Tizenötödik alkalommal rendezték meg a Stílusos Vidéki Éttermiség, azaz a SVÉT találkozóját, amelynek ezúttal Tata adott otthont. Az Esterházy-kastély melletti tisztáson sorakozó faházakban a vidéki gasztronómia krémje vonult fel, kényeztetve az ínyenceket. A SVÉT 15.0 fesztivál mottója így szólt: „Ízek tiszta forrásból”. Több sem kellett nekünk, utánajártunk, hogy vélekedik a szakma a jó minőségű magyar alapanyagok beszerzésének lehetőségeiről.

Abban hiszek, hogy fölösleges utaztatni az alapanyagot 3–4 ezer kilométeren át, ha nem muszáj – fogad Csillag Richárd az első faházikók egyikében. Mindig a hazai termelőket részesítik előnyben, jószerivel csak a borsot, a kávét, a citromot nem Magyarországról szerzik be. A Fonyódra költözött Lokál at the Lake (korábbi Lokal47) és a nagykanizsai Lokalista séfje elmondja: éttermeikben szinte minden, az alapanyagok 80 százaléka környékbeli termelőktől származik. Szalonnát Letenyéről vesznek, a fesztiválon kínált szürkeharcsát a zalai Palini-tóból fogták.

Csillag Richárd

Csillag Richárdtól megtudjuk, amire szükségük van, azt ötven termelőtől tudják beszerezni. Megjegyzi ugyanakkor: ha vihar, aszály, kártevő vagy jégeső elpusztítja a termést, az nehezebbé teheti a munkájukat. „Ezért nyitottnak kell lenni, a mai világban menni kell jobbra-balra” – szögezi le. Azt mondja: ha az egyik termelőnél elfogy a karfiol, a másiknál beszerez brokkolit – étlapjukat olykor hozzáigazítják a kínálathoz.Nyitott szemmel a fesztiválon is érdemes sétálgatni, hiszen számos megjelenet termelő az eseményen. A fantasztikus borászatok mellett találkozunk méz-, sajt-, szörp-, tökmagolaj- vagy fűszerpaprika-termelővel, és nagy számban vonultak fel szarvasgombára építő vállalkozások. Mi a Sarmis Szarvasgombánál esünk ámulatba, sajtjaik, krémjeik zseniálisak. A Minden, ami Szatmár-Bereg Egyesületnél ízelítőt kapunk a híres szilvalekvár készítésének titkaiba. Itt tűnődünk el azon is: viszonylag ritkán találkozunk a nemes alapanyaggal az étlapokon. „Arra építettük fel az éttermet, amit a tányéron kínálunk, csak így lehet egy vendéglátóhely hiteles” – hangsúlyozza Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje, aki 1992-től dolgozik a magyar tenger partján. Folyamatosan keresik, tesztelik az alapanyagokat, ha valamit jónak találnak, megveszik. Igyekeznek mindent itthonról beszerezni, még citromtermelővel is próbálkoztak, ám ez a kapcsolat nem volt hosszú életű.E metódusra épül az évszakonként változó étlapjuk is, vagyis mindjárt két variáns, aminek egyszerű oka van. „Nem ritka, hogy a termelők kifogynak egy bizonyos alapanyagból, ezért, hogy ne érjen bennünket meglepetés, mindig két szezonális étlapot tervezünk meg” – osztja meg velünk a séf. A folyamatot azonban inkább előnyként értékeli, párhuzamosan ugyanis folyamatos gondolkodást és fejlődést igényel a konyha részékről. A séf azt mondja, vaj, tejszín és olívaolaj jó minőségben nem hozzáférhető Magyarországon, ezért ezeket az alapanyagokat külföldről hozatják. Balogh Baritól, a noszvaji Trakta by Nomád tulajdonosától megtudjuk: a legtöbb alapanyaghoz környékükön hozzáférnek, a mangalica Gesztelyről érkezik konyhájukra, és a szarvasgomba is szinte helyben kerül elő a földből. Egy másik beszállítójuk korábban náluk dolgozott, majd fürjtenyésztő lett, a jó kapcsolat megmaradt. A kenyeret helyben, kifejezetten nekik süti egy pék, a sajtot Nemtiből, a Halda Sajttól vásárolják. A fesztiválon kapható levesükhöz a zellert a saját kertjükben termesztették, ahogy a paradicsomot is. „Ez biztos, tiszta forrás” – szögezi le Bari. Mindemellett a környéken elérhető idénygyümölcsöket, zöldségeket tartósítják, befőttek, lekvárok, savanyúságok, csatnik készülnek a tájegység kincseiből, amelyekből sokáig tudnak dolgozni. Még barackmustárt is előállítanak, amelyet grillkolbász vagy sajtok mellé kínálnak. Az ízek sohasem lódítanak: a SVÉT 15.0 rendezvényen kínált sülthagymahabjuk, pacalcsipszük, csülökroládjuk szinte megszólal.

