Minden nap, amikor úgy távoznak a vendégek, hogy mosoly ül az arcukon, hogy jóllakottak, és ajánlanak bennünket másnak is, felemelő érzés – mondta a Gourmet Riporternek Héder Irma. A Sushi Sei tulajdonosa korábban törzsvendég volt az étteremben, ahol megkedvelte a japán konyhát és kultúrát, így amikor az idős koreai tulajdonos felkérte, vegye át tőle az éttermet, igent mondott. A kezdetben lefektetett elvárásaiból azóta sem enged: az étterem magas minőségű alapanyagokat, autentikus japán étkészleteket használ, utóbbiakat japán tanulmányÚtjaikon szerzik be. Munkatársai pedig több nemzetközi versenyen is előkelő helyezést értek el.

– A Sushi Sei különleges jubileumot ünnepelt nemrég: immár tíz éve fogadja vendégeit jelenlegi helyszínén, igaz, a japán gasztronómia szerelmesei már korábban is jól ismerték a vendéglátóhelyet.

– Amikor átvettem az étterem irányítását, már több mint egy évtizede működött előző helyszínén, egy közeli bevásárlóközpontban. Mivel nem szerettük volna elveszíteni hűséges vendégeinket, amikor lejárt a bérleti szerződés, a környéken kerestünk új otthont. Az általunk kiválasztott üzlethelyiség teljesen üres volt, mindent a saját elképzeléseink szerint alakíthattunk ki. Bár hatalmas beruházást igényelt, lehetőséget adott arra, hogy egy olyan éttermet hozzunk létre, amely minden részletében tükrözi filozófiánkat és elhivatottságunkat.

– Emlékszik még, mikor ült be először étkezni a „régi” Sushi Seibe?

– Már korábban is rendszeresen megfordultam az étteremben, bár a pontos időpontra nem emlékszem. Nagyon szerettem az étterem ízvilágát.

Héder Irma

– Mindig kedvelte a japán kultúrát, konyhát?

– Ha nekem valaki huszonöt évvel ezelőtt azt mondta volna, hogy egyszer nyers halat, rákot és osztrigát fogok enni, valószínűleg kinevetem. Egy kis kárpátaljai faluból származom, a családunk nem volt tehetős, csirke- vagy sertéshúson kívül nem fogyasztottunk más húst, ezeket is jobbára ünnepnapokon. Budapesten ismerkedtem meg a japán konyhával, és annyira megszerettem, hogy az ország kultúrájával is egyre többet kezdtem foglalkozni.

– Hogyan lett az étterem tulajdonosa?

– Az előző tulajdonosok, Kusumoto san és Hahn san közül az utóbbival hosszú évekre visszanyúló ismeretség kötött össze. Az étterem sikeresen működött, Hahn san azonban mindig azt vallotta, hogy ha egy hely valóban jó, nincs szüksége különösebb marketingre. 86 évesen úgy érezte, már nem tud többet hozzátenni az étterem fejlődéséhez, és többször is megjegyezte, hogy szerinte az én hozzáállásom és elképzeléseim új lendületet adhatnának a Sushi Seinek. Majd két év gondolkodás után átvettem a helyet.– Nehéz döntést hozott?

– Rendkívül nehezet. Akkoriban más vállalkozásaimmal is rengeteget dolgoztunk, és a vendéglátás teljesen új terület volt számomra. Kereskedelemmel foglalkoztunk, és egy étterem üzemeltetése nem fért volna bele az életünkbe – legalábbis addig így gondoltam. Ám Hahn san hajthatatlan volt. Abban az időszakban keresett meg újra a lehetőséggel, amikor nagy változások zajlottak az életemben. Úgy éreztem, itt az idő belevágni.

– A gasztronómiához nem is volt közük korábban?

– Azelőtt nem volt tapasztalatunk a gasztronómia területén. Miután kialakítottuk az üzlethelyiséget és minden szükséges engedélyt beszereztünk, komoly kihívásokkal kellett szembenéznünk. A fonódó villamospálya építése miatt a Bécsi utat egy teljes évre lezárták, még gyalogosan is nehezen lehetett megközelíteni az éttermet.

– Nem éppen ilyen kezdésről álmodnak az emberek.

– Ez nem éppen az az indulás, amiről az ember álmodik. Úgy érzem, ez az én karmám: bár szerencsésnek tartom magam, az élet mindig úgy hozta, hogy mindenért keményen meg kellett dolgoznom. Semmi nem jött könnyen vagy magától. Rengeteg energiát és munkát fektettünk az új étterembe – ott voltunk mindenhol: rendezvényeken, kiállításokon, fesztiválokon, valamint a japán kultúrát bemutató programokon is aktívan részt vettünk.– A régi vendégkört sikerült megtartani?

