Napjaink egyre fontosabb feladata, hogy a vendéglátó szektor is minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjon maga után. Mind népszerűbbek azok az éttermek, amelyeknek koncepciója a fenntarthatóságra épül. A budapesti MÁK még egyet csavart az elgondoláson: égtájak szerint haladva maga igyekszik felderíteni a Kárpát-medence kincseit, azokat felhasználva kínál vendégeinek fogásokat. Az étterem koncepciójáról Koltai Gábor tulajdonossal beszélgettünk.

– Hogyan merült fel a MÁK-tájak koncepció ötlete? Mi volt a céljuk a megvalósításával, felhívni a figyelmet az étteremre, kitűnni a szcéna képviselői közül?

– A koronavírus-járvány után azt éreztük, hogy szeretnénk megtalálni újra az utunkat. Mivel a MÁK korábban is próbált valami fontosat, valami újat mutatni a gasztronómiában, lényegesnek tartottuk, hogy továbbra is ezen az úton járjunk. Azt gondoltuk, legjobb lenne, ha visszatérnénk a magyar gasztronómia gyökereihez. Mizsei János séf mindig is szerette és érdeklődve kutatta a honi alapanyagokat. Soha nem a könnyebb utat választotta, mostanában szinte sohasem rendel például Franciaországból hozzávalókat, hanem törekedik az egyszerűbb, de izgalmas, azon belül pedig a legjobb minőségű alapanyagokat felkutatni. Így jött az ötlet – szinte magától –, hogy építsünk erre a metódusra egy koncepciót. Azóta járjuk az égtájak alapján a Kárpát-medencét, felkeresünk gazdákat, megnézzük, kik azok a kistermelők, családi vállalkozások, akik izgalmas és jó minőségű alapanyagokat tudnának nekünk szállítani.

Koltai Gábor

– Mennyit nyomott a latban a fenntarthatóság, az ökológiai lábnyom csökkentése?

– Magától értetődően merült fel az igény, hogy elgondolásunknak köszönhetően minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjunk magunk után. Először is égtájak szerinti egységekre osztottuk a Kárpát-medencét (NYUGAT, ÉSZAK, KELET és DÉL, a sorrend nem a véletlen műve – az óramutató járásával megegyezően járjuk be az égtájakat). A NYUGAT-tal kezdtünk, majd ÉSZAKON jártunk, de egy-egy égtáj számottevő területének feltérképezése igen nagy logisztikai feladat. Amikor a KELET volt soron Erdélyt és Kelet-Magyarországot kutattuk és hatalmas kihívásnak bizonyult. Így jutottunk el ahhoz a gondolathoz: mi lenne, ha még tovább szűkítenénk a felkeresni kívánt területet, és egy-egy kisebb régióra összpontosítanánk – az adott égtájon belül – a jövőben. A DÉL feltérképezésénél alkalmaztuk ezt először, egy kisebb területre helyeztük a fókuszt. Szerencsénkre, minderre azért is nyílt lehetőségünk, mert egyre több Magyarországon és a Kárpát-medencében az izgalmas kistermelő, farmer, illetve családi gazdaság még egy kisebb régión belül is. Ráadásul így amikor „körbeértünk”, az adott égtáj kapcsán teljesen új, izgalmas, általunk (és a vendégeink által) még kevésbé ismert, kisebb, de egybefüggő területeket fedezhetünk fel és szofisztikáltabban aknázhatjuk ki csodás „alapanyagkincstárukat”.– Mi volt az eddigi utolsó célpontjuk?

– Ahogy említettem, a MÁKtájak koncepciónk „DÉL” égtája kapcsán, illetve azon belül immár csupán Somogy és Baranya vármegye határát fésültük át. Ófalun, Pécsett, Hosszúhetényben és Bőszánfán jártunk. Azzal, hogy az egyes helyszínek közelebb helyezkednek el egymáshoz, a logisztika is egyszerűbb, és még inkább fenntarthatóvá válik a projekt.

– Ki segít a termelők felkutatásában?

– E terület leginkább Mizsei János asztala. Vannak partnereink – például Horváth Boldizsár a Farm2Fork-tól –, akik sokat segítenek a felderítésben. Ezen túlmenően pedig minden esetben felvesszük a kapcsolatot egy regionális vidéki étteremmel, amely a felkeresni kívánt környéken tevékenykedik és kölcsönösen azonosulni tudunk egymás értékeivel. Az ilyen régiós éttermek óriási segítséget jelentenek, vezető séfjeik jól ismerik a helyi beszállítókat. Keleten a debreceni IKON, míg erdélyi utunk során a székelyudvarhelyi Páva étteremmel dolgoztunk együtt, legutóbb délen a Hosszú Tányér segített bennünket nélkülözhetetlen tanácsokkal. Amióta határoztunk a koncepcióról, most értünk körbe a Kárpát-medencében. Ezért is lesz jelentősége annak, hogy konkrétabb és kisebb területeket mérjünk fel az adott égtájon belül, hogy még évről évre mindig újat tudjunk mutatni a vendégeinknek.– Hogy zajlik a munka a „terepen”?

