A közelmúltban két alkalommal is megnyitotta kapuit a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltára, hogy az intézmény bemutassa becses és érdekes, gasztronómiához köthető értékeit. Katona Csaba történész idegenvezetése során a résztvevők azt is megtudhatták, hogy a bencés szerzetesek mennyi bort fogyaszthattak naponta, hogy a reformkorban tejföllel itták a kávét és azt is, hogyan született a Jókai-bableves. 

A késő reneszánsz és barokk korban sajátságosan alakult a magyar főúri konyha (azért a főúri, mert a jobbágyság étkezési szokásairól nem sok írásos dokumentum maradt fenn) – kezdte a magyar gasztronómia történetéről szóló, a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltára körbesétálásával egybekötött előadását Katona Csaba történész.

A kor viszonyait mi sem jelzi jobban, hogy az akkoriban megjelent illemkönyvekben még fel kellett hívni a figyelmet arra, hogy az urak ne fújják orrukat az asztalterítőbe; közös tányérba ne köpködjenek; a mellettük ülők ruhájába ne törölgessék a kezüket; illetve, hogy amit a közös tálról elvettek, azt már ne tegyék vissza félig megrágva.

Az ételek gyakran Bécset utánozva kerültek a nemesek asztalára. Az egyik népszerű recept készítése során egy vadkanba kappant rejtettek, abba egy nyulat, abba pedig egy kisebb szárnyast. Kedvelt fűszer e korban a lestyán, a majoránna és egyéb zöldfűszerek; a sós és édes ízek gyakran egyszerre jelentek meg egy fogásban. Sok receptet vettünk át a törököktől, például a töltött ételeket, ilyen a közkedvelt töltött káposzta. Erdélyből szivárgott be a puliszka és a palacsinta (ami egyébként román kifejezés). Az édességeket mézzel és erdei gyümölcsökkel ízesítettek.

Magyarország vízrajza akkoriban döntően különbözött a maitól, a folyamok nem voltak még szabályozva, hatalmas árterek, lápok terültek el a síkságokon. A rákok, a (teknős)békák, a különböző halak fogyasztása teljesen hétköznapinak számított. (Mára a zalai rák védett állat, alig lehet vele találkozni.) Még piócás recept is fennmaradt, amelyben 8-10 vérszívót kellett megpörkölni.

Egyik püspökünk kiharcolta, hogy a hódot minősítsék halnak (hisz vízben él), nyilván unta a böjti ételeket. A böjt egyébként is rengeteg korlátozást tartalmazott, sokkal többet, mint manapság. A két negyven napos (a húsvét és karácsony előtti) böjt alkalmával szigorú étkezési szabályok voltak érvényben, az év során emellett több rövidebb böjtöt is tartottak, így közel az év felében nélkülözték a húst.

A bor elterjednek számított, mert a vizet sokszor veszélyes volt fogyasztani. A bort a bencés szerzetesek szigorú szabályozás szerint ihatták: Nursiai Szent Benedek regulájában ezt napi egy heminában határozta meg. Fájdalom, a szent konkrétabban nem írta körül, hány liter egy hemina, így egy-egy rendházra volt bízva, mekkora mértékegységként fogja fel az egy heminát. Vagyis az Úr kegyelméből minden bencésnek személyes heminája volt…

S ha már szerzetesek: nemrégiben jelent meg a Ferencesek főztje című könyv, ami Misztótfalusi Kis Miklós szerkesztésében, 1695-ben megjelent Szakács mesterségnek könyvecskéje című kiadvány bővített reprintje. A recepteket a 17. században csíksomlyói ferences szerzetesek gyűjtötték. A 250 receptből jó, ha száz értelmezhető ma is (vagyis a hozzávalók között nem sorolnak fel például hódot), de még ezek esetében is nehéz kitalálni az akkori arányokat, régen ugyanis azokat alapvetésnek tartották, amelyet nem kell külön magyarázni. A receptek között akkor még nem volt egyáltalán paprikás étel.

A paprika diadalútja

A 19. század a nemzeti ébredés korszaka, amiben nagy szerepet játszott a nagy francia forradalom. „A nemzet fogalma átalakul, a forradalom ugyanis eltörli a rendeket, azt követően a nyelv és a himnusz köti össze az embereket. Ez az összetartozás-tudat megjelenik Magyarországon is, amit szerettek volna valahogy megjeleníteni a „nemzeti” konyhában is, hiszen egy modern népnek megvannak az elvárt attribútumai” – foglalta össze a törekvések mozgatórugóit Katona Csaba.

Honnan lehetne nemzeti konyhát „szerezni”, töprengtek a magyar értelmiségiek. Így például a legnagyobb magyar, gróf Széchenyi István, aki többedmagával kutatni kezdte a honi konyhai hagyományokat. Széchenyi összeírta, mi mindent fogyaszt (egy nemes). A kappan-, vad-, ürüsülteket leginkább a sáfrány-gyömbér-bors fűszerhármassal ízesítették. A drága sáfrány miatt a legtöbb étel arany színben pompázott. Érdekes, de a paprikás ételekre roppant hasonlított az íze. Ennek később még jelentősége lesz.

