A kétezer-tízes évek elején valóságos kávéforradalom söpört végig Budapesten, aminek hatására ma már országszerte számos helyen találkozhatunk szakértelemmel, és magas minőséget képviselő babokból készített kávés italokkal. Pálvölgyi Krisztiánnal, a Mantra Specialty Coffee tulajdonosával idéztük fel a több mint egy évtizede elindult fejlődés állomásait. S hogy miért a Mantrába mentünk? A kávézó egyike volt az úttörő helyeknek. És mielőtt kávémámorban lebegve elmerültünk volna egy nagy fotelban, még egy cuppingon is részt vettünk.

A ma kávéforradalomként jellemzett időszak kezdete 2012-re tehető, akkoriban fokozatosan nyíltak azok az úgynevezett újhullámos kávézók, amelyek szakítottak a hagyományokkal, az ismert gyártókkal és pörkölési stílusokkal, s új utakon kezdtek járni. Pálvölgyi Krisztián akkor egy nagy láncnál dolgozott, mint barista. A multiknál alkalmazott sztenderdek előnye, hogy a kínált termék minősége konzisztens, a vendég mindig ugyanazt kapja (amire számít). A specialty szemüvegén át vizsgálva ugyanakkor éppen ez a hátránya is.Krisztián jól érezte magát a cégnél, versenyeket is nyert, ám egy nap a mestere megkóstoltatott vele egy etióp kávét, ami megváltoztatta az életét. „Olyan aromákat tapasztaltam meg, amelyekkel addig még soha nem találkoztam. A kávé íze savanykás volt, mégis egyensúlyban maradt, citrusos, ám enyhe édeskésség jellemezte, ami körbeölelte a savakat. A komplexitása, valamint az, hogy rövid idő alatt érzékeltem több különféle ízt, levett a lábamról” – emlékszik vissza a Mantra tulajdonosa első élményére, amelyet a specialty kávékkal kapcsolatban szerzett.

Hozzá hasonlóan egyre többen találtak rá erre a vonalra, és kezdték keresni az intenzívebb, összetettebb kávéízeket: a fogyasztók teljesen új aromákat fedezhettek fel a kávéban, egy olyan termékben, amit régóta ismertek és fogyasztottak. Kiderült, lehet másképp is pörkölni, feldolgozni a kávébabot, és készíteni a kávét.

Világos vagy sötétebb?

Igaz, a folyamat csak Magyarországon számított újnak, Nyugaton már a hetvenes években megjelent a fair trade kereskedelem, és érezhető volt a folyamat számos áldásos hatása. Átláthatóbb, követhetőbb, tisztább lett az a procedúra, ami a kávécserje termelésétől a kávéscsészéig tartott, és így szimpatikusabbá is vált a fogyasztóknak.

Pálvölgyi Krisztián

Immár ismertté lett, hogy amit fogyasztanak, az pontosan milyen fajta kávé, hogy ki, hol, mikor, hogyan termelte, takarította be, melyik feldolgozóállomás dolgozta fel, és végül ki, mikor, hogyan pörkölte, és milyen ízjegyeket ismerhet fel benne a fogyasztó. (A malomipar még a mai napig nem jutott el ide, erről ITT OLVASHAT). Ugyancsak vonzóvá vált a fogyasztóknak, hogy egy-egy termőterület – függően az időjárástól – évenként más arcát mutathatja, valamint az is, hogy különböző kávékészítési eljárásokkal ugyanabból a kávéból más és más ízű ital készíthető.2014 nyarán nyitott meg a Mantra a főváros szívében a Veres Pálné utcában. Akkoriban még a legtöbb dolgot meg kellett fejteni, mondja a tulajdonos, rá kellett jönni, mi hogyan működik, mit hogyan érdemes csinálni. Nagyon igyekeztek jól vendégül látni, a kávézójukban olykor kvázi „kocsmahangulat” uralkodott: a kis helyen óhatatlanul megismerkedtek egymással a kávét szerető emberek, barátságok, szerelmek születtek.Sokan csak véletlenül tévedtek be, jó néhányan közülük soha nem hallottak előtte a specialty kávék világáról. „Őket végigvittük egy úton, hogyan juthatnak el a kedvenc kapucsínójuktól a világos pörkölésű presszóig. Elmagyaráztuk nekik, hogy amit kóstolni fognak, biztos más lesz, mint amit megszoktak, de igyekszünk a közepes pörkölésű kávénkból olyan kapucsínót készíteni, ami a legjobban hasonlít arra, amit megszoktak. Aztán arra kértük őket, jöjjenek vissza, és legközelebb készítünk számukra egy kicsit világosabb pörkölésből, ha nem ízlik, arra a vendégünk voltak. Jött a következő lépcsőfok, amikor újra felkerestek bennünket, ekkor már cortadóval kínáltuk őket, amiben kevesebb a tej, majd macchiatóval, amiben még kevesebb, végül presszóval, majd filterrel készített kávéval. Megmutattuk, mennyi mindent tudunk kihozni egy adott kávéból” – foglalja össze a folyamatot a Mantra tulajdonosa.Sokan szerették meg ezt a világot, miközben az újhullámos kávézók is alkalmazkodtak kissé az igényekhez, és ma már a legtöbb helyen a világos mellett kissé sötétebb pörkölés is található az őrlőkben. Akárcsak a Mantrában, ahol azt tapasztalták: kevesen vállalják fel véleményüket, nem állnak le vitázni egy szakemberrel, mert Magyarországon ez nem szokás, s azt mondják, ízlett nekik a világos pörkölésű kávéból készült kapucsínó, ám többet nem tértek vissza. Inkább voltak udvariasak, mint őszinték. Ám amikor elérhetővé vált a kávézóban a közepes pörkölés is, több lett a visszatérő vendég.Az évek során a Mantrában úgy tapasztalták, a magyarok szeretik az újdonságokat, a „menő” dolgokat (egyébként a banánért vagy a hamburgerért is képesek voltak órákat sorba állni a nyolcvanas vagy a kilencvenes években). A jó kávéért is vissza-visszatértek.

