A Michelin Guide francia vezetése örül annak, hogy a vidéki séfek nem teszik át székhelyüket Budapestre, így mind több magasabb minőséget nyújtó éttermet kereshetünk fel vidéken is. Mindennek ellenére a decemberi gálán csupán egy új vendéglátóhely vehette át boldogan frissen odaítélt csillagát, a nagy áttörés egyelőre várat magára. A legtöbben már annak is örülnek, hogy megtarthatták ajánlásukat, ami nem kis dolog, figyelembe véve a jelenlegi jogi és gazdasági környezetet.

A Michelin Guide 2024-es kiadása ezúttal 78 éttermet ajánl, 34-et Budapesten, 44-et a fővároson kívül. A válogatásban 2 két- és 8 egycsillagos étterem szerepel, valamint 11 Bib Gourmand-minősítésű – öten első alkalommal kapták meg az elismerést. A kalauz ajánl a felsoroltakon kívül további 57 éttermet, amelyek közül tíz először szerepel a vörös könyvben. A fenntartható konyháért járó zöld csillagot egy étterem kapta meg idén, így összesen már öten alkotják ezt a tábort.

Michelin-gála a Magyar Állami Operaházban

„Örömünkre szolgál, hogy 14 étterem is csatlakozott a Guide magyarországi válogatásához” – emelte ki a cég közleményében Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója. „Különösen biztató, hogy közülük négy Bib Gourmand minősítéssel mutatkozik be, amely elismeri elköteleződésüket, hogy nagyszerű ételeket kínáljanak jó áron” – tette hozzá. Hangsúlyozta azt is, pozitív trend, hogy a vidéki konyhafőnökök a saját településükön működnek, ahelyett, hogy a főváros felé vennék az irányt.

Elisabeth Boucher-Anselin, a Michelin kommunikációs igazgatója a budapesti gálán

Idén az őriszentpéteri Pajta étteremmel bővült a csillagos éttermek elit klubja. A vendéglátóhely tavaly került a kiadványba. A név kötelez: Kvasznicza Flóra és Ferenc számára minden egy kis pajtában kezdődött. Az étlapok az évszakonként változnak, és tökéletesen tükrözik a környék kínálatát.

Az őrségi termékek megjelennek a hagyományos magyar ételekben. Jellemző az étteremre az erjesztés és a pácolás, ami egyediséget kölcsönöz az ízekben gazdag alkotásoknak. A Michelin Guide inspektorainak kedvenc ételei közé tartozott a polenta mangalicaszalonnával, túróval és medvehagymával; a tortellini gombateával és pecorinóval; valamint a feketealma-saláta elődesszert.

Akács István, Pajta

A Michelin-gála másnapján a sajtó is találkozhatott a díjazott éttermek tulajdonosaival, séfjeivel. Akács Istvánt, a Pajta séfjét egyik stáb „adta” a másiknak, a fiatal séf lubickolt a népszerűségben – teljes joggal. Az őriszentpéteri étterem séfje elmondta: túlzásnak tartja, hogy számítottak a Michelin-csillagra, de titkon bíztak benne, hogy az ítészek érdemesnek tartják az éttermet a kitüntető címre. Kifejtette: a vendégelégedettség azt mutatta számukra, hogy jó úton járnak, ami táplálta bizodalmukat.

Sikerük kulcsaként a csapatmunkát emelte ki, köszönetet mondva a menedzsmentnek, a tulajdonosoknak a támogató hozzáállásukért. Leszögezte: az egész csapat egy közös cél érdekében fogott össze, vállt vállnak vetve. Úgy véli, koncepciójuk erős, ami az alapanyagok tiszteletén és a séf skandináv, valamint latin-amerikai tapasztalatain alapszik, miközben nem akarják másnak, többnek láttatni magukat annál, mint amik valójában. „Így szeretnénk a lehető legmagasabb színvonalat képviselni” – húzta alá.

Szabad kezet kapott a tulajdonosoktól, amit igyekszik kiegészíteni a helyi alapanyagok beemelésével, például az őrségi gombákkal, ezért a séf gombásztanfolyamra is beiratkozott. Nem véletlen, hogy az étlap elhagyhatatlan fogása a gombás tortellini.

Tóth Szilárd, Salt

Egyedül a budapesti Salt rendelkezik kétféle csillaggal is (hagyományos és zöld), s mindkettőt sikerült megtartaniuk. Tóth Szilárd az étterem séfje úgy vélekedik: idő kérdése, hogy a nívósabb éttermek eljussanak a zöld csillagig, mert arra tart a világ, hogy egyre inkább előtérbe kerül a fenntarthatóság. Mindezt nem úri hóbortnak tartja, hanem olyan célnak, amit mindenkinek el kell érni. Tóth Szilárd esetében a zöld csillag pozitív velejárója belső indíttatásának.

Ő és csapata azt célozta meg, hogy minél magasabb színvonalú szolgáltatást nyújtsanak. „Olyan esteket akarunk a vendégek számára nyújtani, ahol nagyon jól érzik magukat, ennek kell lenni a célnak egy vendéglátóegységnek” – hangsúlyozta. „Nagyon izgalmas ez a világ, minden nap tanulunk valami újat” –tette hozzá. „Makai Edina helyettesem azt szokta mondani, mi nem irányítjuk ezeket a folyamatokat, hanem együtt dolgozunk velük, hiszen élő mikroorganizmusokról van szó” – mondta Tóth Szilárd, aki az alapanyagokkal való kísérletezést rendkívül kreatív folyamatként éli meg.

