A Budapesttől közúton 240 kilométerre fekvő Nagyatád hamar belopja magát az emberek szívébe parkjaival, csöndes utcáival, akkor meg különösen, ha olyan jókat ehet a vendég, mint a város centrumában található Kosi Bisztróban. A térségben elvétve előforduló bisztró-koncepcióról, az étterem hátteréről és a somogyi, balatoni vendéglátás helyzetéről kérdeztük Kosaras Ádámot, a Kosi Bisztró tulajdonos-séfjét. 

– Sokadjára vagyunk a Kosi Bisztróban, a rövid beszélgetésekből úgy tudjuk, a munkatársaknak és a tulajdonosnak egyaránt van külföldi munkatapasztalata. Mi a jelentősége ennek az étterem történetében, különösen az indulásában?

– Az indulásban nem volt jelentősége, a bisztrót úgy nyitottam meg, hogy hat év ausztriai – karintiai – munka után hazajöttem Nagyatádra, és a mellettünk lévő üzlethelyiségben, amely most dohánybolt, nyitottam egy hamburgerezőt. Tapasztalatom szerint kétféle ember létezik: az egyik, aki kint marad Nyugaton, vagy azért, mert megtetszik neki külföld, vagy azért, mert itthon nem várja semmi; a másik, aki tapasztalatot gyűjteni megy, és aztán hazajön. Én a szakácsiskola után egyből kimentem, akkor még nem döntve arról, hogy meddig maradok.– Milyen okból határozott a hazaköltözés mellett?

– Hat év alatt szerintem eléggé meg tudtam ismerni az osztrák vendéglátást és nemzeti konyhát. Tanultam tőlük, bár továbbra is azt gondolom, hogy az úgynevezett „osztrák” konyha valójában a magyar és az olasz keverékéből épül föl, még ha vannak is régiónkénti eltérések. Ez csak az egyik ok. A másik, hogy úgy láttam, egy magyart sosem fognak úgy kezelni kint, mint egy osztrákot, függetlenül attól, hogy esetleg magasabb színvonalon végzi el a munkáját. Két helyet ismertem meg közelebbről, ez mindkettőre igaz, és egyaránt vonatkozik a szóbeli és anyagi megbecsülésre. A munka pedig nagyon sok: fiatalon még belefér, hogy az ember 2–3 hónapot dolgozik egyben, egyetlen szabadnap nélkül, de aztán egyre kevésbé komfortos. Mindazonáltal erre a tapasztalatszerzésre Nagyatádon nem lett volna lehetőségem az iskola után.– Talált az osztrák konyhakultúrában olyasmit, ami megfontolandó, jó gyakorlat?

– Persze. A saláta, a sok zöldség, amit használnak, kiegyenlítettebbé teszi a tányért, és az is tiszteletre méltó, ahogy a húsokkal bánnak. Nagyon jó húsokkal dolgoznak, és jól is készítik el őket. Az már más kérdés, hogy szerintük a gulyásba nem kell fokhagyma, ezért mellé teszik… Vagy hogy 8 liter cukkinikrémleveshez hozzáadnak 1 kiló vajat, mert szerintük attól lesz jó. Ezzel együtt is sok jó kompromisszumot kötnek meg, és erre itt is tudunk építeni.– Nagyatádon hogyan lehet beemelni a jó gyakorlatokat?

– Más a környezet, a vendégkör, mint egy osztrák síparadicsomban. Nagyatád kisváros, és az embereknek is többé-kevésbé kialakult ízlésük van, de ez nem jelenti azt, hogy nekünk el kell készítenünk a város huszadik cigánypecsenyéjét. Amikor hazajöttem, más irányba akartam menni: kis étlap, szezonalitás, helyi alapanyagokra építve.– Ezért született meg először a street food ötlete?

– Úgy jöttem haza, hogy szeretnék pihenni egy kicsit, egy évig mindenki hagyjon békén. Aztán a nagybátyám egyszer megkérdezte, nem vennék-e egy food truckot, amivel járkálok erre-arra – de nem akartam, mert járkáltam már eleget addigra. És ekkor vált kiadóvá itt, mellettünk az egykori halbolt. Belevágtam, nyilván befektettem egy kisebb összeget: megvettem az összes gépet, és vittem az üzletet egyedül, de – hála Istennek – nagyon nagy volt a forgalom még azon a pici helyen is, noha csupán egy féloldalas étlapról lehetett választani. Volt pár hamburger és burrito, tehát alapvetően egyszerűbb ételek, amiket egyedül is el tudtam készíteni, merthogy társam még nem volt. Az egyedüli munkát fél évig bírtam, és úgy nem akartam folytatni, közben ráadásul megszületett a lányom is.– Mi vezetett a költözéshez?

