Ahogy a lencse alakú qvevriben nyílni kezd a bor, beindul egy vortex áramlás, keverednek a részek, míg végül kiáznak a fenolok, és beáll egy egyensúlyi állapot. A bor ekkor már teljesen tiszta – foglalta össze magazinunknak Petzold Attila borász és sommelier a tradicionális georgiai borok készítési módját. A szakembert a 33. Budapest Borfesztiválon kérdeztük az idei vendég, Georgia – korábbi nevén Grúzia – borairól, és persze arról, mit érdemes tányérra tenni melléjük.

– Mit szólt, amikor georgiai borok bemutatására kérték föl az idei Budapest Borfesztiválra?

– Tulajdonképpen a georgiai borokkal való kapcsolatom miatt kaptam a felkérést. Évekkel ezelőtt jártam Georgiában egy bortúrán, Fabók Mihály sommelier bajnok társaságában, amikor mintegy kétszáz tételt kóstoltunk meg. Minthogy szakmám szerint borász vagyok, már ezen a tanulmányúton sok kérdést föltettem az ottani kollégáknak, és a tanultakat itthon elkezdtem beépíteni mind a borbemutatókba, mind a saját boredukációs munkámba. Később, 2019-ben volt egy VinAgora verseny, amire rengeteg georgiai bort neveztek be. Zilai Zoltán, a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft. ügyvezetője fölkért, hogy tartsak egy edukációs bevezetőt a bírálóknak a georgiai borokról: mire kell figyelniük, ugyanakkor arról is, mi az, ami nem borhiba, mert az autentikus technológiából adódik.

– Mire gondol pontosan?

– Például arra, hogy „vörösbor mennyiségű” tannin van egy fehérborban. Az idei borfesztiválra szóló felkérésem egyébként először csak egy ismeretterjesztő előadásra vonatkozott, aztán – mivel egyébként a saját cégemmel is szoktam vállalni kitelepülést – rám bízták a georgiai borok standjának működtetését is, hiszen a nagykövetségnek nem volt ilyen tapasztalata.– Rutinfeladatot jelentett?

– Igen, azt leszámítva, hogy a borok diplomáciai csomagként érkeztek, tehát nem értékesíthettük. Ötszáz palackot kaptunk, ezt kellett négy napra elosztanom, összhangban a kóstoltatásaimmal. Végül tematikusan a borbemutatóhoz illeszkedve külön lehetett megízlelni a fehér-, a borostyán- és a vörösborokat.

– Népszerű volt a stand?

– Igen, nagyon. Mondhatni várakozáson felül.

– Sok szó esett a bemutatón is a hagyományos georgiai technológiáról. Mi jellemzi az ottani borkészítést?

– A tradicionális georgiai bor sok időt tölt héjon. A technológia egyébként nálunk is ismert, itthon narancsbornak hívjuk, de míg itthon 10–12 napot tölt héjon a bor az erjesztés után, addig a georgiai borászok akár hat hónapig is tartják a bort a hagyományos borkészítő edényükben, a qvevriben.– Tehát a szőlő héjával együtt kerül az edénybe?

– Nem is csak héjával, de még a kocsánnyal is. Az eljárás egészen pontosan így néz ki: leszedik a bogyót, megroppantják, kinyomják a levét. A lé először bekerül a qvevribe, megindul az erjedés, és az erjedőben lévő musthoz adják a kocsány és a héj egy részét vagy egészét. Azt, hogy mennyi héj vagy kocsány kerül bele, borvidéke válogatja. A tengerhez közelebbi vidékeken kevesebbet használnak, de ahogy elindulunk keletre, egyre szélsőségesebbek a borok. A keleti országrészben sokszor az összes kocsányt és az összes héjat visszaadják. Ilyenkor az együttes erjesztés következtében rengeteg fenol ázik ki a borba. Miután végbement az erjedés, a qvevrinek a felső részét – tulajdonképp a száját, ami kilóg a földből – megkenik méhviasszal, ráhúznak egy követ, és hat hónapra ott hagyják az egészet.

