Skip to main content

Szabi, a Pék: „Tudjuk megélni a boldog pillanatokat!”

| V. Takács Tamás | Reflektor

Nem érdekel a bevétel, nem érdekelnek a számok, csak egy dolog: amit kiadok a kezemből, top minőségű legyen – vallja Szabadfi Szabolcs pékmester. A szakember szerint a bejgli ünnepi étel, amit nagy tisztelettel, válogatott alapanyagokból kell elkészíteni. Kitartást, vidámságot és alkotókedvet kíván a magyaroknak a jövő évre. Karácsonyi nagyinterjúnkban azt is elárulta: ragaszkodik a sapkájához és a csúcsdísz felhelyezéséhez. Szentendre belvárosában nyílt új bázisán beszélgettünk.

 

– Mikor aludta ki magát utoljára?

– Nagyon jó kérdés… Voltak már nehéz időszakok az életemben, de a mostani az egyik legkeményebb periódus. Termékeket készítek, figyelek a minőségre, fejlesztek, hajnaltól estig bent vagyok, ami már ajándék a korábbi életstílusomhoz képest, amikor este nyolctól másnap délután hatig dolgoztam. Cserébe kaptam más terhet, az építkezést, amihez kötélidegzet és nagyon vastag pénztárca szükséges. Menet közben „természetesen” minden változik, az első, öt évvel ezelőtti kalkulációhoz képest eddig az ötszörösét költöttük a beruházásra. A legnagyobb gondot az okozta, hogy nehezen találtunk szakembereket: több brigádtól is el kellett köszönnünk, mert amit elkészítettek az vagy nem a terveknek megfelelő volt, vagy egyszerűen rossz. Ez olyan világ, amit nagyon nehezen tudtam a maximalista mentalitásommal kezelni. Magamtól százhúsz százalékot várok el, mástól „csak” százat, de az legyen meg, főleg he nem keveset fizetek érte. A napidíjakat megismerve még azon is elgondolkodtam: lehet, hogy szakmát tévesztettem?

– És ha jól láttam, még nincs vége.

– Az építkezés harmadik lába, a pizzéria és étterem építési engedélyének beszerzése még folyamatban van, jövő tavasz végére talán meg tudjuk nyitni.szabi 01– Akkor továbbra is igaz a korábban önre ragadt megállapítás, hogy ön a „nem alvó pék”.

– Valóban, a különbség annyi, hogy most nem önszántamból nem alszom. Természetesen a munkatársaimmal, a pékekkel, a termékekkel, az üzlettel foglalkoznom kell, emellé kúszott be az építkezés, amely valóban olyan, mint amit a paródiákból megismerünk. Csak a való életben egyáltalán nem tréfás. A hátsó teraszunkat például azért nem tudjuk a tervek szerint használni, mert az üvegfal két hónapja érkezik Spanyolországból…

– Nem gondolta azt: kellett ez nekem?

– Nem sok választásom volt, a körülmények alakították így, hogy költöznünk kell. Igaz, hogy amekkorát vállaltam az új helyszínen, az már az én döntésem volt, de arra gondoltam: ha van tér és lehetőség nyílik rá, alakítsunk ki egy olvasztótégelyt. Legyen egy helyen a termelés, az értékesítés, az oktatás, egy kicsiny kertgazdaság, a szépség, a zöld, a bio, az állatok. Valójában ezek vagyunk mi. Meg akartam mutatni mindezt Szentendre belvárosában, háromszáz méterre a centrumtól. A lokáció „elvárta”, hogy ne csak egy kis pékséget hozzunk létre, hanem egy közösségi teret.szabi 19– Mi volt vele a célja?

– Szeretném elérni, hogy az emberek ne azt mondják, elmegyek a pékségbe, hanem azt, betérek a Szabihoz, hogy kiérdemeljem a termékeink, a szolgáltatásaink eredményeképpen a tiszteletet, hogy a vásárlók személyes pékje legyek. Az egész életem e gondolat körül forog. Nem érdekel a bevétel, nem érdekelnek a számok, csak egy dolog: amit kiadok a kezemből, top minőségű legyen, és bárki, aki elfogyasztja, boldoggá váljon. Úgy érzem, újra sikerült valami maradandót alkotni, de hát ez is a feladatom. A többi kézműves pékkel visszaemeltük a köztudatba és a gyakorlatba kovászt, a tiszta élelmiszer fogalmát, a gazda és molnár barátainkkal az anyaföld védelmét, az ősi gabonák (újra)használatát. Úttörők lettünk, elindítottunk egy lavinát, ami mindenki jövőjét szolgálni és boldogítani fogja. Mindig olyan munkahelyet szeretnék kialakítani magam körül, ami egy kicsit mesevilág.

