Pékségben nőtt fel, már gyermekként is csak az alkotáson járt az esze, gyakran csent tésztát nagyapjától, amiből titokban saját baguette-et sütött. Olivier Magne, MOF-díjas pék ötvözi a pék- és a cukrászszakmát, a színek és formák megszállottja. Magyarországon járt workshopot tartani, megkérdeztük a francia trendekről, a kovász jövőjéről, az alkotási folyamat nehézségeiről. Közben megkóstolta a bejglit, és felkeltette az érdeklődését a kürtőskalács.

– Mit jelent önnek az örökség és a tradíció?

– Szinte szó szerint egy pékségbe születtem. A nagyapám és az apám is pék volt, minden nap bejártam a műhelybe, a gyúródeszkára tésztát tettem, körülötte játékautóval nyomot húztam a lisztben, így játszottam. Ezzel egyben olykor el is tereltem a nagyapám figyelmét, s közben elcsentem egy kis tésztát. Amikor a nagyapám pihent vagy étkezett, megformáltam a tésztát és kisütöttem a saját baguette-emet. Ezt persze titokban tartottam, senki nem tudott róla, de nekem az volt a legfinomabb baguette a világon. A kovász illata végigkísért egész életemen, talán a legfontosabb illat számomra.– Akkor azért döntött a természetes kovász használata mellett, mert azzal találkozott először. A kovász ugyanakkor kényes, érzékeny, vigyázni kell rá, ez nem okozott gondot önnek a mindennapokban?

– A baguette íze, az hogy roppan a felülete, hogy a sarka megpirul – ez az én örökségem, az én világom. Korán megértettem azt is: ahhoz hogy minden alapanyag ugyanolyan minőségű legyen minden nap, tudás szükséges, amit meg kell szerezni. Hogy a tudást megszerezzük, ideális, ha a munka egyben passziót is jelent, mindig ez járjon az ember fejében, keresse a jó megoldásokat, az új utakat.– Ahogy hallgatjuk, az jutott az eszünkbe: mintha a vérében is kovász lenne.

– Igen… (nevet). Emellett a folyamatos tanulás, a nyitottság az újdonságok iránt ugyancsak elkísért a pályámon – a munkámat hasonlíthatom az önök szakmájához is. Elhatároztam, hogy Meilleur Ouvrier de France-díjas (Franciaország Legjobb Kézműves Pékje, röviden MOF – a szerk.) pék akarok lenni, ám gyorsan rájöttem, amikor sikerült a vizsgát letennem, hogy nem dőlhetek hátra, tovább kell tanulnom. Nyitottnak kellett maradnom és fejleszteni magam. Amikor például idefelé eljöttünk egy utcai árus mellett, láttam egy nagyon érdekes terméket (kürtőskalácsot – a szerk.), azonnal érdekelni kezdett. A tradíciót gyermekkoromban kaptam, automatizmussá vált bennem, de ezt fejlesztem, folyamatosan.– Hogyan próbálja meg ötvözni a nagyapjától, édesapjától örökölt recepteket, technikákat a modern trendekkel, elvárásokkal?

– Nehéz és összetett kérdés, mert a pékszakma manapság is egyre fejlődik, mondhatjuk, reneszánszát éli. A pékmesterség túlélte a nehezebb időszakokat is azzal, hogy szélesebb lett a pékségek termékskálája, a kenyérkészítés mellett péksüteményeket, szendvicseket is kínálnak, a szendvicsek önmagukban is egyre bonyolultabbakká váltak. Erre tart a szakma. Folyamatosan fejlődni kell, megfelelni a vásárlók elvárásainak, ezt viszont csak úgy lehet teljesíteni, ha nyitottak maradunk a világra.

– Mi ebben a legfőbb kihívás?

– Sok nehézség van a szakmában. A kézműves pékségek hátrányba kerültek, mert sok nagy péküzem, hálózat nyílt, amelyek nagy volumenben termelnek, elszívják a vevőket a kézművesektől. Nem jobbak, de olcsóbbak, mert nagy mennyiségben állítanak elő.– Most Franciaországról beszél?

