A zöld kávé lassan karamellszínűvé, majd csokoládébarna árnyalatúvá változik a dobban, miközben a pörkölőgép egyenletesen zakatol. A Mantra Specialty Coffee Bar, Roastery & School csapata hosszú utat járt be, mire idáig eljutott: az olasz Gardelli kávéitól a bérpörköltetésen és egy kecskeméti kitérőn át a közelmúltban saját üzemet nyitottak. Ma már Soroksár határában kísérleteznek fajtákkal és pörkölési profilokkal. Ellátogattunk a pörkölőjükbe, hogy megtapasztaljuk, milyen érzés, amikor a pörkölő igyekszik kihozni a fajtára, termőterületre leginkább jellemző ízvilágot.

Ha valaki azt gondolná, megtanulni kávét pörkölni egyszerű folyamat (főleg nagy tételben), azt ki kell ábrándítsuk. Már az indulás sem egyszerű, később még több buktatóval találkozhat, aki e szakmában keres kihívásokat. A Mantra Specialty Coffee Bar, Roastery & School története a feniteket támasztja alá.

A Mantra megnyitását követően évekig az olasz Gardelli termékeit forgalmazta, egészen addig, míg egyre nehézkesebbé vált a céggel az üzleti kapcsolat. Ekkor látták elérkezettnek az időt arra, hogy maguknak pörköljenek. Első körben vásároltak egy kisebb mintapörkölőt, mellé brazil zöld kávét, így ismerkedtek meg a szakma alapjaival, és folytathattak kísérleteket. Később bérpörköltetést terveztek, és találkoztak Kópházi Jánossal a Co/op Roastery tulajdonosával.

Hámori Veronika és Magyar Mihály

A munkakapcsolat tökéletes kiindulópontot nyújtott a mantársoknak, hiszen tapasztalt szakember iránymutatásait követve kezdhették az alapoknál, ahogy Pálvölgyi Krisztián fogalmaz, „az ember mégsem láthat neki az irodalomtanulásnak a kortárs literatúrával”. A közös munka során Kópházi Jánossal folyamatosan megoszthatták tapasztalataikat. A kísérletezés két éven át tartott, ez idő alatt Krisztiánék annyit tanultak, fejlődtek, hogy a Gardelli közepes pörkölését el is engedték, s lecserélték a sajátjukra. Nem érkezett rá panasz.

Pálvölgyi Krisztián

Egy idő után azonban a csapat „elkezdett mocorogni”, szerették volna oroszlánkörmeiket megmutatni, prezentálni azt, mi az elképzelésük a specialtityben izgalmasabb kávékról. A további fejlődéshez azonban saját helyre lett szükségük.

Budapest-Kecskemét-Soroksár útvonal

Elkezdtek keresni használt pörkölőgépeket, eladó, bérelhető ingatlanokat. Egy darabig nem akadtak olyan pörkölőre, amiről azt gondolták, hogy azzal nagyon magas minőséget lehetne létrehozni. Furcsa mód nem a fővárosban, hanem Kecskeméten jutottak ingatlanhoz.

„Sokáig keresgéltünk, amikor megláttunk egy hirdetést, hogy valaki eladná a pörkölőüzemét. Meglepetésünkre kiderült, Kiss Zoltán a hirdető, aki korábban a Casino Moccát erősítette. Volt egy remek ötlete, azért alakított ki egy kis üzemet, de megváltozott az élethelyzete, amibe a pörkölés már nem fért bele” – emlékszik vissza Pálvölgyi Krisztián arra, hogyan jutottak az ingatlanhoz és a gépekhez. A Mantra rögtön lecsapott a lehetőségre. A kiváló körülményeknek azonban ára volt: rengeteg idejük ment el utazással, szállítással, egyre több lett a kötöttség, ami nyilván akadályává vált a produktivitásnak is, hiszen közben a kávézót is üzemeltetniük kellett – a vendéglátásban dolgozókat gyötrő rengeteg problémával együtt. Ismét érett a költözés, végül a rengeteg teher miatt emellett döntöttek. Akkor még nem gondolták, hogy ugyanaz a kálvária várt rájuk, mint korábban: egy évbe is beletelt, mire pörkölésre alkalmas helyet találtak. Soroksár határában, a Szentlőrinci úton, egy régi gyárterületen leltek új „otthonra”. Krisztián üzlettársa, Magyar Mihály eredetileg építész, így ő építette át az üzemnek otthont adó helyiségeket. Ide érkezünk meg most.

Számolástól az üzemi hőfokig

Belépve a munkaterületre, kávéval keveredő „új” illat fogad, a teremben minden katonás rendben áll, tisztaság és kellemes 22 fok van. Hámori Veronika és Magyar Mihály éppen a kávészacskókat készíti elő az előzetes napi pörkölési tervnek megfelelően. Miután kimérték a kávét, kiszámolják, adott mennyiséghez, mennyi csomagolóanyagra lesz szükség. Ezt követően felcímkézik a tasakokat. Ma jó részt sötétebb brazil, a világosabb pörkölésből etióp és ruandai, valamint koffeinmentes kávé készül.

