A tányérra kerülő hús magas minőségében megtalálható az összes, egymásra épülő ágazatunk: a takarmánynövények genetikájától a nagybereki vízgazdálkodáson át a tenyésztésig és a pásztói húsfeldolgozó üzemig – vallja Kemény Gábor, a Hubertus Bt. Terra Pannoniáért felelős cégvezetője. Büszke a cég eddig elért eredményeire, de még büszkébb munkatársaira. Vállalta, hogy végigvezet bennünket a Hubertus Bt. bereki területein: mesélt a tájról, a természetvédelemről és a fenntartható szarvasmarhatartásról, és megtudtuk azt is: a hús értéke nem érleléskor dől el.

Festői tájban, a dél-balatoni Nagyberek egykor vízjárta területein autózunk egyre beljebb a csatornáktól szabdalt természetvédelmi területre, távolodva Balatonfenyvestől Somogy belseje felé. Meleg van, a párás természetben vadmadarak – fácánok, énekesek és ragadozók –, nyulak, őzek, szitakötők kísérik utunkat.

Sofőrünk és egyben kalauzunk Kemény Gábor agrármérnök, az érlelt angus marha húsokra specializálódott Terra Pannonia márka egyik megálmodója, a Hubertus Bt. cégvezetője. Kemény Gábor több mint két évtizede dolgozik a Hubertus birtokán, látogatásunk célja ezért nemcsak az áruházláncokban és Michelin-csillagos éttermekben kapható, prémium minőségű angus marha megismerése, hanem az is, hogy segítségével bepillantást nyerjünk a fenntarthatóan működő gazdaságba is. (A Hubertus Hof Landhotelben tavaly már jártunk, a kétszemélyes steaktál élményeinkről itt írtunk.)

Gazdálkodás természetvédelmi területen

Ahogy az út döcögősebbé válik, egyre őszintébben tárul elénk a Berek. Mesterségesen kialakított területen járunk: a Balaton déli partján 1861-ben megnyitott vasútvonal munkálatai hozták létre ezt a vidéket, oly módon, hogy a töltés és a sínek elvágták a Bereket nagy tavunktól. „Megkezdődött a terület lassú kiszáradása” – magyarázza Kemény Gábor.Már akkor is tartottak itt jószágokat – magyar tarkát és szürkemarhát, valamint bivalyt –, hiszen a visszahúzódó víz helyét nem is nagyon lehet másként hasznosítani: a juh és a kecske patája nem bírja ezt a vizes talajt, a betegségekre is fogékonyabbak. Nem így a szarvasmarhák. A nagyüzemi tartás a Balaton-Nagybereki Állami Gazdasággal kezdődött az 1950-es években. A ma is látható csatornarendszert politikai elítéltekkel bővítették kényszermunkatábor körülményei között.

Akkoriban tudatos vízkormányzással próbálták hasznosítani ezt a területet, így ragadhatott rajta Rákosi Mátyás idején „az ország éléskamrája” elnevezés, ami inkább volt propaganda, mint valóság, mert az öntözővíz mindig csak fél siker, a jó terméshez jó minőségű termőföld is kellett volna.

A Hubertus Bt. ma mintegy 7000 hektáron gazdálkodik, ebben a lápi területek, nádasok, csatornák, utak, erdők, a legelőterület és az állatok takarmányául szolgáló szántóföldi növénytermesztés egyaránt benne van. Utóbbinál aligha találunk fenntarthatóbb megoldást: pár kilométer sugarú körön belül szökken szárba a takarmánynak való, és kerül később a szarvasmarhák gyomrába. Gazdálkodási területük – néhány legelőszakasz kivételével – nincs körbekerítve: bicikliút, kisvasút vezet át rajta, a környékbeliek olykor „kertek alatti” alternatívaként, autóval is használják egy részét.Utóbbi egyébként nagyon nem tanácsos: Kemény Gábor emlékeztet arra, hogy a Berek az időjárásnak kitett terület, egyik nap elsüllyed benne még a terepjáró is, két nap múlva meg akár porzik ugyanaz az út. Nyáron sokszor a csatornák is kiszáradnak, pedig több mint 200 kilométer található belőlük. Magas vízálláskor viszont résen kell lenni, és a Balatonba szivattyúzni a csatornák fölösleges vizét. A Berek bejáratánál látható, 1920-as években épült, és ma is működő szivattyúházat hozzák ilyenkor működésbe. Utóbbival a közeli M7-es autópálya töltését, Fenyves és Fonyód déli peremvidékét is védik.

