Téli álomra vonul vissza a Skanzen, de mielőtt márciusig bezárná a kapuit, megnéztük a hagyományos, Márton-napi programot – és természetesen a libalakomát sem hagytuk ki. A Malom éve sem zárul le, 2024-ben továbbra is tematikus programokkal várják a látogatókat! 

Bakancslistás volt, hogy idén részt vegyünk a Skanzen immáron hagyományosnak számító zárórendezvényén, a Márton-napi hétvégén. Mint ismert, a szabadtéri néprajzi múzeum tavasztól őszig látogatható, így 2023-ban most nyitotta meg utoljára kapuit a látogatók előtt. Szentendréről kifelé már gyanús volt, hogy a program a november 11–12. hétvége második napján, ragyogó napsütésben igazán népszerű lesz: legalább 25 percig kellett araszolni, mire a bekötőúthoz jutottunk, onnantól azonban nagyon flottul ment minden. A több ezer ember – a létszámot csak becsülni tudjuk az autók száma, illetve annak alapján, hogy sokan jöttek gyerekkel – egyenletesen oszlott el a tájegységek között, így bent már egyáltalán nem volt zsúfoltságélményünk.

Szigetköz: ahol a hagyomány él (a liba viszont halott)

Első utunk – kalauzunk, Angeli Adrienn sajtóreferens segítségével – a mosonmagyaróvári Lajta néptáncegyüttes által ideiglenesen, a november 11–12-i rendezvényhétvégére belakott ásványrárói lakóházhoz vezetett. Jellegzetes, barokk egyházi és úri épületeket idéző utcafronti oromzata a Szigetköz, tágabb környezetben a Dunántúl építészeti hagyományát őrzi.

A helyszín nem véletlen: Szent Mártonnak itt van a legnagyobb tisztelete hazánkban, hiszen az egykori római katona, későbbi Tours-i püspök Pannonia provincia Savaria településén, a mai Szombathelyen született. Hogy a hagyomány nem csupán történelem, abban a kemencét éppen őrző Palenik József, a Lajta néptáncegyüttes vezetője is megerősít. A kemencében már ott sül az együttes ebédjének szánt liba, de erről majd egy kicsit később.

József, aki az Ásványrárótól pár kilométerre fekvő Halászi lakója elárulja, hogy falujában éppen aznap tartják a templombúcsút, hiszen védőszentjük Szent Márton. A legények ilyenkor lovaskocsin mulatva vonulnak föl a település főutcáján: a színes papírrózsákkal és szalagokkal földíszített, hatalmas koszorús kocsi fiataljainak nem egyéb a célja, mint hogy mulatozásukkal magukhoz vonzzák a falu lakóit, legfőképp a fiatal lányokat. Minderről telefonján képeket is mutat.

Egykor három legénytársaság is versenyben volt: az iparos, a nagygazda és a zsellér fiúk csoportja, piros, fekete és szürke színű díszekkel. Mindnek megvolt a törzshelye, a kocsmája, ahol a kocsmáros grátisz mért italt nekik, ha sok embert hoztak. Hogy melyik kocsmában melyik társaság mulatott, azt a kocsmaajtón elhelyezett koszorú, a legények jelvénye jelezte. (A falubeli fiúk egyébként nem csak ezt a hagyományt tartják, a mai napig mennek aprószentekkor korbácsolni, de ez egy másik történet.)

A belső szobában épp tánctanítás előadás zajlik, de az asszonyok rá- rápillantanak olykor a kemencében sercegő libára is. A néhai szárnyas Dunaremetén látta meg a napvilágot – de erről már Balogh Tímea, a Lajta néptáncegyüttes másik tagja számol be nekünk, elárulva azt is, hogyan készül az ebéd, amit egy rövid időre mi is megpillanthattunk. „Ki kell szedni az aprólékot, abból ludaskása lesz, majd bevagdosni a szárnyas bőrét, hogy jobban süljön a zsírja. Kívülről kap egy kis só-kakukkfű-rozmaring-bors dörzsölést, míg belülről aszalt szilva és alma béleli ki. Az aszalt szilvából tűzdeléshez is jut egy kevés, a rend pedig megkövetel még egy szál rozmaringot a tetejére” – magyarázza.