Kovács Ádám

Nehéz mindent itthonról beszerezni – ráncolja a homlokát Kovács Ádám, a rácalmási Hibiscus séfje. Persze, érthető a helyzete, ha tudjuk, hogy a Hotel Jankovich-Hibiscus étterem a Magyarországon dolgozó dél-koreaiakra épít, akik sok esetben ragaszkodnak az otthon megszokott ízekhez. Ezért az étterem fel-fele arányban kínál európai és koreai ételeket. A koreai fogások miatt pedig nem nélkülözhetik a szója-, az osztriga- és halszószt, a csilit és még egy sor fűszert.Vannak környékbeli beszállítóik, Dunavecséről például tejterméket, Rácalmásról mézet, Kisapostagról házi hústerméket szereznek be, és nem kell messziről megvásárolniuk a zöldfűszereket vagy a mikrozöldséget sem, de a séf hiába próbálta lefedni helyi őstermelőkkel a beszállítói kört, tapasztalata szerint nem tudtak annyit szállítani, amennyire a szállodának és az étteremnek szüksége lett volna.Ugyanakkor a Jankovich Hotel 2025/26-ra első helyezést ért el a Zöld Szálloda pályázaton, az önálló szálloda kategóriában. Számos energiatakarékos berendezés mellett a konyhán a zöldségek héjából különböző porokat készítenek, míg a koreai konyhában alapnak számító fermentációt Kovács Ádám sikerrel alkalmazza a magyar ételek megalkotásakor is.

Ódor Gyula, a szigetmonostori Rosinante séfje kollégájához hasonlóan úgy fogalmaz: nem egyszerű a főváros közelében őstermelőktől beszerezni az alapanyagok nagy részét, úgy tapasztalja, Budapesttől távolabb talán kicsit könnyebb az éttermek helyzete. Eddig jobbára epret, pisztrángot, kecskesajtot tudott vásárolni a környékből, illetve a hozzájuk közel működő, és a SVÉT 15.0 fesztiválon is megjelent A Séf és Kertésztől rendelnek.

Ódor Gyula

Elve, hogy külföldről még akkor sem szerez be semmilyen alapanyagot, ha a közelükben például eddig nem talált biztos és jó minőségben szállítani képes húsost. Magyar cégeknél vásárolja meg, amire a konyhának szüksége van.

Csécsei László, a lajoskomáromi Páskom 1802 Gasztroműhely séfje szintén azon a véleményen van, hogy fáradságos a rengeteg nagyüzemi alapanyag között megtalálni a kistermelőket, ugyanakkor szükségesnek tartja a folyamatos keresést, a tapasztalatszerzést, mert szerinte a kereskedelemben kapható áru hiába szép, ha nincs íze. „Kutatni kell, utánamenni, egészen addig, amíg nem talál az ember megfelelő alapanyagot” – véli a séf, és hozzáfűzi, hogy a keresésben nagyon sok segítséget kapnak a Farm2Forktól.

