Sokáig gyászolta, és még ma is fájlalja, hogy be kellett zárnia a Petrust. A többszörös Bib Gourmand-minősítésű hely azonban nemrég egy különös vállalkozásban született újjá, a tűzhely mögött pedig ismét Feke Zoltán áll. A séf régi barátjával, Kálmán Zoltánnal összefogva élesztette fel a Petrust, és hódítja meg újra a vendégszíveket. A francia bisztrókonyha elkötelezett híve a Jardin de Petrusban, Budán várja rajongóit, miközben titkon arról álmodozik: egyszer a francia Riviérán főzhet majd.

– A tavalyi év egyik legszomorúbb eseményeként éltük meg, amikor megtudtuk, hogy bezárt a Ferenc téri Petrus.

– Régi tervem volt, hogy a Petrus mellett nyitok egy másik helyet is. Esetleg, gondoltam, ha a Petrust valamiért be kellene zárnom, jó menekülő útnak, akkor is jelen tudok lenni valamilyen platformon a gasztronómiai életben. Vettem egy balatoni házat Ábrahámhegyen, hogy úgy élhessek majd, mint a kiöregedett francia séfek, akik a Riviérán töltik öreg napjaikat. A tréfát félretéve, Kalla Kálmán, a Gundel korábbi legendás séfje volt a példa, akinek sikerült megvalósítania, hogy önmaga ura lehessen, és nem feltétlenül az életéért küzd, minte szinte mindenki a mai magyar gasztronómiában. Vagyis, az volt a tervem, hogy nyitok egy kis lakáséttermet Ábrahámhegyen. Közben azonban találtam egy jobb lokációt Csopakon az ófaluban, így ott kezdtem el szervezni a lakáséttermem nyitását.

– Akkor végül is emiatt zárta be a Petrust?

– Fogalmazzunk úgy, hogy az új lehetőség megkönnyítette a döntést, hiszen már minden készen állt az új helyen.

A Jardin de Petrus csapata (b-j): Feke Milán, Feke Zoltán, Kálmán Zoltán

– Most mégsem Csopakon beszélgetünk.

– A szerződés aláírása előtt álltunk, amikor az utolsó pillanatban valaki ráígért az általam ajánlott bérleti díjra, és a tulajdonos az új ajánlattevővel kötött szerződést. A borzasztó ebben az, hogy addigra már egy jó ideje azt kommunikáltam, hogy a Petrus a régi formájában megszűnik.

– Ha előbb csúszik ki a szerződésből, megtartja az éttermet?

– Nem hiszem, mert a végén egyszerűen már nem találtam embert se a konyhára, se a szervízbe, nem találkoztam olyan kollégákkal, akikkel szívesen dolgoztam volna. A feleségem is belefáradt, úgy döntött, kiszáll a vállalkozásból, így az ő addigi munkáját is el kellett végeznem. Alapvetően séf vagyok, járom a világot, igyekszem átültetni a tapasztalataimat a gyakorlatba, az adminisztráció nem az én világom, így a napi teendők kezdtek szépen felfalni. Mindezek miatt született meg az az elhatározás, hogy nem várom meg, míg a Petrusra az emberek legyintenek, és azt mondják: „már nem az, ami régen volt”.

– Mi volt az utolsó csepp a pohárban?

– Felvettem egy üzletvezetőt, akivel nem tudtunk együtt dolgozni. Nyilván nyomta a vállam a többletmunka, a stressz, lehet, hogy „békeidőben” másképp kezeltem volna a helyzetet, de talán tényleg ez volt az utolsó csepp. Sokáig küzdöttem, a covid, a háború, a gazdasági helyzet, a munkaerőhiány ellenére is folytattam, de meg kellett hoznom – a családom egyetértésével – a fájó döntést: lényegében egyedül nem tudom tovább folytatni a munkát a Petrusban.

– Senki nem látott üzleti lehetőséget az étteremben?

– Egy időben akadtak érdeklődők, de akkoriban eszem ágában nem volt eladni a Petrust. Dübörgött az étterem, jó csapatom volt, nem gondolkodtam értékesítésben. Amikor eljutottam oda, hogy eladjam, már nem jelentkezett senki.

– Ezzel párhuzamosan fejlődött a csopaki lehetőség. Mit tett, amikor kútba esett a projekt?

– Nagyon elszomorított az eset. Kiutaztam San Sebastianba, Nizzába, Párizsba a lányomhoz, hogy egy kicsit kizökkenjek a letargiából. Szerettem volna erőt gyűjteni, az engem érő benyomások alapján kitalálni, hogyan tovább.

– Kapott ajánlatot?

– Korábban hívtak séfnek, de ha több mint tíz éve valaki a saját útját járja, ráadásul úgy, hogy egy független szervezet (Michelin) által igazoltan jó csapásvonalon, nehezebb meghozni egy ilyen döntést. Ma már ezt is másképp gondolom, így ha érkezne olyan felkérés, ami rokonszenves, lehet, hogy elgondolkodnék az ajánlaton.

– Bármit elvállalna?