– Vagyis a már elkészült bor a seprővel, a héjával, és a kocsánnyal együtt ázik?

– Igen. Ahogy nyílik a bor, és változnak a sűrűségek, egy idő után a qvevri tartalma megmozdul. Mivel lencse alakú az edény kiképzése, beindul egy vortex áramlás a qvevrin belül, ami azt jelenti, hogy a seprőfelkeverés önmagától megvalósul.

– A szénsav pörgeti?

– Nem, nem csak a szénsav. Ahogy változik a bor szerkezete, úgy változnak benne a sűrűségi viszonyok is. Egy idő után megmozdul, és szép lassan helyet cserélnek benne a különböző részek. A végére kiáznak a fenolok és beáll egy egyensúlyi állapot a bor és a lenti massza között. Részt vettem vertikális kóstolón, ahol megmutatták ugyanannak a fehérbornak a 2018-as, a 2012-es és a 2005-ös évjáratát, és gyakorlatilag minimális volt a különbség. Annyira erős a fenolos védelme a bornak, hogy szinte nem oxidálódik.– Mit gondol, ez a különleges technológia átültethető a magyar gyakorlatba?

– Meg lehetne csinálni itthon is, mert szerintem a furmint alkalmas rá, sőt, az összes vastagabb héjú, de nem illatos szőlőfajta megfelelhet ennek az eljárásnak. Úgy gondolom ugyanakkor, hogy ehhez a hagyományos georgiai eljáráshoz kell egy tradíción alapuló magabiztosság is a borász részéről. Ennek hiányában alighanem elsőre nem sikerülne, viszont biztosan bele tudnánk tanulni, és bizonyos vidékek bizonyos fajtáiból jó borok készülhetnének.

– Georgiában miért kerül a földbe a korsó?

– Két okból is. Egyrészt mert így lecsökken a mikrooxidáció, másrészt a nedves, agyagos föld képes elvonni az erjedés közben keletkező hő nagy részét. A bor sokkal finomabb oxidatív kezelést kap azáltal, hogy az edényt körülvevő talaj minimalizálja a levegőzést.

– Amikor letelik a hat hónap és elkészül a bor, leszűrik?

– Nem.– Mi lesz akkor a masszával?

– Kiszívják a bort, a maradékot kitakarítják, ez hulladék lesz, és utána már csak ülepítenek. Akad néhány borászat, amelyik szűr, de a legtöbb csak ülepít.

– Akkor hogyhogy ilyen tiszta minden bor?

– Éppen azért tiszta, mert minden kiválik belőle, ami kiválhat. Szinte tükrösre derül a qvevriben. Ez egyébként még itthon, a hazai technológiával is előfordult, nekem is volt ilyen tapasztalatom a saját boraim esetében.

– Georgia 525 féle őshonos szőlővel büszkélkedhet, ezt magyar ésszel alig lehet felfogni. Mi az, ami európai ízlés számára a leginkább megjegyezhető és befogadható?

– Fehérborból két nyelvtörő, a Rkatsiteli és a Mtsvane, illetve vörösből a Saperavi nagyon könnyen iható. Esetleg még az Alexandrauli.– Milyen ételekhez érdemes őket párosítani?

– Attól függ, milyen eljárással készülnek. Amikor 2006-ban az orosz piacon megszűnt a georgiai borok jelenléte, akkor kezdtek Európa országai felé fordulni, ezért mostanra a legtöbb fajtából készítenek „európai stílusú” bort, ami aromatikájában ugyan nem, de stílusában tényleg egészen európai hatást kelt. Ezeket ugyanúgy párosítanám, mint a Magyarországon föllelhető fehér- vagy vörösborokat. Viszont a qvevriben készült boroknál számolni kell a magas fenolossággal, ezért azokat inkább strukturáltabb ételek mellé ajánlanám.– Például?

