Aki járt már a chocoMe márkaboltjában, esetleg részt vett üzemlátogatáson, tudja, hogy a cég már eddig is minden négyzetméternyi helyet kihasznált telephelyén. Tény: a vállalkozás túlnőtt saját fizikai keretein. A tulajdonos még fokozta is a helyzetet, hiszen a cég a közelmúltban megjelent bean-to-bar termékcsaládjával, aminek új gyártóhely kellett. Nem volt mit tenni, kibérelt a gyártásra egy használaton kívüli ingatlant. A fenséges csokoládék jelenleg az egykori nappaliban készülnek.

Ez itt az egykori fürdőszoba, ott a jakuzzi, az ingatlan tulajdonos kérte, hogy azt ne bontsuk el, mert még szüksége lehet rá. Jelenleg raktárnak használjuk, a kis szobában zajlik a liofilizálás, a nappaliban a csokoládé készítése – vezet körbe Mészáros Gábor, a chocoMe tulajdonosa a műhelyben. Az új termékcsalád, a bean-to-bar (babtól a tábláig – a szerk.) Atelier-csokoládék gyártásához szükséges helyiségeket itt rendezte be. Mielőtt szörnyülködne az olvasó, gyorsan le kell szögezni: a műhely a Nébih minden szigorú előírásnak megfelel, különben nem is folyhatna itt a termelés. Ettől még igaz: a vállalkozás egyelőre kénytelen volt e 25 négyzetméteren berendezkedni.

Mészáros Gábor

Nekünk jutott a megtisztelő lehetőség, hogy elsőként járhatjuk körbe a mini üzemet. S ha már itt vagyunk, a heti csokoládémennyiség készítésének befejező fázisát is befejezzük, vagyis belapátoljuk az utolsó adag aprított kakaóbabot a melanzserbe, hogy aztán elinduljon a kakaóbab konsírozása. Ettől a pillanattól kezdve a szerkezet négy és fél napon át megy egyfolytában. Vagyis a csokoládé hétfőtől péntekig készül. Nagyjából hetven kilogrammnyi finomság a végeredmény.

De hogy kezdődik a folyamat? Erre vagyunk kíváncsiak, ezért látogattunk el Angyalföldre a chocoMe bázisára.

Hamupipőke-effektus

Az első lépés tulajdonképpen nem itt történik, az ugyanis a megfelelő kakaóbab beszerzése. Ez rendkívül fáradtságos munka, sok utazással, kutatással, Venezuelában akár (élet)veszéllyel is jár(hat).

Amikor megérkezik a kakaóbab Magyarországra, a zsákokból kiöntik a szállítmányt, amit kézzel szelektálnak. Azért kell átválogatni, mert a zsákok nem csak kakaóbabot tartalmaznak: szerecsendió, cérnaszál, seprűdarabka, ágacska is keveredhet a babok közé, továbbá tartalmazhat a szállítmány a fermentálás során összetapadt vagy sérült szemeket is. „Sziszifuszi munka, szemenként kell átválogatni minden egyes zsákot!” – hangsúlyozza Túróczi Gábor, csokoládékészítő mester.

További képek megtekintéséhez kattintson a fotóra!

Lehetőség szerint egyforma méretű kakaóbabszemeket kell pörkölni, hogy minden szem egyszerre pörkölődjön meg, sem előbb, sem később, mert különben egy-egy szemnek más, kellemetlen lesz az íze, ami ronthatja a készülő csokoládé minőségét. Elkerülhetetlen a homogenitásra való törekvés, hogy a kisebb, nagyobb, összetapadt babok ne vigyék el a leendő csokoládé ízét.

Az sem mindegy, melyik termőterületről származik a bab, mert földrészenként, országonként, farmonként is változhat a feldolgozás metódusa, színvonala. A Tanzániából érkező zsákokban például sokkal több a selejt, a rossz szem, mint a venezuelai szállítmányokban. A származási helytől függően változik a veszteség mennyisége, valamint a válogatással eltöltött idő is. Arányaiban egy zsáknak legalább 3–5 százalék a veszteség.Akkor miért nem csak venezuelai babbal foglalkozik a cég (vagy úgy általában a csokoládékészítők)? Mert a tanzániai vagy a madagaszkári kakaóbabot egyaránt különleges, egyedi aromajegyek jellemzik. A chocoMe-nél nagyjából tíz különböző babbal kísérleteztek, ebből választottak ki első körben ötöt, azok felhasználásával alakították ki az induló Atelier-termékportfóliót.

Összességében elmondható, hogy az összes bab, amivel a chocoMe dolgozik, a világ legkiemelkedőbb minőségű alapanyagai közé tartozik. Fontos a genetikai adottság, az egyediség, a farmok különleges kezelési metódusa.

Kávé, kakaó két jó barát

A válogatást követően a babszemek a pörkölőbe kerülnek, jelenleg 9 kilogrammot tudnak egy időben a gépbe helyezni. Speciális módon pörkölik a babot: a kávé pörkölése során kialakult különböző iskolákhoz, sémákhoz hasonlóan a kakaóbabot sem mindenki ugyanúgy pirítja. Sokat lehet „játszani” a hőmérséklettel és az idővel egyaránt.

