Manapság a rum világszerte egyre népszerűbb, ami néhány éve Magyarországot is elérte. Ma már nemcsak a különféle vásárok, bemutatók népszerűek, hanem a rumvacsorák is. Az Örömfőzés projekt és a Premirum Europe közös estjén jártunk, ahol a pompás ételek és az izgalmas italok fogyasztása mellett rengeteg ismerettel is gazdagodtunk. Masszív edukáció (is) következik.

A rumvacsorák ötlete még a pandémia alatt merült fel először, amikor egy bártulajdonossal kooperálva különleges rumokkal ismerkedett meg az Örömfőzés csapata. Pálinkás Zsolt ötletgazda bevallja, eleinte szkeptikus volt, azt gondolta, a rum úgy általában – megáll a kommersz termékek kategóriájánál, ám meg kellett tapasztalnia, hogy a rumok világa ennél sokkal szofisztikáltabb. Ezt követően gondolták úgy, mi lenne, ha rumok köré egy több fogasos vacsoraestet építenének.

A megismert és kiválasztott rumok mellé készítették el az első fogásokat, a rumokról pedig Katona Csaba történász mesélt. Az első estnek akkora sikere lett, hogy a csapat továbbiakat is rendezett, illetve más tematikus vacsorát, ginnel, pálinkával kombinálva.

Bartók Péter és Pálinkás Zsolt

Amikor idén megismerték a Premirum Europe-ota, már legalább nyolc rumvacsorán túlvoltak. Pálinkás Zsolt ugyanabba a folyóba lépett, mint korábban: mivel addigra legalább hatvan féle rumot megízlelt, azt hitte, Pipei Csaba és Bartók Péter valószínűleg nem tud neki újat mutatni. Tévedett. A séf rádöbbent: az a rumvilág, amit eddig ismert valójában jóval szélesebb; számos rumra – amelyekről korábban nem is hallott – bólintott elismerően. Kinyílt egy világ előtte, amit tett követett. Az ínyencek három 5+1 tételes rumtúrára válthattak jegyet. Az egyiken mi is ott jártunk.Ráadásul a korábban rendezett a közönség egy része nem igazán kedvelte a „rumos” rumokat, ezért az Örömfőzés gárdája ezen is változtatott volna, a Premirummal sikerült. Az elő kóstoló délelőttjén 25 tételt ízleltek meg közösen, miközben mindenki feljegyzéseket készített. „Egy kóstoló során nem úgy vizsgálom az italokat, mint egy szakértő, hanem, mint szakács, azt figyelem, mit indít el bennem egy ital, mire asszociálok. Ezeket az érzéseket, ételötleteket rögtön lejegyzetelem. Ha fényt kapok, vagyis ér egy benyomás, minden jön magától. Amikor azonban beindul az ötletelés, rögtön írni kell, nem lehet halogatni. Már jövőre is vannak menüsoraim összeállítva” – avat be a séf a kiválasztás folyamatába. Így választottak ki 3x5 tételt.

Pálinkás Zsolt elárulja azt is, a korábbi rumvacsorák során törekedett rá, hogy a választott rumok származási helyén elérhető élelmiszerek felhasználásával kreáljon fogásokat, ám erről letett. Úgy közelít az ételek megalkotásához, hogy elsődleges irányelvként a harmóniát tartja szem előtt. Egy-egy íz kapcsolatnak megmarad, de a többi alapanyagot annak alapján választja ki, hogy mit indítottak el benne egy adott rum ízjegyei. „Hogy adjak egy konkrét példát: az előétel füstöl pisztráng sajtkrémmel, amiben a sajt enyhíti a karakteres rum erejét, az ital enyhe füstösségére a füstölt hal reflektál” – magyarázza Pálinkás Zsolt.A séf a tűzhely mögé áll, a szót átveszi Bartók Péter, a Premirum Europe képviseletében. Elmondja, hogy a cég vezetése gyakran jár Közép- és Dél-Amerikában, leginkább Panamában és El Salvadorban, folyamatosan tartják a kapcsolatot a lepárlókkal. Igyekeznek felkutatni új lepárlókat, ami nem is olyan egyszerű feladat, mert sokan olyan – kereskedelmi értelemben – minimális mennyiséget állítanak elő, hogy nem értékesítik. Azokat a rumokat keresik és forgalmazzák, amivel a lepárlók maguk is kereskednek.

Bartók Pétertől sok érdekes tényt tudhatnak meg a megjelentek. Például azt, honnan származik a cukornád, a rum alapanyaga. Kevesen gondolnák, hogy Melanéziából, pedig így van, és az óceániai szigetvilágból került előbb Ázsiába, majd Európába, onnan Amerikába. Tehát nem csak egyirányú (Amerikából Európába) a növények útja.A rum kétféleképpen készülhet: vagy direkt a cukornád kipréselt levéből, ezt hívják francia stílusnak, vagy a nádcukor gyártása során keletkező melaszból, utóbbi az elterjedtebb. A friss léből készült rum fásabb, naturálisabb ízvilágot rejt, csipet vaníliával, karamellt viszont hiába keresnénk benne, mert ez a párlat nem esik át hőkezelésen. A lepárlás módja általában kisüsti.

