottak

Távlati terveként az is felmerült, hogy esetleg az étterem ellátásában is részt vehet majd az innen származó csirkékkel. Lajos, a kacsa a baromfiudvar főnöke, kiváltásgos helyzetben van, szabadon sétálhat a kertben, „felügyeli” a meztelen csigákat. A szárnyasok más hasznot is hajtanak: trágyájukat Weisz Roland szétteríti az ágyásokban.Roland a növényeket a környéken gyűjtött csalán, valamint a kertben termő rozmaring, kakukkfű, levendula felhasználásával készített oldattal óvja a kártevőktől. A keletkező zöldhulladékot a kertész komposztálja, amit a kertben használ fel. Semmi nem megy veszendőbe – ezt nevezhetjük igazi harmóniának.

Milyen élet vár unokáinkra?

És akkor essék szó a húsokról is! A csirkét a Kedvesem egy családtól vásárolja, ahol a szárnyasok nem kapnak tápot, csak magvakat, mellette kapirgálhatnak kedvükre. Halhoz a következőképpen jutnak: nagy tavunk vízgyűjtő területén és a Kis-Balatonon egy halgazdaság halássza le külön engedéllyel (a Balatonon régóta tiltott a halászat) a halakat, jobbára süllőt és pontyot. A gazdaság a balatonboglári Halkernek adja el a halat, ez a cég árusíthatja a fogást, így kerül belőle a Kedvesem konyhájára is. A süllő – amit ekképp nevezhetünk akár balatoni halnak is – kizárólag a Kedvesemben elérhető. Vörös húsok közül jelenleg a Bőszénfán található Szarvasfarmon tartott szarvast szolgálnak fel.

Nagy János, a Bőszénfai Szarvasfarm jelen lévő igazgatója kifejti: a regeneratív állattartás híve, a bőszénfai gazdaságban is e szemlélet szerint tartják az állatokat. A szakember felidézi: hét unokája van, s minden gyermek születésekor eltöprengett azon, vajon milyen jövő vár majd rájuk. A mezőgazdaságban eltöltött közel fél évszad során ugyanis átélte azt a „bődületes kártételt”, amit az emberek okoztak a környezetnek. „Látom azokat az úgynevezett élelmiszereket, amelyek kijönnek e rendszerből, és látom a sok beteg embert. Számomra nem okoz bonyodalmat, hogy e kettőt összekössem” – szögezi le Nagy János.Hozzáfűzi: idén nyáron ránk rúgta a természet az ajtót, ha valakinek eddig kétségei lettek volna afelől, hogy jó vagy rossz irányba halad az emberiség, megbizonyosodhatott róla, hogy nem a jó irány felé tartunk.

Mit lehet tenni? A szakember elárulja, hogy 2023-ban bekapcsolódva egy nemzetközi rendszerbe, talált olyan kiutat, ami teljesen a biológiai alapokra épít. Vegyszer, műtrágya, növényvédőszer, féreghajtó nélkül is lehet nagy mennyiségben takarmányt, élelmiszert előállítani, ami nem károsítja a környezetet, és egészséges az ember számára. Ez a regeneratív gazdálkodás – amihez sok türelem szükséges.

Az ember tönkretette, az ember gyógyítja

De mit takar pontosan a kifejezés? A metódus során helyreállítják a természet egyensúlyát, amit az ember korábban tönkretett. A módszer alapvetően a talaj regenerálásáról szól, mert az minden további lépés alapja. „Tanulmányaim során soha, sehol nem oktatták, hogy nekünk, állattenyésztőknek arra kellene figyelni, mi van a talajban. Pedig a regeneratív személet a talaj egészségét állítja középpontba” – mutat rá Nagy János.A talaj ugyanolyan élő szervezet, mint az emberi test, vázolja a szarvasfarm igazgatója, csak nem veszünk róla tudomást: hasonlóképpen mikroorganizmusok dolgoznak, és biológiai folyamatok, összefüggések fedezhetők fel benne, mint az emberben. Az emberiség még csupán most kezdi e szisztémát kapiskálni.

