Egy hónap telt el az idei Michelin-gála óta, a megválaszolatlan kérdés mégsem lett kevesebb szerkesztőségünkben. Ezért a kezdeti élmények ülepedése, valamint az év végi ünnepek elteltével ismét visszatértünk a témához néhány gondolat, felvetés erejéig. Hiszen mégis csak a gasztroszcéna által minden évben leginkább várt, a szakma professzionális jelenségéről van szó.

Az első és legfontosabb kérdés – ha figyelmen kívül hagyjuk a hivatalos kommunikációt, azaz az udvarias, ám nem sokat eláruló, unásig ismételt mantrákat a bírálat menetéről –, hogy a francia Michelinnek igazából mennyi köze van az itthoni értékeléshez?

Megtisztelő fölvetés lenne, hogy a francia cég rajta tartja ujját a magyar gasztrovilág ütőerén, de a hazai kalauzból ismert következetlen – vagy más oldalról megközelítve nagyon is következetes – rostálás vezérfonalát nem magyarázza mindaz, amit eddig a francia Michelinről tudunk. Magyarországi éttermek közül láthatóan sokan a közelébe sem kerül(het)nek a különböző elismeréseknek, míg mások rendületlenül szerepelnek a könyvben akkor is, ha a nemzetközi és hazai színvonal épp sebességet vált körülöttük.

Minderre magyarázat lehet(ne) a Michelin leterheltsége, ám ez csupán akkor volna igaz, ha a könyv évről évre változatlanul jelenne meg. (Bizonyos tekintetben változatlan is, de erre még visszatérünk.)
Nyilván a kialakult metódusról nem csak a Michelin tehet: a cég által megalkotott bírálati rendszer egyébként is recseg-ropog, évek óta számos kérdés merül fel szisztémájukkal kapcsolatban, amit még a covid hatása is megtépázott. (Ezzel kapcsolatban több írás is született, például ITT, ITT vagy ITT.) Mindeközben az is kizártnak tűnik, hogy senki ne koordinálná Magyarországon a francia anyacéget. Hogy pontosan kik, és milyen szempontok alapján állítják irányba a Michelin inspektorait, nem publikus. Illúzió volna persze azt gondolni, hogy senki sem tette logikai rendbe a tapasztalt jelenségeket: ellenkezőleg, a helyzetre rálátóknak akad elképzelése a magyarázatról. (Hogy az olvasónak is lehessen, érdemes EZT vagy EZT a cikket elolvasnia.)Ha föltesszük tehát a kérdést, hogy miért éppen azok az éttermek kerülnek a kalauzba, amelyek, mindjárt az arisztotelészi filozófiának a – szerencsére a magyar nyelvhasználatban is világosan érthető – válaszútjánál találjuk magunkat. A „miért” kérdésre ugyanis két válasz adható: egyrészt a ható ok (causa efficiens) felől, amely megmagyarázza, hogy mi okból lesz valaki Michelin-értékelt; másrészt a cél ok (causa finalis) felől, ami megvilágítja, hogy mi célból esik éppen arra az étteremre a választás. A válaszkeresést mindenesetre mindkettő csak még érdekesebbé teszi.Több furcsasággal is szembesülhet a vörös könyvet lapozgató olvasó. Az egyik ilyen, hogy az inspektorok évek óta szinte teljesen ignorálják Buda középső, a főváros egyik leglassabban változó, konzervatív (nem politikai-ideológiai, hanem városantropológiai-szociológiai értelemben véve konzervatív) részét, míg Óbudáról és Lágymányosról is kerültek be új éttermek a kalauz legutóbbi kiadásába a néhány régi budai tag mellé.

