Egy szállodalánc esetében nem egyszerű feladat új sztenderdek bevezetése, hiszen a változtatásokat úgy kell végrehajtani, hogy a vendégélmény ne sérüljön. A feladat azonban korántsem lehetetlen, amire a Danubius Hotels újításai szolgáltatnak példát. A cég tavaly kinevezett F&B igazgatója olykor megkövesedett tabukat ledöntve vezetett be számos új intézkedést, amellyel a pazarlást, a hulladékképződést csökkenti a vállalat. Kíváncsi rá, miként tudja óvni a környezetet egy nagyvállalat, hogy működik a Nutella-adagoló, milyen íze van a gluténmentes zsömlének? A riportból megtudhatja.

Papdi László 2024 februárjában érkezett a Danubius Hotelshez, s az elmúlt egy évben számos újítást vezetett be csapatával a szállodalánc gasztronómiai szegmensén belül. A cég új F&B igazgatója több előremutató és innovatív megoldást, valamint új termékkínálatot is bemutatott a napokban egy szűk körű sajtóeseményen a Hotel Helia Episode éttermében.

Papdi László

A Danubius Hotels kiemelt törekvése, hogy fenntarthatóvá tegye működését, ennek egyik stratégiai területe az éttermi részleg. „Környezettudatos gondolkodás egyik fő fókusza az étel- és alapanyag-pazarlás lehetőségének minimálisra csökkentése. A szállodalánc reggeli kínálatának átalakítása is e szemlélet mentén folyt. A digitális fejlesztések is azt segítik elő, hogy tudatosan tervezhessük a mennyiségeket, míg helyi beszállítók termékei alacsony szinten tartják a termékek ökológiai lábnyomát” – vezette fel az újításokat Papdi László, F&B igazgató.

A szakember célja az éttermi szolgáltatások minőségi fejlesztése volt. A legnagyobb kihívást az ország különböző pontjain található szállodák eltérő szolgáltatási palettájának megújítása és szinkronizálása jelenti, hogy azok olyan kínálatot nyújtsanak, amivel önálló márkaként is sikeresek lehetnek a piacon, ugyanakkor optimalizálják a láncszintű gondolkodásból adódó hatékonyságot.A fejlesztések közül az egyik a vajadagoló. Mint megtudtuk, a szállodalánc felmérést végzett, hol keletkezik a legtöbb, elkerülhető hulladék a reggeliztetés során. Kiderült, hogy a minivaj dobozkák jelentették a legnagyobb problémát. Egészen pontosan egy vendég egy étkezés alkalmával átlagosan öt vajat fogyaszt el. Ezért a Hotel Helia Episode éttermében már működés közben láthattuk – pilot program keretében – azt az olasz vajadagolót, amelynek segítségével nullára lehet csökkenteni hulladékképződést.Ugyanezt a célt szolgálja a Nutella-adagoló, amellyel a péksütemények, illetve a helyben készült amerikai palacsinta ízesíthető. A készülék folyamatosan ugyanazon a hőfokon tartja a mogyorós-csokoládés krémet, amely így könnyen adagolható, kenhető. A szállodalánc tervei között szerepel, hogy a következő lépcsőben hasonló adagolókkal váltása ki a kis tasakokban kínált mustárt, majonézt és ketchupöt.Ugyancsak nóvum, hogy a Heliában már digitális büfétáblák is működnek, amelyek alkalmazásával rengeteg papírhulladék képződése akadályozható meg. Papdi László reményei szerint nyár végére a szállodalánc minden egysége átáll a táblácskák használatára. A büfétáblák wifivel működnek, kijelzőjükön pár pillanat alatt átállítható a felirat. A táblák időzítve is alkalmazhatók.Egy másik alkalmazással tovább csökkenthető a fel nem használt élelmiszer mennyisége. A következő elven működik: a vendég az étkezés kezdetekor jelzi a szobaszámát, azt regisztrálják, és egy számítógép segítségével a konyha folyamatosan követni tudja, hogy a szállóvendégek hány százaléka étkezett már. Papdi László szerint úgyis lehet szép büfét prezentálni, ha nem terítik fel a rendelkezésre álló összes élelmiszert. Mindez azért lényeges, mert az el nem fogyasztott, de már a konyhából kikerült élelem (a gyümölcsök kivételével) nem szolgálható fel újra, azt ki kell dobni. Mindemellett a lánc több szállodájában működtetnek már ételmegsemmisítőt: a szerkezet a moslékból granulátumot készít, amiből bioüzemanyag állítható elő. Persze, az alapvető cél, hogy minél kevesebb ételt dobjanak ki.A pazarlás csökkentése mellett a Danubius Hotels törekszik rá, hogy a szállodák tovább erősítsék a helyi, minőségi termelőkkel, partnerekkel kialakított kapcsolatokat. A fenntarthatósági szempontok mellett a vendégek igényeinek kedvezve, a helyi, szállodai kínálat megteremtését is elősegítve tervezett lépéseket tesznek a vendégélmény fokozására. A helyi beszállítók termékei mellett egészségtudatos ételek, kézműves termékek, gluténmentes kínálat is várja a Danubius Hotels vendégeit a reggelizőasztalokon.

