Skip to main content

Lizsicsár Miklós: „A tisztelet, az alázat, a szorgalom hiányzik a rendszerből”

| Velkei Tamás | Reflektor

A hibákért egy személyben vállalja a felelősséget, míg a sikert közösnek tartja. Elve, hogy nem ad fel álláshirdetést, és büszke Azahriahra. Lizsicsár Miklós, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője és résztulajdonosa vallja, befektetett energia nélkül nincs eredmény. Hiányolja a mai világból az érthető, tiszta, egyenes beszédet, ki nem állja, ha nem abban a halmazban említik éttermét, ahová szerinte tartozik, de hiszi, hogy mindenki a helyére kerül, ha rászolgál. Hosszú és erős interjú következik. 

 

– Az étterem öndefiníciója szerint „lezser fine dining”, ám ha valaki belép, renddel, tisztasággal, élére vasaltsággal, fegyelemmel, tisztelettel, alázattal találkozik. Akkor most lezser vagy sem?

– A lezserség nem azt jelenti, hogy tiszteletlennek kell lenni. A pandémia utáni újrakezdés során találtam ki a fogalmat, egyrészt magamból kiindulva, másrészt úgy éreztem, hogy a feszes fine diningnak vége. A koronavírus megváltoztatta az emberek életét és a vendéglátást is, emiatt gondoltam, hogy váltanunk kell. Ugyanakkor már a lezser fine dining is idejétmúlt meghatározás.

– Amennyiben?

– Szeretem a jó kedvet, a nevetést, a hedonizmust, de még jobban szeretem, ha rend van körülöttem. Úgy érzem, a kollégáim ezt elfogadták, és így a sikereket sem én érem el egy személyben, hanem közösen. A munkatársaim megértették, hogy mit szeretnék éreztetni a vendégekkel, és beálltak a sorba. Sokan mondják, hogy ha a St. Andreába jönnek, úgy érzik, hazaértek. Gondolom, ebben közrejátszik a hely atmoszférája, a kollégák hozzáállása, viselkedése, előzékenysége. Ezt egyébként magam is érzem. Azzal, hogy becsukódik mögöttem az ajtó, a kissé kaotikus Nyugati téri környezet is kint marad. Éles a váltás.lizsicsár 01– Valóban.

– Arról nem tehetünk, mi történik az ajtón kívül, az viszont rajtunk múlik, hogy itt bent mi történik az üdvözléstől az elköszönésig. Ide tartozik, hogy miként bánunk a vendéggel, milyenek a fények, milyen a zene stílusa, hangereje, a felszolgálók kommunikációja, az ételek minősége, az italok hőmérséklete, valószínűleg sokáig tudnám még sorolni. Büszke vagyok a munkánkra.

– Milyen a kapcsolatuk a névadó St. Andrea pincészettel?

– Isten a tenyerén hordoz bennünket azzal, hogy a világszínvonalú St. Andrea pincészettel dolgozhatunk együtt. Kötelességünk az általuk palackba zárt borokat megfelelően tárolni, hűteni, felszolgálni, bemutatni a közönségnek. Nagyon figyelnünk kell arra, hogy az a rengeteg munka, ami által a borok a palackba kerültek, ne vesszen kárba azért, mert nem kellő tisztelettel, törődéssel szolgáljuk fel.

– Hogyan lehet garantálni a miliő állandóságát?

– Minden nap tartunk a nyitás előtt egy meetinget, hogy a kollégák naprakészek lehessenek. A munkatársaim tudják, hogy minden apróságért szólok, de úgy gondolom, már elég idős vagyok ahhoz, hogy szólhassak. Ha valaki azt mondja, zsémbessé váltam, azt is elfogadom.lizsicsár 02– Az atmoszféra ezek szerint maximálisan önt tükrözi?