Ismerve az országos felhozatalt, kevéssé érthető, hogy többen miért nem. Olyan, évek óta megbízható és/vagy innovatív konyhák miért kerülik el az inspektorok figyelmét, mint a Mandragóra, a Szépilona, a Déryné, a Larus, a Barrio, a Mezzo, a Pasarét Bisztró, a Pavillon de Paris, a 101 Bistro vagy akár a Jardinette. Bármelyikük bekerülhetne az ajánlott éttermek közé, egyik-másik akár más kategóriába is.És akkor még a Jardin de Petrust, a szép emlékű ferencvárosi Bib Gourmand-os Petrus „unokatestvérét” nem is említettük, ahol Feke Zoltán séf teljesen újjászültetett. Arra pedig egyszerűen nincs elfogadható magyarázat, hogy az Arany Kaviár miért nem kap(hat) csillagot.

Áttérve Budáról Pestre, a legnagyobb talány számunkra a Fausto’s mellőzése a Michelin Guide-ból, noha pár éve még masszív tagja volt a – mainál sokkal szűkebb – ajánlott kategóriának. Ha valahol magas színvonalú, olasz csúcsgasztronómiával lehet találkozni, az Fausto di Vora étterme. Vagy ki érti, miért nem kap(ott már évekkel ezelőtt) Michelin-csillagot a Mák, a St. Andrea vagy a Textúra? Utóbbi esete azért is érdekes, mert a tulajdonosi kör és a színvonal is ugyanaz, mint a Michelin-csillagos Borkonyha esetében. Vagy a Michelin tud valamiről, amiről a vendégek nem? S a sort hosszasan lehetne még folytatni, de e jegyzetnek nem az a célja, hogy ellen Michelin-lajstromot kreáljon.

Önkéntelenül merül föl a kérdés: ismerik-e az inspektorok egyáltalán a felsorolt helyek mindegyikét? Ha ismerik, tesztelik? Ha tesztelik, van-e bármi, amiben elmarad a kalauz egy-két szereplőjétől?

A magyar Michelin 2024-ben leginkább a tehetségkutatók világát juttatta eszünkbe: vannak tehetséges és kevésbé tehetséges szereplők, akiket a szakmai zsűri hozzáértése tesz mérlegre, de hosszú távon egyáltalán nem a megtisztelő rivaldafény dönti el, hogy sikeres karrierjük lesz-e. Utóbbit az idő és a közönség fogja beírni a történelem lapjaira, a zsűritől egészen független és közhelyes szempontok alapján.A tehetség kevés, ha nem kíséri szorgalom és kitartás, ami viszont értékrendi alapon kell hogy álljon, és elhivatottságban kell hogy kibontakozzon – enélkül az első krízisgyanús helyzet fölfalja a szereplőt. Lefordítva: egy néhány hónapja nyílt, kétségkívül ígéretes színvonalú hely, vagy egy megújulást évek óta nem mutató régi motoros miért érdemli meg inkább a Michelin-értékelésben rejlő szakmai támogatást, mint azok, amelyek képesek (1) évek óta, (2) magas színvonalon, (3) stabil vendégkörrel, (4) megújulásra képesen, (5) divatoktól független értékalapon működni?

A szerkesztőségi munka során folytatott beszélgetések csak megerősítettek bennünket abban, hogy egyre több érthetetlen jelenség tapad a hazai Michelin-kalauz kiadásához. Az egyik a szakma szerint is néhány, egyértelműen nem a vörös könyvbe való vendéglátóhely konstans jelenléte az ajánlott helyek között. Miközben azt nem lehet mondani, hogy a lista mozdulatlan lenne, hiszen idén is kikerült három étterem a könyvből (hogy miért épp az a három, ki tudja?!).

