Némileg zavarban voltunk, amikor úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk a Lavender Terasz ötödik alkalommal megrendezett Vála-Steak vacsoráját, hiszen mégis csak egy olyan húsvacsoráról volt szó a nagyböjt finisében, amely fejenkénti körülbelül egy kilogramm steaket ígért. Noha jártunk már itt, a Taste Balaton fesztivál keretében megrendezett vacsoraest több meglepetést tartogatott, mint amire számítottunk.

Németh Andrea és Schwendtner Péter tulajdonosok minden korábbi steakvacsoránál nagyobb rendezvény lebonyolítására vállalkoztak, ezúttal ugyanis a korábbi 40 főben limitált létszám helyett 60 vendéget fogadtak. De nézzük sorban, mi minden történt!

A fővárost magunk mögött hagyva lassanként elmaradt a nagyböjt-kompatibilitásból fakadó lelkifurdalás is, elvégre szombat este van, egy munkával töltött délután vége: lement a nap, ez már igazán a vasárnap vigíliájának számít – győzködöm magam, amikor eszembe jut, hogy nem is akármi, hanem nagyböjt 4. vasárnapjának vigíliája van. Régi nevén, amelyet a szentmise kezdőénekéről – Laetare Ierusalem, vagyis „vigadozzál Jeruzsálem” – vett a hagyomány, laetare vasárnap. A vigadozás ilyenkor nem csupán megbocsátható, de talán illő is, az ünnep liturgikus színe ráadásul a rózsaszín…

…És mi rózsaszín még? – csapunk a homlokunkra – Hát a steak!

Meglepetésvendég

Elegánsan terített asztalok, és egy fekete paraván fogad bennünket, amely mögül nyers hús illata árad. A látható pörgés, a sok vendég ellenére mosolygós vendégszeretettel találkozunk.

Schwendtner Péter

Welcome-drinkként minden résztvevő elé egy Lavender Hugo érkezik, mint azt Schwendtner Pétertől utóbb megtudjuk, ez a hely új signature koktélja, amelynek alapját a jelenlévő Sipőcz Tamás pincészete, a balatonfőkajári Quiar Birtok rozéja adja. (Az italt lehetett kérni alkoholmentes változatban is). Ropogtatnivalót is kapunk: zöldségcsipszet édes-, lila- és hagyományos burgonyából, enyhén sózva, és érzésünk szerint olaj nélkül sütve, hatalmas tálban. Ez a desszertig velünk marad.

Palágyi Eszter

Az első meglepetés az amuse bouche-sal ér bennünket, alkotója ugyanis nem más, mint a Dubajból épp hazalátogató Palágyi Eszter, hazánk egyik legismertebb séfje. A carpaccio namíbiai, érlelt zebu bélszínből készült, amelyet leheletvékony szeletekben igazított el három, papírszerű, sajttal összeragasztott réteslapon, mielőtt egy pöttynyi mexikói majonézzel rögzítette volna a tányéron. Ajánlásának megfelelően szigorúan kézzel állunk neki: remek döntés, a tízujjas falatozás ismeretlenek közt is feloldja a hangulatot.Ami csak fokozódik, mikor az említett fekete paravánt eltolják a felszolgálók, mögötte ugyanis az est során kínálandó húsok pompáznak, egyfajta steak Bajnokok Ligájaként. A hatás fokozásaként szárazjéggel terítik be a húsokat, amelyek összképe így még látványosabbá válik.Az este edukációs jellege már most megmutatkozik, a házigazdák – és Palágyi Eszter – ugyanis nem elégednek meg a magas minőségű gasztronómiai élményszerzéssel: a vacsora koncepcióját éppen az adta, hogy a vendégeknek egyidejű összehasonlítási lehetőséget biztosítsanak a világ különböző tájairól származó steakhúsokból, azok saját, natúr ízjegyei alapján.Ennek megfelelően az üdvözlőfalat egyik felén kizárólag a natúr carpaccio volt, míg másik felén helyi, balatoni fűszerek kerültek a bélszínszeletekre. A vacsora komparatisztikus célját Schwendtner Péter az első fogás bevezetőjében még egyszer megerősíti, nyomatékosítva a vendégekben, hogy kíváncsi a preferenciáikra, ezért az este folyamán minden asztaltól kérdezgetni fogja a szubjektív ízélményt, az adott húsfélén belül kialakított sorrendet.