A Berek legmélyén igazi ékszerdoboz tárul elénk: a Fehérvízi-láp, amit a Balaton-felvidéki Nemzeti Park (BFNP) kezel. Mintha csak idegen földre lépnénk, elszáll fölöttünk egy ragadozómadár. „Sok olyan védett növény- és állatfaj él, amire oda kell figyelnünk” – halkítja le hangját Kemény Gábor, majd hozzáteszi: a hazánkban fokozottan védett rétisas például három-négy párral fészkel a Berekben, költési időben tilos megzavarni őket. „Ilyenkor a nemzeti park kijelöl egy védősávot, amin belül semmilyen munkát sem végzünk: nem kaszáljuk a csatornapartot, nem tereljük arra a gulyát” – teszi hozzá a cégvezető.A lápot egyébként korábban kaszálóként használták, csak csapadékos időben, időszakosan borította víz, ami később állandósult. Szinte mementóként áll ki a vízből két faoszlop, egy néhai vadászles lábai. Kicsit távolabb kárókatonák pihennek hasonló tuskókon. Kemény Gábor szerint a fenntarthatóság egyik alappillére a természet tisztelete, védelme. Látszólag sokszor nem egyeznek a gazdálkodók és a természetvédők érdekei, egy jó együttműködéssel viszont meg lehet találni a kompromisszumos megoldást. A kiirthatatlan, őshonos fajokra veszélyes aranyvessző (solidago) például kacag a kaszára, viszont mostanra tudományosan is bizonyították, hogy visszaszorításának leghatékonyabb módja a marhatartás. Az állatok részben lelegelik, részben eltapossák a növényt – amely egyébként jó mézelő.

Vörös és fekete

Visszafordulva a Berek mélyéről, megpillantjuk az angusmarha-állományt. Mint megtudjuk, jelenleg 1400 körüli tehénlétszám és mintegy 80 tenyészbika áll rendelkezésre, az állatokat 20–30 ember látja el. A tenyészállomány mellett fiatalabb-idősebb borjak lépdelnek vörösek és feketék. Az angus marhának ugyanis két színváltozata alakult ki, attól függően, hogy milyen klímán él az állat. Napsütötte vidéken a vörös, míg a borongós, ködös országokban inkább a fekete terjedt el. Az angus fontos tulajdonsága még, hogy szarvtalan, jámbor és könnyen ellik. Utóbbi azért is kívánatos, mert nem jut minden vemhes állatra egy gondozó az ellés idején.

Kérdésünkre, hogy mikor került ide a fajta, Kemény Gábor fölidézi: 1996–97 táján jelent meg a Kaposvári Egyetemen egy kanadai hátterű cég, amelyen keresztül elérhetővé vált az angus genetikai állománya is. Jó döntés volt foglalkozni vele, teszi hozzá, hiszen az állat tulajdonságai remekül passzolnak a bereki életkörülményekhez: igénytelen, nyugodt, kistestű, könnyen kezelhető jószágok, amelyek ma már a skót felföld őshonos egyedeinél is ellenállóbbak a somogyi terepen.Mindehhez az is hozzájárult, hogy 1997-ben az állomány kialakításának a lassabbik – és nem mellesleg fenntarthatóbb – módját választották. Ahelyett, hogy „bevásároltak” volna fajtatiszta tenyészállatokat, inkább a fajtaátalakító keresztezés mellett döntöttek, a meglévő heterogén állomány teheneire következetesen mindig angus bikát hoztak. Az első generáció még csak felerészben volt angus, a második már 75 százalékban, és így tovább. Lassú folyamat, de 2013-ra lezajlott a váltás, és az állomány törzstenyészet minősítést kapott. Ez a megoldás egyébként nem csak olcsóbb volt, de sokkal fenntarthatóbb is, hiszen a környezethez való alkalmazkodás természetesebben alakult ki.

