Nem hisz a „mentes” pékáruban, csak a kovász mindenhatóságában. Aurelien Le Mouillour, francia sztárpék szerint a magas minőségű kovászos kenyérért a vásárlók magasabb összeget is hajlandók fizetni. Beszámolt arról, hogy Franciaországban ősrégi szokások vannak átalakulóban: a fiatalok egyre kevesebb pékárut fogyasztanak, de amit megvásárolnak, azzal szemben igen magasak az elvárásaik. Magazinunknak azt is elárulta, mi a specialitása, valamint, hogy mire a legbüszkébb pályafutása során.

– Mit tart egy kézműves pék legfontosabb feladatának a 21. században?

– Franciaországban iszonyatosan erős a konkurencia, ezért a kézműves péknek meg kell különböztetnie magát a pékláncolatoktól. Nem is kell felvenni velük a versenyt, helyette a minőségre kell figyelni, minőségi munkával, minőségi alapanyagokból, minősági terméket előállítani. A másik lényeges elem a szervezettség, hogy miként épül fel az adott cég – a munkaerő a legdrágább, fontos, hogy racionálisan kezeljük ezt a kérdést. Egy kézműves pékség életét annak mentén érdemes megszervezni, hogy milyen termékeket készít, s azokat milyen rendszerben értékesíti.– Franciaországban hajlandók a minőségre áldozni a vásárlók?

– Valaha az emberek mindenhez fehér kenyeret ettek, és azzal sem foglalkoztak, milyen a minősége. A kenyér szinte helyettesítette a kanalat. Az új generáció esetében a minőség a legfontosabb szempont, és egyébként is kevesebb kenyeret fogyasztanak, mint elődeik. Manapság sokkal kisebb mennyiségű pékáru fogy, mint akár húsz vagy harminc évvel ezelőtt. Azt tapasztalom: az új nemzedék számára lényeges, hogy olyan pékárut fogyasszon, amire azt mondhatja, kuriózum. Legyen újító, érdekes, gourmand, hasson több érzékszervre egy időben, legyen a megjelenése különleges, az íze finom. Ráadásul a kortárs generáció nagyon odafigyel az egészséges étkezésre, a fiatalok preferálják a kovásszal készült termékeket, lényeges szempont számukra a fenntarthatóság, az ökológiai lábnyom mérete, valamint, hogy a hozzávalók felelősségteljes gazdálkodásból származzanak. Ettől kezdve a pék előtt két út áll: vagy megfelel ennek a magas elvárásnak, vagy a hagyományos pékárukat készíti. Igaz, utóbbiak még mindig magasabb minőséget képviselnek, mint a pékláncok termékei.– A magas elvárás megfogalmazása Franciaországban, a gasztronómia őshazájában nem meglepő, de honnan van a fiataloknak forrása a legmagasabb minőség eléréséhez?

– Mindig lesznek olyanok, akik képesek megfizetni e termékeket, és olyanok is, akik nem. Azonkívül az új generáció nem jár minden nap a pékségbe, mint a szüleik. Számukra az a fontos, hogy olyan minőségi kenyeret vegyenek, ami több napig eláll. Ha ilyen terméket vásárolhatnak, hajlandók többet fizetni érte. Amikor tanuló voltam, a főnököm azt mondta: arra van szükség, hogy a vásárlók minden nap betérjenek a pékségbe, jöttek is, alapnak számított, hogy az emberek minden nap vettek egy friss baguette-et. Ez a szokás azonban egyre inkább kezd megváltozni. Azt is szeretném leszögezni: attól, hogy minőségi alapanyagokat használunk, még nem feltétlenül lesz sokkal drágább a pékáru, ha megfelelő a szervezettség a pékműhelyben. Tanácsadóként sok pékkel találkozom, mindig ezt a kérdést vizsgálom meg először, hogy később minél hatékonyabb, szervezettebb lehessen a termelés.– Érdekes, amit mond, mert valószínűleg egy francia pékség látatlanban szervezettebb az átlagnál.

– Valaha a pékségek általában tényleg jól működtek. Ám manapság, amikor megváltoztak a vásárlói szokások, nőttek az energia- és az alapanyagárak, több adót kell fizetni és drágább lett a munkaerő, csökkentek a bevételeik. Ezért létfontosságú, hogy egy pékség minél hatékonyabbá tegye a működését.

