Brassói malacpofából, csülökpörkölt carpaccióként, derelye céklakrémmel töltve: a debreceni Next Bistro jól ismert fogásokat értelmez újra finesszel, de nem tolakodón. Varga Zsolt séf konyhájában a hagyomány nem korlát, inkább kiindulópont: a végeredmény egyszerre ismerős és meglepő. A Nagyerdő közelében működő fine bisztróban az a legizgalmasabb, hogy sosem azt kapjuk, amire elsőre számítanánk, mégis elégedetten állhatunk fel az az asztaltól. És még a húsimádók is megtalálják számításukat: különböző érlelt Angusok és ausztrál wagyusteakek közül válogathatnak.

Albert István, a Next Bistro tulajdonosa több évtizede dolgozik a vendéglátásban (olykor még ma is besegít a munkába), ezért nyitott magabiztosan 2020 nyarán saját éttermet. Három hónapon át fogadhatták a vendégeket, majd be kellett zárniuk, mert a koronavírus-járvány miatt a vendéglátóhelyek nem tarthattak nyitva. „Hét hónap elteltével kezdhettünk mindent előröl” – idézi fel a nehéz időszakot, ám kiegészíti azzal: igyekeztek türelemmel újraépítkezni.

Az étterembe lépve rögtön szembesülünk is a tudatos építkezés nyomaival, minden átgondolt, koncepciózus. Azonnal beszippantja a vendéget a hely hangulata: az enteriőr modern, mégis melegséget sugárzó. A tulajdonos szándéka szerint a bisztró olyan bensőséges légkört áraszt, amelyben a vendég azt érzi: mintha az otthoni nappaliban ülne. 