Életciklusok a Berekben

A természettel való együttélést fokozza, hogy az állatok egész évben a szabadban vannak, így alkalmazkodtak az évszakokhoz. „A tenyészállatok április végén, májusban kerülnek ki a legelőre, és amíg a vegetáció lehetővé teszi – általában október-novemberig –, ott is maradnak. Ciroktarlón, kukoricatarlón legelnek ilyenkor, majd ősz végén a telelőhelyekre tereljük össze az állatokat, és szálas takarmányt adunk nekik, valamint többnyire cirokszilázst” – magyarázza Kemény Gábor. Ez a téli időszak a tehenek vemhességének végére esik, és minthogy a magzat súlygyarapodása mindig a vemhesség utolsó harmadában jelentős, az anyaállatnak jó minőségű takarmányra van szüksége. Hangsúlyozza: az arányérzék itt is kulcsfontosságú, hiszen ha a borjú nagy, akkor nehezebb az ellés, ha viszont kicsi, akkor hátrányba kerülhet a többivel borjúval szemben, csökkennek felnevelésének esélyei.Noha az 1400 tehénre jutó 80–100 bika alapvetően elegendő, a vágásra szánt utódok folyamatos monitorozása segítségével azt is tudják, hogy milyen irányba indokolt javítani a genetikát. Ilyenkor meghatározott tenyésztési tulajdonságok szerint hoznak szaporítóanyagot, amelynek hatékonyságát utánkövetéssel ellenőrzik, így a génállományra vonatkozó információk is rendelkezésre állnak.

Az ellés februártól júniusig zajlik, vágni pedig 18–24 hónapos egyedeket szoktak, fejlettségtől függően. Évente egy borjú az elvárás anyaállatonként, de ha egy tehén egy évben nem ellik, akkor kap még egy évet – ha viszont a másodikban sem, akkor némi hizlalás után maga is vágóállattá válik. Hasonló a helyzet a „nyugdíjas” állatokkal: szép, egészséges példányokat szintén érdemes feldolgozni, ez csak elősegíti a gazdasági fenntarthatóságot. Az állatok átlagéletkora egyébként 7–10 év, de sok a Berekben a 10 évnél idősebb tehén is. Csak viszonyításképpen: ez duplája, triplája az intenzíven tartott tejelő marhák átlagéletkorának. A jó körülmények közötti szabad tartás, valamint a genetika megnöveli az élettartamukat.Kemény Gábor kiemeli, a fenntarthatóság számára elsősorban azt jelenti, hogy a vállalkozás szervesen illeszkedik a környezetébe, különösen akkor, ha mezőgazdasági vállalkozásról van szó, ami nagymértékben támaszkodik a természeti erőforrásokra és nagyobb hatása van a közvetlen környezetére.

Összhangban kell működni a természettel és a társadalommal egyaránt, és ez az összhang maga a „fenntarthatóság”, hiszen nem kizsigerel, maximum annyit vesz el belőle, amennyit hozzá is ad. Szerinte mindennek alapját a gazdasági fenntarthatóság adja, ha ugyanis egy vállalkozás nem működik eredményesen, akkor annak nincs jövője, szinte már létében pazarlás. Ha pedig nem figyelünk a természetre és a társadalmi környezetre, annak hatásai szintén végzetesek, legfeljebb később szembesülünk velük, mint a gazdasági megtérülés kérdésével.

Minőség a tányéron

A három évtizedes tapasztalat és rutin, valamint a fenntartható módszerek segítségével sikerül olyan húst előállítanunk, amely Michelin-csillagos éttermeknek is megfelel – összegez Kemény Gábor. Szerinte az argentin steakhúsokkal is bátran fölvehetik a versenyt, már csak azért is, mert az argentin marhákat általában óceánjáró hajókon vágják le, és több hétig szállítják a húst. Költői a kérdés: mi lesz a hajón keletkezett hulladékkal? Ez nem csak fenntarthatósági ügy, de egészségügyi is.

A cégvezető nem hátrál meg a kényes kérdések elől, felvetjük: sokan támadják a marhatenyésztést a metángáz-kibocsátás miatt. Az aggályok a kritikusok részéről kétélűek, válaszolja Kemény Gábor. Míg a legtöbben a metángáznak a légköri ózonra gyakorolt hatása miatt ostorozzák a marhatartást, addig a tejalapú fagylaltot ők is megveszik, sőt, a café latte is jólesik, és talán a steaket sem vetik meg, érvel a cégvezető.