Utazás a szarvasmarha belsejébe

A húsok egységesen mediumra sütve érkeznek minden asztalra, hosszú, száraz érlelésből. Minden esetben fellobogózott hússzeleteket kapunk köret nélkül, de mégsem teljesen csupasz tányéron, hiszen egyrészt minden hússor mellett akad kiegészítő, másrészt a szerviz folyamatosan körbejár két választható mártással (zöldbors és gorgonzola). A szeleteken nincs semmilyen fűszer, az asztalra helyezett só- és borsőrlővel, illetve a három variációt tartalmazó sópehely-válogatással (fekete, füstölt maldon, fehér) magunk állíthattuk be a natúrfalatok utáni ízeket.
1. tétel: Hátszínek Brazíliából, az USA-ból és NPK Charolais Farmról

Vargányamártással jön az első három hús, állagra talán a hortobágyi tér el rare irányba a két mediumtól, de a kevésbé átsült második oldal inkább jelent üdítő egzotikumot, mint bosszúságforrást. Különösen azért, mert a magyar verziónak egyedi, jó zamatai vannak, nehéz is megállapítani a sorrendet a két nagyágyú és a hazai szelet között. Az eredmény eltérő: míg egyikünk brazil (1) – USA (2) – magyar (3) sorrendet hoz ki, addig másikunk a magyar (1) – USA (2) – brazilt (3).

2. tétel: Ribeye szeletek Uruguayból, az USA-ból és a Hortobágyról

Diós-petrezselymes felhangú alma és karalábé csíkokkal érkezik a következő tányér, rajta újabb három szelet hússal. A sorrendet ezúttal is kétféleképpen állítottuk föl. Egyszer az uruguay-i (1) – USA (2) – magyar (3) lett befutó; másszor az USA (1) – magyar (2) – uruguay-i (3). Ez persze csak a natúr verziókra igaz; érdekes volt kombinálni a sókkal, mártásokkal és az utólagos borsozással.Talán az elején kellett volna megjegyeznünk, de itt mindenképp említendő: a húsok közötti sorrend annyira szubjektív, hogy rendszerint már a második falatsornál elbizonytalanodunk a sorrendünk helyességéről. Egyik sem „jobb” vagy „gyengébb”, egyszerűen mindegyik másért szerethető, másért finom, máshogyan nyújt élményt, a preferenciát az italtól kezdve az előző falat emlékén át a hőmérséklet, az állag, a saját ízvágyunk is befolyásolhatja.

3. tétel: Bélszín Namíbiából, Ausztráliából és a Hortobágyról

A legjobban várt tányér! Nem csak azért, mert bélszín-rajongók vagyunk, vagy mert a namíbiai carpaccio már az üdvözlőfalatnál megfogott, vagy mert nem ettünk még sem zebut, sem úgy általában afrikai steaket, de azért is, mert nyersen talán a bélszínek között látszott legjobban a különbség: a zebu mély, kevésbé élénk színeihez semmilyen ízasszociációt nem sikerült társítani. Maradt a tiszta kíváncsiság.Végigkóstolva ismét mindegyik zseniális, mindegyik másért zseniális. A zebuval érkező íz végül kicsi vasasság a dúsrostú húsban, a falat enyhe borjúmáj-ízjegyeket hagy maga után. Ez egyelőre letehetetlenül izgalmas. A többi is szuper; az ausztrál bélszín végül nem a „jobb íze”, pusztán tökéletes omlóssága miatt került az első helyre mindkettőnknél. A második helyen patát ráz egymással a zebu és a hortobágyi angus. Konszenzusos sorrendünk: ausztrál (1) – namíbiai zebu és hortobágyi (2–2). A tányéron színes, sült zöldségcsíkok kísérték őket.

4. tétel: Kobe wagyu japán kontextussal

„Számomra a Kobe a desszert” – vezeti föl Schwendtner Péter a hivatalos húskóstoló utolsó fogását. A világ egyik legértékesebb steakhúsát megtisztelendő, japán körettel érkezik a japán marha. Füstölthalas sushit kapunk vízitormával, wasabival és szójaszósszal a hosszú csíkra szelt hús mellé, a tányér azért is különleges, mert a Lavender konyháján először fordul meg Kobe wagyu.Elképesztően omlós állag társul a valóban nagyon különleges ízhez. Az előző tányérok natúrsága után nekünk kicsit éles váltás a köret sokféle és extrém intenzív íze: egy becsületbeli „összművészeti” falat után inkább úgy döntöttünk, hogy a korábbiakhoz hasonlóan előbb csak a húsra koncentrálunk, a köretet pedig egy pár perccel később, magában fogyasztjuk el, amikor már nem üti ki a prémium hús utóízeit. (Jó döntés – a teljesen japán tematikus fogás intellektuális élménye előtt azonban kalapot emelünk.)