– Szerencsére igen. Követtek bennünket, de ez nagyobb helyiség, mint a régi volt, ezért másokat is meg kellett tudnunk szólítani. Úgy vélem, nagyon szép eredmény, hogy ezen a környéken – ahol egymás után nyitnak-zárnak az éttermek – nyitva tudtunk maradni tíz éven át.

– Aki a Sushi Seiben étkezik, tudatosan választja az éttermet?

– Azt tapasztaljuk, hogy vendégeink kifejezetten minket keresnek. Az évek során számos egyedi eseményt szerveztünk, amelyekkel sikerült különleges gasztronómiai élményeket nyújtani.

– Említene néhány példát?

– Magyarországon kizárólag nálunk léptek fel a Fukagawa-gésák; rendszeresen tartunk sushitekerő workshopokat; de rendeztünk bor-, whisky-, pezsgő-, szakéesteket is, amelyeken a japán ízeket párosítottuk az adott italokkal. Hívtunk vendégséfeket, fellépő művészeket, rendeztünk teaesteket, mindig arra törekedtünk, hogy egyedi élményt nyújtsunk.– Milyen elképzelésekkel, akár megújulási szándékkal vágott bele a munkába, és a japán séf, Kusumoto Seichi mit szólt az ötleteihez?

– Kezdetben kicsit szokatlan volt a kapcsolatom a séffel, hiszen ő egy idősebb férfi, én pedig egy fiatalabb nő voltam – számára furcsa volt, hogy egy nő mutat irányt neki abban, merre érdemes haladni. Idővel azonban, ahogy egyre több vendégünk lett, nőtt a hírnevünk, és mind többször szerepeltünk a médiában, fokozatosan elismerte a munkámat. Végül teljes bizalommal fordult felém, és mindenben számíthattunk egymásra.

– Mi volt a hosszú távú terve az étteremmel?

– Amikor aláírtam a bérleti szerződést, tíz évre állapodtunk meg. Úgy éreztem, ennyi idő elegendő lesz arra, hogy az autentikus japán vonalon Budapest egyik legkiemelkedőbb éttermét hozzam létre – úgy gondolom, ezt sikerült is megvalósítani. Kezdetektől fogva azt mondtam a kollégáimnak: nem elég egyszerűen jónak lenni, hiszen jó étteremből rengeteg van Budapesten. Nekünk a legjobbak között kell lennünk. Ehhez elengedhetetlen a prémium minőségű alapanyagok használata, ebben sosem kötöttünk kompromisszumot. Bár több céggel dolgozunk, két fő beszállítónk van: az egyik Bécsből, a másik Prágából érkezik. Sokan kérdezik, miért rendelünk ilyen drága alapanyagokat, hiszen hazánkban más nem is vásárol ebben az árkategóriában. A válaszom egyszerű: ahhoz, hogy egy japán vendég úgy érezze, hazai ízeket kóstol, valódi minőséget kell nyújtanunk. Ez a hitelesség alapja.– Milyen alapanyagokat rendelnek külföldről?

– Az egyik legfontosabb a rizs, de ugyanilyen lényeges a nori, a kombu, a katsuobushi – vagyis a szárított tonhalpehely –, illetve a nyers szójaszósz, amit a saját ízlésünk szerint tovább fűszerezünk. Természetesen nem ragaszkodom mindenáron egyes alapanyagokhoz, sok mindent alaposan átgondolok. Például sokáig hezitáltam azon, hogy felvegyük-e a wagyut az étlapra, mivel rendkívül drága alapanyag, és nem voltam benne biztos, hogy lenne rá kereslet. Ugyanez igaz a tengeri sünre is, amelynek olyan magas a beszerzési ára, hogy alig akadna vendég, aki hajlandó lenne kifizetni. Úgy gondolom, ár-érték arányban jók vagyunk, de az étlap összeállítását mindig körültekintően kell megterveznünk. Mivel nem a belvárosban található az étterem, ide nem sodródnak be csak úgy a turisták, minden vendégért meg kell dolgoznunk.

– Tapasztaltszerzésre Japánba is elutazott. Merre járt, mit tanult a távoli országban?

– Első japán utamra még azelőtt került sor, hogy átvettem volna az éttermet. Azóta, amikor csak lehetőségem nyílik rá, visszatérek. Jártam Tokióban, Kyotóban, Oszakában is. Japánban, akárcsak itthon, tájegységenként változik a konyha, ezért mindig van mit tanulni. Teljesen elbűvöl az a világ. Több alkalommal kollégákat is magammal vittem, hogy a saját szemükkel lássák, mi az, amit elvárok tőlük. Fontosnak tartom, hogy ne csak halljanak róla, hanem személyesen is megtapasztalják, mit és hogyan fogyasztanak a japánok, milyen edényeket használnak, és milyen módon történik a tálalás.– Ezeket az utakat milyen forrásból fedezik?