Katona Csaba e ponton hangsúlyozta: el kell különíteni a nemesség, a polgárság, és az egyszerű nép ételeit. Utóbbiak rengeteg kölest, káposztát, hüvelyest fogyasztottak, esetükben egy téli disznóvágásnak ki kellett tartani lehetőleg egy évig. Az értelmiség mégis úgy gondolta: városban nincs mit kutatni, a kozmopolita városiak között nem lehet megtalálni a nemzeti konyha gyökereit, azt csak vidéken lehet fellelni.

Ott azonban szembesülnek a kölessel és káposztával, ekkor jött a megvilágosodás: vegyék alapul a gulyások, kondások, juhászok ételeit, mert ők sokkal több húst fogyasztanak az átlagnál. A gondjaikra bízott lábas jószágokat kiterelték a pusztára, a rideg tartás közben el-elhullott egy egyed, vagy segítettek egy kicsit a pásztorok is…

Ekkor, a 19. században kezdett elterjedni a paprika, leváltva a méregdrága sáfrányt. Addigra a paprika olcsóbb, könnyebben hozzáférhetőbb, mégis a föntebb említett sáfrányos „fűszerkeverékhez” hasonló ízt kölcsönzött az ételeknek. A gulyások utánozták a nemesek ételeit, így születtek meg a paprikás jellegű receptek. Érdekes, de addig jobbára csak akkor használták a paprikát, ha már minden egyéb fűszer elfogyott. A 19. század végére a paprika dominálni kezdi a magyar konyhát (az erdélyit nem; a régi reneszánsz, barokkos konyhát az erdélyi ezért talán még ma is jobban tükrözi – figyelmeztetett a történész).

A pörkölt és a paprikás között egyébként nagy különbség van, hívta fel rá a figyelmet Katona Csaba. Amit mi ma pörköltként értelmezünk, az lényegében szinte mindig paprikás. A pörkölt lényege ugyanis, hogy a kockára vágott húst minden egyéb nélkül, kizárólag a saját levében kezdjük pörkölni – innen ered a neve. Ez kissé macerás munka, figyelni kell, hogy a hús meg ne égjen, de ha jól csináljuk, a hús felszíne kap egy ízes pörzsréteget, így jobban megőrzi beltartalmi értékeit is. Ezt követően adnak hozzá minden egyebet. Ezzel szemben a paprikás esetében zsiradékon megfuttatjuk a hagymát, hozzáadjuk a kockára vágott húst, a pirosparikát és a fűszereket, vizet és főzzük.

A reformkorban egyre több kávéház nyílt, ahová információért, melegedni és szórakozni jártak az emberek. Otthonaikban ugyanis – főleg télen – hideg és sötét volt, míg a kávéházban (a közösségi térben) nemcsak kávé várta a betérőt, hanem étel, újság, társaság és játékok is. A reformkorban a kávét „tejföllel”, de nem a ma ismert tejföllel, hanem a forralt tej fölével ízesítették.

A kávéházakban fogyasztottak különféle kolbászokat, amelyek sok esetben még nem voltak parikával fűszerezve, hisz a paprika – mint fentebb jeleztük – ekkoriban kezdett teret hódítani. A kolbászkák mellett népszerű volt a roszprádli, a sült marhahús, valamint a sör. Budán a Mayerffy család főzdéjében is készültek serek.

Az egyik Mayerffy leszármazott, Károly újításként készített egy olyan hordót, ami előképe a mai, nem fahordós érlelésnek, így a terroir és az íz fokozottabban érvényesült. 1828-ban süttői márványból csináltatott félteremnyi „hordót”, ami a mai napig látható az Attila út egyik bérházában.

Bableves, Jókai Mór kihagyásával

Amit ma tradicionális magyar konyhának gondolunk, alapvetően két részből ötvöződött, a Monarchia egyenkonyhájából és a szocializmus „hagyományából”. Vannak tradicionálisnak tekintett magyar ételek (egykor minden tradíció innováció volt, tette hozzá Katona Csaba) amelyek bizony a Monarchiából származnak: a szalontüdő, a gulyás, a vadas, a rántott hús, avagy wiener schnitzel.

Ezek az ételek a divatot követve kerültek a magyar fővárosba, majd onnan tovább, hangsúlyozta a történész hozzáfűzve, hogy a császárvárosnak Párizs, nekünk Bécs diktálta az ütemet. Aláhúzta: ebben semmi rosszat nem lát, eleink egyszerűen igyekeztek követni az akkori trendeket, a modern világot, éppúgy, ahogyan ma mi tesszük. Egyébként sem arról volt szó, hogy az addigi hagyományos ételeinket mind félredobtuk volna.