Balogh Tímea

Tímea szerint mérettől és kemencétől függően másfél-két óra alatt el is készül egy lefedett edényben: ennyi idő pont elég ahhoz, hogy átvegye az ízeket, és az almatöltelék párája puhává tegye a húst, amely kívülről ropogós, piros bőrt kap. Köretnek hagymás törtkrumpli készül, amelyet természetesen libazsíron, méghozzá az előző nap megsütött libacombok alól maradt, értékes zsiradékon pirítanak meg. Tímea hozzáteszi: otthon az asztalról nem hiányzik a ludaskása és a libából készült húsleves sem, itt, a Skanzenban azonban most csak húslevessel és libazsíros kenyérrel egészül ki a menü.

A Dunántúl másik vége: Baglad, a Skanzen konyhája

Még mindig a Dunántúlon maradva, de jó messzire a Szigetköztől, Bagladra – Zala vármegye határmenti településére – vezetett a következő utunk. A Bagladról áttelepített, boronafalú lakóház kisnemesi porta volt egykor, skanzenbeli helye pedig a paraszti étkezés bemutatására szolgál. A lakóház konyhájában zöldségek és gyümölcsök különféle tartósításának – lekvárok, befőttek, savanyúságok, aszalt gyümölcsök készítésének – munkafolyamatait mutatják be, ottjártunkkor épp almakompót készül. Hatalmas edényben bársonyosan párolog az édes, illatos kompót a sparhelten.

Kustánné Hegyi Füstös Ilona, a Skanzen életműdíjas múzeumpedagógusa – aki nem mellesleg 41. évét zárta az idei Márton-nappal az intézmény kötelékében – elárulja, hogy a finom ízvilág titka a gondos fűszerezés, és némi helyi alapanyag: a citrom, fahéj, szegfűszeg és kevéske szilva mellé a Skanzenban vadon termő „biobőrkörte” került.

Kustánné Hegyi Füstös Ilona

Tőle tudjuk meg azt is, pontosan milyen hagyományt akar föleleveníteni, vagy inkább életben tartani a Skanzen a Márton-napi libás programok megtartásával. Szent Márton, a római katona kultusza Pannonhalmán, régi nevén Szent Márton hegyén kezdődött, a bencés apátságban. Már Szent István is zászlajára hímeztette alakját, később Szent László is mélyen tisztelte a katonaszentet, a szabolcsi zsinaton elrendelte, hogy Márton emléknapja, november 11. főünnep legyen, amelyet háromnapos böjt előz meg. A középkorban Szűz Mária után a második legkedveltebb szentje volt Magyarországnak – kultusza talán csak a franciáknál, Németalföldön és Németországban ennyire erős.

Legjelesebb cselekedete, a ruhátlan koldusnak adományozott fél köpeny gesztusa a karitatív odafordulás jelképévé vált, akárcsak legendájának békeszerző elemei. Megtérése után ugyanis nem volt hajlandó a római császár seregében fegyverrel szolgálni: letette kardját, pajzsát és sisakját, mégis sértetlen maradt a csatában. Az adakozó, jó szándékú szent alakja és ünnepe remekül illett a parasztság gazdasági évének ritmusához is. A középkorban és a kora újkorban a kézműves céhek Szent Márton napjától kezdve engedték csak inasaiknak, hogy akár napközben is gyertyafénynél dolgozhassanak.

Kustánné Hegyi Füstös Ilona fölhívja a figyelmet, hogy régen a gyertyával spórolni kellett, ezért kapcsolódhatott külön rítus a gyertyahasználat kezdetéhez. E rítus része volt a „gyertyapecsenye” is, amikor a mesterek sült libával vendégelték meg a legényeket és inasokat. S hogy miért pont liba került az asztalra? Azért, mert Szent Márton idején, a római korban a libának különleges jelentősége volt: ludak gágogása figyelmeztette Róma népét a gall támadás idején, ezért Mars isten madarának, „avis Marti”-nak hívták őket, Márton tiszteletének terjedésével pedig idővel ez „avis Martini”-ra változott a latin Martinus – Márton személynévből.

A bencés hagyományokon alapuló magyarországi iskolakultúra persze nem ezzel, hanem a szent legendájának egy részletével magyarázta az ünnep libás voltát. A történet szerint ugyanis az Európában vándorló és térítő Márton hamarosan olyan népszerűvé vált, hogy az emberek őt akarták megtenni Tours francia város püspökévé. Hogy Márton megmeneküljön a tisztségtől, ludak közé bújt, akik azonban gágogásukkal elárulták jelenlétét. A szent hamar megértette: az isteni hívás elől nincs menekvés.