A kávét például a Caffe Perté szállítja a szállodalánc számára, amely partner volt abban is, hogy a Danubius Hotels megváltoztathassa blendjeit, és magasabb színvonalú kávét kínálhasson vendégeinek. A 100 százalékos gyümölcsleveket a Rauchtól rendelik, a belga La Lorraine pedig a pékárut biztosíthatja jövőben (amelynek három magyar üzeme közül az egyik kézműves). Fontos szempont volt a kiválasztás során, hogy a cégeknek legyen magyar gyártó- illetve feldolgozókapacitásuk, így csökkenthető az ökológiai lábnyom.„Büszke vagyok az elmúlt egy év munkájára a csapatom teljesítményére. A megújult sztenderdek lehetővé teszik, hogy hogy minden szállodában egységes elvek és minőségi szempontok szerint történjen a vendégek kiszolgálása. Az új gasztronómiai irányok mellett sikerült fenntarthatóbbá is tennünk a működésünket” – mondta a Papdi László.

A Danubius Hotels tavaly ősszel kutatást végzett a budapesti szállodáiba érkező külföldi vendégei körében, amelyből kiderült, hogy a legfontosabb étkezésnek a reggelit tartják, ezért kiemelt figyelmet fordítanak a szállodai kínálatra. „Az értékelt termékcsoportok közül vendégeink a minőségi pékáru, a kávé és a reggeli narancslé mellett a helyi ízeket, alapanyagokat tartották a legfontosabbnak. Papdi László fejlesztései, a gasztronómiai kínálatunk kibővítése, harmonizálnak a kutatásunkban megtudottakkal” – mutatott rá Fabriczki Petra, a Danubius Hotels kommunikációs igazgatója.Hozzátette: vendégeik elvárásait olyan élményelemekkel tudják felülmúlni, amelyek segítik a tudatos választásaikat és nem kell kompromisszumot kötniük például a mentesség kapcsán. Vendégélményfókuszú filozófiájuk feltételezi a minőségi pékárut, a kitűnő kávét és a helyi termékeket. Annál is inkább fontos ez, mert a kutatásból az is kiderült, hogy a Budapest iránt érdeklődő utazók, ha egyszer eljöttek városunkba, biztos, hogy vissza szeretnének térni.

A kutatás eredményeit felhasználva a szállodalánc ez év márciusától átalakítja reggeli kínálatát. Papdi László és csapata elsőként – reagálva a vendégigények változására – a Danubius Hotels szállodáiban bevezette a gluténmentes pékáruválasztékot. Minőségi, hazai manufaktúra, a Serfőző Gluten Free Bakery gluténmentes termékeit választották a szállodák reggeli és rendezvénykínálatába. Serfőző Márta alapító-tulajdonos tíz éve van jelen a piacon gluténmentes termékeivel, melyek közül többféle – édes és sós változatban is – a Danubius Hotels minden szállodájában elérhető.

Serfőző Márta

„Enni és etetni szeretek a legjobban, és ez az után sem változott, hogy kiderült: nem fogyaszthatok többé gluténtartalmú élelmiszereket” – mondta Serfőző Márta, aki több étteremnek is szállít különböző termékeket. A cégvezető aláhúzta: termékeikben nem használnak tartósítószereket, törekednek arra, hogy az alkalmazott alapanyagok köre megfeleljen a gluténmentes táplálkozás követelményeinek, ugyanakkor ne kelljen kompromisszumot kötniük a minőséget illetően. Mint kifejtette, az motiválja, hogy a vendégek ne (csak) azért válasszák a gluténmentes termékeit, mert nincs más a kínálatban, hanem azért is, mert finomak. Mi a zsemlét kóstoltuk, ízes, igazi zsömleélményt biztosít.Papdi László az elmúlt év egyik legjelentősebb fejlesztésnek a Danubius Hotels szállodai éttermeiben, kávéházaiban vendégeket csalogató süteménykínálat kialakítását tartja. A kreatív tervezés és a megvalósítás Rezneki Zoltán, a Danubius Hotels központi cukrászatának vezetőjének munkáját dicséri.
„Hosszú termékfejlesztés előzte meg a munkát, tizennégy új sütemény került a vitrinbe, több laktózmentes és egyéb allergénmentes” – emelte ki a szakember.

A hagyományos magyar torták mellett gyönyörű monodesszertek is kaphatók, ilyen például a somlói galuska, amely hasáb alakú. A Yellow Bistróban látott fejlesztések közül szerintünk a tiramisu a legnagyszerűbb, amely hatalmas kávészemre emlékeztet. Mint megtudtuk, a szilikonformát külön a láncnak tervezetették.

Fotó: DH; GR