A marhahúsról egyébként is sokszor elavult szemlélet él a köztudatban. Ahogy Kemény Gábor fogalmaz: az előző generációk abban nőttek föl, hogy „marhahús az, amit nagyanyám reggel hatkor föltesz, hogy ebédre megpuhuljon”, holott ennek mindössze annyi az oka, hogy a szocializmus idején az öreg, kiselejtezett, tejelő teheneket vágták le és értékesítették belföldön, nem pedig az erre a célra tenyésztett, fiatal húsmarhákat. Mára ez szerencsére változott, sokaknál azonban még mindig reflex a hosszú készítés kényszere.Steakhouse-okban napjainkban jól fogy a hátszín, a rostélyos, a T-bone és a tomahawk is, lakossági körben a lábszár (amiből a kedvelt olasz étel, az osso bucco készül), a lapocka, a hamburger húspogácsa kelendő. „A bélszín-keresletet viszont szinte akkor sem tudnánk kiszolgálni, ha az egész állat csak bélszínből állna” – mondja nevetve Kemény Gábor, és közben elárulja: saját részre, otthoni sütésre a szép, márványozott nyakat vagy a fartőt csaknem ugyanilyen értékesnek tartja.

Három gyermeke kiváló ítész: ha nekik ízlik a hús, akkor valószínűleg a lakosságnak is fog. A tesztelés kérdésköre ráadásul aktuális is, hiszen a 21 napig érlelt húsok mellett a Terra Pannonia egy ideje kísérletezik a 100–120 napig érlelt verziókkal is. Mint megtudjuk, karakteres, intenzív ízt adtak az első próbálkozások – és a gyerekek szűrőjén simán átment, úgyhogy mi is nagyon várjuk a forgalomba kerülését. Jelenleg éttermek tesztelik.

Csapatmunka és büszkeség

Miközben visszaérünk a Hubertus Hof Landhotel parkolójába, Kemény Gábort személyes motivációiról is kérdezzük. A Kaposvári Egyetemről kikerülő pályakezdőként a Hubertus Bt. lett az első munkahelye 2002-ben. Itt következne a „végigjárta a szamárlétrát” fordulat, ám ő inkább úgy fogalmaz: számos munkakört, feladatot és felelősséget megismert 2019-ig, amikor vezető pozícióba került. Maga a Terra Pannonia márka – amelynek létrehozásában már aktív szerepet vállalt – 2015-ben született meg, és a cég pásztói húsfeldolgozó üzeméből nőtt ki.Korábban az állatokat élve adták el, mostanra azonban magasabb termelési értéket létrehozva, feldolgozva kerülnek forgalomba. Mindez a cégnek Magyarországon és Közép-Európában egyedülálló profilt biztosít. „Mára talán elcsépelt a fordulat, de 2015 óta tényleg «a legelőtől az asztalig» koncepcióval dolgozunk” – szögezi le Kemény Gábor, hozzátéve, hogy még a covid miatt kieső két év ellenére is a nulláról egymilliárd forintos árbevételt elérő ágazattá vált a Terra Pannonia.

„Ami engem igazán motivál, az a termékben található érték, hiszen prémium kategóriás élelmiszert állítunk elő” – fogalmaz, hozzátéve: erre büszkék lehetnek, mert nagyon sok ember nagyon sok munkája van benne.

Nyertek már szakmai díjat nemcsak a hússal, hanem annak csomagolásával is, emellett pedig rendre jól szerepelnek vakkóstolásokon. Kemény Gábor szerint a hús értéke nem érleléskor dől el, hanem éppen attól lesz igazán jó, hogy az érlelés nem „rontja el” a már meglévő magas minőséget. Addigra minden szeletben benne van mindazok munkája, akik a takarmányt termesztik, akik a fajtát tenyésztik, akik gondoskodnak a hizlalás mikéntjéről, hogy minél jobban kihasználják az angus genetikai lehetőségeit. A húsüzem feladata megőrizni és fokozni ezeket az értékeket.

„Minden részértékünk mögött ott áll egy ember a tudása legjavával. Vezetőként számomra személyesen is nagyszerű érzés, hogy megtaláltam azokat a kollégákat, akikkel jó együtt dolgozni, és akik ugyanazt tekintik fontosnak, mint én” – összegzi Kemény Gábor a Terra Pannonia és a személyes ars poeticáját.