– Felkeressük a termelőket, megnézzük a termelőegységeket, tájékozódunk a vállalkozásról, leteszteljük az alapanyagokat. Felmérjük, mennyire tud egy-egy termelő vagy gazdaság azonosulni a koncepciónkkal, illetve nyilván azt is, hogy az ő filozófiájuk mennyire konform a miénkkel. Így még az is előfordulhat, hogy nem rendelünk valakitől a későbbiek folyamán, még akkor sem, ha egyébként a terméke kimondottan jó minőségű. Nekünk ugyanis fontos, tudunk-e velük és a módszereikkel azonosulni, ahogy mondani szokás, működik-e a kémia.

– Előfordult, hogy nem működött?

– Volt rá példa. Találkoztunk olyan termelővel, aki fantasztikus minőségű élelmiszereket tett elénk, ám nem tudunk azonosulni a termékeivel, mert kissé „tömegárunak” éreztük, úgy láttuk, hogy a „nagyüzemi jelleg” nem illeszkedik a felfogásunkhoz.– Találtak az utazásaik során olyan terméket, alapanyagot, ami a meglepetés erejével hatott önökre?

– Senkit nem szeretnék megsérteni azzal, hogy érdemtelenül kihagyom egy ilyen felsorolásból, hiszen tényleg elképesztően izgalmas munkát végző termelőkkel találkoztunk. Nem mellesleg, minden alapanyagnak története van, ami azért is nagyszerű, mert az étlapunk ugyancsak erőteljesen „alapanyagbázisú”. Ha mégis csupán egy helyszínt kellene megemlítenem, akkor a Pécs külterületén található MecseKecske tej- és sajtüzemet említeném, melynek különlegessége, hogy a kecsketartó házaspár minden egyedet elnevez, a fajtanemesítésre is különös figyelmet fordítanak. Mindemellett lenyűgöző volt szembesülni azzal, miként használják farmjukon az ősi erőket, például a gravitációt. Úgy nevelik a kecskéiket, hogy a hegyoldalon található birtokközpontjuktól legurítják a szénabálákat a völgyben legelésző állatoknak, azok elfogyasztják a takarmányt, majd felmennek a domboldalon a kisüzemig, és „felviszik” a tejüket, hogy szerető gazdáik lefejhessék azt.– Valódi kecskewellness.

– Pontosan. A vállalkozás kecsketejét egy desszertben használjuk fel, és vásárolunk tőlük sajtot is.

– Mennyi ideig tart, amíg beépítenek egy-egy alapanyagot a menübe?

– Változó, sokszor már a helyszínen kezd kikristályosodni, mi lehet egy-egy alapanyag sorsa. Ritka az a helyzet, hogy azért nem használunk fel egy alapanyagot, mert nem tudunk azonosulni a termelési módszerekkel, esetleg a termék minősége nem üti meg azt a színvonalat, ami egy fine dining étteremben elvárt. A legtöbben azért rostálódnak ki, mert meghatározott időközönként (még) nem tudnak garantálható mennyiségben és minőségben szállítani. Nekünk azonban hosszú távra kell terveznünk: ha megírunk egy degusztációs menüt az adott szezonra, azt nem cserélgethetjük hetente.– Akadt arra példa, hogy olyan alapanyagra bukkantak, amit hosszú távon is tudtak használni?

– Abszolút, hiszen mindig van olyan ételünk, ami szükségszerűen tartalmaz olyan alapanyagokat is, amelyek esetleg nem az adott célégtájról származnak. Ám a MÁKtájak koncepcióban a hangsúly azért mégis az égtájakon van. Ugyanakkor egyszer már körbeértük a Kárpát-medencét, tehát könnyen elképzelhető, hogy egy alapanyagot, ami egyszer már bevált, ismét előveszünk. Az viszont biztos: teljesen más formában dolgozzuk fel, mert ahhoz ragaszkodunk, hogy mindig megújuljanak a fogások, illetve új alapanyagokat is használunk majd.

– A MÁKtájak programba beleszól a közelmúltban csatlakozott résztulajdonos, a Costes Group?

– Teljes mértékben támogatják. Értéknek tartják, hogy a MÁK rendelkezik egy kidolgozott koncepcióval. Tárgyalási alap is volt, hogy ez ne sérüljön.– Hogyan viszonyul a programhoz a közönség?

– Nagyon szeretik, már csak azért is, mert úgy látjuk, hogy amikor a vendégek vacsorahelyszínt választanak, egyre nagyobb hangsúlyt helyeznek az éttermek felfogására, valamint a kreativitásra, a dizájnra, a „feelingre”, vagyis a komplex élményre. Fontos, hogy ne csupán jó ételeket tegyünk az asztalra, hanem egy koncepciót is meg tudjunk jeleníteni, ami tükrözi az önazonosságunkat.

– Volt arra példa, hogy azért látogattak el ismét a MÁK-ba, mert az előző MÁKtájak menü, illetve az előző égtáj fogásait is kedvelték?

– Szerencsére mind többen. Úgy látjuk, a gasztronómia iránt érdeklődők kíváncsiak az újdonságra, illetve konkrétan erre a koncepcióra is.

– Mikor indulnak a következő MÁKtájak-túrára?

– Pontos időpontot még nem tudok, talán májusban. Egy-egy égtájmenüt nem feltétlenül annyi ideig tartunk étlapon, amíg egy évszak tart, idő kell, amíg kiforrja magát egy égtáj koncepciója, amíg megtaláljuk minden alapanyag helyét és megalkotjuk a menüt. Most arra koncentrálunk, hogy a déli régió degusztációs menüjével kápráztassuk el vendégeinket.