– A tanulmányutakat saját megtakarításomból finanszírozom. A munkatársaim számára ezek az utak egyfajta jutalomként is szolgálnak – elismerés azért, hogy évek óta szívvel-lélekkel dolgoznak az étterem sikeréért. Nagyon büszke vagyok rájuk. Egy-egy utazás során rengeteget dokumentálunk: fotókat, jegyzeteket, inspirációkat gyűjtünk, legyen szó dizájnról, színekről, formákról vagy tálalási technikákról. Mindig hozunk haza különféle dísztárgyakat, terítőket, legyezőket, evőpálcikákat, étkészletet, mindent, ami segíti, hogy a vendégeink valódi japán hangulatban érezhessék magukat.

– E tapasztalatok segítették a tér kialakításában?

– Részben igen, de fontos különbségek is vannak. Japánban jellemzően jóval kisebbek az éttermek, mint a miénk, és gyakran egy-egy ételtípusra specializálódnak – például csak sushit, grillezett fogásokat vagy ramen levest kínálnak. – Mi volt a leginkább mellbevágó élmény Japánban?

– Kyoto egy tradicionális térség, ahol néhány étel az európai emberek számára rendkívül szokatlan lehet. Ilyen volt például az abalone kagyló – nehezen tudtam rávenni magam, hogy megkóstoljam, pedig alapvetően viszonylag bátornak tartom magam.

– Amikor Kusumoto san séf visszatért Japánba, nem japán, hanem magyar séfet, Kurkó Zsoltot nevezte ki a séf pozícióra. Miért döntött így?

– Először egy japán szakácsot alkalmaztunk, aki Ausztriából érkezett, de sajnos nehezen illeszkedett be. Amikor Kusumoto san bejelentette, hogy családi okok miatt visszatér Osakába, ő is távozott tőlünk. Zsolt közel két évtizeden át dolgozott a séffel, és mindent megtanult tőle, amit csak lehetett. Emellett gyakran indult versenyeken is, például a Washoku World Challenge-en, ahol nem japán származású, de japán ételeket készítő séfek mérhetik össze tudásukat. Amikor Kurkó Zsolt másodszor indult a versenyen, Londonban harmadik helyezést ért el, 2018-ban pedig meg is nyerte a párizsi selejtezőt, így jogot szerzett arra, hogy részt vegyen a tokiói világdöntőn. Bár egy pici időtúllépés miatt lecsúszott a dobogóról, negyedik helyezése rendkívüli eredmény. A közelmúltban pedig Fórizs Gergely szakácsunk szerzett ezüstérmet a Japanese Cuisine and Dietary Culture Human Resource kaiseki képzésén.

Kurkó Zsolt (az első sorban középen)

– Visszatekintve az elmúlt tíz évre, mi jelentette a legnagyobb nehézséget, és melyik volt a legszebb időszak?

– Minden időszaknak megvan a maga szépsége és nehézsége, de ha mégis valamit ki kellene emelnem, a nyitás volt a legmegterhelőbb periódus, illetve a covid hónapjai, amikor be kellett zárnunk. Legszebb? Nem tudnék kiemelni egy ciklust sem, mert minden nap, amikor úgy távoznak a vendégek, hogy mosoly ül az arcukon, hogy jóllakottak, és ajánlanak bennünket másnak is, felemelő érzés.

– Tapasztalata szerint mennyit változott a magyar vendégek viszonya a japán konyhához, mennyire lettek toleránsabbak?

– A japán konyha egyre nagyobb népszerűségnek örvend, főleg a sushi, amit ma már sokkal többen fogyasztanak, mint korábban. Régebben, amikor reggelente üzleti találkozókat tartottunk, a vendégek gyakran ódzkodtak a nyers hal fogyasztásától, és többen azt mondták, nem kérik. De türelemmel, fokozatosan sikerült megszerettetnünk velük a hőkezelt ételeket, és idővel egyre bátrabban próbálták ki más fogásokat is. Van olyan törzsvendégünk, aki így szeretett bele a japán konyhába, sőt, vannak olyan állandó vendégeink, akik Pécsről vagy Debrecenből érkeznek hozzánk. Aki még nem kóstolta a japán konyhát, annak azt ajánlom, előbb alaposan járjon utána, és olyan helyen próbálja ki, ahol valóban magas minőségű és autentikus ízvilággal találkozik.– A következő tíz évre milyen célokat fogalmazott meg magának és csapatának?

– Öt évig biztosan itt maradunk, mivel már aláírtuk az új szerződést. Azonban gondolkodom azon, hogy a jövőben saját üzlethelyiséget vásároljak. Nem akármilyen helyszínen szeretnék nyitni, kifejezetten jó lokációt keresek. Célom egy kevesebb férőhelyes, még exkluzívabb, különleges étterem létrehozása, amely szűkebb, akár szezonális étlappal dolgozik.

Fotó: Sushi Sei; GR