Jó ételt csak kiváló alapanyagokból lehet készíteni – vallja Sándor Béla, a gyöngyösi Bori Mami tulajdonosa. A minőséget nem előzheti meg a lokalitás, de örülnek, ha helyben találnak megfelelő kvalitású alapanyagot. Az évek óta a vidéki gasztronómia élmezőnyébe tartozó étteremnél némi csalódást okozott, hogy eddig nem kerültek be a magyar Michelin-kalauzba, de ez is csak arra sarkallja a kollektívát, hogy jobban dolgozzon. Az előrelépést is biztosító stabilitást meglepő kezdeményezés révén érik el: saját akadémiát alapítottak, amelyen a jövő vendéglátósait nevelik.

– A közvélemény évek óta a vidéki éttermek élvonalába helyezi önöket. Kik alkotják a Bori Mami közönségét?

– Két fő csoport, a gyöngyösiek és a gasztroturisták. Utóbbiak gyakran keresnek fel bennünket, akár útban a Mátra felé, akár csak azért, hogy nálunk étkezzenek. Sokan fesztiválokon találkoztak velünk először, például a budapesti Gourmet Fesztiválon, ahol a közönség díját korábban minden alkalommal elnyertük. A gasztroturisták olyan helyeket keresnek, amelyek garantáltan nem okoznak számukra csalódást, és mi büszkék vagyunk rá, hogy a Bori Mami ezek közé tartozik. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy minden vendégünk számára a lehető legjobb élményt nyújtsuk, ezért a vendégcentrikus kiszolgálásra és a mátrai gasztronómia iránti elkötelezettségünkre helyezzük a hangsúlyt.– Ennek alapján, hogy élte meg, hogy a Bori Mami eddig egyszer sem került be a magyar Michelin-kalauzba?

–Természetesen a Michelin-kalauz elismerése egy különleges szakmai mérföldkő lenne számunkra, de tisztában vagyunk azzal, hogy a döntéshozók különböző szempontokat vehetnek figyelembe. Mi a helyi alapanyagok, ízek és hagyományok bemutatásában látjuk küldetésünket, és igyekszünk minden nap a maximumot nyújtani. A vendégeink visszajelzései és a hűségük számunkra a legfontosabb elismerés, hiszen végső soron a közönség szeretete és megbecsülése az, ami igazán számít. Az, hogy eddig még nem kerültünk be a magyar Michelin-kalauzba, természetesen okozott némi csalódottságot, különösen azért, mert hisszük, hogy a csapatunkban ott van a potenciál. Ugyanakkor bízunk benne, hogy a jövőben ez a lehetőség is megadatik számunkra. Egyelőre azonban arra fókuszálunk, hogy továbbra is kiváló ár-érték arányú élményt nyújtsunk, és hogy tíz év után is a vidék magas színvonalú gasztronómiájának részesei lehessünk. Ahogy Jakabffy Laci bácsi (a 2017-ben elhunyt legendás szakember számos neves éttermet vezetett – a szerk.) mondta: a vendég mindig a lábával szavaz, és mi büszkék vagyunk rá, hogy ennyi éve töretlenül támogatnak bennünket.

– Rátettek azért egy lapáttal?

– Elhívtam Fausto Arrighit Gyöngyösre, aki jó pár Michelin-csillagot kiosztott életében, és olyan szakmai háttér áll mögötte, amibe nehéz lenne belekötni. Két alkalommal is meglátogatott bennünket három napra, kíváncsi voltam, mi a véleménye az étteremről, min kell még csiszolnunk.

– Milyen véleménnyel volt a Bori Mamiról?

– Azt mondta, nincs rendszerszintű probléma, jó színvonalú az étterem, minimum Bib Gourmand-kvalitású. – Akkor nincs olyan nagy baj. Mi motiválja az elismerések helyett?

– A vendéglátás számomra sokkal többet jelent egyszerű munkánál. Életem szenvedélye, a hobbim és a szerelmem is egyben. Minden nap ezzel kelek, ezzel fekszem, mert ez az, ami igazán boldoggá tesz. A vendéglátásban találom meg azt a különleges energiát, ami folyamatosan motivál és hajt előre, még akkor is, ha a szakma sokszor komoly kihívások elé állít. A vendéglátás nemcsak a vendégek kiszolgálásáról szól, hanem egy közösség építéséről is. Imádok emberekkel foglalkozni, legyen szó vendégekről, tanulókról vagy a csapatom tagjairól. Az ő történeteik, visszajelzéseik, és a közös munkánk mind-mind inspirálnak. Az élet minden nap új kihívások elé állít, legyen az egy különleges rendezvény megszervezése, vagy egy váratlan nehézség kezelése. Ezek a helyzetek nemhogy nem törnek meg, hanem inkább új lendületet adnak.

