Az elbűvölő bécsi Stadtpark egy gasztronómiai fellegvárnak is otthont ad, ami nekünk, magyaroknak is különösen kedves lehet. A 3 Michelin-csillagos Steirereckben ugyanis határozott koncepció jegyében igyekeznek az osztrák, a stájer, a bécsi hagyományokat megjeleníteni a tányéron, persze modern köntösben. Az osztrák gasztronómia azonban erőteljesen támaszkodik a Monarchia népeinek alapanyagaira és konyhájára egyaránt. nem meglepő, ha a Steirereckben felbukkan az étlapon a gulyás és a palacsinta is. A hagyományok ápolásán túl az étterem híres profizmusáról, különleges ízeiről és bécsi eleganciájáról.

Óh, nem számít a helyezés, higgyék el, ha az ember bekerül a legjobb száz étterem közé, már maximálisan elégedett lehet – feleli Heinz Reitbauer, a Steirereck in Stadtpark tulajdonosa és séfje, amikor gratulálunk, és arról érdeklődünk, elégedett-e a közelmúltban kiérdemelt 33. hellyel a The World’s 50 Best Restaurants listán.

A mindig mosolygós vendéglátónk, Heinz büszkén vezet körbe bécsi birodalmában, amely leginkább egy labirintusra hasonlít. Az épület egészen különleges, kívül tükröződő fém- és üveglapokkal burkolt, szabálytalan alakú. Egy-egy beugróban hatalmas fa zöldell, mégis, extrém architektúrájával leginkább egy űrbázisra hasonlít. Tény, meghökkentő.

Heinz Reitbauer

Fellépcsőzünk az épület legfelső szintjére, ahol az irodákból kilépve igazi csoda vár: az itt kialakított tetőkertben megannyi gyógy- és fűszernövény virágzik, a növényeket pedig méhek döngicsélik körbe – házigazdánk legnagyobb örömére. Egészen különleges a látvány, díszletül a már említett fémlapok, a Stadtpark fái és Bécs palotái szolgálnak. A komplexumhoz tartozó, földszinti Meierei teraszáról a Wien-folyóra nyílik kilátás. 

Bécsi konyha éjjel-nappal

A Meierei étterem egy századfordulós épületben működik, amely a Steirereck túloldalán található, és a Wien-folyócskára néz. Neve tejcsarnokot jelent, utalva az épület hajdani funkciójára. A Meiereiben reggeltől késő estig kávézhatnak, sütizhetnek; valamint reggelizhetnek, ebédelhetnek és akár vacsorázhatnak is a bécsiek, jó idő esetén a folyó felé forduló teraszon. A sajtválaszték döbbenetes, 150 állandó tétellel; míg a jelenleg épp szódaporciózásra használt sörcsap egy igazi műremek. Itt található egy kis delikátesz is, ahol Stájerország és Ausztria kiváló produktumait (mézet, lekvárt, befőttet, olajat, bort stb.) vásárolhatunk.

A bejárattal szemközt található a recepció, amely fölött, szinte lebegve, hatalmas ampullákban különböző mézek csalogatják a tekintetet. Balra a transzparens konyha: bepillantva éppen Michael Bauböck, az étterem head séfje preparál egy tányért, mögötte csapata, mint egy hangyaboly, folyamatos munkában.A vendégtér több irányba nyílik, a termek falai hullámzanak, mint a Duna, egy-egy ívben állnak az asztalok. Az egyik szárnyban foglalunk helyet. Először megkérdezik, fogyasztunk-e húst, halat, zöldséget, cukortartalmú ételeket, majd az aperitifigényünk után érdeklődnek. Üdvözöl asztalunknál Birgit Reitbauer is, majd kezdetét veszi a varázslat. Halkan szolid dzsesszzene szól.

Michael Bauböck

Először is kenyeret kapunk. Képtelenség lenne felsorolni, hány féle közül választhatunk, saccra húsznál biztosan több. Andreas Djordjevic, vagy ahogy sokan ismerik, Brot Andi megkérdezi, hogy angolul, németül, esetleg franciául közölje a választékot (azt mondani sem érdemes, hogy a komplett személyzet beszél angolul).A teljesség igénye nélkül, amit fel tudunk idézni, van: tradicionális, duplán sütött, fehér, barna, tönkölybúzás, multigabonás kenyér; ciabatta; paradicsomos, diós, tökmagos, amarántos, levendulás-mézes; korianderrel, sárgarépával ízesített, magvakkal és gyümölccsel, mogyoróval, chiával, lime-mal, sárgabarackkal és almával sütött; mákos-szilvalekváros, csilivel és chorizóval, baconnal, házi kolbásszal készített. Ahogy Andi bánik kenyeres kocsijával, illetve az azon nyugvó cipókkal, ahogy szeli a ropogós kenyeret, figyelni is önmagában élményt jelent.

