Ha meg akarom csinálni a világ legjobb borát, vagy amit én tudok legjobbat, rá kell jönni, hol vannak ennek a játéknak a koordinátapontjai, ezért szükséges kóstolni a világ legjobbjait – mondta portálunknak Török Csaba, a 2HA pincészet tulajdonosa. Beszélt még a gasztronómia és bor kapcsolatáról, a zéró toleranciáról, a minőségi és az ihatatlan borok kapcsolatáról. 

– Két hektár-e még a 2HA?

– Igazából mára négy és fél, de nagyságrendileg ez a volumen még mindig a legkisebb kategóriába tartozik.

– Ha valakinek lehet erről információja, az éppen ön.

– Tizenötezer ezer palacknak van helyünk, nem többnek, ezért minden évben el kell adnunk, amit termelünk. Egyedül a Tabunellóból teszek félre pár üveggel.

– Erre a borra később még visszatérünk, de előtte hadd vessük fel, hogy a honlapján az olvasható: „kellő odafigyeléssel és odaadással kell művelni a földet, a termésből pedig a lehető legjobb bort készíteni”. Ha e két dolgot mindenki betartaná, csupa jó bor készülne.

– Azon túl, hogy valaki jó bort akar készíteni, számos vita alakulhat ki arról, melyik bor mitől lesz jó, s mitől jobb valakié, mint a szomszédjáé. Valószínűleg nem az a legjövedelmezőbb, hogy valaki a legjobb bort próbálja elkészíteni a legőszintébb hozzáállással, mert kevésbé őszinte hozzáállással, kevésbé jó bort készíteni sokkal jövedelmezőbb. Olcsóbb, így könnyebb eladni is.

– Valószínűleg a borásztársadalom nagy része nem zárja majd a szívébe egy ilyen kijelentés után.

– Ha a bort lebutítjuk, akkor egy élelmiszeripari terméket kapunk, ami lehet akár kultikus ital is. De azt tartom: a legtöbb palack úgy készül, hogy olcsón kiszolgálja az alacsony igényeket.

– Ez sem túl finom megállapítás.

– Beszéljünk őszintén! Az emberek egy bizonyos árat képesek kifizetni a borért, mert így alakult, mert így szocializálták őket. Puskás Öcsit idézve: „kis pénz, kis foci, nagy pénz, nagy foci”, vagyis nem azok a szereplők fogják meghatározni a piacot, akik pár hektáron termelnek, mert el akarják készíteni azt a bort, amit ők a legjobbnak tartanak.

– Ebbe a kasztba sorolja magát is?

– Valahol igen, amit művelek, közelebb áll a sportértékhez…

– Meg tud élni ebből?

– Ma már igen, de mivel minden, amit itt látnak, a saját pénzemből van – semmilyen támogatást nem kaptam hozzá – a vállalkozás tíz éven át veszteséges volt. Az igaz, hogy nem is akartam nagyobban gondolkodni soha, mert nem az a filozófiám, hogy a profitot optimalizáljam, mint más, nagyobb pincészetek, amelyek több bort képesek előállítani, ami több pénzt jelnet.

– Legyen kevés, de jó?

– Pontosan. Gazdaságosan olcsó bort nem is tudnék készíteni, és nem is akarok olyat, mint amit nagyüzemben állítanának elő. Nekem nagy hozzáadott értékű, sok energiabefektetéssel készülő boraim vannak, s remélhetőleg az értéke és az ára még arányban marad egymással. Ahogy mondta: sokba kerül, de legalább jó.

– Az imént több problémát is felvetett. Mi a magyar borászat, illetve Badacsony legnagyobb gondja?

– Biztos, hogy ezer borász, ezer különböző nehézséget sorolna föl, de ha onnan közelítjük meg a kérdést, hogy miért nem világhírű a magyar bor valójában…

– … Nem az?

– Vizsgáljuk meg ezt a felvetést a számok nyelvére lefordítva. Az európai bortermelés hozzávetőlegesen százötven-száznyolcvanmillió hektoliter évjárattól függően, annak nagyjából négy százaléka magyar. Csöndben jegyzem meg: ez a mi földrészünk, és tudjuk, hogy Európán kívül is termelnek bort. E hozzávetőlegesen négy százaléknak a kilenctizede számomra az ihatatlan kategóriába tartozik, vagyis a minőségi borfogyasztásra alkalmas borok a termelés kisebb részét képezik. És akkor még arról mindig nem esett szó, hogy a négy százalék tíz százalékának mekkora hányada exportképes, vagy nem alsópolcos kategória világszinten. Látható, hogy tizedszázalékokból nehéz világhírt építeni.