– Nagymértékben én vagyok. A sikertelenséget mindig magamnak tudom be, mert én vagyok a vezető, én hozok rossz döntést, nem a kollégák, hiszen ők azt teszik, amit kérek tőlük. Vagyis a hibáért egy személyben nekem kell vállalnom a felelősséget. A siker viszont mindannyiunké.

– Tiszteletreméltó hozzáállás. A tiszteletet, az alázatot, a szorgalmat könnyű megkövetelni?

– Ez napjaink legnehezebb kérdése. Napi szinten találkozom a problémával, ahogy kiteszem tőlünk a lábam az „élő show”-ba. A St. Andrea étteremben burokban élünk, mert úgy választottam a kollégáimat, illetve ők engem, hogy itt e fogalmakat nem kell elmagyarázni.

– Mennyire vékony a jég, amin járunk?

– Az ön által felsorolt fogalmak attól még léteznek, hogy sok fiatal nem is hallott róluk. Aki itt állásra jelentkezett, arról órákon, napokon belül kiderült, ha nem a mi emberünk volt. Ugyanakkor a St. Andrea Sky Bar, amit szintén vezetek, már „heavy metal”-ban működik. Sokkal gyorsabban rotálódnak a munkatársak, gyakran nem is értik, amikor a felsorolt fogalmakra felhívom a figyelmüket. Nagyon nagy probléma ez, de mint egy házasságban, meg kell tudnunk oldani falakon belül a konfliktust, mert akkor még működhet a kapcsolat, de ha kikerül az ajtón kívülre, ott már nem lehet megoldani. A tisztelet, az alázat, a szorgalom világa a múlt, és nem tudom, mikor és hogyan lehet újragombolni.lizsicsár 03– Közismert a szakmában a szigorúsága?

– Nem vagyok annyira ismert, megtisztelő még a felvetés is. Ugyanakkor elmondhatom: amikor kilenc évvel ezelőtt megnyitottuk az éttermet, leszögeztem, hogy soha nem fogok feladni felszolgálói álláshirdetést, mert hiszem, hogy a munkaerőkérdést meg tudom oldani saját erőből, és bízom abban is, hogy hallanak rólunk annyi és olyan hírt, ami miatt a kollégák itt akarnak dolgozni. Ezen azóta sem változtattam, kitart a teóriám. Sok fantasztikus sráccal dolgoztam, akad köztük olyan, aki a nyitás óta a munkatársunk.

– Mit gondol, formálhatók még a fiatalok?

– Sajnos a mai generáció egyszerűen nem képes azt mondani: főnök, szükségem van pár napra, szeretném kiereszteni a gőzt. Azt mondanám: ereszd, és hálát adnék azért, hogy végre valaki az igazat mondja. Ha már itt tartunk: életemben annyi nagyszülőt nem temettem el, mint a Sziget vagy a Balaton Sound fesztiválok idején…

– Hogy volt ez akkor, amikor ön volt tini?

– Srác koromban odamentem a vezetőhöz a margitszigeti nagyszállóban, és azt mondtam: szeretnék egy kicsit csajozni. Megdicsért, és adott egy ötszázast, hogy jó helyre vigyem a hölgyet. Hiányzik a mai világból az érthető, tiszta, egyenes beszéd.lizsicsár 04– Adekvátnak tűnik a kérdés: mennyi munkája fekszik abban, hogy az étteremben a most tapasztalható hangulat fogadja a vendéget?

– Negyven év. Sok emberrel dolgoztam együtt, akitől tanulhattam, akire érdemes volt figyelni, és ez a folyamat nem zárult le. Ma is nyitott szemmel járok, és akár a nálam jóval fiatalabbaktól is szívesen tanulok. Sok csodálatos kolléga van a pályán, ugyanakkor a szakmán belüli beszélgetéseinkből az rajzolódik ki, hogy kezdünk elerőtlenedni, éppen azért, mert a fentebb említett fogalmak megszűnőben vannak.

– Globálisan?