Járatlan utakon

A Mantra igyekezett másban is kitűnni. Egy időben az egyik honi kávépörkölő látta el magyar újhulllámos szektor jelentős részét, ám ezt felismerve a Mantárban úgy döntöttek: váltanak, hogy ne ugyanazt kínálják, mint mindenki más. „Éreztük, hogy az emberek más ízeket is kipróbálnának, keresni kezdtünk a piacon egy másik beszállítót. Olaszországban egy versenyen találkoztunk az olasz Gardelli képviselőjével, aki nagyon megörült az érdeklődésünknek, mert otthon nehézségei támadtak az értékesítéssel, az olaszok akkoriban még nem voltak nyitottak a specialty vonalra. Az állandó blendje mellett mindig jelentkezett izgalmas kísérletekkel is” – emlékszik vissza Krisztián a rózsaszín csomagolású márkával való együttműködésre.A mantrások egyre népszerűbbek lettek, ám egy ponton újra dönteniük kellett: továbbra is egy olyan kisebb helyet visznek, ahol jól érzik magukat, de az igazi vendéglátásra szűkös a hely, vagy álmodnak egy nagyot, és tágasabb bérleménybe költöznek, ahol a vendégek kényelmesen tölthetik el az időt. Új helyet kerestek, amire egy év után találtak rá, szintén a Veres Pálné utcában. Ott már arra is módjuk nyílt, hogy saját cukrászuk termékeit árulják.Néhány éve a kávé iránti érdeklődés, valamint a gazdasági szükség miatt a csapat a pörkölésben is kipróbálta magát. Alázatosan, az alapoknál kezdték, nem túl drága brazil kávét használtak a pörkölőtudás elsajátításhoz egy bérüzemben. Egyre jobb formulákat sikerült kreálniuk, míg végül lecserélték a Gardelli blendjét a sajátjukra, ami a vendégeknek is nagyan tetszett. Így telt el másfél év, amikor figyelmesek lettek egy hirdetésre, Kecskeméten találtak egy eladó pörkölőüzemet. A specialty kávékat Krisztián ott kezdte pörkölni; ma már teljesen el tudják látni magukat kávéval, emellett szállítanak több irodaháznak is.

Folyamatos kísérletezésben

A Mantra szerencsés helyzetben van, mert a kávézót ideális lokációja miatt sok turista látogatja. Pálvölgyi Krisztián azonban megjegyzi, a turisták nélkül sokkal nehezebb helyzetben lennének, mert a kávé árának emelkedése (kínálnak olyan zöld kávét a piacon, aminek az ára negyven százalékkal emelkedett az utóbbi félévben), a covid, a háború és a „rezsidémon” okozta dekonjunktúra érezteti hatását a hazai fogyasztók számában.Mindeközben az elmúlt években tovább fejlődött a szakma, állapítja meg Krisztián. Egyes korábbi készítési módok iránt (például a cold drip) kisebb lett az igény, mások előtérbe kerültek, de az alapitalok stabilan tartják magukat. Közben felnőtt egy új nemzedék, amely legalább annyira elhivatott, mint azok, akik a kétezertízes évek elején találkoztak az „új hullámmal”, ám ma már több információ áll a rendelkezésükre a különböző világhálós platformokon. Éppen ezért a mai generáció nagyobb területet lát át könnyebben.Szükség is van rá, hiszen manapság is folyamatos változásban van az iparág. Egyre többen kísérleteznek a termőterületeken azzal, miként válasszák el a babot a gyümölcshústól, aminek folyamatát különböző pontokon ízlés szerint megállítanak. Sőt, a száraz, a mosott és a honey process módozatokat kombinálják is egymással, esetleg a fermentációs folyamatokat hozzáadatott baktériumokkal befolyásolják.Rengeteg kombinációval élhetnek a termelők és feldolgozók, amelyek mind-mind befolyásolják azt az ízt, ami egy-egy termőterületre jellemző. Mi több, ma már olyan irányba is elindultak a fermentációval, hogy a kávét más gyümölcsökkel, például barackkal, áfonyával vagy görögdinnyével együtt erjesztik. Nem meglepő, ha napjaink specialty kávéinak íze 60–70 százalékban a feldolgozástól függ.