S miközben Budapesttel, a magyar gasztroszcéna fővárosával szemben egyre több vidéki étterem kerül fel az ajánlott helyek listájára, a magas színvonalon működő gyöngyösi Bori Mami valamiért akkor sem kap semmilyen elismerést, ha megfeszül, ahogy az is adekvát kérdés, hogy miért kerülik el Veszprémet az inspektorok. Nem kell konteókra fogékonynak lenni, hogy e jelenségek különböző spekulációk megszületését generálják. Vannak, akik úgy vélik, hogy a mélyben különböző irányzatok küzdenek egymással, például a „régiek” az „újakkal”. Primitívnek tűnik, ugyanakkor fájdalmasan kevés az ellenérv. Amellett, hogy az étteremkritika műfaját alapjaiban herélné ki egy kronológiai distinkció, jó volna tudni, mi alapján és ki szerint tartozhat egy hely egyik vagy másik halmazba. Azt, ami ebből következik, már mi kérdezzük: vessünk mindent tűzre, ami „régi”? A nagy francia forradalomban megfogalmazott, az „ancien régime”-mel szembe helyezkedő mozgalmi jelszavazás kétségkívül az európai fine dining hagyományok őshazájába vezetne bennünket, de alighanem maguk a franciák tiltakoznának leghevesebben e párhuzam miatt.

Mindeközben az „újként” aposztrofált és támogatott irányzatok, képviselők, lobbierők is olykor évekkel, évtizedekkel maradnak el a nyugati elittől. Ehhez nem kell állandóan a külföldi éttermek kínálatán görcsölni, elég, ha nyitott szemmel figyeljük a közösségi médiában jelen lévő, kreatív és szakmailag elismert séfek tartalmait.Mi is tudjuk, hogy mindenkit nem lehet elismerni, és nem is kell, hiszen akkor értelmét veszítené a megkülönböztető, iránytűként szolgáló bédekker, de aki különleges, úttörő, izgalmas, merész, továbbá energiát és pénzt fektet a munkába és az innovációba, annak ott lenne a helye a könyvben, függetlenül a saját vagy étterme életkorától és lokációjától. A közepest pedig kár kiemelni, mert ha a vendég az ajánlás alapján betér egy ilyen étterembe, és azt tapasztalja, amit mi is néhány helyen, akkor oda többé nem megy, miközben a Michelin nimbusza erőteljesen erodálódik.Úgy tűnik, akik húzóágazattá kívánták, kívánják tenni a vendgélátást, ilyen alapvetéseket nagyvonalúan figyelmen kívül hagynak.

Amikor lassan minden héten elbúcsúzunk egy nívós étteremtől, sokan eladósodnak (vagy eleve önerőből képtelenek fenntartani magukat), a szcéna fogcsikorgatva, utolsó erejét összeszedve próbál talpon maradni, akkor elengedhetetlen, hogy legalább az alapok tekintetében legyen egy biztos és független iránytű. Ehelyett mit lát olykor egy magas színvonalon dolgozó séf, konyha, szerviz, stresszben élő tulajdonos? Hogy akad, aki az ő teljesítményének a felét, negyedét invesztálja a munkába, mégis az elitnek tartott klub tagja marad.

Hogy lesz így – és a gasztronómia iránt érdeklődő, fizetőképes réteg fokozatos szűkülése mellett – húzóágazat a vendéglátás?
És végül még valami, ami bár még mindig az ízléshez tartozik, már túlmutat a konyhák és művészi tányérok világán: a nagyvonalúság és az érték megbecsülése etikailag alap, pragmatikusan pedig kifizetődő. Ha már a gálára az Opera épületében kerül sor, igazán beleférhetett volna, hogy a gálaműsoron elhangozzék minden értékelt étterem és séfjének neve. Ez a pár másodperc így is szerény és szimbolikus ellentételezése lenne a tanulással töltött éveknek, a munkanapokon végzett, olykor tizenórányi munkának, vagy akár annak a pár percnek is, amíg az ítész jóízűen elfogyasztja az elé tett fogást. Rég rossz, ha magyarázni kell, hogy a vendéglátás nem egy absztrakt világ, hanem emberek, mosolyok és szívvel készített ételek teszik azzá, ami élményt nyújt, és amit végső soron a Michelin is értékelhet.

Enélkül a vendég lassan inkább fordul a Google-értékelések felé, mint a magyar Michelin-kalauzhoz.

Fotó: illusztráció a GR archívumából