– Egy qvevris fehérbort oda merek adni őzből vagy szarvasból készült ételhez, vagy akár egy fácán erőleves mellé, amihez én hazai kínálatból többnyire száraz szamorodnit szoktam párosítani.

– A georgiaiak használják egyébként mind az 525 fajtát?

– Ma már nincs minden fajta művelésben. Amikor a szovjet kolhozosítás utolérte őket, az oroszok csak azokat a fajtákat akarták megtartani, amiket nagyüzemi formában lehet művelni, a többi termesztését meg kellett szüntetniük. A georgiaiak ekkor „ahogy lehet” értékmentésbe kezdtek: kivitték a tőkéket az erdőbe, suttyomban dugványozták a szőlőket, és az erdő fáira futtatva próbálták megőrizni az őshonos fajtákat, nehogy kihaljanak. Persze nem sikerült az összeset, ezért jelenleg is zajlik egy genetikai kutatás, ami megpróbálja a természetből visszanyerni a művelésnek Georgia őshonos fajtáit. Azt mondanám, hogy legalább ötven fajtát stabilan használnak, ez mostanra alighanem már több, de a genetikai kutatásoknak köszönhetően a szám növekedni fog.

Chateau Mukhrani

– Aki ma georgiai bort szeretne inni Magyarországon, hogyan juthat hozzá?

– A fesztiválnak az volt az egyik célja, hogy megismertesse ezeket a remekműveket a magyar közönséggel. Ez az ismerkedési folyamat együtt kell, hogy járjon az edukációval, mert a vásárló nem fog hazavinni olyan bort, aminek a nevét sem tudja kimondani. Ha az ízélmény maradandó, akkor meg fogja jegyezni a nevet is, és nagyobb eséllyel fordul a georgiai borok felé.

– Akik a fesztiválon beleszerettek a georgiai borokba, hol juthatnak hozzá?

– Több cég foglalkozik a forgalmazásukkal: a gruziaborai.hu oldalt jó szívvel ajánlom, emellett georgiai pezsgők is elérhetők például a marani.hu oldalról.

– Önnek van személyes kedvence?

– A Mildiani, ami egy közepes méretű családi pincészet. Boraikat kóstolva nyílt meg előttem ez a világ, úgyhogy őket emelném ki. Ez az a pincészet, ahol az imént említett vertikális kóstolót tartották, és döbbenetes, hogy a bor 2018-as évjárata is milyen meglepően fiatal volt.– Zárásképp kóstoljunk még egy utolsót. Mit ajánl?

– Legyen egy tétel a Château Mukhrani pincészetből. Ez az ország egyik elit pincészete, régen ez volt az uralkodóé, később egy család jutott hozzá, felújította és elkezdett dolgozni benne. Tulajdonképp ez az ország presztízsborászata, ők európai mintára is készítenek borokat. Amit kóstolunk, az egy 2019-es qvevris fehérbor. Nagyon sima. Bontás után szellőztetni kell pohárban legalább 4–5 percet, és érdemes ezalatt egy kicsit melengetni is. Avaros, barackos, gesztenyés ízeket érzünk, széles aromájú bor. Kóstolva azonnal jön, hogy száraz, de nem tolakodón, és mögötte ott vannak a gyümölcsös jegyek, amelyek balanszba húzzák. Szép, hosszú lecsengése van, még egy perc múlva is érezni az ízeket.

Chateau Mukhrani

– Milyen ételhez párosítaná?

– A helyiek bárányhoz isszák. A húst lesütik a két oldaláról, zöldfűszerekkel ízesítik. Nekem még az erőlevesek jutnak eszembe, ahogy az előbb is említettem, például a fácán. De oda merném tenni rozéra sütött őzhöz vagy szarvashoz is, főleg akkor, ha a jus-t a végén úgy készítem, hogy a serpenyőbe ebből a borból öntök, és ezt sűrítem be. Ezt ki is próbáltam, jól működött, a családom nagyon elégedett volt az eredménnyel.

Fotó: Mildiani; Chateau Mukhrani; Gourmet Riporter