„B menü”: az est meglepetése

Igazságtalan volna megfeledkezni a steaktányérokkal párhuzamosan futó, alternatív menüsorról, amelyet szintén végigkóstoltunk, és amelyet házigazdáink „B menüként” emlegettek. Az ételek itt is magas minőségűek, és bár a steak tematika kissé mellőzötté teszi, azért önmagában is bőven megállja a helyét.Bevezetésként sajttál érkezik háromféle érlelt keménysajttal, dió- és más magok töretével, halványan mézes ízhatással a háttérben. A tányér különlegességét a grillezett szőlőszem-szeletek adták: már maga az ötlet formabontó, íze is tökéletesen passzol a többihez. Minket abszolút megvesz!

Második fogás: spenóttal és apró fetakockákkal töltött házi ravioli zsályakrémmel. Az ötlet és a kivitelezés egyaránt szemet-nyelvet gyönyörködtető, talán csak a zsályás szósz egy kissé sósabb, mint amire számítottunk.Harmadik tételként narancsos-gyömbéres sütőtökkrémlevest szolgálnak fel, egészen extrém levesbetéttel. A tavaszi tekercseket idéző, roppanós sült tésztában sajt és alma kap helyet, remekül megférnek egymás mellett az ízek és a textúrák, a tálalás pedig eszméletlenül szépre sikerül.Az este sokadik, de talán legkevésbé kiszámítható meglepetését a negyedik fogás hozza el. Hízott kacsamájat kaptunk sütve, alma mousse-sal és krumplipürével. A kacsamáj sült kérge hibátlan, belül pedig szinte habosan könnyű, omlós, lágy textúrát találunk.Míg a krumplipüré nagyon jó választás a tányéron, addig az édeskés almás mousse (benne almakockákkal) egyszerűen tökéletes, szinte művészi.

Desszert, borok, vendégélmény

A steakeket és a B-menüt is édesség zárja: whiskys körte mousse kávés piskótával és sűrű tejszínes kávékrémmel a pohár alján. A kávé miatt kesernyés felhangú, de gyümölcsösségével mégis fanyar-savas pohárdesszert méltó lezárása az estének.A borsort a minél teljesebb koncentráció érdekében ezúttal mellőztük, pusztán egy malbecet kóstolunk meg (ezt a ribeye tányérhoz ajánlották), amelyben testes, finom nagybort kapunk. Sipőcz Tamás borász a házigazdához hasonlóan minden pohárváltás előtt röviden ismerteti a soron következő tételt, bemutatva a termőhelyet és a karaktert.

A válogatásban hazai és nemzetközi pincészetek kaptak helyet: Heimann merlot-val indulunk, amelyet Tamás „behízelgő, közepes testű borként” határoz meg, előre bocsátva, hogy az este legvékonyabb bora lesz (egy merlot…! ez ám az ígéretes kezdés!). Másodikként egy dél-itáliai primitivo jön, majd az általunk is kóstolt argentin malbec, végül a Kobe wagyuhoz egy jól ismert nagyágyú, Gere Kopár.Csupa magas minőségű ételt kapunk, és külön öröm látni, hogy a magyarországi húsok minősége nem marad el a nagy hagyományú nemzetek steakjei mellett. Ennek ellenére néha úgy érezzük, hogy a hortobágyi és kecskeméti húsok érlelése talán kicsit tovább is tarthatott volna, mert a – vélhetően egyforma ideig sütött – hússzeletek között majdnem mindig a hazai marad medium helyett rare-hez közelítő. Az önálló ízkarakter minden esetben sokat adott, ezért különösen is kíváncsiak lennénk érleltebb verziókra.

Vendégélmény tekintetében a program kiemelkedően jó osztályzatot érdemel: profi, összehangolt szerviz cseréli minden fogás után az evőeszközt, hozza és viszi a poharakat, kínálja a mártásokat, lesi az egyéni kívánságokat, miközben a pincéreknek nincs egyetlen fölösleges mozdulatuk sem.
Mint utóbb Németh Andreától megtudjuk, hálát is ad minden este a Jóistennek ezért az összetartó csapatért.A házigazdák figyelmes érdeklődése őszintén otthonossá teszi ottlétünket. Az ő érdemük nemcsak az étterem stabil működése és a vacsora zökkenőmentes koordinálása, de a teljes húsbeszerzés is: hónapokig tartó logisztika eredménye, hogy minden frissen kerülhet a tányérunkra, a zebu tényleg egyenesen Namíbiából (hiszen az étterem koncepciójába nem fér bele a fagyasztott hús). „Jobb adni, mint kapni, a sokhetes, láthatatlan munka során mindig az lelkesít, amikor eszembe jut, hogy amit nyújtunk majd, mekkora örömet szerez a vendégnek” – osztja meg Andrea a vacsora végén.

A Lavender Terasz steakvacsorája valóban csupa örömet tartogatott, és mi örvendeztünk is, ahogyan arra a laetare-vasárnap kezdőéneke buzdít. A házigazdák hozzáállása, ez a láthatatlan, titkos összetevő pedig tényleg ott volt minden falatban.