Aki Balatonfüredre látogat, előbb vagy utóbb rátalál a Karolina Kávéházra, amelynek neve, története, kínálata egyaránt különleges. A Schindele testvérek által működtetett vendéglátóhelyen saját pörkölésű kávét, valamint egyedi szálas teákat kínálnak. Az édességek pedig nagyszüleink süteményeire emlékeztetnek, nem véletlenül: a sütemények bázisát a testvérpár nagymamájának receptjei jelentik. Higgyék el, a sütik tényleg olyan finomak, mint otthon! Vagy finomabbak!

Karolina mama volt nekünk a minden. Mivel a szüleink rengeteget dolgoztak, nyáron másod-, akár még harmadállásban is, minden vakációt a nagyszülőknél töltöttünk. Egyszerűen imádtuk – mondja Schindele Viktor, miután leülünk beszélgetni a balatonfüredi Karolina Kávéházban. Hozzáteszi, azt a fajta falusi szabadságot megélni nagyszerű volt, a nagyszüleik (az erdélyi nagypapa és a tótvázsonyi sváb nagymama) mellett a nagymama testvéreinél is sokat időztek, akiknek nem születtek gyermekeik, ezért előszeretettel kényeztették a testvérük unokáit.

Karolina mama húga, Vilma néni igen édesszájú volt, mindig volt a kamrájában sütemény, és a fiúknak is akadt általában „lepattanó”. Nagymamájuk – akinek szavajárása volt tésztának hívni a süteményeket – kamrájában a polcon ugyancsak illatozott mindig egy rácsos linzer, amit Karolina mama olyan gyorsan készített el, hogy az unokák követni is alig tudták.

A nagyszülők hatalmas kertje párját ritkította Füreden. Karolina mama a gyönyörű kert barack- és almafáinak gyümölcséből főzött lekvárt, amikkel nagy szeretettel ízesítette finomabbnál finomabb süteményeit. Nem véletlen, hogy a gyermekkori történetek sorai között felfedezheti az olvasó, honnan merítették a testvérek inspirációt. Ahogy Viktor fogalmaz, bátyjával első generációs vendéglátósok, előttük a családban senki nem tevékenykedett vendéglátósként.

Keresztül Nyugat-Európán

Schindele Viktor 12 éves kora óta dolgozik, előbb piacokon, majd strandbüfékben gyűjtötte a tapasztalatait. Akkor még fel sem merült benne, hogy testvérével később a vendéglátásban fognak elhelyezkedni. Édesapjuk abban az időben másodállásban bedolgozott különböző füredi vendéglátóegységeknek, ezért ismerték azt a kört, akik a szektorban érdekeltek voltak a nyolcvanas években. Talán ennek is volt köszönhető, hogy végül mindketten vendéglátós ismereteket tanultak, ami után a HungarHotels egységeiben vállaltak munkát.

Akkoriban még sokkal nagyobb volt a kontraszt a nyugati és a magyar fizetések között, így nem meglepő, hogy a testvérpár is elindult külföldre szerencsét próbálni. Schindele Pétertől 1994-ben kérdezte meg egy barátja, vele tartana-e Olaszországba. Nem sokat gondolkodott, kapva kapott a lehetőségen és két héttel később már kint találta magát Bolzanóban egy családi cukrászdában.

Péter zöldfülű cukrász volt még, tapasztalat és nyelvtudás hiányában nem ezt a periódust tekinti élete legkellemesebb időszakának, ám azt elismeri, sokat tanult ez idő alatt. Pár hónap után újabb döntést hozott meg és hazajött, de kizárólag azért, hogy új munkát keressen Nyugaton, így adódott, hogy egy héttel később már St. Johannban kezdett dolgozni Tirolban. Nagy szerencséjére füredi pincérek szolgáltak fel, és segítségüknek köszönhetően könnyebben vette az akadályokat. Csiszolódott a nyelvtudása, és sokat fejlődött szakmailag is.

Schindele Péter

A szezon végén Németországba került a Chiemsee partjára, amit mai napig élete legjobb munkahelyének tart. Fantasztikus cukrászfőnöke lett, aki hagyta kibontakozni, több területet is rábízott. Ekkor már Viktort, az öccsét is kihívta dolgozni, hogy attól kezdve együtt gyűjtsék a tapasztalatokat. A tóparti Luitpold Hotel után Schindele Péter két évet Svájcban dolgozott, a zürichi repülőtéren lett vezető cukrász. Bár szeretett az alpesi országban dolgozni, újra Németország felé vette az irányt.

Schindele Viktor

Egy török kollégája kivette a munkahelyükkel szemközti vendéglátóegységet, a Hotel Westermachert, és átcsábította a magyar cukrász barátját, aki 2006-ig dolgozott ezen a helyen. Itt vendéglátás minden területére rálátott, grillhalakat sütött, sőt, még sört is csapolt, ha éppen azt kellett. Visszatekintve élvezetesnek, dinamikusnak tartotta életének ezt a szakaszát.