– Mint a karácsony.

– Pár hete, amikor hullott egy kis hó is, valami gyönyörű volt az udvar. Nem kellett filterezni hozzá a fényképet.szabi 29tél

 

A saláta a kertben terem, nem a fagyasztóban!

Mivel a régi központjukat el kell hagyniuk – a környéken kevés a parkolóhely, továbbá ki is nőtte már a cég magát – új ingatlant kellett keresniük. Az önkormányzat több régi leromlott állagú ingatlant is meghirdettet, Szabadfi Szabolcs két éve megpályázta az egyiket, egy régi pajtát. A pajta melletti üzletben zajlik a termelés két szinten: a pékség-kávézóban üvegfal mögött sütik a kenyereket, az emeleti részen hideg- és melegkonyhai termelőegység működik.szabi 26Az új szentendrei bázist másfél éve kezdték építeni, található még itt kültéri konyha, a felújított-megmentett ódon pajta fatüzelésű és elektromos kemencével – oktatásra, beszélgetésre. Az udvarban kapott helyet Szabolcs saját kertje, olaj- és fügefái, ól kacsáinak, amiket kedvtelésből tart, „hadd lássák a gyerekek, hogy néz ki egy kacsa”, vallja. Azt is szeretné elérni, hogy tudják: itt terem a saláta, „nem a szupermarketben vagy a fagyasztóban”.

 

– Az előbb említett felfogásának tudható be, hogy a borászokhoz, séfekhez, cukrászokhoz, baristákhoz hasonlóan a pékek neve is egyre inkább beépül a köztudatba?

– Sokan küzdünk ezért, csak talán én vagyok a leghangosabb. Az élet is úgy alakította, hogy sokan megismerjék a nevem, amikor a koronavírus-járvány alatt megtanítottam az országnak kovászt, kenyeret, kalácsot készíteni. Ez a lehetőség biztosított számomra egy csatornát ahhoz, hogy az én hangom legyen a legöblösebb, de ezzel nem élek vissza. Az a fontos, hogy mi, pékek, molnárok, gazdák hirdessük az igét, azt, amit a jó búzáról és a jó kenyérről gondolunk.

– Ehhez azonban megfelelő munkaerő is szükséges. E téren mit tapasztal, hiszen több különböző profilú üzletet is működtet, lehet rálátása.

– Nagyon nehezen találni jó munkaerőt. Néha fel tudok venni új embert, már, ha eljön az állásinterjúra. A legfrissebb tapasztalatom, hogy szerettünk volna alkalmazni egy baristát az új pékségben, hétfőn ötkor kezdett volna, sem akkor, sem azóta nem láttuk. Átlagosan tíz–húsz jelentkezőből egy jön el a beszélgetésre, és akkor nem biztos, hogy az az egy megtalája nálunk a számítását, vagy beengedném az üzletbe.szabi 06– Mi lehet kizáró ok? Bérigény? Szorgalom, alázat hiánya?

– Nincs kizáró ok, mindenkinek megadom a lehetőséget, aki higiéniailag megfelel – hiszen élelmiszert állítunk elő –, a bérigényt is el tudom fogadni, és meg is értem, mivel eddig a munkának sem becsülete, sem ára nem volt Magyarországon, örüljünk, hogy ez elkezdett változni. Nem érdekel a tetoválás, a piercing, még az sem, ha nem a legjobb valaki, csak az, hogy a legjobb akar-e lenni. Ha valaki meg akarja tanulni a szakmát, bennem partnerre talál, megtanítom arra, amit tudok. Sajnos Magyarországon sok a türelmetlen ember: míg külföldön évtizedeket húznak le egy munkahelyen, addig nálunk egy év után már teljesen megokosodnak.

– Mit ért ez alatt?