– Ha muszáj lenne, akár lángost is sütnék! A munka sosem derogált. Azonban míg érzem magamban azt, hogy akár átlag feletti teljesítményre is képes vagyok, addig igyekszem meglovagolni azt a lehetőséget, ami ebbe az irányba tart.

– Hogy kerülünk mégis ide, a Jardin de Petrus lakásétterembe? Egyáltalán, miért ez lett a neve?

– A Jardin utal Kálmán Zoltán barátom és társam éttermére, a Jardinette-re. A Petrus pedig a személyemre, illetve a Michelin elismerésekre.

Kálmán Zoltán

– Hogyan találkoztak?

– Zolival régóta ismerjük egymást, a gyermekeink osztálytársak voltak gimnáziumban, vendégként is sokat járt hozzám a családjával. Tudta, mit képviselek, látott benne fantáziát, hogy együtt létre tudunk hozni valami értékeset.

– Mi a céljuk?

– Itt is maradjon az a csapásvonal, amit a Petrusban képviseltem, a klasszikus, közérthető, francia bisztrókonyha, amiből nincs túlkínálat Budapesten. Zoli partner volt ebben, szeretett volna egy olyan jó dologban benne lenni, amit együtt, közösen tudunk csinálni. Az én felelősségem a konyha, és minden, ami azzal jár, ő intézi az italokat, a reklámot. Van „sportértéke” megcsinálni egy estet, hiszen hat fogást kell egyedül prezentálnom a vendégeknek.

– Minden itt készül, helyben?

– A konyhámat a költözéskor áttelepítettem, ott készítem elő az ételeket, itt már csak a finomhangolás történik.

– Az enteriőr is hasonlít a Petrusra…

– Annyira, hogy több tárgy is onnan származik. Megmentettem a bezáráskor. Azok a vendégek, akik oda jártak, szerették ezt a hangulatot.

– Milyen terveket forralnak?

– Lesznek tematikus estjeink, elegáns párizsi, rusztikusabb provanszál, lyoni, vagy olyan, amit az osztriga és a pezsgő köré építünk. Sok ötletem van, a kérdés, hogy meg tudjuk-e valósítani.

– Mi lehet a gátja?

– Képesek leszünk-e bevonzani elegendő vendéget.

– Kielégítőnek tartaná, ha ettől fogva ez lenne a fő csapás az életében?

– Ha kiszámítható lenne a vállalkozás, akkor igen. Ettől függetlenül van egy kis streetfoodos kocsim, amit előbb-utóbb szeretnék munkába állítani. Elképzelhető, hogy nyáron lemegyek vele a Balatonra.

– Számos Bib Gourmand-díj után nem érezné méltatlannak, hogy egy járgányban főzőcskézik?

– Az élet nem mindig igazságos, ezt tudjuk. Irgalmatlan sok munkát fektettem a Petrusba, ha az az étterem Nyugat-Európában működött volna, nem kérdés, hogy életképes lett volna-e, vagy sem. Ez a jelenlegi vállalkozás azért is kiváló, mert a piacon tudom tartani magam. S hogy élvezzem, amit csinálok.

– Gondolkodott rajta valaha, hogy Nyugatra telepítse a Petrust?

– Nem. Ugyanakkor sokat jártam Franciaországban, láttam azt a kontrasztot, ami az ottani és a hazai gasztronómia között feszül. Persze, tudom, más és nagyobb az ottani piac, de a pálya itthon nem mindenkinek ugyanolyan nehéz.

– Mit kezdett volna egy olyan helyzetben, ha bekopogtat önhöz egy üzletember, és azt mondja: Séf, itt van két táska pénz, hozzon ki belőle valami nagyon jót!

– Biztos meg tudtam volna csinálni. Klassz helyzet lett volna.

– A Jardin de Petrus „klassz”?

– Abszolút.

– Újra megjött a kedve?

– Mondhatom, hogy igen, felspannol. A maga nemében ez a lakásétterem egy jó sztori.

– Meddig tervez?

– Tényleg nem tudom, most jól érzem magam. Úgy állapodtam meg Kálmán Zolival, hogy addig visszük ezt az éttermet, amíg mindkettőnknek örömet szerez. Az is a fő üzenet: meghívjuk „haza” a vendégeket egy vacsorára. Itt nincsenek szabályok, nincs feszes szerviz, lehet kérdezni a séftől, nem bújok el, beszélgethetünk, lazán. Valószínűleg azok tartják majd fenn ezt az éttermet, akik kedvelik ezt a fajta fesztelenséget, ezt a stílust, akik kedvelnek minket. Olyan ez a hely, mint a Petrus, csak kicsiben, és még lazábban.

– Ez a legnagyobb előnye a Jardin de Petrusnak?