– Az előbb azt mondta, az ön számára ihatatlan a hazai borok nagy része. Ismét meg kell kérdeznünk, nem tart a borásztársadalom haragjától?

– A nagyjából hatvanezer hektár magyar termőterület nagy része az Alföldön van, és a forgalmat tekintve legnagyobb boros cégeknek is ott található a székhelye. Olyan vállalkozásokról beszélünk, amelyeknek a neve a nagyközönség számára valószínűleg semmit nem mond... Azt hiszem ezzel válaszoltam a kérdésére. A másik gond, hogy mi mindig a tokaji aszú felől közelítjük meg a világhírt. Értem én, de a magyar hektoliterek nem aszúkból állnak össze. Amúgy az eladhatóságot tekintve az aszú sincs könnyű helyzetben.

– Hogy alakulhatott ez ki egy történelmi bortermelő országban?

– Annyit termelünk, amennyit el lehet adni, sőt, annál is többet, mert sokan szerelemből készítenek bort, nem pedig gazdaságossági alapon.

– Milyen egyéb gondot lát még?

– Szomorú, de igaz: a külföldön vásárolt szőlőoltványok minősége felülmúlja az itthoniakét. Egy másik, hogy Magyarország az egyetlen olyan ország, amit az EU is történelmi bortermelőként ismer el, de a gasztronómiában nem lehet bort fogyasztani. Ez antagonisztikus ellentét, hiszen milyen szerepe volna a bornak, ha nem gasztronómiai? Ajándék? Buliital? Amíg ez marad, nem tud a (magyar) bor a hétköznapok, a kulturált fogyasztás részévé válni. E nélkül igen nehéz azt mondani, hogy vegyék, vigyék, igyák.

– Ezek szerint ön ellene van a zéró toleranciának?

– Abszolút, hiszen aki azt tervezi, hogy leissza magát vagy drogot fogyaszt, azt semmilyen szabály nem fogja a szándékától visszatartani. Ha azonban jogkövető, és betartja a szabályokat, abból nem lehet probléma, mint ahogy arra számos európai példát találhatunk. Kérdés az is, hogy a társadalmat meddig tekintjük gyermeknek, és meddig rémisztgetünk azzal, hogy az engedménnyel kiengednénk a szellemet a palackból. Vegyünk egy másik esetet: ha valaki cukorbeteg, nem biztos, hogy a volán mögé kellene ülnie, mert ha esetleg leesik vezetés közben a vércukorszintje, akár közveszélyessé is válhat. Azon persze el lehet vitatkozni, hogy Magyarországon mekkora érték az adekvát, de hogy valamennyinek adekvátnak kellene lennie, az biztos.

– Úgy látjuk, kitart az álláspontja mellett, vagyis hogy a gasztronómia és a borfogyasztás szoros kapcsolatát nem érdemes kétségbe vonni.

– Ismereteim szerint Olaszországban a szakszervezetek kiharcolták, hogy a dolgozóknak joga legyen egy deciliter bort fogyasztani az ebédhez. Adjuk össze, ez hányszor egy deciliter! A számot látva azt mondhatjuk, hogy arányban van a termelés a fogyasztással. Magyarországon azonban manapság ünnepi alkalmakra termelünk bort, vagy ha a biciklivel tántorgó petpalackos „borfogyasztókat” vesszük, akkor meg arra az esetre. A hétköznapok részévé kellene tenni a kulturált borfogyasztást vacsora közben, egy olyan államban, ahol a bortermelésre ennyire alkalmas az egész ország.

– Maradjunk a borvidéken, a 2HA dűlőin. Miért csak hordós érleléssel foglalkozik?

– Valahogy sosem gondoltam, hogy reduktív, tartályos erjesztésű bort kellene csinálnom. Nem érdekeltek azok a borok. Jók, csak izgalommentesnek találom őket. A számomra értelmezhető nagy borok a világban mind hordóban készülnek.

– Ebből a megfontolásból kerüli a derítést is? S miért nem szűri a fehérborait?

