A legtöbb magyar családban szenteste megváltoztathatatlan fogások uralják az ünnepi asztalt. Mi ezúttal azoknak kívánunk kedvezni, akik nem ragaszkodnak pontról pontra a tradíciókhoz, szívesen kísérleteznének új, de nem formabontó ételekkel. Esetleg hagyományos fogást tennének az asztalra, de eddig nem merték elkészíteni, mert nem volt hozzá jó receptjük. Pálinkás Zsolt séf segítségét kértük, aki minden problémára kínál megoldást. Fogadják ajánlatát szeretettel!

Felkértünk Pálinkás Zsoltot, az Örömfőzés projekt séfjét, hogy alkossa meg a Gourmet Riporter négyfogásos ünnepi menüjét, amely tartalmaz előételt, két főételt és desszertet. Milyen lett a végeredmény? Hagyományos is meg nem is, kis csavar minden fogásban található, s tükrözik a séf hitvallását. Pálinkás Zsolt a legjobb alapanyagokat használja, pontosan betartja a receptek előírásait és maximálisan kihasználja a technológia nyújtotta lehetőségeket. A menü mindeközben praktikus is, mert minden fogás fogyasztható más alkalommal is, nem kizárólag karácsony alkalmával.

 Pálinkás Zsolt

Előétel

Lazacos bruschetta

Hozzávalók:
• 20–25 dkg lazac
• 1 kovászos ciabatta
• 5–6 paradicsom
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb fej lila hagyma
• ízlés szerint só, bors, olívaolaj
• néhány levél bazsalikom

Elkészítés

A lazacot tegyük ötszázalékos sóoldatba félórára. Ezt követően itassuk le róla papírral a nedvességet. Akinek van otthon green eggje abban füstölje meg a halat, ha nincs, forrósítsunk fel egy lábast, dobjunk bele rozmaringot vagy kakukkfüvet vagy teafűvet. Ebbe helyezzük egy szűrő segítségével a halat, húzzuk le az edényt a tűzhelyről, és légmentesen fedjük le a lábast alufóliával (esetleg vásárolhatunk füstölt lazacot).Felszeleteljük a halat, és készítsünk hozzá egy klasszikus paradicsomos bruschettát. Ehhez vágjuk apró kockára a paradicsomot, picit sózzuk meg, és hagyjuk félórát állni. Csepegtessük le, a legjobb, ha erre szánunk két órát. Vágjunk fel hozzá fokhagymát és lila hagymát, locsoljuk meg olívaolajjal, sózzuk, őröljünk rá frissen borsot, tépkedjünk bele bazsalikomlevelet, és keverjük jól össze. Pirítsunk kovászos ciabattát, helyezzünk rá a salátából, a tetejére pedig hajtogassunk a lazacszeletekből.

Halas főétel

Párolt süllő zöldsalátával

Hozzávalók:
• egy egész süllő (0,8–1 kg)
• néhány szál petrezselyem, kakukkfű, zsálya, rozmaring, snidling, esetleg újhagyma – ízlés szerint
• pár szem fokhagyma
• kevés olívaolaj
• só

Elkészítés

A süllőt töröljük szárazra, körbekenjük a testét olívaolajjal, a testüreget töltsük meg zöldfűszerekkel és fokhagymával. A hal bőrét dörzsöljük be sóval, és tegyük légkeveréses sütőbe 20–22 percre 205 Celsius fokon. Süssük szép pirosra. Pálinkás Zsolt szerint – kóstoltuk, szerintünk is – magában megáll, de aki szeretne, kevert zöldsalátát kínálhat mellé.

Szárnyas főétel

Sült pulyka burgonyagratinnel

Hozzávalók:
• egy 3–4 kg-os pulyka
• ízlés szerint vaj (minél több, anná jobb)
• só a pácoláshoz

A burgonyagratinhoz
• 2 kg burgonya
• 40 dkg vaj
• 5 dkg keményítő

Elkészítés

A bébipulykát két órán át pácoljuk 15 százalékos sóoldatban. Légkeveréses sütőben 140 Celsius fokon, rácson süssük két órán át. Ezután kenjük meg hideg vajjal, és a sütő grill funkcióját használva pirítsunk rá a bőrére.A burgonyát szeleteljük le vékonyra, sózzuk meg. Hagyjuk így állni 30 percet. Ezt követően nyomkodjuk ki, keverjük el a vajjal és a keményítővel. Süssük 145 Celsius fokon egy órát. Miután kihűlt, tegyünk rá egy nehezéket, és egy éjjelre tegyük a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt pirítsuk meg a tetejét.

Desszert
Zserbó

Hozzávalók:
• 35 dkg liszt
• 20 dkg vaj
• 1 db tojás
• 1 kk sütőpor
• 1 g élesztő
• 10 dkg porcukor

Töltelékhez:
• 45 dkg baracklekvár
• 40 dkg dió
• 15 dkg cukor

Mázhoz:
• 8 kanál víz
• 6 kanál kakaópor
• 4 kanál cukor
• 5 dkg vaj

Elkészítés

A lisztet, a vajat, a tojást, a sütőport, az élesztőt és a porcukrot egybegyúrjuk, négy egyenló részre osztjuk, majd a tésztát félórán át hagyjuk pihenni. Ezt követően a gombócokat egyformára nyújtjuk, és a tésztalapokra rétegezzük a lekvárt, a diót, a cukrot, egészen addig, míg az utolsó tésztalap is rá nem kerül a rétegekre.A sütőt 175 Celsius fokra melegítjük, és a zserbónkat 20 percig sütjük. Az idő letelte után kivesszük, megfordítjuk, hogy az alja kerüljön felülre, és újabb 10 percig sütjük. Ha kihűlt, a vizet, a kakaóport, a cukorral felfőzzük, míg be nem sűrűsödik, majd beledobjuk a hideg vajkockákat. Amikor kész, leöntjük vele a kihűlt zserbót. Tetejét díszíthetjük nyers vagy pörkölt dióval, kandírozott naranccsal.