– Abszolút, nem csak a vendéglátásra értem. Ám, hogy reménysugárról is beszámoljak: megdöbbentő számomra Azahriah munkássága. Tisztelettel és alázattal tekintek a művészetére, megemelem a kalapom az előtt, hogy ekkora volumenű koncertsorozatot tető alá tudott hozni.

– Mikor figyelt fel rá?

– Amikor a régi zenészek elkezdték őt ekézni, megmagyarázni. Erre csak azt tudom mondani, hogy a srác feltalálta a meleg vizet, amit az őt megelőző generációk nagy részének azonban fél évszázadon át sem sikerült. Azt nem lehet, és nem is kell megmagyarázni, hogy háromszor ad valaki telt házas koncertet a Puskás stadionban. Vagy említhetem a Halott Pénzt: egy számukat nem ismerem, mert hard rockot hallgatok, de arra büszke vagyok, hogy megtöltenek egy stadiont, és azt mondom, mégis van remény. De azért van, mert melóznak. Befektetett energia nélkül nincs eredmény.lizsicsár 05– Térjünk vissza a vendéglátás világába! Mi tehet egy étteremvezetőt jó szakemberré?

– Egy étterem vezetése stílus és humor nélkül lehetetlen. Ha valakinek van stílusa, onnan már csak tanulnia kell. Ahogy Giorgio Armani mondta: „A hülyék sosem elegánsak”, vagyis a stílus nem pénz kérdése. Ha valakit boldoggá tesz, amivel foglalkozik, a hozzávalókat csak fel kell csipegetnie. Értelemszerűen, aki erre a pályára adja a fejét, nem lehet arrogáns, legyen ápolt, elegáns, illedelmes. Fontos még a jó humor is, a humor az elme szellőzőablaka, humor és önirónia nélkül kár kikelni az ágyból. By the way, sajnos sokakból hiányzik a humor, mert az arrogancia elveszi a helyét.

– Előbb szállodában dolgozott, majd tizennégy évet a Robinson étteremben. Amikor a St. Andreát választotta, mi jelentette a legnagyobb kihívást?

– Ötven éves voltam, amikor kaptam egy lehetőséget egy nagyon kedves barátomtól. Az átlagforgatókönyv szerint nyugdíjig maradnom kellett volna a Robinsonban, mert László Árpád tulajdonos talán a legnagyobb vendéglátós ikon. Az egyetlen olyan ember Magyarországon, aki akárhány vendéglátós projektet elindított, mind sikeres lett. Istenadta tehetség, akitől rengeteget tanultam. Mindezek alapján nekünk még mindig együtt kellene dolgozni, de amikor az ember kap egy olyan felkérést, mint én a St. Andreában, hogy legyek vezetője, tulajdonosi hatáskörrel felruházva, és nem másodhegedűs, elgondolkodik. Nagy kihívást jelentett a döntés meghozatala. Egyik nap sétáltam, és azon gondolkodtam, mi lenne az új helyen, a Nyugatinál? Megszoktam ugyanis, hogy az étterem egy tó partján fekszik. Egyszer csak megálltam, és azt mondtam magamnak: a világon ezerszám van olyan étterem, ami nem vízparton található. Ez a felismerés billentett át. Arra jutottam, ilyen lehetőség ritkán adatik meg az ember életében. Örökké hálás leszek a sorsnak a lehetőségért. Mindenki a helyére kerül, ha rászolgál.

– Hogy érti?

– Ezt a lehetőséget ki kellett érdemelnem a sorstól. Azóta is próbálok vele élni, és nem visszaélni. A vágyunk az volt, hogy Budapest egyik legjobb étterme legyünk, szerintünk sikerült a célunkat elérni, a top éttermekhez tartozunk.lizsicsár 06– Mi jelenti ma a legnagyobb kihívást a munkájában?