Csészéről csészére

Ebből mi magunk is kapunk ízelítőt, Krisztián és a Mantra baristája, Kéninger Levente egy rögtönzött cuppingra invitál bennünket. A kóstoló során hat különböző kávét ízlelhetünk meg. Meghatározott sorrendben haladunk, a decaffeinatóval (koffeinmentes kávé) kezdünk, hiszen, ha a kávéfogyasztás tudatosságát vizsgáljuk, nem hagyhatjuk ki a sorból a decafként emlegetett kávék népszerűségének növekedését sem. Manapság nyugodtan zárójelbe tehetjük azt a megállapítást, hogy ha kávé, akkor koffein, s azért iszunk feketét, hogy erőt adjon, ugyanis sokan a kávét az íze miatt fogyasztják.

Mi az a cupping?

A cupping során arra törekednek, hogy ugyanolyan körülmények között állítsanak elő többféle kávét, hogy összehasonlíthassák azokat egymással. A babokat ugyanolyan szemcseméretre őrölik, azonos mennyiséget használnak fel mindegyik fajtából, ugyanannyi és azonos hőmérsékletű vízzel öntik fel, egyformán szedik le a csésze tetejéről az őrleményt és a habot, s végül ugyanannyi ideig várnak, míg megkezdhetik a kóstolásukat. Ezzel az eljárással próbálják a kávékban rejlő maximumot kihozni és megtapasztalni. Jó tanács: szürcsölve érdemes a kávét a kanálból felhörpinteni.

„Pár éve kezdett el gondolkodni azon a kávéfogyasztók tábora, hogy ha elindult egy kávéforradalom, és a kávét az élvezeti értéke miatt fogyasztjuk, miért nem iszunk inkább decafet? Hiszen akkor nem gátol a kóstolásban semmi. Meg kell jegyezni azonban, hogy sokáig nem lehetett igazán jó decafhoz hozzájutni, drágák voltak, és íztelenek. A közelmúltban azonban megjelentek nagyon jó kávék a piacon, új koffeinkivonási eljárásokat alkalmaznak, miközben több ismert személyiség is reklámozni kezdte a koffeinmentes kávékat” – világítja meg Kéninger Levente a dacefek felemelkedésének hátterét.

Mantra: két generáció, egy cél

A cupping következő tétele egy anaerobikus eljárással (melynek során kiszivattyúzzák a levegőt az erjesztőtartályból) készült, natúr etióp kávé. Megállapíthatjuk: teljesen eltér az előzőtől, mogyorós ízjegyeket vélünk felfedezni benne, vendéglátóink bólogatnak megállapításunkra. Az újabb csésze mosott kenyai forrázatot rejt, amiben földes, fűszeres ízeket érzünk, kis savassággal, igazi komplex kávé. Lépünk egyet tovább, egy prémium kolumbiai bab vár ránk, majd egy panamai, utóbbi zöld kávés kilogrammonkénti ára 30 ezer forint. A két amerikai kávé között kevés eltérést találunk, a drágább ez esetben nem feltétlenül mutat számottevő pozitív különbséget. A végére tartogatják vendéglátóink azt a szumátrai kávét, amelyet barackkal együtt fermentáltak. Már az illatán is azonnal érezhető a különbség, ami az ízében szintén megmutatkozik.

Kéninger Levente

A cuppingokat, az edukációt azért tartják fontosnak a Mantrában, hogy a kávé iránt érdeklődőknek legyen lehetősége tapasztalni, tanulni, hogy a tudatosság minél több ember sajátja lehessen. A tapasztalatok gyűjtésének lehetősége kimeríthetetlen, amire Krisztián szerint a „világ ideje” nem lenne elég, hiszen kávéból (sem) ihatunk akármennyit egyszerre. Ezért is érdemes többször cuppingolni, javasolja tréfásan.

Mindeközben Levente egy cascarát főz le, kóstolgatjuk, áthatja minden érzékszervünket. Lehuppanunk egy fotelba, és átadjuk magunkat az ízeknek.