A melasz hőkezelésen megy keresztül, sűrű, fekete, ragacsos szirup lesz. Az ilyen típusú italokat erjesztik, lepárolják, érlelik. (Érdekesség, először a fekete rabszolgák vették észre, hogy a nem használt anyag a levegőben található vadélesztők és a meleg hatására erjedni kezd. Így alakult ki az első rum.)

Erjeszteni nyitott és zárt technikával lehet, előbbi esetben a levegőben található vadélesztők, a másik eljárás során a mesterségesen hozzáadott élesztő hatására indul be az erjedés. A folyamat nagyjából 24–36 órán tá tart a zárt erjedés során, a nyitott módozat során akár 30 napig is eltarthat.Az erjedési szakaszban legtöbbször nádcukrot és vizet is adnak a melaszhoz. Ahhoz, hogy az italt rumnak lehessen később nevezni, a hozzáadott cukor mennyisége nem haladhatja meg a 20 grammot literenként. Ha több, akkor rum spirit (amiről később még szót ejtünk).

A következő lépés a lepárlás, ami lehet a kézművesnek számító, emberigényesebb kisüsti vagy pot still, illetve az oszlopos módszer. (Az est során csak oszlopos lepárlással készült tételeket kóstolunk.) Utóbbi során a cefrét az akár 25–30 méteres oszlopok tetején töltik be, alul pedig forró gőzt engednek hozzá. Ahol találkoznak, a kicsapódó párlat úgynevezett párlatfogó tányérokba kerül. Minél lejjebb találkozik a cefre a gőzzel, annál zamatosabb lesz az ital.A párlatokat hordósítják, amikor az erjedési folyamat véget ér: ekkor még 8–10 százalékos alkoholtartalommal rendelkeznek a párlatok (előfordulhat, hogy akár 18 százalékot is elérnek), a többit a hordóban kapják meg. Minden párlat átlátszó, amikor kikerül a lepárolóból. Egyes lepárlók nem érlelik a rumot tovább, hanem fémtartályokban tárolják, szűrik, palackozzák. Ezekből lesznek az érleletlen fehér rumok, amiket leginkább koktélok alapanyagaként használnak fel.

Miközben a konyhából remek illatok szállnak az asztal felé, megtudjuk, hogy a hordósított rumok arany vagy barna színűek, előbbi 2–3 évet tölt hordóban, ezt követően szűrik és palackozzák. Az árnyalat kialakulásában jelentős szerepet játszanak a hordók (és a bennük eltöltött évek), de vannak cégek, amelyek például (ipari) karamellel sötétik italaikat.Általában használt hordókat alkalmaznak az érlelés során, például használt bourbon hordót (az Egyesült Államokban egy hordóban csak egy párlatot lehet készíteni, ezért rengeteg szabadul fel, így olcsón meg lehet szerezni a piacon). Használnak még sherry-s, portóis, vörösboros, konyakos hordót is. Sőt, tokajit is. A rumkészítők mindig újraégetik a hordókat, hogy újabb ízjegyekkel gazdagítsák az italt. Figyelve persze arra, hogy a korábbi aromák se illanjanak el.

A párlatok alkoholtartalmát desztillált vízzel állítják be, ha nem tennék, 60–70 százalékos maradna az italokerőssége. Európában és Észak-Amerikában 37,5–55 százalék között kell lennie a párlatnak, ahhoz, hogy rumnak nevezhessük. A karibi térségben és Dél-Amerikában 40 százlék fölött (55%-ig). Az e fölötti tételeket „hordóerősnek” nevezik, amit a címkén is jelölni kell.

Angel share-nek, vagyis angyalok jussának nevezik azt a veszteséget, ami a hordós érlelés során elpárolog. Minél melegebb az éghajlat, annál több a veszteség, normál éghajlaton 5–10 százalék, trópusokon azonban a 20 százalék sem ritka. Ha sok a juss, készülhet limitált kiadás, ezeket a tételeket drágábban értékesítik. Egy másik árfelhajtó tényező, ha időközben bezárt a lepárló, ahol egy-egy rum készült. Ezek az italok licitáló oldalakon találhatnak új gazdára, olykor több százezer forintos, vagy akár milliós áron.Azt is megtudhatja a hallgatóság, hogyan érdemes a Premirum Europe szerint rumot kóstolni: szobahőmérsékletű legyen a pohár és az ital; a rumot apró kortyokban igyuk; ne lögyböljük a szájüregben, hanem nyeljük le rögtön, és a nyelet után szájon keresztül fújjuk ki a levegőt. Így az alkohol egy része is távozik a szájüregből, míg az ízek bennmaradnak.