– Eladó lett a ház, amiben most működik a bisztró. Anyósom ötlete volt, hogy vegyük meg, mert a különböző helyiségeket az egész család ki tudná használni. A földszinti bisztró mellett található még az épületben spinning klub, nőgyógyászat, és a nagynéném könyvelőirodája. Egy év kellett az átalakításhoz, utána viszont mindenkinek meglett a helye, amit elképzelt. Azt azért el kell mondanom, hogy szerencsés helyzetben voltunk, és biztonságot is ad az, hogy több lábon állunk. Nagyatád egy tízezres város, nehéz vállalkozni. A visszajelzések alapján viszont úgy tűnik, sikerült eltalálni, mire van igény. Amikor megnyitottunk az új helyen, 2022-ben, arra gondoltam, hogy muszáj étlapot bővíteni, féltem, hogy kevés lesz a street food a hely nagyságához képest. A Kosi Bisztró egyszerre lett kávézó, bisztró és bár, így minden napszakban tudunk megfelelőt kínálni helyieknek és turistáknak egyaránt. A vendégek értékelik a jó minőségű és nagyobb választékot.– A bisztró belsőépítészeti kialakítása kinek köszönhető?

– Amikor megvettük a házat, teljesen át kellett alakítani, felújítani. Kiszedtük a födémet, átláttunk az emeletre. Aztán egy magazinban felfigyeltem rá, hogy az egyik bemutatott épületben meghagyták a betonfödémet, és jól nézett ki, úgyhogy megcsináltuk itt is. Persze a konyhában másra is kellett figyelni, úgyhogy ott nem lehetett. A bárpulttól befelé pedig én terveztem meg a kialakítást, sokat keresgettük, hogy mi illene ide, de aztán végül összeállt.– A nagyatádi éttermi szcénán belül hol helyezné el a Kosi Bisztrót?

– Itt elsősorban régi (vágású) éttermek vannak, amik akkor is a több évtizeddel ezelőtti koncepcióval működnek, ha egyébként már átvette valaki más. De nagyon sok étterem meg is szűnt. Az, hogy hamburgerezővel kezdtem, részben ennek is köszönhető, és annak, hogy nehéz szakácsot találni: ha helyben keresek munkaerőt, csak más étteremtől tudnám elvenni. Egyébként pincért is nagyon nehéz találni, és ha valaki olyan válogatós, mint én, akkor még nehezebb.

– Az új kollégák esetében milyen kritériumokból nem enged?

– A legfontosabb: lássam, hogy akar dolgozni, akarja jól csinálni. Ha valaki nulla tapasztalattal jön, de fejlődni szeretne, akkor mindenre meg tudjuk tanítani, amit mi tudunk. De ha nem akarja, akkor én nem tudom helyette akarni. Persze, megnézem, hogy milyen tapasztalatai vannak, mégsem ezen múlik.– Úgy látom, nincs nagy fluktuáció: a tavalyról ismerős munkatársak egy év múltán is mosollyal köszöntöttek minket.

– Igen, tavaly óta rendben vagyunk, most mindenki csapatjátékos. A stabil munkatársi kör tette lehetővé azt is, hogy havi bontásban legyenek ajánlataink a korábbi kétheti helyett.

– Mitől függ, hogy mi kerül az étlapra?

– Tulajdonképpen a közös beszélgetéseken dől el. Összeülünk, ötletelünk, és mindenkinek van annyi tapasztalata, hogy ha elindulunk egy irányba, akkor nagyon gyorsan ki tudjuk találni, mi lenne a legjobb étel. Ilyenkor, nyáron mindenképp a szezonális gyümölcsökre kell építenünk, de idén például minden egy hónappal hamarabb érik, ezért június végén már volt sárgabarack. A júliusi desszerthez, a sajttortához már kínáltuk.– Tulajdonos séfként főz még?

– Nem sokszor, de nem is kell, mert teljesen megbízom a szakácsomban. Tudom, hogy tudja, mit kell csinálni, és elképzelhető, hogy valamit másképp csinálnék, de a végeredmény a tányéron úgyis ugyanaz lenne. Megbízom a többiekben is, mindenkiben.

– Az a koncepció része, hogy mindig van tésztás étel? Ezt a személyzet szereti vagy a helyiek?

– Is-is. Júliusban azért volt két, könnyedebb tésztás étel, mert a nyári hőségben talán nem mindenki vágyik a nehéz, nagy ételekre. Ugyanígy télen elfér a cigánypecsenye és a mustáros ragu sült krumplival. A tészta egyébként variálható: lehetett kérni magában, csirkével, marhával – ki mire vágyik épp.– Tapasztalataink alapján a Kosi Bisztró a fővárosban is megállná a helyét. Nem gondolt arra, hogy Budapesten vállalkozik?

– Többen mondták már, fővárosiak is, hogy nem lógnék ki a budapesti bisztrók közül. De nem akarok odamenni, a nagyatádiság ehhez túl erős bennem.

– Az alapanyagokról beszéljünk egy kicsit. Mi honnan érkezik?