A Márton-nap emellett határnap is volt, a gazdasági év végét jelentette, amikor felhasználhatóvá vált a nyáron learatott gabona friss lisztje, és ismét bőségesen lehetett kenyeret sütni. Az aprójószágok fogyasztható méretűre cseperedtek, a disznók meghíztak, és az újbor is elkészült. „Újbornak Szent Márton a bírája” – tartja a mondás az utóbbihoz kapcsolódva, teszi hozzá Ilona.

A határnap ugyanakkor az egyházi év tagolásában is fontos volt: Szent Mihálytól (szeptember 29.) Szent Márton (november 11.), illetve Katalin (november 25.) napjáig élték régen a kisfarsangot, a karácsonyt megelőző, hajdan 40 napos böjt előtti időt. A beérő vetések bőségének köszönhetően ez volt a lakodalmak időszaka, hiszen ilyenkor már, és a böjt felől nézve még jókat lehetett enni. Az ünnep másik fontos eleme, a fény egyébként egyrészt a borkészítéshez is kapcsolódik, hiszen gyertya kellett a biztonságos pincehasználathoz is; másrészt Németalföldön beépült a kézműves hagyományba a Márton-napi lámpáskészítéssel. (Lámpást egyébként a hétvégén a Skanzen vendégei is festhettek.)

Márton-napi szentmise a Skanzenban
A hétvégi program egyik hagyományos eleme volt, hogy a Szent Márton tiszteletére 1836-ban emelt óbudavári (Balaton-felvidék) templomban délután 2-kor orgonás szentmisét mutatott be Bécser Péter József Róbert, a szentendrei Ferences Gimnázium igazgatója.

A mise bevezetőjében azt hangsúlyozta: Szent Márton a szerénység szentje, hiszen a libák közé rejtőzés épp a magas tisztség elfogadásától való alázatos elfordulásról tanúskodik. „A történet másik tanulsága az: hiába szerény az ember, a Jóisten akkor is utánanyúl és megtalálja” – tette hozzá a szerzetes a Szent Mártont és lúdját ábrázoló oltárkép előtt.

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”

Komolyan vettük a fenyegetően hangzó szólást, úgyhogy természetesen kipróbáltuk a Skanzen speciális, Márton-napi ételeit is, következzék egy szubjektív élménybeszámoló a tányéron élő hagyományról.

A tejszínes libaraguleves daragaluskával finom és gazdag: a liba erőteljesebb ízvilágát a bőséggel hozzáadott zöldségek szépen egészítették ki: a hús omlós és fanyar-sós ízű, a zöldségek frissek és édeskések – remek összhatás, gyönyörű lével. (Szintén szezonális sütőtökkrémlevest lehetett volna még választani, de az alkalomra való tekintettel mindenképp libázni akartunk.)

A Libacomb hagymás dödöllével, birsalmás lilakáposztával hatalmas, ropogósra sült egész combokat rejtett: a hús ugyan elbírt volna még egy kis sót, de a hagymás dödöllével és a birsalmás lilakáposztával összességében egy jóízű tányér.

Az étkezés egyik csúcsélményét a rántott pecsenye libamáj jelentette burgonyapürével és mézes sült almával. A máj omlós, tökéletesre sütve, rózsaszín belsővel, lágy textúrával és roppanós kéreggel – a köret pedig színekben, ízekben és állagban is szépen harmonizált a májjal. Ha csak ez lett volna jó, már megérte eljönni! De szerencsére a többiben sem kell csalódnunk.

Szintén nagyon vártuk a libazúza pörköltöt. A zúza sűrű, ízgazdag és szemet is gyönyörködtető szaftban kapott helyet, egyforma méretű darabokra szelve. A juhtúrós sztrapacska, amit a zúzapörkölthöz köretként kínáltak, önmagában is megállta volna a helyét (külön fogásként szerepelt is szalonnapörccel), a pörkölthöz talán kicsit sok lett volna: a juhtúró dominanciája miatt szívesebben fogyasztottuk a remek zúzát inkább a hagymás dödöllével vagy a burgonyapürével.

Az étkezés másik csúcspontját a Márton-napi ludáskása jelentette: tökéletesen harmonizált benne minden, érezni lehetett, hogy a libahúsleves levében készült el, és gyönyörű, rózsaszín színhúsokkal teli az étel. A főételek talán leggyengébb láncszeme a füstölt libamellel kínált sólet volt: igényesen készítették el, de ízgazdagságában elmarad a többitől.