– Az imént említett kovászra sokan egyfajta csodafegyverként tekintenek idehaza, mára talán kissé elcsépelt hívószóvá vált. Franciaországban is hasonló a helyzet?

– Nem számít, ki mit gondol róla, egyszerűen nincs más választás, csak a kovász használata. A kovásszal készült termékek egészségesebbek, több ásványi anyagot és proteint tartalmaznak, mint az élesztővel készültek. A szervezet könnyebben dolgozza fel a kovászos pékárut, ami egyébként is tartósabb. Arról nem beszélve, hogy küllemükben is tetszetősebbek.– Ha már szó esett az előbb a pékségek előtt tornyosuló kihívásokról: mekkora próbatételt jelent a „mentes” igényeknek megfelelni?

– Érdekes a felvetés, de én nem hiszek a gluténmentes pékségben, mert aki lisztérzékenységeben szenved, soha nem fog bemenni egy hagyományos pékségbe. Csak abban a kenyérben hiszek, ami kovásszal készül, úgy gondolom, a nem is olyan távoli jövőben el fogjuk hagyni az élesztőt, és a hosszú fermentáció során megszülető kovásszal készítjük majd a pékárut.

– Mi motiválja a mindennapi munka során: új alapanyagokkal kísérletezni, új formákat alkotni, új ízviágot létrehozni?

– Ami leginkább motivál és izgat, hogy tudjak segíteni a pékeknek. Felemelő, amikor közösen megtaláljuk azt a terméket, amit a legjobban tudnak készíteni, valamint azt a módszert, amelynek segítségével a leghatékonyabban működhetnek. Szeretem a szakmám, ezért azt kívánom, hogy jól és még sokáig működjön. Ehhez arra is szükség van, hogy olyan termékeket tudjak mutatni a pékeknek, amire azt mondhatják: be tudják emelni a kínálatukba, segíti a működésüket, érdekesebb lesz tőle a repertoárjuk.– Saját kínálatát is folyamatosan fejleszti?

– Soha nem lehet megállni.

– A vásárlóknak mi tetszik a leginkább manapság?

– Magam a kenyerek terén vagyok a legerősebb, tapasztalom is, hogy a jó kenyér minősége és változatai nagyon foglalkoztatják az embereket. Bretagne-ból származom, ahol a Kouign Amman nagyon népszerű pékáru. Tradicionális módon készítem, de kis eltéréssel. A receptet még édesapámtól tanultam, és a mi péksütinket a hagyományostól eltérően nem leveles tésztából formálom. Az a termék igazi nagy sláger arrafelé.– Miért hajlandók az emberek sorba állni: a tiszta, bio- és/vagy ökoalapanyagokért, az innovációért, netán a Meilleur Ouvrier de France-díj (Franciaország Legjobb Kézműves Pékje, röviden MOF) miatt?

– Minden ön által felsorolt egyediség szükséges, amelyekért hajlandók az emberek többet fizetni. Nagyon fontos, hogy ha valamilyen plusz fedezhető fel egy termékben vagy egy pékség működésében, azt a pék jól kommunikálja, mert úgy tudja a vásárlókat magához csábítani. Ezért fontos a jelenlét a közösségi médiában, hogy minél könnyebben megtalálhassák a vásárlók. Ha már a vevők megtalálták a péket, a bio- vagy ökoalapanyag tovább erősítheti őket abban, hogy jó helyen járnak, ez biztonságot nyújt számukra. És amikor megkóstolnak egy terméket, ami még ízlik is nekik, azt fogják mondani, wow, ezért visszajövök máskor is.– Mekkora a presztízse a MOF-nak Franciaországban? Van akkora, amekkorára számított, amikor belevágott?

– Nem is álmodtam arról, hogy valaha MOF-díjas pék lehetek, ám amikor elkezdtem dolgozni a szakmámban, megszületett bennem az igény, hogy megszerezzem ezt a kitüntetést. Azt tapasztalom, hogy rengeteget számít, ha egy pékség bejáratnál azzal szembesül a vásárló, hogy a hely tulajdonosa MOF-díjas. Valódi hívószó, Franciaországon belül a díj mindenhol hatalmas elismerést vált ki.

Fotó: Aurelien Le Mouillour