– Vagy saját üzletet akarnak nyitni, vagy máshová mennek dolgozni, mert pár ezer forinttal többet fizetnek. Amire büszke vagyok, hogy a törzsgárdám stabil, jó emberekkel dolgozhatok együtt.

– Térjünk vissza akkor a szakmához! Hogy fest egy napja?

– Mostanában már hajnali kettőkor kelek, mert ötven fölött rájöttem, hogy illik magam kipihenni. Érzem, hogy benne van már pár kilométer a hátamban, néhány millió pizza vagy pékáru a karomban. Fiatalabbak meg úgy néz ki, nem leszünk, vagy legalábbis „a” szérum még kifejlesztés alatt áll. Három órakor érkezem a pékségbe, elindítom a munkát, hat órakor kiengedem a kacsáimat sétálni. Reggel hét óráig, nyitásra csodát kell varázsolnunk a pultra: irányítom a szendvicskészítést, a sütést. A nyitás után a házigazda szerepét is ellátom.szabi 02– Meddig tartózkodik a pékségben?

– Sokáig, hiszen napközben a céggel kapcsolatos ügyeket is intéznem kell. Közben beülök az autómba, elindulok új alapanyagokat felderíteni, kimegyek a piacokra termelőkkel beszélgetni, illetve beszerezni tőlük az alapanyagokat, amelyekkel dolgozunk. Emellett sok feladatot ad jelenleg az építkezés, továbbá a jövő tervezése is. Este 8–9 körül, miután Budapesten, a nagy műhelyben is elindul a munka, és minden kenyér jól viselkedett a hűtőben, akkor tudom a srácokat ott hagyni éjszakára. Ilyenkor vagyok együtt a családommal. Közben tartok workshopokat: tíz órakor fogadom a vendégeket és este nyolcig tanuljuk dagasztani, sütni a különböző típusú pizzákat.

– Hogy tolerálja ezt a munkatempót a családja?

– Nem árultam soha zsákbamacskát, így élünk, a feleségem és a nagyobb gyerekek pedig egyébként is a cégben dolgoznak. Itt sűrűn találkozunk, ezért megpróbáljuk nem hazavinni a munkát.

– Visszatérve a feszes napirendre: hogy fér bele az a sok workshop, jótékony rendezvény vagy médiaszereplés, amit a munka mellett vállal?

– Gyakori, hogy hozzám jönnek, és akkor könnyebben megoldható. De a tréfát félretéve, valóban sok rendezvényen veszek részt, nemrégen például száz gyereknek tartottam Gyálon pizza workshopot. Ezekre egyszerűen kell időt szánnom, mert számomra nagyon fontos, hogy átadjam a tudást és segítsek azoknak, akik rászorulnak. Így vagyok összerakva.szabi 09– Miért jó, ha a gyerekek tudnak pizzát sütni?

– Ők még tiszták az információ befogadására, és nem szeretném, ha a rosszat tanulnák meg. Amikor száz gyerekből már kilencvenkettő mondja azt, hogy kovászból kell készíteni kenyeret – ami egyébként kissé fals, mert lehet élesztővel is dolgozni –, ha már ismerik a kovász fogalmát, azt mondom: az utóbbi évtizednek volt eredménye.

– A jövő(nk) miatt fontos ennyire önnek az edukáció?

– Pontosan! Nagy valószínűséggel mi már tudjuk, mi a jó és az elérhető alapanyag, és abból, hogyan kell jót csinálni, de még a mi életünk is egy nagy tanulás. Azért oktatok, hogy a gyerekeknek már könnyebb legyen, ne kelljen ezt az utat újra végigjárniuk, s megértsék azt, hogy miért nem szabad élelmiszerhulladékot fogyasztani.szabi 07– De jó, hogy említi ezt, mert vesszőparipánk a lisztek csomagolása, illetve, hogy milyen nehezen változik e téren bármi. A vásárló, ha leemel a polcról egy zacskó lisztet, csak annyi tud meg, hogy a tasakban liszt van, illetve, hogy melyik malomban őrölték a búzát. De hogy kinek a búzáját, az melyik országban termett egyáltalán, milyen körülmények között termelték a növényt, vegyszerezték-e, bio-e, GMO-mentes-e, vagy mikor aratták, azt nem. Miközben a boroscímkére sem azt írják csupán, hogy bor!