Andreas Djordjevic

Nehéz a választás. Kérünk tradicionális, diós és gyümölcsökkel, mákkal sütött, még langyos kenyeret. Miután kiválasztottuk, vajjal és sóval (!), igen sóval telt kis edénykét helyez Andi az asztalra. Utóbbit azért hangsúlyozzuk, mert a 3 Michelin-csillagos étteremben is – legalábbis e fogás során – meghagyják a vendégnek, hogy kedvére ízesítse ételét. Tulajdonképpen már a kenyerekkel levesznek bennünket a lábunkról, pedig hol van még a vége.Az üdvözlő falatok közül az egyik „rizibizi”, ami ropogós csirkebőrrel, zöldborsóval, rizzsel, sós grapefruittal és mentával ízesített harapásnyi csoda; a másik mini tarte, harcsamájkrémmel, paprikával és friss tormával; a harmadik a kerámiából készült, szervírozásra használt félgömböket gömbbé kiegészítő, kvázi zöldalmás fagylalt, édesköménnyel.Az amuse bouche után következik az újabb mutatvány. Semmi füst, tűz, parázs, csupán egy fakeret. A felszolgáló hölgy e kerettel lép asztalunkhoz, és önt forró méhviaszt a keretben elhelyezett pisztrángra, addig, hogy teljesen ellepje. A forró viaszos közegben a hal megfő – ez lesz majd az egyik első fogás pár perc múlva, tudjuk meg. Kisvártatva érkezik egy másik felszolgáló a méhviaszban párolódó pisztránggal, amit a szemünk láttára szabadít ki a waxból, s közli, pár perc múlva visszatér az immár a kész fogással.