– Esetemben egy bio és organikus birtokról beszélünk, lényegében a 2003-as birtokalapítás óta. A bor csak hordós lehet, mára az erjedés 99 százaléka spontán erjedés, és a borok mind szűrtlenül készülnek – elég hosszú idő után, hogy stabilak legyenek mikrobiológiailag. Csak így lehet megkockáztatni ezeket a lépéseket. Az elején még akadtak ebből problémáim, de tulajdonképpen ez a metódus vált be. A fehéreket félig hordóban, félig tartályban erjesztjük, majd 7-8 hónapon át érleljük, nagyjából egy év után töltjük le. A vörösborok esetében 12 hónapig tart az érlelés, 14-15 hónap után töltjük palackba.

– Miért tartja fontosnak a holdnaptár szerinti palackozást?

– Valójában nem a saját tapasztalatom, de hiszek olyan borászoknak, akiknek a sajátja. Többen is állítják, hogy a teliholdnál letöltött borok jobbak, mint a nem teliholdnál letöltöttek. Beépítem mások tapasztalatát a termelésbe, ha már a sajátomból kevés van.

– A Badacsony környékén kevesen fektetnek akkora hangsúlyt a vörösborokra, mint ön. Miért lépett erre az útra?

– Amikor ide kerültem, nem igen készítettek vörösbort. Mivel eleinte nem akartam bort csinálni másnak, csak magamnak, arra gondoltam, mi lenne, ha ültetnék annyit, hogy egy hordó vörösborom legyen belőle.

– Értem, de ha már kékszőlő, miért épp a Sangiovese?

– Egyszerű: nekem ez a fajta tetszik. A másik ok, hogy amikor megvettem a birtokot, az akkori barátnőm döntötte el a kérdést. Emlékezett ugyanis, hogy Olaszországban járva mennyire ízlett nekünk ez a fajta. Felvette a kapcsolatot egy toszkán pincészettel, szerzett születésnapomra egy karton oltványt.

– Nem is próbálkozott volna olyan fajtával, ami itthon elterjedtebb?

– Nem csináltam belőle borideológiai kérdést, hiszen, mint mondtam, csak a magam szórakoztatására akartam bort készíteni. Nem merült fel bennem, helyes-e, amit teszek. Hogy később átpolitizálódott, hogy kísérleti ültetvényengedélyt kaptam – hiszen akkoriban a magyar fajtajegyzékben még nem szerepelt a Sangiovese –, ahhoz nem volt közöm. Egyébként tíz évig zajlott a procedúra, mire eldöntötte a minisztérium, hogy megadja a végleges engedélyt. Ennek köszönhető egyébként, hogy ma már bárki elültetheti Magyarországon e fajtát.

– Van köze a bor elnevezésének, a Tabunellónak ehhez a mizériához?

– Mivel nem volt rá engedély korábban, tabunak számított, vagyis valóban e kifejezésből képeztem a bor elnevezését. A fajta sikerére jellemző, hogy mára ez a legnagyobb számban termesztett szőlőfajtánk. A magyarországi termőterület nagy része itt van, a hegyen, kisebb területek találhatók Villányban, Szekszárdon és Egerben.

– Nem ütközött ellenállásba helyben azzal a törekvésével, hogy a borvidéken kékszőlőt termeljen?

– Nem mondom, hogy nem lett belőle borpolitikai viszály, megkaptam, hogy miért foglalkozom olyan borokkal, amivel „nem kellene”. De ha az ember mindig csak azt csinálná, mint a szomszédja, akkor pont ugyanolyan lenne, mint a szomszédja.

– Mi volt a felvetésre a válasza?

– Egyrészt: a filoxéravész előtt a Balaton-felvidéken a domináns a kékszőlő volt. Érdekes, ha Tihany vagy Csopak felé haladunk, már nem olyan lényeges kérdés, hogy miért vannak kékszőlőtőkék egy hegyoldalban. És akkor még vegyük ide azt is, hogy nem ugyanazok a borkészítési eljárások, a szőlészeti technológiák, mint évtizedekkel ezelőtt, amikor valakik kitalálták, hogy ide a rizling való. Azt is sokan elfelejtik jótékonyan, hogy azok a fajták, amelyekről azt állítják, Badacsonyba valók, azokat is úgy telepítették ide, jó száz éve. Nézzük meg: tíz fajtából kilenc idegen. Úgy vélem, átgondolásra érdemes, mivel érdemes foglalkozni. Főleg, ha szárazság van és meleg.

– Ha már itt tartunk, mennyit változott, az időjárás 2003-hoz képest?

– Rengeteget, nagy és hosszú a szárazság, ennek megfelelően változtatni kell, mert ami a múltban bevált, ma már biztosan nem.