Csécsei László

Becslése szerint jelenleg az általuk használt élelmiszerek negyven százaléka származik kistermelőktől. Amiben meglátása alapján jól állunk az a mangalica- és a vadhúskínálat, ahol viszont krónikus problémát lát, az a megfelelő minőségű csirke beszerzésének területe.

„Korábban Angliában dolgoztam, ahol nagy hagyománya van a konyhakerteknek. A covid-járvány alatt, amikor nehéz volt hozzájutni az alapanyagokhoz, felvetettem, hogy esetleg mi létrehozhatnánk egyet. Ma már van egy üvegházunk, 48 magaságyásunk, két főállású kertészünk, akik elektromos autóval szállítják a megtermelt árut a kertészet és az étterem között” – csempész széles mosolyt az arcunkra Thür Ádám, a debreceni IKON séfje. Hozzáteszi, hogy a kertészetet napelemmel is ellátták, komposztot állítanak elő maguknak és vegyszermentesen termelik a zöldségeket.

Thür Ádám

A séf felsorolni is alig tudja, mennyi mindennel látja el konyháját a kertészet: termelnek különböző paradicsomfajtákat, paprikákat, fokhagymát, mikrozöldségeket, zöldfűszereket, mángoldot, spenótot, cukkínit, vajtököt, édesköményt, sarkantyúkát, amiből nemcsak főzeléket készítenek (spenóttal), hanem olajat is. „Azt gondolom, ez a legtisztább forrás” – állapítja meg Thür Ádám. Nehéz lenne vitatkozni vele. Mindemellett a Hajdúságból szereznek be mangalicát, a Hortobágyról Angus marhát, a hajdúdorogi Szakál Tanyáról pedig vajat és tejfölt, rácáfolva ezzel némiképp Jahni Lászlóra. Az édesvízi halakkal azonban meggyűlik a baja, mert a folyami/tavi halászat ellehetetlenítésével nem jut jó minőségű halhoz, a haltelepek termékeivel ritkán elégedett. Ezért inkább tengeri halat használ a konyhán, rombuszhalat, hokkaidói Szent Jakab-kagylót és vörös garnélát.

„Mi nem a covid vagy a gazdasági válság hatására léptünk a fenntarthatóság útjára, hanem belső motiváció nyomán. Ezen kívül egyre fontosabb a szakmában és a vendégek részéről is, hogy minél fenntarthatóbban működjön egy étterem” – avat be Bayer Bence, a kvázi házigazda Platán Tata marketing és kommunikációs igazgatója a cég működési alapelveibe. Hogy ez miben nyilvánul meg esetükben? Mivel a Platán-komplexum műemléki épületegyüttesben, történelmi környezetben működik, számos tevékenységüket kiszervezték a város szélére. Ezek közé tartozik a pékműhely és a cukrászüzem, amelyek energiaellátását részben napenergiával fedezik.

Emellett kertészetet üzemeltetnek, ahol ehető virágok, fűszernövények és zöldségek kerülnek be a két étterem (Platán Gourmet és a Platán Bisztró) konyhájára. Bizonyára nem sok vendéglátóegység dicsekedhet azzal sem, hogy saját marhatenyészete van, márpedig a Platán-csoport Angus marhákat nevel, amely részben ugyancsak ellátja az éttermeket. Harminc hektáron energianádat is termelnek, amellyel a szálloda és az étterem fűtésszisztémáját támogatják. „Ha találunk helyben vagy a környéken olyan beszállítót, amely a magas elvárásoknak is megfelel, tőle fogunk rendelni. Ezzel szeretnénk a magyar termelőket helyzetbe hozni, egyben motiválni, hogy egy Michelin-csillagos és Bib Gourmand-minősítésű étteremnek szállíthatnak” – hangsúlyozza Bayer Bence.