A méhviaszban párolódott pisztráng mellé pisztrángkaviár, főtt, marinált citromsárga sárgarépa, „pollen” – sárgarépából és birsalmaecetből –, amivel a kaviárt hintették meg; valamint méhviasz érkezik, alatta tejföl Cayenne borssal és lime-mal, és néhány bazsalikomos zsázsával. Elképesztően ötletes fogás. Amint arra Heinz Reitbauer utalt is, az ételek mellé kihelyezett kis kártyákon olvashatók az összetevők, az elkészítés módja, és némi érdekesség, ez esetben a méhviaszról. Megtudhatjuk, hogy egy méh 530 ezer kilométert repül 1 kilogrammnyi wax előállításához. A másik előétel szintén igazi műalkotás: spárga kerül az asztalunkra fügelevéllel és rebarbarával. A spárgát megfőzik és glazúrt kap. A rebarbarát, a spárgát és a fügét megpirítják; a póréhagyma „szívét” gőzölik; a rebarbarát citromcsilivel kezelik és a végén spárgaecettel pácolt cordifole salátát helyeznek a tányérra. Mindezt friss fügelevelek, spárgaszósz, fügelevélolaj öleli körbe. Utóbbiakat azonnal kiemelnénk: kitűnik ugyanis, hogy az alapanyagokat teljes körűen igyekeznek felhasználni. A spárgaszósz lehengerlő.Feltétlenül kiemelnénk egy számunkra fontos mozzanatot: az étkészlet minden fogás során tartalmaz kanalat is. Miért? Hogy az érkező mesterremeknek számító szószokat, habokat, szaftokat a vendég kikanalazhassa. Nem vagyunk restek élni a felkínált lehetőséggel. Hála a háznak a fesztelenség biztosításáért. A következő körben halakat kapunk. Az egyik angolna, ami megosztó étel. A Steirereckben káposztával, fenyőrüggyel, pepperoncinivel szolgálják fel. A Bodeni-tóból fogott angolnát gyorsan hőkezelik és glazúrt kap, földicseresznyével és fenyőrüggyel ízesítik; a káposztát párolják, majd megsütik; ezután fiatal retket pirítanak káposztával és peperroncinivel – ez kerül a sült káposzta alá; és a végén ecetes káposzta, vajszósz, pepperoncini és füstölt angolnaolaj elegyével locsolják körbe a fogást. Döbbenetes meglepetés az angolna állaga és nemes aromája egyaránt – gyakorlatilag sült szalonnára emlékeztet az íze; a mellé kreált garnírunk fenomenális. A fenyőrügyeket Ausztriában maiwipferlként, azaz májusi rügyekként ismerik, amit szüretelés után cukorral tesznek el. A finomság a Steirereck éléskamrájából származik.Harcsa vajbabbal, szilvával, citromfűvel az újabb fogás, amelyhez előbb ropogósra sütik a harcsát, majd gőzölik a vajbabot barna vajjal és citrommal. Ringlót és szilvalekvárt helyeznek a babra, olyan lesz, mint egy vörös sün, mert citromfűből tüskéket alakítanak ki a krém „hátán”. A vajbab felhasználásával vajas szószt készítenek, amiből espumát is alkotnak – frenetikus. Mindemellé kerül még halalaplé fehérborral és citromfűvel. Utóbbi fűszernövény – talán már mondani sem kell – a Steirereck saját kertjében nőtt. Mindkét halas fogás 10/10 pont. A főételek közül az első a kecskegida-lapocka cukorborsóval, rebarbarával, vérfűvel. A húst joghurtos búzával párolják; a fürjtojás sárgáját, konfitálják amit zöldborsópüré ölel körbe a tányéron; a cukorborsó glazúrt kap; a rebarbarát méhbalzsammal és levendulavirággal kezelik – ez egyszerre édes és savanykás, végtelen ízletes. Pácolt pitypangot és vadfokhagyma-tempurát adnak még mellé; valamint „sóskalevegőt” (ami egyfajta hab), továbbá a gidából jus-t, és vérfűolajat. Utóbbi zöldfűszer a rózsák családjába tartozik, uborkás felhanggal. Jön a nagyágyú, a szarvashús zellerszárral. Amikor elénk helyezik a tányért, azon a bélszín mellett csupán a köret található, majd a felszolgáló helyez a hús mellé egy csontos lábszárat is. A szarvast gyengéden főzik borókával, édesköménnyel, korianderrel, a hús íze olyan, akár a dió – mesés. A futóbab glazúrt kapott, s ha szétnyitjuk, felfedezhetjük benne a rizinababot, a pepperoncinit és az aszalt egrest, amire marinált és fermentált szárzellerszeletek és citromfű kerül. A fogásra öntenek még fermentált szárzellerszószt, szarvasjus-t, ciromfűolajat. A jus egyszerűen őrjítő! És akkor következzenek a desszertek, így, többes számban, mert a Steirereckben egy komplett menüsort értenek desszert alatt. Kapunk karamellizált brióst cseresznyével, utóbbit citrommal és illatos rózsával marinálják, mindezt levendulával és ánizsos izsóppal ízesített vaníliástejben úsztatják meg. Érkezik még gombamicélium-krém (a micélium a gomba vegetatív része, s némelyiknek gyümölcsös íze van); aszalt cseresznyezselé; izsóplevelek, virágok; mákjégkrém; aztán: fűszeres naspolyakompót; zselés naspolyadzsúsz; ropogós palacsinta kandírozott ibolyával; ibolyaszirup; citromverbéna. S ha ez még nem lenne elég: buggyantott burgonyatészta, hétköznapi nevén nudli, glazírozva, mákvajjal és befedve világosra pörkölt szürke mákkal (ami Ausztria északi részén terem), mákmorzsával, pisztáciapehellyel. Hűsítő gyanánt érkezik naspolyamagfagylalt ibolyakrémmel, továbbá pisztácia- és kökényszilvafagylalt – ez utóbbi fahéjjal, szegfűszeggel, némi alkohollal. A fagylaltokat henger alakú jégen szervírozva kapjuk. „Ez a desszertsor sokkoló” – fakad ki egyikünkből, s valóban. A petit fours, vagyis a búcsúfalatkák ugyancsak lenyűgözők. A felszolgáló elárulja, „titkos” gyümölcsökkel ízesített apró fogásokat kapunk a schönnbrunni Orangerie-ból (nyilván képletesen érti): ezek egyike a pomelóból és grapefruitból készült kompót; hideg bergamottgranité citromfűvel; tangerine-zselé; citromkrémes kekszecskék és végül csokoládés-narancsos sütemény, tengeri sóval a tetején. Nehéz a választás, de ha valamivel érdemes lezárni egy hasonló ételsort, az az enyhén kesernyés bergamott. Mesés. Végre egy hely, ahol tudják, hogy a desszert nem feltétlenül csak édes, hanem lehet gyümölcsös, kesernyés és savanykás is. Presszót kérünk a végén, hagyományos bécsi pörkölés érkezik, nem több, sem kevesebb a presszómennyiségnél. A szervírozást aszalt bergamottkarika díszíti, a felszolgáló kapacitál, fogyasszuk el azt is. Jó tanács! Miközben feldolgozzuk az élményt, arra jutunk: úgy maradt a hely autentikus, kedves osztrák, hogy közben világszínvonalúvá fejlődött a konyha. Három Michelin-csillag ide vagy oda, olyan otthonos a hely, hogy sokszor késztetést éreztünk még a tányér kitunkolására is.

A szerviz végtelen profi, akkor jönnek, amikor kell, annyit maradnak, amennyi idő szükséges, és az természetes, hogy mindenki mindent tud. Bátran kérdezhetünk az ételekről a kizárólag az ásványvíz utántöltéséről gondoskodó fiatal felszolgálótól is. S végül, de nem utolsósorban: a Steirereck – nemcsak a több évszázados „sógorság” révén – egyben a magyar gasztronómia világszínvonalú nagykövete is, hiszen számos olyan alapanyaggal, étellel operál, amely a magyar konyhában is népszerű (hovatovább mindennapos, mint a mák, a nudli, palacsinta vagy a gulyás), illetve a régmúlt szakácskönyveinek gyakori hozzávalói, ilyen például a naspolya vagy az egres. Ezért is különösen kedves szívünknek az itt tapasztalható hagyományőrző profizmus, kicsit a magunkénak is érezzük.