– Igen. Gyakran előfordult, hogy egy kisebb pékség közelében egy nagy lánc nyit üzletet, és a kézműves elsorvadt. Ám egy idő után a profitorientáltság miatt a pékláncok termékei is drágábbak lettek, az emberek nem tudták megfizetni, és kezdtek újjászületni a kézműves pékségek. Manapság azonban még sok pénz kell egy saját műhely nyitásához, legalább kétmillió euró.

– Érdekes, amit mond, Franciaországról éppen mást képzelnénk: azt gondolnánk, hogy a hagyomány és a kézművesség mindenek felett áll, és nem lehet eltiporni a „kicsiket”. Ehhez képest most azt mondja, hogy már a franciákat is elcsábították a multik.

– Ez egy sajnálatos folyamat, viszont a konkurencia szerencsére erős. Emellett azt is meg kell említeni, hogy világtendenciává vált a kevesebb kenyér fogyasztása. Ez Franciaországra is igaz, ma már nem vesznek ott sem minden nap friss baguette-et az emberek. Azt is meg kell jegyeznem, hogy a hazámban manapság nagyon kevés kovászos kenyér készül.– Nem mondja! Egyszer csak kiment a divatból?

– Régen csak kovászos kenyerek készültek, majd az 1970–80-as években hirtelen betört az élesztős kenyér, mert egyre nagyobb mennyiséget igényletek az emberek. Több neves pék és cukrász azonban még időben megálljt parancsolt a káros folyamatnak, köztük számos MOF-díjjal rendelkező szakember: 1993 óta törvény szabályozza, hogy tradicionális francia baguette-nek csak azt lehet nevezni, ami kovásszal készül, helyben sütik, nem üzemben. A kovászos baguette kezd újra teret hódítani.

– Végül is megállapítható, hogy a hagyomány legyűrte a nagyipart, mert volt honnan letérni, de volt is hova visszatérni. Ellentétben például Magyarországgal, ahol a kommunizmus elsöpörte a legtöbb hagyományt. Evezzünk békésebb vizekre! Az, hogy miért fordult a pékszakma felé, érthető, de soha nem gondolkodott el azon, mi lenne, ha kipróbálná magát cukrászként is?

– Letettem a cukrászvizsgát, de a családi indíttatásom, és a MOF-elismerés megszerzése nem hagyott letérni a pályáról. Utóbbira rengeteg időt szántam, többször is megpróbáltam megszerezni a címet, ami 2015-ben sikerült. Addigra viszont már annyi időt töltöttem a pékszakmával, hogy értelme sem lett volna visszatérni a cukrászathoz. Nem is készítek túl bonyolult krémeket, mert ahhoz cukrásznak kell lenni. Ezt nem vállalom fel, mert pék vagyok.– Dicséretes a szerénysége, de azt gondoljuk, ön nagyon is a határon jár: kívülről úgy tűnik, ötvözi a pékszakmát a cukrászattal.

– Igaza van, valóban törekedtem a mixelésre. Ez egyébként tendencia is, talán ezért is robbant be a péksütemények piaca. Eddig ugyanis a cukrászokat kevésbé érdekelték a péksütemények, de ez a tendencia egyre inkább megfordul, és a két terület kezd egymásba olvadni.

– Elképesztő arzenálját vonultatja fel a színeknek, formáknak.

– A színek nagyon fontosak számomra, majdnem fontosabbak, mint az íz. A formákra reagálva: kifejlesztettem egy hibrid péksüteményt, amit nevezhetünk 2 in 1-nak, mert egy nagyobb belsejében egy kisebb rejtőzik. Ha úgy tetszik, ez a védjegyem.– Mennyi időt tölt receptek alkotásával?

– Általában hat hónap, amíg az ötlettől eljutok a késztermékig.

– Mi hajtja tulajdonképpen: a verseny, a belső motiváció vagy a saját fantáziájának szárnyalása?