– A húsbeszállítónk a Kránicz Hús, Lábodról. Nagyon örülök, hogy pont szemben nyitottak egy hentesüzletet, így még ha ki is fogynánk valamiből, csak átszaladunk, és kapunk frisset. Prémium marhahúsuk van. A vadat Öreglakról hozatom, a füstölt áru pedig helyi. Kisbajomból a sajtok érkeznek, Orbán Ágitól, az egykori Konyhafőnök-győztes Élő Pajtájából. Zöldséget részben helyi termelőktől veszünk, illetve ami nem terem helyben, azt a budapesti nagybani piacról. Sajnos nagyon délen vagyunk a fővárostól, nincsenek nagyobb elosztók a környéken. Azt még el tudtam intézni, hogy a vágóhídról egyenesen hozzánk jöjjön a friss hús, de ezt nem lehet minden alapanyaggal megtenni. Tényleg túlságosan délen vagyunk, hozzánk már nem jut el annyi minden, mint mondjuk a Balatonra.– Ha már említi, csak egy kérdés erejéig térjünk ki rá: milyennek látja a balatoni vendéglátást?

– A vendéglátós vállalkozásokat hatalmas adóterhek nyomják, ezt én is érzem. A Balaton pedig jelenleg még mindig egy „nyári” hely, tehát az ottani vendéglátósok többségének legjobb esetben is csak 3–4 hónapja van kitermelni az egész éves bevételt. Iszonyatosan drágán adnak mindent, és értem, hogy miért, de akkor sem lehet ennyit fizettetni egy ételért. Meg is látszik az eredményen: a Balaton már régen nem teltházas, pedig hatalmas érték. Kinek van még ilyen tava, mint nekünk? Sokkal jobban kellene rá vigyázni! Jönnek ide még mindig osztrákok, németek, hollandok, angolok… De mit csinál a balatoni vendéglátós? Lehúzza őket. Amikor Ausztriában voltam, hallottam többektől, hogy átverték őket a Balatonon, pedig nyilván az osztrák, holland is ki tudja számolni az euró árfolyamot… Mégis átverik őket, mert külföldiek. És nyilván sosem fognak visszajönni.–Nagyatád fekvése hátrányt jelent?

– A fővárostól való távolsága miatt igen. De nem csak erről van szó. A népesség tízezer fő alá csökkent, pedig volt tizenhárom-négy-ötezer is a múltban. Nincs már konzervgyár, ami egyrészt nyilván rengeteg embernek adott munkát közvetlenül, másrészt fölvásárolta a helyi termelőktől az árut. A gyógyvíz jó, lehetne rá turizmust építeni, de lényegében nincs szolgáltatás a fürdőben és a strandon: a nagyatádi fiatalok sokszor Barcsra, Csurgóra mennek el inkább strandolni. Atádra nyugdíjasok jönnek. Úgy látom, a városvezetés sok jó lehetőséget hagyott ki az elmúlt években, remélem, hogy ez most, az új vezetéssel majd változni fog, rugalmasabb, innovatívabb elképzelései lesznek. Azt, hogy van igény az innovációra és modernitásra, a vendégköröm ízlésén látom. Ki vagyunk éhezve arra is, hogy legyenek városi rendezvények, amik összehozzák az atádiakat, legyenek közös tervezések, amikor egymást meghallgatva párbeszédet folytatunk, együtt gondolkodunk a jövőről, és ahol a vállalkozók is elmondhatják az ötleteiket. Remélem, hogy a következő ciklusban fiatalodik egy kicsit a városvezetés szemlélete is.– Ha már fiatalok és idősek szóba kerültek: kik járnak az étterembe inkább?

– Olyan az étlapunk, hogy mindenki megtalálja a számítását. Iskolásoktól a nyugdíjasokig jönnek, és a legjobb, hogy többségük visszajár, mert egyszer már jót evett nálunk.

– Hogy látja: Nagyatád hány vendéglátóhelyet tud eltartani?

– A most meglévő éttermek mindegyikének megvan a vendégköre, inkább arról van szó, hogy nincs elég kovászos pékség, nincs igazi cukrászda… pedig ezekre is lenne igény. Ha mi ebbe az irányba akarnánk terjeszkedni, az például már sokkal több plusz munkatársat igényelne. Pékség esetében kell egy vezető pék, mellé helyettes, eladó… és akkor még csak az alap péktermékekről beszélünk. Az is igaz, hogy nem kell egész nap kiszolgálni az embereket pékáruval. Ha megvan a vendégköröd, akkor elég délig nyitva tartani, mert úgyis elfogy az áru, és a nap második fele már szabad.– Mi a terve a következő néhány évre? Bővítés, fejlesztés?

– Kell vennem egy nagyobb hűtőt, mert házilag készítjük a savanyúságokat is, és egyre kevésbé fér el minden. Aztán klassz lenne egy belső terasz, ott, ahol most a fűszerkertünk található, ami ha meglesz, tarthatnánk grillpartikat, lehetne élőzene. Van egy kis Kamado Green Eggem, használhatnánk.