– Mi lehet a megoldás?

– Sokan azért kapaszkodnak görcsösen egyes fajtákba, mert nekik az van. Fel lehetne oldani az ellentéteket akár úgy, hogy azt mondjuk: készítse el mindenki a termőterületre jellemző fehér és vörös cuvée-t. A különböző klímaadottságú hegyoldaldarabkákon termő fajták így létjogosultságot nyerhetnek mindenki számára, a borász azzal foglalkozhatna, ami neki a legkedvesebb, ami számára a legjobban bevált, aminek van megjelenése, minősége. Ezekben a házasításokban szerepelhetne, mondjuk négy szőlőfajta, ami a borászatoknak hagyna játékteret.

– Visszatérve még egy szó erejéig az előző kérdésre, melyik fajta az, ami a legideálisabb, ami legjobban tűri a megváltozott időjárási körülményeket?

– Az én szortimentemben a Sangiovese és a shiraz. Mindkettő olyan fajta, ami sanyarú körülményekhez szokott, köves talajban, nagyon száraz nyarakat is kibír. Télen gyűjtik össze a csapadékot, a gyökereik mélyre hatolnak. Ezek a fajták nálam soha nem lógatták még a levelüket a kánikulában sem. Nem állt le a fotoszintézisük. Látható ugyanakkor, hogy a három „örökölt” fajta, azaz a rajnai és az olaszrizling, valamint a szürkebarát közül nem mind működik már jól. Szerencsére az olaszrizling még egy hanyag embernél is hoz legalább egy közepes bort, hálás fajta. Olyan fajtákat kell telepíteni, amelyek a legjobban működnek, azt kell utána tolni. Úgy gondolom, a szürkebarát nem ide való.

– Na, ezért már biztos megkövezik az itteniek.

– Áh, ma már nincs sok embernek. A furmint vagy a rizling népszerűbb is. Komolyra fordítva a szót: a szürkebarát egy hűvösebb éghajlaton, csapadékos időjárás mellett megbízhatóan jól működő fajta. Nagyon szép bort tud adni, még azt is megkockáztatom, hogy szebbet, mint a rizling. Ugyanakkor a mai klímának egyértelműen az elszenvedője.

– Amiről eddig beszéltünk, csak akkor érdekes, ha van, aki megművelje a földeket. Könnyen talál munkaerőt?

– Ha most nem négy, hanem negyven hektárom lenne, nem találnék embert. Ez az előnye annak, ha egy pincészet kicsi. Így tudom tartani a színvonalat, máskülönben kompromisszumot kellene kötnöm. Azok a fajták (és azok a típusú borok, amiket én tudok készíteni), igénylik, hogy az átlagosnál jobban bánjanak velük – a rizlinget leszámítva. Olyan nincs, hogy, ha egy kicsit elhanyagoljuk a szőlőt, akkor a bor csak egy kicsit lesz gyengébb. Nem lehet ezeket a fajtákat félvállról venni.

– Van példaképe?

– Közhely, de a Premier Grands Crus borok, aztán Romanée Conti Burgundiából, Peter Sisseck, a spanyol Dominio de Pingus birtokról, és a Petrus.

– Milyen palackárakról beszélünk esetükben?

– Több ezer euro. De ki legyen az ember példaképe? A szomszédja?

– Akár. Miért ne?

– A világ vezető borászatait meg kell ismerni, lehetőség szerint tudni kell, hogyan dolgoznak, mi a filozófiájuk és egyáltalán, szükséges kóstolni őket. Mert ezek a tapasztalatok alakítják az ember ízlelését. Ha meg akarom csinálni a világ legjobb borát, vagy amit én tudok legjobbat, rá kell jönni, hol vannak ennek a játéknak a koordinátapontjai. Biztos, hogy nem a szomszéd bácsi lesz az, aki diktál.

– Ennek alapján ön szerint melyik ma a leghaladóbb szellemű borvidék Magyarországon?

– Ahol most vagyunk. Az utóbbi tíz év alatt sokat változott az (el)ismertsége a Balaton-felvidéknek, Badacsonynak, míg korábban az itteni borokra fröccsalapanyagként gondoltak az emberek. De az idők során itt jött létre a legtöbb, érdekes mikropincészet. Minden sarkon palackoz valaki bort, kis dűlőkön termelt szőlőből. Erről a vidékről sokan eljutottak oda, hogy boraikat ma már Budapesten is forgalmazzák.