– Minden workshopomat így kezdem! Meg szoktam kérdezni az embereket, mi van ráírva Magyarországon a lisztes zacskóra, és kiderül, annyi csupán: liszt. Erre szoktam mondani, hogy ez annyiban releváns információ, hogy nem cukrot vett az illető. De hogy miként kell vele dolgozni, honnan származik, az nincs feltüntetve.

– Mi lehet az ellenszer, amíg ezen nem változtat az állam és/vagy a malmok?

– Mindenki derítse fel a környékén a jó malmot, és beszélgessen a molnárral! Szerencsére egyre több ilyen malom működik az országban. A másik, hogy kérdezzen a lisztről, hiszen különböző fajták, liszterősségek léteznek. Például: egy erős, magas sikértartalmú lisztből ma nem lehet pizzát készíteni, csak holnap vagy holnapután, hiába dagasztottuk a tésztát ma. A legjobb, ha olyan gazdát keresünk, akinek van földje, saját búzája és jobb esetben még malma is. Én is vettem Tirolból egy malmot, amin a Csoroszlya Farm tisztított, mosott ökobúzáját fogom őrölni.szabi 03– Ha már említi őket: rajtuk kívül szélesebb körben a vásárlók alig ismernek olyan gazdát, akinek kapható a lisztje. Vagyis nem elég, hogy a zacskóira azt írják, liszt, még a választék sem olyan eget rengető összevetve például a tésztával, ami a lisztből készül.

– Nehéz a keresés, de léteznek már olyan online kereskedők, akik összegyűjtötték a jó malmokat, és rajtuk keresztül házhoz szállítással meg lehet kapni a lisztet.

– Ha nincs lehetőségünk ilyen liszthez hozzájutni, akkor – a boros analógiánál maradva – a kiskereskedelemben kapható liszt vásárlásával cuvée-t kapunk?

– Valóban, a malmok összevásárolják minden tájáról a gabonát. Ám ennek van pozitív fejleménye is, hiszen, ha az ország egyik felében aszály volt, és nincs, vagy gyengébb a búza, míg a másik felében esett elég csapadék és a jó a búza, akkor lesz liszt. Stabilabban és stabilabb lisztet lehet így előállítani, és a háziasszonyok tulajdonképpen ezt igénylik, azzal tudnak dolgozni. Csak tájfajtákat kellene ültetni, azokat külön kezelni, és abból kenyeret készíteni, mert annak más lesz az íze.szabi 10– Hogy látja ezt a problémát a Magyar Kézműves Kenyér Társaság?

– Magam vagyok a szervezet alelnöke, vagyis pontosan ezt az álláspontot képviseljük együtt is. Szerencsére a társaságban nemcsak pékek, hanem gazdák és molnárok is tagok, így a kommunikáció is szorosabb közöttünk. Van sok, jó, régi fajtánk, csak meg kell tanulni azokkal dolgozni.

– Mekkora motivációt jelentenek önnek a különböző díjak, elismerések?

– Boldoggá tesz, ha felismerik, amit csinálok, mert azt jelzik vissza, hogy valószínűleg jó az irány, amit képviselni próbálok.

 

Sapkás Szabi

Szabadfi Szabolcsot sokan a sapkájáról ismerik fel. A Gourmet Riporternek elárulta, nem azért viseli, mert nincs haja (meg is mutatta, hogy van). A sapkával fogja össze a haját, nehogy a tésztába hulljon. Emellett a sapka kabala is: 8 éve egy tévéműsorban készítették számára, ez lett a munkás sapkája. De van már egy fellépő sapkája is, mert az „eredeti” kissé viseltessé vált az elmúlt évek alatt.szabi 05

 

– Miért jár versenyekre, hiszen, mint mondta, nem szeret második sem lenni, magától százhúsz százalékot vár el?

– Nyilván jó lenne egyszer végre nyerni, bár negyedik már voltam a pizza világbajnokságon, de őszintén bevallom, leginkább tanulni megyek.

– Ez lett volna a tippem.