– Biztosan számít, a másik a kötetlen szerviz. És ha már szerviz: szerencsére itt nem vagyok kénytelen vitatkozni hozzá nem értő emberekkel, akik összekeverik az asztalokat. Egy vállalkozás alfája és omegája a megfelelő munkaerő, ami – hogy finom maradjak – korlátozottan elérhető a mai munkaerőpiacon. Itt viszont nem nyomják olyan terhek a vállam, mint a Petrusban, hogy bejön-e a dolgozó aznap, meg tudja-e csinálni, amire kérem, elrabolják-e pár hónap múlva több fizetésért. Szerencsére Zolival jól kijövünk, a vendégek miattunk jönnek, ezért ők is élvezik. Mindenki boldog.

– Tényleg boldog? Nincs önben csepp keserűség sem?

– De, még fel-feltör, hogy megpróbáltam-e mindent, de egyre inkább arra jutok, hogy nem rajtam múlt a Petrus léte. A külső hatások, a gasztronómiában kialakult helyzet miatt nem ért már annyit, hogy az egészségem rámenjen.

– Ha rendelkezésére állna egy időgép, meddig menne vissza az időben? Akár a Vár: a Speiz!-ig?

– A Vár: a Speiz! páratlanul jó közeg volt, nagyon szerettem a munkahelyet és a kollektívát egyaránt, de a Petrus volt az, ami meghozta nekünk a nagy sikert. Igazán divatossá vált, 2014-től 2019-ig zseniális élményt jelentett benne dolgozni. Aztán megváltozott. Ha ehhez a ponthoz visszamehetnék az időgéppel, jobban vigyáznék azokra az emberekre, akikkel akkor együtt dolgoztam, többen közülük nagyon tehetségesek voltak. Ezt sajnálom és bánom. Sok üzenetet kapok, hogy hiányzik a vendégeknek a Petrus, ezért is fáj még mindig egy kicsit a szerelemgyermekem elveszítése – ami 2020-ban egyedül kapott Bib Gourmand-minősítést Magyarországon. Mára megtanultam, hogy minden megtörténhet, és annak az ellenkezője is, de ahogy egy barátom szokott fogalmazni: a ma problémáját oldjuk meg ma, a holnappal ráérünk foglalkozni holnap. Ezt most élvezem.

– Ha arra kérem, írja le, mit lát maga körül három év múlva, hogy festené le?

– Nem tudom megmondani, mit szeretnék, tényleg. Talán, ha a nyugalmat tudná valaki garantálni, annak nagyon örülnék. Meg egy kis balatoni helynek, amivel értéket teremthetek. A legvarázslatosabb szcenárió pedig az lenne, ha a Côte d’Azuron főzhetnék egy kis saját bisztróban. Bárhol.

Kálmán Zoltán: „Szeretnénk személyközeli élményt nyújtani!”

„Ma étterembe járni élményt jelent, ami sok összetevőből áll, mindez egy ilyen meghitt helyszínen még inkább kidomborodik” – invitál a párizsias helyiségbe Kálmán Zoltán, a Jardinette tulajdonosa. A fúzióval kapcsolatban a vendéglős megemlíti: gyakran jár más éttermekbe, de mint fogalmaz, „szelektíven”, ám a Petrus a gyakran felkeresett helyek között szerepelt. Még arra is akadt példa, hogy vendégeket küldött a Ferencvárosba.A lakásétterem koncepciójának születéséról Kálmán Zoltán kifejti: elnevezése utal saját vállalkozására és a Petrusra egyaránt (jardin franciául kertet jelent – a szerk.). A Jardin de Petrusnak helyet adó ingatlanban korábban is működtetett lakáséttermet, de más formában, és nem rendszeres időközönként. Amikor Feke Zoltánnak megmutatta a helyszínt, a séf rögtön meglátta benne a lehetőséget, miként tudná a saját ízlése szerint kicsit franciásítani, „petrusítani”. Így került a Petrusból Budára több emblematikus tárgy.Le kell szögezni, hogy a Jardin de Petrus nem pop up étterem: rendszeresen lesznek vacsoraestek a lakásbisztróban. Terveik szerint különleges alkalmakhoz, séfikonokhoz, tájegységekhez, városokhoz, egyéb tematikához, például a francia pezsgőkhöz kapcsolódóan születhetnek majd az aktuális menüsorok. A legközelebbi tematika (2024. március 14-, 15-, 16-án) a Marseille és Menton: a tenger elnevezést kapta. Egy biztos: egy-egy francia ikonikus kedvenc mindig megjelenik majd a menüben, persze egy kis csavarral.

Szeretnének személyközeli élményt nyújtani, ami többek között már azzal megvalósul, hogy a sokszoros Michelin-minősítéssel rendelkező séf mindenki szeme láttára készíti, tálalja az étekeket. Kálmán Zoltán étteremtulajdonosként szerzett tapasztalatával a hátteret, a szeretetteljes légkört biztosítja, foglalkozik a vendégekkel, mesél nekik, illetve a szervízbe is besegít.A két rutinos vendéglátós az elől sem zárkózik el, hogy lehetőséget biztosítson egy társaságnak, családnak arra, hogy kibérelje a gasztronómiai helyszínt. A Jardin de Petrus otthonossága, intim miliője miatt ideális helyszíne lehet születésnapnak vagy keresztelőnek.