Télen cukrászdát nyitni?

Éppen a kétezres évek első évtizedében kezdett átformálódni Balatonfüred, illetve a tóparti sétány képe, és alakult át jelentősen a helyi vendéglátás is. Schindele Viktor hazatért, hogy a külföldön töltött évek után itthon próbáljon szerencsét. A testvérével együtt Füred szerelmese volt, ezért nem is volt számára kérdés, hogy a városban nyissák meg vendéglátóhelyüket.

A ma népszerű sétány helyén akkoriban még a szocializmusból itt maradt szerelőhangárok álltak, amelyek vendéglátó egységként működtek. Az akkori városvezetés nagy ívű terv részeként elbonttatta az értékes telkeken álló nívótlan létesítményeket, hogy új turisztikai koncepció mentén szállodát, kikötőt, üzleteket, éttermeket, cukrászdákat álmodjon a helyükre. A beruházás keretében emelték azt az épületet is, amiben Viktor is meglátta a lehetőséget, és amint lehetett, lecsapott egy üzlethelyiségre.

„Felhívtam a bátyámat, és azt mondtam neki: Peti, gyere haza, elég volt a külföldi létből, a nagymama megtanított bennünket mindenre, nem érhet baj minket” – idézi fel Schindele Viktor. Ugyan bátyja nem tudott azonnal indulni, ám ő addig is intézni kezdte a legfontosabbakat. Előbb 100 négyzetmétert vásároltak meg és 2006. december 20-ára tűzték ki a megnyitót. Emiatt persze akkor sokan őrültnek nézték őket. „Füreden? Télen? Kinek?” – tették fel a kérdést többen is, de szerencsére a testvérek gyorsan lehűtötték a kedélyeket, mondván, látták Németországban, hogy télen is működhetnek sikeresen tóparti egységek. „Fordítsuk meg a képletet” – válaszolták – „van itt érdeklődés, csak éppen senki nincs nyitva”.

A kijelentésüket, amiben szentül hittek, már rögtön az első két hét igazolta: rengetegen keresték fel a cukrászdát, vagyis a szolgáltatásra igenis mutatkozott igény. Mi több, még szilveszter délután is tömeg volt. Éppen ezért nem gondolkoztak sokat, január elsején hirdetésben kollégákat kezdtek toborozni. A siker láttán a testvérek fellelkesültek, és megvettek még két ingatlant a „törzs” Karolina Kávéház mellett, a három helyiséget pedig egybenyitották, így nyerte el vendéglátóhely a mai méretét. Ez a folyamat még ma is nyomon követhető, ha megfigyeljük a cukrászda padlóját, a különböző egységek járófelületének színe lehet árulkodó a betérők számára.

A nyitáskor nem volt kérdés, hogy mi lesz a hely neve! „A nagymamánk igazi tündér volt, és bár minden gyermeknek a saját nagymamája jelenti a mindent, de őt tényleg mindenki szerette, nem csak mi istenítettük. Bár a nyitást nem érte meg, mert nagyon idős volt már, de úgy gondolom, a szelleme azóta is itt van velünk minden nap!” – szögezi le Schindele Viktor miközben Karolina mama festménye felé néz.

Azt is alapnak gondolták, hogy a nagymama „tésztareceptjei” alapján készült édességeket kínálják majd a vendégeknek. Karolina mama ugyan nem sok receptet hagyott rájuk, kis kockás füzetében a rizskoch, a madártej, a mákos guba, a rácsos linzer, a meggyes- és az almáspite, valamint a saját gesztenyetortájának receptje volt feljegyezve. Az első néhány sütemény kizárólag a mama receptjei alapján készültek.

Péter ennek az örökségnek a mentén alkotott meg az elmúlt bő másfél évtizedben több mint negyven különféle süteményt. Így ma már hétköznap 15-20, hétvégén akár negyven féle édesség is megtalálható a vitrinekben. Eleinte otthon kísérletezett a receptekkel, majd a 2007-es év bevételeiből felépítettek egy cukrászműhelyt a nagyszülői ingatlan mellé. Bizonyára kevesen tudják, de mai napig ott készítik az édességeket, kenyereket, pékárut – és ma már nyolc cukrász segíti a munkájukat. Többek között ott készül az általunk kóstolt Zsófi néni (aki a nagymama nagynénje volt) túrós pitéje is, amiért odáig vagyunk.

Csillogó „gőzmozdony”, a kávéház éke

Ahogy fejlődött a hely, s lett egyre több vendég, úgy kellett Péternek a kreativitásához nyúlni és egyre több finomabbnál finomabb süteményreceptet megalkotnia, illetve elkészíteni azokat a Nyugat-Európában begyűjtött recepteket, amelyekről azt gondolták, méltók a mama örökségéhez. Az alapkoncepció a nyitástól mindössze ennyit változott.