A talaj „egészsége” a növényeken múlik, egyes kutatások, illetve becslések szerint a talajban akár négymillió baktériumfaj is létezhet, aminek a tudomány ma 1–3 százalékát ismeri. És akkor azokról a gombákról és egyéb növényekről még nem is szóltunk, amelyek egy bonyolult rendszert működtetnek a gyökereiken keresztül. A fotoszintézis során a növények cukrokat állítanak elő, amelyeket lejuttatnak a talajba, a gyökérzónába. Oda, ahol a baktériumok különböző ásványi anyagokat mobilizálnak, és adnak át a növényeknek. A II. világháború után széles körben elterjedt műtrágyázás azonban egyből a növényt táplálja, amely így nem adja át a fotoszintézis teljes eredményét a talajban élő mikroorganizmusoknak. Csak arra a tápanyagra van ráutalva, amit az ember a talajba juttat, jobbára kemikáliákat.A folyamatot nemcsak a talaj sínyli meg, de a növény is: megnyúlnak a rostjai, tápanyagban jóval szegényebb lesz (például a ma nagyüzemi gazdaságban termelt sárgarépa csupán 10 százaléknyi tápanyagát tartalmazza a 30 évvel ezelőtt termeltnek). A modern nagyüzemi technológiákkal előállított tömegtermékek szénhidráttúlsúlyossá váltak, mutat rá Nagy János, hiszen a fotoszintézis továbbra is működik, csak a cukor nem a talajba kerül, hanem jobbára a növényben marad. Az ember által fogyasztott élelmiszerek túlnyomó többsége szénhidrátbomba, ám mikroelemek nélkül, amelyek pedig szükségesek lennének az immunrendszerünk működéséhez.

Ki kell vezetni a kemikáliákat a mezőgazdaságból!

Ráadásul, azzal, hogy a növény nem kapja meg a talajból a számára szükséges mikroelemeket, nem tudja fölépíteni a saját immunrendszerét sem, ezért a nagyüzemi mezőgazdaság permetezéssel igyekszik megvédeni a betegségektől, rovaroktól. A repcét például 12–14, az almát 14–16 alkalommal permetezik aratásig/szüretig.

Nagy János

És ha mindez még nem lenne elég: a kemikáliák a növényben kelátokat (olyan vegyületek, amelyekben egy központi fémionhoz egy molekula vagy ion több ponton egyszerre kapcsolódik) képeznek a mikroelemekkel, amelyek bekerülnek az ember szervezetébe, gyengítve az immunrendszerét. Egyre többen ismerik fel ezeket az összefüggéseket, de még mindig jelentős túlsúlyban van a vegyszeres gazdálkodás.Ezért elsődleges, hogy kivezessük a vegyszereket, a műtrágyát a mezőgazdaságból, és olyan biológiai folyamatokat segítsünk, amelyeket Isten megteremtett. Bőszénfán kétezer állatot tartanak legeltetve, az 1300 hektáros farmon gím- és dámszarvas, őz, muflon, vízibivaly, parlagi szamár, kecske, juh, ló él.Csak tiszta területen legelnek, mert a gazdaság körbekerített. Takarmányként az ott lekaszált szénával, vagy a fű felhasználásával készült szenázzsal (fonnyasztott fűből készült, tejsavas erjesztéssel tartósított takarmány) etetik az egyedeket; három éve nem használnak már féreghajtót sem.

Nyilván, ez a gazdálkodás több forrást emészt fel, így az alapanyagok is többe kerülnek. „Fel kell tennünk a kérdést: mi a drága? Az hogy egy élelmiszerért többet fizetünk, vagy az, hogy ugyanazt a pénzt gyógykezelésre költjük. Az egészség pénzben nem mérhető!” – hangsúlyozza Nagy János. Kiegészíti azzal: az Egyesült Államokban a GDP 15, Magyarországon 7 százaléka egészségügyi kiadás, miközben a mezőgazdaság hozzájárulása a GDP-hez 2 százalék.Szögezzük le: nem minden a táplálkozáson múlik, mert a légszennyezés, a mozgásszegény életmód is sokat hozzátesz a lakosság elkeserítő egészségügyi állapotához, de a táplálkozás domináns, 60–70 százalékot jelent a kutatók szerint. Így a helyi, a saját, a bio- vagy ökogazdálkodásból beszerzett zöldség, gyümölcs, hús nemcsak a termelőkön segít, hanem az egészségünkön is. Végsősoron ez az igazi egyensúly.

Házi csirke, balatoni süllő, szarvasgerinc

A „Termőföldtől az asztalig” menüben jelenleg öt étel érhető el a Kedvesem Bisztróban. Előételként szarvasrilette, marinált újhagyma, kovászos kenyér rendelhető.

A főételek között négy lehetőség közül választhatunk. Kínálnak préselt csirkecombfilét, sült puliszkával, vörösboros almakrémmel, grillezett körtével; csirkemellet, céklakrémmel, diós mángolddal, édesburgonya fondant-nal; balatoni süllőfilét, érlelt sajtemulzióval, ropogós rizsgolyókkal, sült póréhagymával; valamint bőszénfai szarvasgerincet, vadaskrémmel, dödöllével, tejfölhabbal. A tiszta étlapon szereplő ételek természetesen drágábbak, az étterem hagyományos ételsorában megtalálható fogásoknál, ennek ellenére a vendégek 60–70 százaléka erről az étlapról választ főételt, tudjuk meg Nagy Alexandra üzletvezetőtől. Vagyis egyre több embert érdekel, mit fogyaszt.