– Budapesten teljesen felbillent az egyensúly: nincs akkora fizetőképes kereslet, hogy üzembiztosan megtöltse az olyan éttermeket, mint a miénk. Szeretném aláhúzni, hogy ezért nem a vendégek a hibásak, hanem a rendszer, amibe Magyarország belesodródott. Gazdasági, politikai és gondolkodásbéli szakadék szélére került a társadalom. Olyan pénzügyi terhek rakódnak a vállalkozásokra, ami miatt a létük is megkérdőjeleződik. Gondolom, nem kalandvágyból zár be naponta butikok, kávézók, üzletek, éttermek sora. Amíg a világ számos országában teljesen normális egy délutáni aperitif, munka utáni lazítás vagy vacsora, nálunk nem hétköznapi esemény. Hiányzik az emberekből a kikapcsolódni vágyás és az anyagi háttér.

– Nem akarok fogadatlan prókátor lenni, de sokan meg sem engedhetik maguknak.

– Elismerem, a legtöbb ember számára ezek a szolgáltatások megfizethetetlenek. Sok tehetős barátom mondja ugyanezt. Nem találta meg Magyarország az egyensúlyt, gyakorlatilag teljesen elveszítette.

– Benne a vendéglátós szakma sem?

– Természetesen. Teljesen tévúton jár a társdalomhoz hasonlósan a gasztroszcéna is. Bizonyos fórumokon „gyerekeket” emelnek fel, sztárolnak, mert el tud készíteni egy rántott húst. Úgy ünnepelik őket, mint a holdra szállást. Ez szerintem abszurd.lizsicsár 07– És tévedés.

– Egyértelműen. Sokszor olvasom huszonévesekről, hogy „megnyitotta új helyét”. Tényleg? De hát előtte tönkretett már négyet! Ma mindenki sztár. És séf.

– Hogy lehet boldogulni a „sztárséf” generációval?

– Ez a következő probléma a szakmában. A múltkor interjúztattam egy szakácsot, aki azt mondta: napi 35–40 ezer forint alatt fel sem kel az ágyból. Ugyanez a helyzet a felszolgálóknál, a mosogatóknál. Minden ágazatban hasonló a szituáció, de én a vendéglátásról tudok beszélni. Itt ismét visszacsatolok a beszélgetés elejére, amikor az alázatot, tiszteletet, szorgalmat említette: látható, hogy ezek hiányoznak a rendszerből. Annyi hiátus van az oktatástól az utánpótlásig, hogy ezt nem fogja elbírni a társadalom, nem fogja tudni kezelni.

– A másik út a középszer: a vendég belemegy a játékba, és a közepest fogadja el jónak, alapnak.

– Vagy inkább a közepes alattit. Míg, akik próbálják megértetni az alapanyag jelentőségét, a hozzáértés minőségét, igyekeznek színvonalasat előállítani, azok többnyire ellehetetlenülnek.lizsicsár 08– Mit vár el egy jó szerviztől?

– Próbáljon meg rám hangolódni, semmi többet.

– És szakmailag?

– Alap, hogy a felszolgáló legyen ápolt, emellett kedves és udvarias. Tudjon figyelni a vendégre, mérje fel egy pillanat alatt: milyen napja van, jó vagy rossz, nyert vagy veszített. Nincs annál rosszabb, mint amikor a sommelier kiselőadást tart a borokról, miközben a vendéget láthatóan nem érdekli. Egy a vendég kedvében járni akaró felszolgálótól viszont bármilyen botlást elviselünk.

– E mondatban a kulcs az akar ige.

– Egyetértünk. A lényeg, ha látjuk, hogy szeretne kellemes élményt szerezni, szinte mindegy mit mond, a vendég hagyja magát, azt fogja kérni, amit a felszolgáló ajánl. Fontos: ha valaki nem ért valamihez, legyen bátorsága azt mondani, küld mást, aki ért hozzá.lizsicsár 12– Számos olyan helyen jártunk, ahol udvariatlanok, tiszteletlenek, hanyagok a pincérek, fogalmuk sincs az ételekről. Pedig egy felszolgáló munkájának nagy részét ezek a tulajdonságok, ismeretek teszik ki. Miért nem megy ez mindenhol?