– A miliő elképesztő: ezernél is több elvetemült pizzás, aki semmi másról nem tud beszélni, csak a fermentációról, feltétekről, honnan szeri be a lisztet, hány fajtából állít elő keveréket, milyen hidratációt használt a tésztájához, mivel kelesztette meg – szóval nagyon jó barátságokat lehet kötni, és el lehet csenni sok tudást. Magamat is tesztelem, van-e létjogosultságom pizzát sütni.szabi 11– Azt hiszem, van, akinek 108 éves a kovásza, és akiről kolléganőim azt írták egy Gourmet Fesztivál után: „Szabinak sikerült másfél perc alatt boldoggá tennie két nőt”. Mármint a pizzával.

– Megtisztelő. Valójában versengő típus vagyok, társasjátékban sem szeretek veszíteni, de Olaszország egy hatalmas tanulási lehetőség, hiszen több száz éve foglalkoznak e csodálatos élelmiszernek az előállításával. Vigyáznak az alapanyagaikra, nem is tudnak másról beszélni, és folyamatosan népszerűsítik azokat a világban. Kitől tanuljunk píárt, dizájnt, alázatot, ha nem tőlük? Ugyanakkor azt is fontos, hogy képviselem az országot, az itteni termelőket, a mesés mangalicasonkát, a magam termesztette céklát és egyéb agymenéseimet.

– Utóbbiból felidézne egyet?

– Egyszer tatár beefsteaket készítettem görögdinnyéből egy mentes pizzára. Tizenhat órán át sütöttem egyben a görögdinnyét. Ez idő alatt olyan lesz a gyümölcs állaga, mint a máj. Amikor megsül, ugyanúgy felaprítom, mint a húst és beízesítem. Ennek a pizzának az volt a neve, hogy majdnem hús.szabi 16– Hamarosan itt a karácsony, önöknél hogyan telik az ünnep?

– Huszonnegyedikén kettőig nyitva vagyunk, minden kollégámnak boldog karácsonyt kívánok, utolsóként megyek haza. Délután feldíszítjük a fát, nagyon fontos, hogy mindig én teszem fel a csúcsdíszt – majd megvacsorázunk. Másnap reggel autóba ülünk, és Kőszegre utazunk édesanyámhoz és a testvéremhez.

– Ahogy ismerem, jövőre is zajlik majd ön körül az élet. Milyen terveket sző?

– Rövidtávon az a kérdés, milyen lesz idén is jobb a bejglim. Hiszen, mint beszéltük, változó, azaz évjáratos a liszt, a dió, a mák, amelyek másképp veszik fel a cukorszirupot, ez most teljesen leköt. A bejgli ünnepi étel, amit nagy tisztelettel, válogatott alapanyagokból kell elkészíteni. Ha valaki sok pénzt kifizet érte, és szentesete megszegi, fontos, hogy boldogságot találjon benne! Ez számunkra nagy stresszhelyzet, nem szoktam nyugodt lenni szenteste, mert soha nem akarok csalódást okozni, egy szakrális ünnepen meg különösen nem. Középtávon szeretném ezt a helyet jól üzemeltetni, hogy az alkalmazottaim boldogok legyenek, és ne rokkanjanak bele a munkába, hanem szorítsuk normális korlátok közé a munkaidőt, a vendégeim pedig legyenek boldogok. Februárban szeretném elültetni a paradicsompalántámat. A naptáram hetven százaléka betelt jövő szeptemberig, megyek Erdélybe és Toscanába is workshopot tartani.szabi 21– Mit üzenne Magyarországnak az ünnepekhez közeledve?

– A karácsony olyan ünnep, amikor (az emberek kilencven százalékának) le lehet állni két napra, és csak a szeretteivel foglalkozni, éljük meg ezeket a napokat! Jövő évre pedig azt, hogy fel a fejjel, kitartás, és kezdjünk el azon gondolkodni, hogy jó és fontos dolgozni! Nehéz évek következnek, de ilyenkor kell magunkat jobban odatenni. Vidámságot kívánok, s azt, hogy tudjuk megélni a boldog pillanatokat! Alkossunk valamit, amire büszkék lehetünk, mert az alkotás nagyon sok energiával tölt fel; igenis jó a kétkezi munka, jó elfáradni benne, és jó visszatekinteni nap végén arra, milyen tevékenyek voltunk.