Túróczi Gábor

„A csokoládé négy fontos – fermentálás, szárítás, pörkölés, konsírozás – munkafolyamata közül kettőre nincs ráhatása a készítőnek. Így mi is csak az utóbbi kettővel tudunk kísérletezni” – mutat rá Mészáros Gábor. A tulajdonos szereti az olyan ízharmóniákat, amelyekben kitűnnek a savak is, vagy közérthetőbben a citrusos jegyek, ehhez – ismét a kávés analógiát használva – „világosra” pörköli a kakaóbabot. Erre a legalkalmasabb bab – a cég alapanyagai közül – Madagaszkárról származik. Persze, a változatosság gyönyörködtet, van olyan nicaraguai kakaóbabjuk, amiben nem jelennek meg a savak, így teljesen más ízprofillal rendelkezik, de az a bab éppen emiatt kedvelhető.

A pörkölést követően minél előbb le kell hűteni a babot, hogy őrölni lehessen. Az őrlés során a kettős szerepű gép elválasztja a babtól a használhatatlan héjat; utóbbiból mellesleg kiváló kakaóbabteát lehet készíteni.A töretet – amint azt a bevezetőben láthattuk – a melanzserbe helyezik, ami tulajdonképpen egy gránitköves malom. Ebben órákon át „őrlik” a kakaóbabtöretet – folyamatos hűtés és melegítés mellett. Így alakul ki a csokoládémassza. A folyamat persze ennél kicsit összetettebb, mert a babban található kakaóvaj – ami szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú – a súrlódástól (is) keletkező hő hatására olvad fel.

A konsírozás során folyamatosan ellenőrizni kell a hőmérsékletet, ellenkező esetben akár az is előfordulhat, hogy a massza beleragad a melanzsergépbe. A csokoládékészítők igyekeznek a hőmérsékletet egy adott (hogy pontosan mi ez az érték, műhelytitok!) hőmérséklet alatt tartani. Ez a fázis nagyon fontos az íz beállításában. A chocoMe-nél arra törekednek, hogy egyedülálló csokoládét alkothassanak meg, ezért csupán két összetevővel dolgoznak: a kakaóbabbal és a nádcukorral.Az állandó őrlés során a kakaószemcsék egyre kisebbek lesznek, végül 20 mikronnál is kisebbekké válnak. Lényegében ez a cél: ekkor lesz homogén, lágy a csokoládémassza. A procedúra végén öntik hatalmas táblákba a csokoládét, amit becsomagolnak és érlelik legalább egy hónapig, ám még jobb, ha 3–6 hónapig.

A kakaóistennő tanácsait is kikérik

Mészáros Gábor 2011 óta készít táblás csokoládét, drazsét, még lekvárt is, az ablakos csokoládéja a világ minden pontján ismert, termékeivel rengeteg szakmai díjat nyert. Kérdezhetnénk, miért fogott bele Túróczi Gáborral ilyen fáradtságos vállalkozásba.„Már 2017-ben eldöntöttem, hogy szeretnék bean-to-bar csokoládét készíteni, hét évig készültem rá. Előbb az elméleti szaktudással kellett felvértezni magam, ezt követték a kakaóbab-ültetvényeken tett látogatások. Minél több helyről, minél több gyakorlatot szerettem volna megismerni, illetve látni a gyakorlatban, milyen munka szükséges ahhoz, hogy a bab megfelelő minőségű legyen a csokoládé készítéséhez” – avat be az elmúlt évek történéseibe Mészáros Gábor.Mindezek után előbb elmentek Olaszországba, majd Venezuelába, utóbbi országban Chloé Doutre-Rousselhez, a kakaógenetikával foglalkozó szakértőhöz, tanácsadóhoz, hogy részt vegyenek egy bean-to-bar készítő továbbképzésen. Mészáros Gábor szerint Chloé Doutre-Roussel egyszerűen egy kakaóistennő. Ha már ott tartózkodtak, néhány ültetvényt is felkerestek, többek között Chuaót, ami a csokoládékészítők körében szent fogalom.

Sokan vágynak oda, mégis, igen kevesen jutnak el a veszélyes venezuelai közállapotok miatt. A legendás völgyet szárazföldön nem is lehet megközelíteni, csak vízen, mert hatalmas hegyek veszik körül, s csupán a völgy egyik vége kapcsolódik a tengerhez. Az egyik termékükhöz Mészáros Gáborék innen vásárolják a babot.A chocoMe a bean-to-bar piacon is letette névjegyét, amit jól példáz, hogy a cég termékei azonnal bekerültek a párizsi Kosak (amely kizárólag bean-to-bar csokoládét forgalmaz) kínálatába. Mivel az üzlet több mint tíz éve forgalmaz csokoládékat, vélhetően meg tudja ítélni, melyik termék színvonalas, és melyik nem. A chocoMe-nek írt visszajelzésben leszögezték: különlegesnek, finomnak tartják az Atelier-táblákat és -drazsékat, és rögtön be is rendeltek a termékekből.

A két Gábor soha nem áll le a fejlesztéssel, folyamatos a kis műhelyben a finomhangolás. A mintákból minden alkalommal küldenek mentoruknak, Chloé Doutre-Rousselnak, hogy véleményezze. Meggyőződésük: mindig van fejlődési lehetőség, a végső, távlati céljuk pedig az, hogy egyszer önellátók lehessenek, s minden termékükhöz szükséges csokoládét maguk állítsanak elő.