A kambodzsai konyhát meghatározza a Mekong, a világ egyik leghosszabb folyója, a Tonlé Szap, Délkelet-Ázsia legnagyobb tava, valamint a közelmúlt történelme – a vörös khmerek 1975-től 1979-ig tartó rémuralma. Az ország sokáig a világ egyik legszegényebb állama volt, nem meglepő, hogy szinte mindent megesznek, ami csak alkalmas emberi fogyasztásra a békától a kígyón át a pókig.

A kambodzsai vagy khmer ételek alapvetően a szomszédos országokból, Thaiföldről és Vietnamból származnak. Mindkét ország jelentős hatással volt a konyhájukra, ugyanakkor határozottan tetten érhető a helyi ízvilág. Bár nem olyan ismert, mint a szomszédos Thaiföldé, Kambodzsa összetett, ízgazdag és sokszínű konyhával rendelkezik.Egyes ételek fűszeresek lehetnek, de a legtöbb curry nem olyan csípős, mint a thaiföldi, és sokkal édesebb. Az indiai kereskedők – akik a 6. században telepedtek le a régióban –, a francia gyarmatosítók, a 13. század óta itt élő kínaiak, és a vietnami megszállók évszázados kulináris hatásaiból táplálkozva a kambodzsai konyha ezeknek a sajátos ötvözete.Ázsia sok más országához hasonlóan itt is a rizs az alapvető táplálék, amelyet minden étkezéskor fogyasztanak. Kulcsfontosságú összetevő továbbá minden, amit a Mekong és a Tonlé Szap adhat. A Mekong nemcsak a rizstermesztésnek teremt ideális feltételeket, hanem az édesvízi halaknak, rákféléknek, puhatestűeknek is élőhelye. A Tonlé Szap mentén elképzelhetetlen az a család, melynek az életében ne játszana szerepet valamilyen hallal kapcsolatos tevékenység.Ugyanilyen fontosak khmer konyhában a fűszerpaszták (kroeung), az erjesztett halpaszta (prahok), amely sós-ízes komponenst biztosít, a pálmacukor (khaw) és a fűszernövények széles választéka. Más délkelet-ázsiai konyhákhoz hasonlóan a kambodzsai ételek is az édes, a keserű, a savanyú és a sós ízek egyensúlyát képviselik, bár jóval kevésbé fűszeresek, mint a thaiföldi és laoszi ételek.Nagyon népszerű a vietnámi pho leves is.A gyakran Kambodzsa nemzeti ételének tartott fish amok egy banánlevélben, kókusztejben párolt/gőzölt fűszeres, currys, citromfűvel ízesített, halból készült fogás. Az étel aromás, selymes állagú, ami a kroeung, a hagyományos khmer paszta és a kókusztejszín keverékének köszönhető. Küllemre is tetszetős: banánlevélből hajtogatott tányérban tálalják.Az 1975-től 1979-ig tartó Pol Pot-diktatúra az ország nyolcmilliós lakosságából legalább másfél milliót küldött a halálba. Helyi idegenvezetőnk, Nam mesélte, hogy bizonyos recepteket azért nem készítenek már, mert alig van idős ember, aki ismerné azokat. Nem meglepő, ha minden emberi fogyasztásra alkalmas eledelt meg is esznek. Ezért a különböző belsőségek mellett rágcsálók, rovarok és ízeltlábúak is az étrend részét képezik, a vidéki városoktól a fővárosig, Phnom Penhig. Ez utóbbiakat általában rágcsálnivalóként fogyasztják és minden utcasarkon árulják. A khmer konyhában fűszerek egész arzenálját használják. Tamarind, mogyoróhagyma, pálmacukor, fokhagyma, galangál, gyömbér, citromfű, csillagánizs, kurkuma, fahéj, szegfűszeg, kardamom (amely vadon nő az azonos nevű hegységben, Kambodzsa délnyugati részén), menta, édes bazsalikom, kaffir lime és a levele, koriander, a ma-om (rizsföldön termő gyomnövényféle) és más vadon termő növények mindennaposak a kambodzsai konyhában.Olyan összetett ételeket készítenek a felhasználásukkal, mint a már említett amok, vagy a samlar machu (a prahokkal, valamint tamarinddal ízesített savanyú levesek) és a különféle curryk. A kampoti fekete bors világhírű, és 2008-ban egyike lett azon kevés ázsiai alapanyagnak, amely megkapta az oltalom alatt álló földrajzi jelzés státuszt.A kambodzsaiak szeretik a húst, bár luxus alapanyagnak számít. Kedvelt a currys marhahús, a rovarok, a sertéshús, a kacsa és a belsőségek. Klasszikus étel a bai sach chrouk (grillezett, kókusztejben pácolt sertéshús rizzsel tálalva), a vékonyra szeletelt vagy apróra vágott marhahús, amelyet gyógynövények és fűszerek illatos keverékében és lime-lében pácolnak (amelynek sava főzi meg a húst), a Kampot borsos rák (a közeli Kep tengerparti üdülőhely híres rákpiacáról).A gyümölcs a kambodzsai étrend meghatározó eleme – részben a forróság és a páratartalom ellensúlyozására szükséges frissítőként, részben fontos elektrolitokat biztosító italként, víz helyett. A mangótól kezdve a duriánon, a jackfruiton, a sárkánygyümölcsön, a mangosztánon, a banánon át a friss, fiatal kókuszdióig mindent megtalálunk az utcai árusoknál és a piacokon, mindig azt, aminek éppen szezonja van. Az édességek is alapvetően a gyümölcsökből kerülnek ki, mi a mangós sorbet-t kóstoltuk az elmaradhatatlan mangós sticky rice-szal.A kambodzsai piacok bővelkednek olyan Európában alig ismert gyümölcsökben, zöldségekben is, mint a keserű dinnye, a yardlong bab, a vízi spenót, amelyek közül sokat nehéz megtalálni itthon. De árulnak egyéb furcsaságokat is. Láttunk lavórnyi megnyúzott békát, másutt egy árus óriási, sült pókokkal teli vájdlinggal igyekezett a piacra.A Tonlé Szapon találtunk egy úszó éttermet, amelynek stégjén krokodilokat tartanak. Az állatokból a helyszínen készítenek kulcstartót, táskát és krokodilolajat, mindez csak számunkra volt meglepő.Az egyik leghangulatosabb piacot Siem Reapban találtuk meg, Angkortól 20 kilométerre. Mindaz, amit megfőznek vagy viselnek, ott beszerezhető. Olyan alapanyagokat vásároltak a helyiek, amit eddig sosem láttunk: a műanyag lavórban tekergő kígyókat puszta kézzel fogja meg az árus és bárddal szeleteli fel. Nem mindennapi látvány, ahogy az érlelt kacsaembrió sem, amit a helyiek csak úgy bekapnak. Egy faluban találkoztunk egy biciklis árussal, aki kizárólag embriókat árult, kacsát és csirkét.

Az utcai árusok egyébként is fontos részét képezik a helyi gasztronómiának. Feltétlenül kipróbálandó kínálatukból a nom pao (párolt, fűszerezett sertéshúsos zsemle, ami hasonlít a kínai baóhoz), a khmer kávé (jeges vagy forró, sűrített tejjel keverve), a kevergetve sült tészta, vagy akár a sült rovarok.