Minél idősebb egy rum, annál selymesebb, lágyabb, ihatóbb, mondja a Bartók Péter. „Egyik rum sem rossz, legfeljebb nem ízlik valakinek – másnak pedig igen. Szerencsére lehet miből választani: jelenleg a világon 80 országban foglalkoznak lepárlással, és nagyjából 20 ezer féle rum kapható” – árulja el Bartók Péter.

Közben érkezik az amuse bouche, az említett füstölt pisztrángfalat lime-os krémsajttal. A séf reményei szerint a füstös íz kiemeli a rum komplex aromáit, míg a citrus frissít. A falatka kísérője a guatemalai Rum Nation brand Guatemala Grand Reserva rumja, amely négy évet töltött amerikai fehér tölgy hordóban. A rum különlegessége, hogy olyan helyen érlelik, amely nagyjából 200 méterrel fekszik a tengerszint felett, a Hondo folyó térségében, ahol magas a páratartalom, így felgyorsul az érlelési folyamat. Ízvilága aszalt gyümölcsös, datolyás, ánizzsal, narancshéjjal, édesköménnyel.Az előétel karamellizált kacsamáj, balzsamecetes redukcióval és pirított dióval. Pálinkás Zsolt szerint a kacsamáj gazdag íze jól kiegészíti a rum édességét és mély, fűszeres jegyeit. Ami egyébként egy panamai, 15 éves, 40%-os rum, a Nativo Autentico Special Reserve. Bourbon hordóban érlelték 15 éven át, addig rá sem néztek.

A panamai párlatok nagyon híresek, mert a legtöbb termőhelyen vulkanikus talajban növekedhet a cukornád, emiatt édesebb, mint a régió egyéb országaiban betakarított növény. Az ital fűszeres, vaníliás, mézes, karamellás ízvilágú. Egyöntetű vélemény, hogy az ital pompás kiegészítője az ételnek. Többen repetáznak is.

Meleg előételként a séf narancsos sütőtökkrémlevest álmodott meg, hidegen sajtolt tökmagolajjal, liofilizált málnával és sóban pirított tökmaggal. Mellé az El Salvadorból származó, 8 éves Cihuatán Indigo érkezik. Pálinkás Zsolt szerint a rum gyümölcsös és fűszeres jegyei jól párosíthatók a sütőtök természetes édességével.A lepárló a Cihuatan-völgyről kapta a nevét, és arról nevezetes, hogy a maja kultúrát is igyekeznek megidézni, például az elnevezésekkel, címkék dizájnjával, utóbbiakat a lepárlómester hölgy, Gabriela Ayala készíti. Az Indigót a maja esőistennek ajánlották, ezért is kapta a nevét (az indigó jelentése [indigó]kék, ami a vizet szimbolizálja). Lágy, könnyű rum, picit feltűnik benne a kakaóbab, enyhén kapucsínós. Harmonizál a levessel. Ahogy kanalazzuk az ételt, mély csönd támad, s elégedett mosoly ül az arcokra.

Gabriela Ayala

Ezt követően a rumpárosításhoz hozott tételeken felül egy plusz kört iktat be Bartók Péter: Nativo XO-t tölt a poharakba. Ennek érdekessége, hogy 15–18 évet tölt bourbon hordóban, majd áttöltik sherry hordóba 2 évre, végül konyakos hordóban kapja meg a végső aromákat. A párlat 43%-os alkoholtartalmú, színe egész sötét. Íze melaszosabb az előzőeknél, mégis karcosabb.

Lassan sült báránycomb a főétel, amit a séf kakukkfűvel fűszerezett, hozzá fokhagymás krumplipürét és sült zöldségeket álmodott meg. A bárány gazdag, Pálinkás Zsolt szerint „földes” íze tökéletesen illeszkedik a rum pörkölt cukros és fűszeres karakteréhez. Ez az ital pedig a Rum Nation Peruano 8 éves rumja. A Peru északi részéről érkezett ital kellemes, datolyás. mazsolás, borsos, fahéjas, tölgyes ízvilággal rendelkezik, ami szerintünk jól passzolt a markáns bárány mellé.A desszert kókuszos fehér csokoládés panna cotta, csokoládé mousse-szal és pirított mogyoróval. A rumpárosítás valójában egy – fentebb említett – rum spirit: 2 éves panamai párlat, a Naud Hidden Loot, amit Franciaországban fűszereznek. Az italba körülbelül 10 féle fűszer került, többek között csillagánizs, narancshéj, szegfűszeg, tonkabab, kókuszdió, vanília, birds eye chili. Íze intenzív, egyúttal erős. Remek zárása az estnek.

Fotó: GR; About Drinks