– Tulajdonképpen, hogy csöppent a vendéglátás világába?

– Miután közgazdász végzettséget szereztem, rájöttem, hogy más (is) érdekel, elvégeztem különböző iskolákat, tanfolyamokat, így lett szőlész-borász, kertészmérnök, üzletvezető, sommelier, barista, kávépörkölő végzettségem. Ezeket a képzéseket azért válaszottam, mert érdekelt, illetve azért, hogy ha később szükséges lesz, mint vezető minden kérdésre tudjak válaszolni. A rengeteg tanulás mellett sokat kutattam megfelelő alapanyagok után, jó minőségű kávét, borokat, szeszesitalokat kerestem. Belevetettem magam, maximalistaként. Tizenhat évvel ezelőtt vettem át az első éttermemet, a Karmát. Ez egy háromszintes vendéglátóhely volt, ahol számos vacsoraestet, tematikus eseményeket hoztunk tető alá, többek között neves borászokkal – szép szakasza volt az éltemnek. Utána nyitottuk meg a Bori Mamit, majd pár évvel később Gerendai Károly kérésére ellátogattunk a Gourmet Fesztiválra. Kaptam egy erős lökést, mert bár végig szakadt az eső, pozitív visszhangja volt a megjelenésünknek, ami sokat segített. Azóta évről, évre építjük magunkat, szerelmünkké vált ez a projekt. – Ezzel tudja motiválni a csapatát?

– Több-kevesebb sikerrel. Azért nem égtem ki az évek során, mert minden egyes napban megtalálom azt a motivációt, amiért érdemes felkelni. A vendéglátás egy végtelenül gazdag és sokszínű világ, ahol mindig van valami új, valami izgalmas. Szeretem a szakma minden apró részletét, és hiszem, hogy ez a szenvedély és elkötelezettség az, ami éltet és visz tovább, nap, mint nap.

– Mennyit küzd azért, hogy egyben tartsa a kollektívát?

– A Bori Mami számára kiemelkedően fontos, hogy egyben tartsa és folyamatosan fejlessze a kollektívát, hiszen egy összetartó csapat az alapja annak a minőségnek és élménynek, amit vendégeinknek nyújtunk. Ezért indítottuk el a Bori Mami Akadémiát, ahol nemcsak szakmai tudást adunk át a fiataloknak, hanem arra is törekszünk, hogy szeressék és tiszteljék a szakmájukat. Hiszünk abban, hogy a jövő szakemberei azokból a fiatalokból kerülnek ki, akiket megfelelően képzünk és motiválunk.– Minek köszönhető, hogy manapság ennyire nehéz a kohézió fenntartása még egy alapvetően jól működő csapat esetében is?

– Ezzel manapság a legtöbb étteremnek meg kell küzdenie. De azt le kell szögezni: nem kizárólag az oktatás a felelős azért, hogy olyan fiatalok kerülnek ki az iskolapadból, akik csak csipesszel akarnak az alapanyaghoz nyúlni, nettó hatszázezer forint kezdőfizetést szeretnének, miközben olykor alapműveleteket sem tudnak elvégezni. A mai világban a humán erőforrás menedzselése egyre nagyobb kihívást jelent.

– Az oktatás mellett ki a felelős még?

– Fontosnak tartjuk, hogy a gyakorlati helyeknek – így nekünk is – kötelességük és felelősségük van abban, hogy a tanulókat felvértezzék mindazon ismeretekkel és készségekkel, amelyek segítségével sikeresen helytállhatnak a vendéglátás világában. Ha a család, az iskola és a gyakorlati hely együttműködik, akkor a fiatalok úgy kerülnek ki az oktatásból, hogy alkalmasak lesznek a szakma kihívásaira és örömeire egyaránt. A Bori Mami Akadémia létrehozásának célja, hogy magunknak képezzük ki a jövő generációját, és hogy felelősséget vállaljunk a társadalom felé. A vendéglátás iránti szeretet és elkötelezettség hajt minket azért, hogy átadjuk azt a gyakorlati tudást és tapasztalatot, amit az iskolában talán nem tanítanak meg. Mi nemcsak a szakmai ismereteket, hanem azokat az értékeket is közvetítjük, amelyekkel a fiatalok sikeresen megállhatják a helyüket a munka világában. A célunk, hogy a nálunk tanulók ne csak egy jól használható tudásanyagot kapjanak, hanem megszeressék ezt a szakmát, és ráébredjenek arra, hogy a vendéglátás nemcsak munka, hanem egy életforma is.– Ráébrednek?