– Az inspiráció a legfontosabb. Látok valamit, ami elindít bennem egy alkotási folyamatot. Rengeteg benyomás ér bennünket nap, nap után, ami hatással van az ideákra, a technológiák alkalmazására. Például, amikor gyermekeim kompótot fogyasztottak, eszembe jutott, mi lenne, ha készítenék egy kanál alakú péksüteményt. Máskor a gyerekek szélforgója, készségfejlesztő játéka vagy búgócsigája ösztönzött egy új kreációra. Ezek a fejlesztések mind a MOF-ra készültek.– Mi az alkotási folyamatban a legnehezebb és a legszebb?

– A legszebb, amikor sikerül elkészíteni, amit megálmodtam. Ugyanakkor sok technikai probléma leküzdésén át vezet az út a végeredményig: hogyan dagasszak, milyen hőmérsékleten kelesszek, hogyan formázzak, milyen lisztet használjak, sok-sok apró kis simítás, lépés kell a végeredményhez. Amikor megvan az ötlet, és elindulok az úton, majd megcsinálom az első verziót, általában katasztrófa a vége. Akkor válik a folyamat érdekessé, amikor elkészítek tíz változatot, és egy végre elkezd hasonlítani arra, amit elképzeltem. Akkor van remény, hogy talán sikerül oda eljutnom, ahová szerettem volna.– Melyik péksüteménnyel töltötte a legtöbb időt?

– Egy gyűrű formájú alkotással; a gyűrű a feleségemhez kapcsol. A nehézséget az jelentette benne, hogy két, különböző tésztát hajtok egybe, és döntő, milyen mélységben, mennyire egyenletesen tudom megvágni, mert, ha nem sikerül, sütés közben deformálódik az alakja. Egyformára készíteni két ilyen péksüteményt, szinte lehetetlen.– Mennyit dolgozik egy nap?

– Amikor a húszas, harmincas éveimet tapostam, 80–90 órát dolgoztam egy héten, évi egy hét szabadsággal. Ezek voltak a legszebb éveim, boldogsággal töltött el a mesterségem, a kovász, tudja. Ám eljött az idő, amikor ezt a munkatempót nem lehetett tovább folytatni. Ma már nyugodtabb vagyok, mert eladtam a korábban működtetett párizsi üzleteimet, így több időm jut a családomra, az alkotásra. Oktatok, illetve cégeknek adok tanácsokat. Most, hogy sok időm maradt, azon vitatkozunk a feleségemmel, mit csináljunk a sok szabadidőnkben. De félretéve a viccet, nagy gondot jelent, hogy Franciaországban bevezették a 35 órás munkahetet, és a fiatalok nem is akarnak ennél többet dolgozni. Ez komoly problémákat generál a társadalomban. A pékszakmában például kivitelezhetetlen a szabályozás.– Magyarországon mesterkurzust tartott. Hallott korábban a magyar pék- vagy cukrászhagyományokról?

– Sajnos semmit. De megkóstoltam a bejglit, amit Bergmann Gabriella hozott Balatonfüredről. Nagyon ízlett.

– Milyen tapasztalatokat gyűjtött a workshop két napja alatt a résztvevőkről? Elégséges a magyarok előképzettsége, a hozzáállása, a szorgalma?

– Azt éreztem, hogy nagyon örültek a lehetőségnek, hogy motiváltak. Érdeklődők voltak, folyton kérdeztek, jegyzeteltek.– Mi jelentette élete legnagyobb erőpróbáját?

– A MOF-verseny, amire éveket áldoztam az életemből. Nagyon szerettem volna jó termékeket készíteni, folyton ezen gondolkodtam, nem voltam elégedett semmivel, mindig többet és jobbat akartam készíteni. Csak az alkotás számított.

– Igazi művész. A verseny jelentette a vízválasztót? Ma már elégedett a búgócsigáival?

– Igen, de az csak víz és liszt, erre jöttem rá. Boldog vagyok, hogy oktathatok, hogy átadhatom a tudásomat, hogy másoknak fontos, amit tudok és tanítok.

Fotó: Olivier Magne; GR