Albert István

A bejárat két oldalán álló polcokon hatalmas, citrommal teli befőttesüvegek sorakoznak, azonnal mosolyt csalva a vendég arcára.A bisztrót felkeresőket nem szeretnék feszélyezni sem keményített fehér abrosszal, sem a fine dining kifejezéssel, a tulajdonos tapasztalata szerint Debrecenben ugyanis kevés híve akad a stílusnak. Mindenképpen szeretnék elkerülni, hogy a Next Bistrót úgy aposztrofálják, mint drága, sznob helyet, ezért magukat fine bistróként definiálják. A Nagyerdő szélén, az egyetem főépületéhez közel található bisztrót egy hetven fő befogadására alkalmas terasszal is kibővítették. Nyaranta, ősz elején fagylalttal, házi süteményekkel, és rendezvényekkel várják az érdeklődőket a teraszon, kéthetente hétvégén grill partikat rendeznek. Olyankor kihelyezik a benti látványhűtőt, meséli vendéglátónk, mellé Green Egget állítanak fel, a vendégnek csupán annyi dolga marad, hogy a húsok, halak, zöldségek, nyársak közül válasszon egy neki tetsző fogást. Igyekeznek mindig más halakat, húsrészeket a középpontba állítani.Arra is lehetőség nyílik jó időben, hogy a vendég maga süsse meg az általa választott, előre felszeletelt steaket egyedi asztali sütőn, ám amennyiben az étteremre bízza, a konyhán Josperben készítik el számára steakrendelését.És ha már a steaket említettük: nagyszerű választék fogadja az érlelt húsok kedvelőit. A hortobágyi Angus mellett elérhetők uruguayi, ausztrál és az Egyesült Államokból érkező húsrészek, amelyek mindegyikéről kis leírás tájékoztatja a vendégeket, megkönnyítve a választást, illetve információt szolgáltatva a húsok közötti különbségről. A belépő szint az uruguayi Angus ribeye, majd következik a hortobágyi Angus prime ribeye, és a Creekstone (Egyesült Államok) ribeye, amely már márványozottabb, ízletesebb, puhább hús az előző kettőnél. Ugyancsak Ausztráliából érkezik a leginkább márványozott wagyu, amelyből flat iron (stefánia), flank és ribeye is megtalálható a kínálatban. A húsok általában 28–30 nap érlelés után kerülnek az étterembe, majd a látványhűtőben is eltöltenek még némi időt, míg a vendég tányérjára kerülnek. Az értékes húsokat keresőknek egyre nagyobb a tábora a városban, mondja Albert István. Értik, szeretik és igénylik a magas kvalitást, továbbá a húsválasztás lehetőségét, a faszenes grillsütést, és ezért hajlandók áldozni is. A húsok mellé szószókat, egyedi köreteket kínálnak. A rendelések harminc százalékát ma már a steakek teszik ki, a Nextbe látogató külföldiek, például a Debrecenben működő kínai gyárak alkalmazottai rendszeresen visszatérnek egy-egy húsvacsorára. A fennmaradó hetven százalékban Varga Zsolt séf étlapjáról választanak, ami egyébként nem terjengős. A tapasztalat szerint a vendégek a magyaros ételeket kedvelik a leginkább, ám hogy milyenekre, arra mindjárt kitérünk. Az étlap évente kétszer változik, tavasszal és ősszel, a törzsételek mellett megtalálhatók szezonális ajánlatok is, amelyeket havonta váltanak. Így a visszatérő vendégek mindig találhatnak újdonságot, ami azért lényeges, mert Albert István tapasztalata szerint Debrecenben nem túl sok a turista. Télen, havonta egy alkalommal a látványhűtőből nemcsak marhahúsok közül válogathatnak a vendégek, hanem a párizsi nagybani piacról érkező különböző halakat, osztrigákat, tenger gyümölcseit is megkóstolhatják. És akkor nézzük az étlapot! Négyféle előtétel közül választhatunk, amelyek között olyan különlegességek is megtalálhatók, mint a csülökpörkölt-carpaccio és a pisztrángtepertő. Két leves (amelyből a Next orjalevese akkora adag, hogy már azzal jóllakhat a vendég) és két saláta után következnek a főételek, amelyek igen izgalmas átiratok. Természetesen kóstolhatunk lazacot, kacsa- és csirkemellet, a halat zöldfűszeres vajjal, a kacsát serpenyőben, a csirkét kakukkfüves vajjal sütve. A céklakrémes derelye, a BBQ-sertésoldalas és a vörösboros szarvasragu mellett olyan hagyományos fogások is megtalálhatók az étlapon, mint a borjúmáj hentes módra (ízléssel, zamatosra és puhára készítve) vagy a „brassói”. Az idézőjel indokolt, hiszen malacpofát kapunk füstölt szalonnával, parázsburgonyával, zöldborsóval, fekete fokhagymás jus-vel. Brassói, de mégsem teljesen az. A túrógombóc a Nextben csepegtetett tejföllel, pirított pankómorzsával, fahéjas porcukorral érkezik, míg az aranygaluska – ami felér egy műalkotással – madártejjel és sárgabarackkrémmel. Az itallapon leginkább magyar tételek találhatók, sőt egy különlegesség is rendelhető, a Next White. A tulajdonos maga utazott le a Pátzay Borbirtokra, hogy ott a borászattal közösen alakítson ki egy cuvée-t, ami olaszrizling, rajnai rizling, szürkebarát és pici cserszegi fűszeres házasításából született. A vendégtér érdekessége, hogy a Next melletti, eredetileg kávézóként, koktélbárként megnyitott, ma pizzériaként üzemeltetett helyiséget az étteremből is elérhetjük. Albert István megemlíti a váltás okát is: a bárkultúra Debrecenben ma még keveseket érdekel igazán, ezért idén februárban az újrapozícionálás mellett döntöttek. A kávé viszont egy budapesti pörkölőből, a Goosebumps Coffee Labtól érkezik. Erre még visszatérünk.Az Il Prossimo pizzéria az utcafrontról is elérhető, saját bejárattal rendelkezik, ahová egyetemisták, gyermekes családok is bátrabban ülnek be. Akik a helyiségben meglepve tapasztalják az összeköttetést az étteremmel, de a felfedezés ekkor már nem bátortalanítja el őket, és felszabadultan rendelnek a Next étlapjáról is olykor. Nápolyi stílusú pizzát készítenek, élesztővel, ám kétféle liszt felhasználásával. Az egyik lisztből az úgynevezett biga (előtészta) készül, ami 24–36 órán át érik, majd a másik típusú liszttel készült, hidratáltabb tésztát hozzáadva még további 1–2 órát pihen az elegy. A pizzériában sem operálnak terjedelmes kínálattal, az alappizzák mellett elérhető vegetáriánus és gourmet-választék is.Mint fentebb említettük, az étteremben és a pizzériában is a Goosebumps kávéját rendelhetjük. Nagyon előremutató, hogy a Nextben a kávéra is odafigyelnek: egyetértünk Albert Istvánnal abban, hogy egy nagyszerű ebéd vagy vacsora lezárásanként felszolgált rossz kávé akár a teljes élményt felülírhatja. A Next Bistróban azonban biztosak lehetünk benne, hogy efféle csapás nem fordulhat elő velünk. Élvezettel, békésen kortyoljuk illatos-ízes feketénket.