– Olyan környezetet teremtünk, ahol a diákok inspirálódhatnak, fejlődhetnek, és ahol a szakma iránti szenvedélyük kibontakozhat. A Bori Mami Akadémia szándéka tehát nemcsak az, hogy jól képzett, lojális munkaerőt biztosítson számunkra, hanem hogy egy olyan generációt neveljen fel, amelynek tagjai elkötelezettek a vendéglátás iránt, és büszkék arra, amit naponta alkotnak. Sok fiatal dolgozik nálunk, akik korábban gyakornokként kezdték, és most már a Bori Mami csapatának megbecsült tagjai. Szeretnénk, ha minél több diák választana minket, mert hisszük, hogy nálunk megtalálják azt a támogatást, szakmai fejlődést és közösséget, amire szükségük van ahhoz, hogy kiváló szakemberekké váljanak.

– Hogyan védekeznek az olyan vis maior helyzetek ellen, mint például a covid volt?

– Igyekszünk mindig gyorsan reagálni a kialakult szituációra, egy jól gondolkodó, energikus, kreatív csapatot gyorsan át lehet állítani más munkarendre, mint amilyen például a kiszállítás volt a koronavírus-járvány idején. Mindemellett megpróbálok az étteremnek új lábakat kialakítani, ezért nyitunk hamarosan pékséget.
– A 21. század egyik kulcskérdése a gasztronómiában is a fenntarthatóság, hogy minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjunk magunk után. Ennek a szemléletnek a Bori Mami is igyekezett megfelelni, hiszen a kezdetektől törekedett a lokális alapanyagok használatára. Mennyit változtattak ezen a szemléleten a nyitás óta?

– A Bori Mami számára ez a látásmód kezdettől fogva meghatározó volt. Már a nyitáskor is arra törekedtünk, hogy a lehető legtöbb lokális alapanyagot használjuk, ezzel is támogatva a helyi termelőket és csökkentve az ökológiai lábnyomunkat. Azóta is elkötelezettek vagyunk a fenntarthatóság mellett, de természetesen alkalmazkodunk a jelenkor kihívásaihoz is. Alapelvünk, hogy a minőségben nem kötünk kompromisszumot. Ha a legjobb alapanyagot helyben találjuk meg, nagyon boldogok vagyunk, és azt preferáljuk. Azonban ha a környéken nem elérhető a megfelelő minőség, akkor kénytelenek vagyunk messzebbről beszerezni, mert hisszük, hogy jó ételt csak kiváló alapanyagokból lehet készíteni. Ezt a szemléletet a konyhánk minden tagja magáénak vallja: nálunk a minőség az első, mert tudjuk, hogy csak így tudunk olyan élményt szerezni, amely sem a vendégeink, sem a saját elvárásainak nem okoz csalódást.

– A fenntarthatóság azonban nem csak az alapanyagok beszerzéséről szól.

– Az a célunk, hogy az étterem működésének minden aspektusában – a hulladék csökkentésétől kezdve az energiahatékonyságon át a vízhasználatig – a lehető leginkább környezetbarát megoldásokat alkalmazzuk. Úgy látjuk, hogy a fenntarthatóság iránti elkötelezettség a jövő egyik legnagyobb kihívása, ugyanakkor lehetőség is egyben. A gasztronómia területén működő éttermeknek, így nekünk is, folyamatosan fejlődnünk kell ezen a téren azért, hogy hosszú távon is fennmaradhassunk, illetve hogy példát mutathassunk. A jövőbeni terveinkben is központi szerepet játszik a fenntarthatóság. Arra törekszünk, hogy még szorosabb kapcsolatot építsünk ki a helyi termelőkkel, innovatív megoldásokat találjunk az ökológiai lábnyomunk csökkentésére, és még több olyan döntést hozzunk, amelyek hosszú távon is fenntarthatóvá teszik működésünket. Hisszük, hogy ez a felelősség nemcsak a miénk, hanem minden étteremé, és a Michelin-kalauznak is érdemes figyelmet szentelniük erre, hiszen a fenntarthatóság lesz a jövő gasztronómiájának egyik legfontosabb mércéje.– Ha már ismét szóba hozta a Michelint: milyen mélységben folyik bele a konyha mindennapi munkájába?

– Elég mélyen részt veszek az operatív munkában, de mindent megbeszélünk Farkas Dávid séffel és helyettesével.

– Hogy viseli ezt a séf?

– Könnyen, ugyanis mindennek az alapja a jó kommunikáció, a gondokat azonnal meg kell beszélni. Így mindenki tudja, mit szeretne a másik. Az utat kijelölöm, húzom a szekeret, csak jönni kell velem. Azt szoktam mondani a csapatnak: egy nagy folyó csak akkor képes a sziklát kimarni, ha a sok kis forrás egyesíti erejét, és együtt munkálkodnak. Mi is egységesen tudunk jók lenni, aki pedig nem való a szekérre, úgyis gyorsan leesik.