Az ételeket a magunk képére formáltuk, ahogy a csehek is például, amikor a vadasban a gombócot knédlire cserélték, és tejszínhabbal, áfonyalekvárral öntötték le a tetejét. „Ha gulyást kérünk Ausztriában vagy Csehországban, ma mit szolgálnak fel? Pörköltet, annyi eltéréssel, hogy Csehországban fekete sörrel főzik vörösbor helyett” – hangsúlyozta Katona Csaba.

A magyar konyha e hatások mentén folyamatosan változott, majd át is alakult, amiben vezető szerepet játszott Gundel Károly. A két világháború között Gundel valóságos vendéglátós birodalmat épített ki, ő főzetett az Astoriában és a Gellért szállóban is. (Utóbbi és a Rudas fürdő között egy kis földalatti járaton szállítottak ételt, italt; a rossznyelvek szerint néha hölgyeket is, hogy a Gellértben megszállt politikusok ne kompromittálódjanak.)

Gundel Károly számos ételt modernizált. „Jókai-bablevest sokan fogyasztottak már, noha az író nem éppen azt a verziót szerette, amit mi Jókai-bablevesként ismerünk. A nagy literátor az egyszerű, nagy szemű babból készült lét kedvelte. Gundel azonban úgy gondolta, hogy úgy kell átalakítani a nemzeti konyhát, hogy az külföldön is eladható legyen, tudta ugyanis, amit még ma sem sokan, hogy a magyar konyha csak idehaza világhírű. Ennek szellemében átfazonírozott, modernizált több ételt, így a bablevest is: került bele gyökérzöldség, sárgarépa, több féle hús, ami így egy sokkal európaibb ételt alkotott.

Megalkotta a Gundel-palacsintát is, és úgy tűnt, hogy különböző nemzetközi rendezvényeken az új ételek átütik a falat” – idézte fel a történész, megemlítve azt is, hogy Gundel soha nem főzött, de kiválóan kóstolt, ahhoz és az alkotáshoz nagyobb tehetsége volt.

„Trágyázd meg bőséggel az ételt!”

A felívelő szakasz a második világháborúig tartott, amely után a kommunizmus építése közben az ételek élvezeti értéke háttérbe szorult. Venesz József szakács kapta a feladatot, hogy alkossa meg az új magyar gasztronómiát. Ennek lényege az volt, hogy: nincs alapanyag, nincs pénz, nem túlzottan érdekes a minőség – ilyen „elvárások” mentén kellett kihoznia a maximumot. Nem volt egyszerű a feladata, hiszen lényegében építőanyag nélkül kellett házat építenie.

Egyik újítása volt, hogy ne csak a húst, hanem minden egyebet is panírozzunk be és rántsunk ki, ami uniformizált, egyben ápolt és eltakart. Ugyancsak Venesz találta ki, hogyan lehet olcsó sörünk: mivel minden sörgyárat államosítottak, ugyanazt a receptet kell gyártani mindenhol – vélte, a habzó italt azonban eltérő címkékkel hozta forgalomba az állam.

E korszak nagy „találmánya” a hortobágyi húsos palacsinta is. „Minden szakács tudja, hogy az apróhús általában gyanús, ha valaki azt rendel, nagy bizalommal van egy étterem iránt – persze voltak tisztességes éttermek, de a recept tipikusan a maradék felhasználásának eklatáns példája” – fogalmazott Katona Csaba, mindazonáltal szerinte – ha tisztességesen készítik –, a hortobágyi egy nagyszerű étel.

A kor szakemberei szembesültek vele – és igazából ennek az öröksége él még ma is velünk –, hogy nem igazán lehet komplett „magyarosch” konyhát „letenni az asztalra”. A szakácsok szerint azt lehet egy nemzet konyhájának tekinteni, ha van legalább 20-25 féle különböző önálló fogása. Minél kisebb egy ország, annál kevesebb esélye nyílik erre, nagyon kicsi a sansz regionális eltérések kialakulására, miközben Spanyolországban vagy Franciaországban természetesen beszélhetünk erről.

A tanácsteremben vagy lovagteremben (ahol egyébként a híres Orosházi libamájkonzerves reklámot is forgatták) a levéltár kiállított több 18-20. századi írásos emléket is. Receptek az 1700-as éve végéről; a Dreher sörgyár viszonteladóinak listája; értékesítési statisztikák a 19. századból; egy békéscsabai pálinkakereskedő levelezése az 1930-as évekből, aki igyekezett megfelelő alapanyagokra szert tenni.

„A dokumentumok olykor 4-5 nyelvet keverve íródtak, a helyesírást pedig ne is kérjük számon, hiszen az akkoriban még nem létezett” – intette az érdeklődőket tréfásan Katona Csaba. S ha ez még nem lenne elég: a korabeli receptekkel nagyon nehéz lenne dolgozni, mert nem használtak mértékegységet: „tégy bele annyit, ami a népednél szokás”, vagy „végy egy nagy marékkal”, vagy „trágyázd meg bőséggel” (azaz szórd meg) – ilyen és ehhez hasonló instrukciókat adtak a szerzők a kor háziasszonyainak. A túra végén a reformkorira hasonlító fehér kolbászt és borokat kóstolhattak a látogatók.