– Nem tudok a kérdésre felelni, helyette elmondom, hogy megy nálunk. Kollár Endre séf tíz naponként új üzleti menüt ír. Erről nagyon komoly eligazítást tartunk a kollégáknak, mindenki jegyzetel. Képbe kerülünk. Jelentősek a már említett párperces tréningek is: megkerülhetetlenek ezek az eligazítások. Holdkórósból bóklászik az utcán annyi, hogy el sem fogy, a vendég, ha beül egy étterembe, nem kíváncsi rájuk.

– Mi történik, ha valaki mégis bakizik?

– Kilenc év alatt nem emlékszem olyan égbekiáltó malőrre, amiért égett volna a képünk, ami azért lehetséges, mert a kollégák felkészültek, és megbeszéljük a problémákat, törekszünk a jónak gyakorlására. A vendéget abban a két órában kell jól kiszolgálni, amíg nálunk van. Ugyanakkor sértő és nem elegáns, ha a vendég utólag ír visszajelzést a nemtetszéséről, mert nincs lehetőségünk segíteni. Ott és akkor tudunk cselekedni, és szívesen tesszük. Azoktól a vendégektől viszont én kérek elnézést, akiknek panasza volt, jelezte, és nem reagált rá megfelelően az étterem. Szerintem nincs olyan gond, amit nem lehet pár perc alatt orvosolni a vendgélátásban. Örök igazság az is, hogy sokszor a panaszt tevő vendégből lehet a legjobb törzsvendég.

– Ismét visszatérnék egy kulcsszóra: azt mondta, szívesen. Sok helyen hiánycikk a szívesség, miközben a felszolgálónak az az érdeke, hogy velem jól bánjon. A főnévben erre utal a „szolgál”.

– Alázat, tisztelet, akarat, sokadszorra is csak ezt tudom ismételni. Ugyanakkor azt is: egyszer érezném azt az áruházban, a bankban, a rendelőben, vagy bárhol, ahol szolgáltatnak, hogy úgy bánnak velem, mint ahogy mi bánunk a vendéggel – Budapest, az ország maga lenne a paradicsom.lizsicsár 11– Évek óta ott toporognak a Michelin-csillag „előszobájában”. Számítanak még rá, vagy elengedték?

– Volt egy nagy fellendülésünk, amikor rá is görcsöltünk a csillagra. Sokan látták bennünk a potenciált, a szakma esélyesnek tartott bennünket, majd jött a koronavírus-járvány, más, nagy változások az étterem életében, és döntenem kellett, merre menjünk tovább, ekkor kértük fel Kollár Endrét a konyha vezetésére. Úgy vélem Endre – bár méltatlanul kevésbé van reflektorfényben – zseniális séf, de hogy mi kell még ahhoz, hogy csillagot kapjunk, azt nehéz lenne megmondani. Endre séffé avanzsálása egyébként életem egyik legjobb döntése volt. Ma úgy vagyunk vele: nem ugranánk el előle, ha érdemesnek találnak minket a csillagra, de már nem görcsölünk rá – persze az egónknak jót tenne, és valószínűleg állandóságot biztosítana a bevétel-nyereség szempontjából. Azt azonban szeretném hangsúlyozni: azok az éttermek, amelyek csillagot birtokolnak, mind megérdemlik. Ajánlást (tányérjelölés – a szerk.) viszont talán túl sokan kaptak, nem egy közülük már be is zárt. Azt elviselem, ha nem kapunk csillagot, azt nehezebben, ha olyan csoportba kerülünk, amiben nem találom a helyünket, mert néhány étteremmel együtt nagyon kilógunk felfelé.

– E véleményéért lehet, hogy gyűjt most pár haragost.

– Elég idős vagyok ahhoz, hogy őszinte legyek. Azt hiszem, az életutam feljogosít arra, hogy sommás véleményt alkothassak.