Salt

Fontosnak tartja azt is, hogy egy séfnek legyen igénye arra, hogy teremtsen a rendelkezésére álló alapanyagokból. Így nem lesz unalmas az étlap soha. Tervük, hogy önreflexívek maradjanak, egyben fejlődjenek. Tudni kell felismerni, véli a séf, hogy csapatának még jócskán van mit tanulnia, a világban nagyon sok olyan étterem működik, amelyek elmélyedtek a fenntartható gasztronómia világában.

Azt már mi tesszük hozzá: dicséretes az önkritikája, még ha talán kissé szigorú is magával szemben. Azt biztos: a siker nem szállt a séf fejébe!

Az esztergomi 42 Restaurantnál Barna Ádám séf már hónapokkal ezelőtt átadta az operatív munkát Koppány Leventének (azóta a 42 eddigi séfje el is köszönt az étteremtől, konzultáns séfként dolgozik tovább december közepétől). Zombori Péter a 42 étteremvezetője elmondta: az átszervezés miatt izgultak, megtartják-e a csillagjukat, de továbbra is birtokolhatják az elismerést. Így nyugodtabban futnak neki az elkövetkező hónapoknak, amikor szeretnék átalakítani az étterem konyháját.

42 

A 42 tulajdonosa közben járja a világot, tapasztalatait megosztja csapatával. Az általános vélekedés egyébként az, hogy ma már mozgalmasabb, komplexebb élményt kell nyújtani a vendégeknek, ha úgy tetszik egy mesét, amit megélhetnek. Ezért a 42 a jövőben egy utazásra fűzi majd fel saját degusztációs kínálatát, a 80 nap alatt a Föld körül mintájára. A vacsora kötetlenebb is lesz a korábban megszokottnál. A szintén hozzájuk tartozó, Michelin által ajánlott Piac 42-ben is megjelenik majd egy-két fogás e koncepcióból. Ezzel a nagy lépéssel azonban ismét kockáztatnak egy kicsit, és a jövő évi gálára újra izgatottan érkezhetnek.

Zombori Péter több előremutató kezdeményezésről is beszámolt: megtudtuk például, hogy a vendégek fele a Youtube-csatorna kampányuknak köszönhetően látogatott el hozzájuk, amelyben kedvezményre feljogosító jelszót találhattak. A vendégek fele külföldi, ami többek között annak is köszönhető, hogy kooperálnak a felvidéki Chateau Bélával és a Világi Wineryval, e helyeken csomagban lehet a szállással gasztroélményt is foglalni, és a vendégeknek transzfert is biztosít az étterem.

Hosszú Tányér

Hosszú Franciska, a hosszúhetényi Hosszú Tányér tulajdonosa, és az étterem séfje, Horváth Attila büszke volt arra, hogy megtarthatta ajánlását, és egyöntetűen állították: a megkezdett úton szeretnének továbbra is haladni. A degusztációs menüt megtartják, esetleg bővítik, továbbá új alapanyagokkal is kísérleteznek majd. Hosszú Franciska megemlítette: hálával tartoznak a vendégeknek, akik az ország távoli vidékeiről is felkeresik a Hosszú Tányért, sokan kötik össze ugyanis a gasztroélményt egy kirándulással, utazással.

Hasonlóról számolt be Kállai Csaba, a Góré séfje, az éttermet ugyanis szálláshely is „támogatja”. A vidéki vendéglátásban nagyon nagy előny, ha rendelkezik szálláshellyel is. Nagyon sok visszajáró vendégük van, még Győrből is. A séf elmondta: arra számítottak, hogy megtarthatják az ajánlásukat, így elégedetten távoztak a ceremóniáról. Nem tudják nyomon követni, hogy mennyivel több a vendég az ajánlás hatására, mert abban a szerencsés helyzetben vannak, hogy dinamikusan növekszik a forgalmuk. A jövőre hároméves étterem minden évben tudta eddig növelni a látogatottságát. Örül annak, hogy egy ideje a Michelin már a vidéki helyszíneket is lajstromozza, szerinte ez jót tesz Magyarországnak, még akkor is, ha látható: akadnak az ítészek számára kedveltebb régiók, amelyeket előtérbe helyeznek.

Góré

Az éttermek jelen lévő képviselői közül többen is nehezményezték, hogy a csillagot vagy Bib Gourmand-t nem kapó/megtartó vendéglátóhelyek képviselőit nem hívták fel a színpadra, pedig a gesztusnak presztízsértéke lett volna számukra. Mi annyit teszünk mindehhez, hogy ha arra nincs lehetőség, hogy mind a 78 étterem képviselőjét a színpadra invitálják, legalább a konferansziék felsorolhatnák a helyeket, miközben mögöttük a hatalmas kivetítőn is megjelenhetnének az éttermek. Talán ennyi mindenkinek jár, és nem nagy plusz fáradtság.

Fotó: 42; Góré; Hosszú Tányér; Salt; PS:PRovocative