Ejtsünk még egy szót a desszertekről: a szilvalekváros hájas nagyszerű, a kézzel húzott házi tökös-mákos rétes állaga lenyűgözött, de talán el tudtuk volna képzelni kicsit édesebben – nem úgy, mint a lúdláb pohárkrémet meggyraguval, amelyben igazán tömény desszertre találtunk. (Volt még, de nem kóstoltuk: vajas-mézes köleskása, gyümölcsraguval – ez a svédasztal egyetlen vegán fogása, amit a libás tematikából nézve igazából nem is tudtunk értelmezni, de gyönyörűen nézett ki, és alighanem jóval fanyarabb pohárkrémet ígért, mint a lúdlábas.)

A svédasztalos ebédhez háromféle újborból választhattunk: Dúzsi Tamás pincéjétől egy rozét (Rozé cuvée) és egy fehérbort (Fürtike, cuvée), valamint Lelovits Tamás villányi portugieserét. Az újborok átmentek a vizsgán, bár a két cuvée esetében kíváncsiak lettünk volna az alkotóelemekre is. A villányi portugieser viszont egyszerre volt könnyed és a borvidékre jellemzően teltsavú, meglepő módon szinte az összes ételhez jól passzol, még a lúdláb-pohárdesszerthez is.

Értékeljük, hogy a svédasztalos fogások mindegyikét elérhetővé tették a fogadó étteremrészben is azok számára, akik egyféle ludas ételből kívántak megebédelni. Emellett a Skanzen Étteremmel szemben található Rózsalugasban, valamint a Skanzen Vigadóban – az újboros standok helyszínén – további borkorcsolyával várták a látogatókat. Lehetett választani lilahagymás libazsíros kenyér mellett liba-rilette-et is kovászos házi kenyéren, lilahagyma lekvárral, valamint elérhető volt a házi tökös-mákos rétes és a szilvalekváros hájas.

Újborok és nassolnivalók

Aki a szüreti hangulat továbbéléseként inkább az újborokat kereste a Skanzenban, annak sem kellett csalódnia. Olyan kiállítók italait kóstolhatta – a már említett Dúzsi Pince mellett – mint a Mészáros Pál borház és pince (Szekszárd); a Vylyan Pincészet (Kisharsány), az ÉKKŐ Borműhely (Szentbékálla), vagy a Polgár Pincészet (Villány).

A környéki borkülönlegességeknek szintén jutott hely: kint volt az Epermester Pincészet (Tahitótfalu); a Rustica Borműhely (Szentendre), valamint a szintén szentendrei Kőhegybor. Utóbbinak a Múmia (merlot, 2020) és a „tömjénes”, azaz a „Тамњаника” (száraz muskotályos fehér, 2023) tételét kóstoltuk. A kóstoló élményhez értékes információk is jártak: megtudtuk például, hogy a szentendrei borászok egyelőre egyik borvidékhez sem tartoznak, cserébe a hegybírójuk Monoron van... A két bor kóstolása alapján bátran állíthatjuk, hogy a minőségen ez egyáltalán nem ront, és reméljük, hogy még sokáig így marad!

A Skanzenban egyébként a nagy, leülős étkezési lehetőségek mellett számos nassolnivaló, útközben fogyasztható étel is elérhető – részben a Malom éve tematikának köszönhetően. A kovászos pékségen kívül vásárolhattunk még friss sültgesztenyét, alkar méretű kürtőskalácsokat, vagy éppen hagyományos módszerekkel (és autentikus környezetben, a süttöri lakóházban sütött) finom, friss mézeskalácsot is. A liba-tematikájú kézműves- és gyerekprogramok edukációs jellegéhez remekül passzolt a Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület foglalkozása, ahol nem csak a (vad)ludakról, de más madárfajokról is szakértő és interaktív módon tanulhattak az érdeklődők.

A téli álom előtt

Aki úgy érzi, hogy nem bír ki 4 hónapot a Skanzen nélkül, annak szeretettel ajánljuk nem csak a múzeum honlapját, de az ingyen letölthető applikációt is, amely számos adatot és érdekességet tesz elérhetővé!

Mi pedig márciusban újrakezdjük!
A gasztrokalandozásokat a Malom évének második felvonásával és az Erdély tájegység kávéházával fogjuk folytatni.