A francia patisserie-kre jellemző süteményeket nem találunk a cukrászdában, hiszen Pétert mindig a kelt tészták, a piték és az „egyszerű” sütemények érdekelték, a házi vonal a szíve csücske, ez visszatükröződik a süteménykínálatba is. „Mignont, dobos- vagy Fekete-erdő tortát nálam nem fognak találni, az ilyen jellegű édességekkel nem tudok mit kezdeni. Számomra az a fontos, hogy jó alapanyagból, jó ízű, remek süteményeket készítsünk. Az édesség ne azért legyen kívánatos, mert agyondíszített vagy csillog, hanem mert finom. Az a fontos, hogy ha beleharap a vendég, mosolyt csaljon az arcára!” – szögezi le Péter, aki azt is elárulja, hogy az ő kedvenc süteménye a mákos guba.

Két korty kávé között körbefuttatjuk a tekintetünket a helyiségen: az ízléses enteriőr a testvérpár édesanyjának érdeme, akinek kiváló az ízlése. Megakad a szemünk egy gyönyörű masinán, és Péter elárulja: egy valami a kezdetek óta nem változott, mégpedig a kávé. Schindele Péter utolsó nyugati munkahelyén, a bajor tóparti hotelben megvette az ottani pörkölőgépet, amelyet korábban Izmirben szereztek be. „A friss kávé egy hétig igazi kávé, a darált kávé hat óra múltán elveszíti az aromáját” – hangsúlyozza Schindele Viktor, aki elmondja: a frissességet nemcsak az ételek, italok, de a kávé esetében is nagyon komolyan veszik.

Ezért minden héten egyszer pörkölnek, vagyis aki beül hozzájuk egy feketére, biztos lehet benne, hogy a kávéja friss és aromás lesz. A pörkölő a kávéház éke, olyan, mint egy ezústben úszó gőzmozdony, egyben a cukrászdába érkezőnek rögtön jelzi: a tulajdonosok szofisztikált elképzelésekkel rendelkeznek a vendéglátást illetően. „Nem szeretnék olyan kávét kínálni, ami mindenhol kapható, próbálunk elrugaszkodni minden téren az átlagvendéglátástól” – emeli ki Viktor.

Bio lisztből készülnek a sütemények

Egyébként nemcsak a kávé, de a tea is egyedi: 2003-ban Péter török főnöke úgy gondolta, ne a filteres teára építsenek, helyette inkább megbíztak egy kereskedőt, hogy szerezzen be számukra szálas teákat. Hathónapos tesztelés után született meg a Schiller Chiemsee nevű cég, amelynek fő profilja a teák forgalmazása lett, és termőterületekről szerezte be a szálas teákat. Amikor Péter hazatért, engedélyt kapott rá, hogy a keverékeket Magyarországon is árulhassa, így lényegében egyedül a Karolinában árulnak az országban Schiller teákat. Télen óriási vendégkedvenc a forró tea, nyáron pedig a gyümölcsteából készült jeges változat.

Manapság nyáron akár éjfélig is nyitva tartanak, és élő zenével várják esténként a betérőket, akiket aperitiffel, és helyi borokkal kínálnak. Lokálpatrióták, így nem meglepő, hogy a vendégek a füredi Gyukli Pincészet borait kóstolhatják a kávéházban. Gyukli Gyulával jó pár évvel ezelőtt kezdtek dolgozni, majd később fiával, Krisztiánnal folytatták a munkát. A Gyukli pincészet borai között főként fehéreket találhatunk a kínálatban (a testesebb vöröseket a siklósi Riczu Tamástól szerzik be).

Hogy miért Gyukliékra esett a választásuk, abban az is szerepet kapott, hogy nem használnak permetezőszert. Ami azért lényeges, mert a Schindele testvérek minden területen figyelnek a környezet- és egészségtudatosságra, ezért törekednek rá, hogy csak olyan terméket helyezzenek a vendég asztalára, amelyeket bio alapanyagokból és vegyszermentesen állítottak elő. A cukrászüzembe 5 éve csak bio liszt kerül.

A cukrászda mellett ma már egy Spájzra keresztelt „éléskamrából” is rendelhetnek a vendégek. A Karolina reggeli ételei is itt készülnek; a reggeli étlap egyébként egész nap elérhető. Az ott kóstolható finomságok egy részét szintén maguk állítják elő, ugyanis megvették a hajdani Rizling csárdát, amit felújítottak, és ma raktárként, illetve húsüzemként használják. Különféle kolbászt és szalonnát készítenek, amihez a sertéseket Nagyvázsonyból, ismerős tenyésztőktől szerzik be.