A fémesen csillogó pörkölőgép egy üvegfalon túl, mint méltóságteljes gőzmozdony áll – azonnal odavonzza a szemet. Coffed márkájú lengyel szerkezettel egyszerre hat kilogramm kávét lehet pörkölni. Már melegszik: pörkölés előtt jó egy órával el kell kezdeni felfűteni. Az üvegfal innenső oldalán Pálvölgyi Krisztián hatalmas monitoron ellenőrzi majd a folyamatokat. A rendszer nemcsak a pörkölő belső hőmérsékletét méri, hanem a külső környezetét, és a dobban forgó kávébabét is.

Az indító hőfok változó, attól függ, milyenre szeretnének egy adott kávét pörkölni. Ugyanis minden kávé más profillal rendelkezik, más a méretük, a víztartalmuk, a keménységük, ettől függően szükséges 230–250 Celsius fokig felfűteni a pörkölőt. A munka során ez a hőfok adja meg azt a stabilitást, amire később szükség lesz. A felfűtés háromnegyed órától egy óráig is eltarthat.

A kávébab metamorfózisa

El is érkezünk e ponthoz: Pálvölgyi Krisztián betölti az első adag zöld kávét a zakatoló masinába. Egy kis kémlelőn keresztül követhetjük a zöld kávé metamorfózisát: ahogyan a szemek forognak körbe-körbe, és szép lassan halvány zöldből, drappra változnak, majd karamellből csokoládészínbe öltöznek.Mi a cél? A specialityre általában az jellemző, hogy a pörkölő szeretné megmutatni a fajtára, a termőterületre jellemző ízvilágot, amitől egyéni ízlés alapján kissé akár el is térhet – az édesség-savasság-test hármas egyensúlyának megtartásával.

Az előzetes terv eredményét azonnal látjuk: a megfelelő pörkölési idő után Krisztián átereszti a szemeket a hűtőtálcába. A látvány lebilincselő, a termet betöltő illat fenséges. Szinte megbabonázza a folyamatot figyelőt, ahogy a kávészemek egymással keverednek a forgókarnak köszönhetően. Ám nincs megállás, miután a megfelelő tároló edénybe kerülnek a kihűlt szemek, a pörkölő már önti is a következő adagot a gépbe. És ez így megy egész nap. A nyári, akár 40 fokos kinti hőségben képzelhető, milyen klíma lehet a teremben, a hőt folyamatosan leadó pörkölőgép közelében. Minden csészében ott lakozik a pörkölő szakértelme mellett a munkájának verejtéke is. Persze, amíg eljut a fogyasztóhoz/vendéghez a kávé, még több folyamaton keresztülmegy. Pihentetést követően Veronika és Mihály mérlegen grammra pontosan kiméri az adagokat, majd az előre előkészített tasakokba töltik. Miután elkészültek, egy hőhegesztős géppel lezárják a zacskókat, amelyek a raktárba vagy egyenesen a kávézóba kerülnek.

Friss főzet a nap végén

A Mantra nagyjából 10–12 beszállító kávéját rendeli, minden cégtől egyszerre legfeljebb 12 féle rendelhető, miközben egy-egy cég rendelkezik akár száz különböző kávéval is. Vagyis a pörkölő egyrészt folyamatos fókuszra van ítéltetve, másrészt jobban jár, ha állandóan az újabb tételeket rendeli be. Az tud lecsapni a jó készletekre, aki jobban kiépített kapcsolatokkal rendelkezik, gyorsabban reagál és elegendő forrása is van.Gyorsabban lehet lépni, ha közvetlenül a termelőkkel veszik fel a kapcsolatot, vagy van erre üzletkötőjük. A Mantra egy magyar-etióp traderrel is együttműködik, aki színesíti olykor kínálatukat, Etiópiából, Ruandából és Kenyából hoz be tételeket.

Ugyanakkor arra is figyelniük kell, ne rendeljék túl magukat, előfordult ugyanis, hogy ha egy területről többféle kávét kínáltak a kávézóban, az egyik kannibalizálta a másikat. Így manapság a Mantra egy ideje a hat különböző kávé mellett tette le a voksát.Fontos mindemellett a folyamatos tanulás. Sokat tudhatnak meg a pörkölők egy-egy fajtáról, ha később visszakóstolják. Ezért az egyik polcon tasakok sorakoznak, akad, amelyik már féléve is itt áll. „Hatalmas meglepetésekbe szaladunk bele olykor, nem egy kávé adott esetben izgalmasabb arcát mutatja, mint frissen pörkölve” – cáfolja Pálvölgyi Krisztián némileg azt az általános vélekedést, hogy a speciality kávék szavatossága viszonylag rövid. Mi azonban most másképp zárjuk a napot: nem várunk heteket, hónapokat, french press segítségével teszteljük, Krisztián milyen munkát végzett. Nem kérdés. Nem feledi, aki friss pörkölésből főzött kortyol.