Egyre több vendéglátóipari vállalkozás igyekszik több lábon állni, étterme mellett szálláshelyet, üzletet működtetni. Amit azonban Gyöngyösön tapasztaltunk, az a több lábon állás magasiskolája. A Bori Mami étteremmel szemben kávézó-delikatesz várja a vendégeket, hamarosan pedig pékséget és konferenciateremet is nyit a helyeket működtető vállalkozás. A legérdekesebb, hogy a térszint alatt az összes egység összeköttetésben áll. Körbenéztünk a „föld alatti” gasztrobirodalomban.

Sándor Béla, az egyik tulajdonos hatalmas kulcscsomót vesz magához, majd előremegy mutatva az utat. A söntés mögötti lépcsőn leereszkedünk a gasztronómia titokzatos világába. Először a Bori Mami konyhájába érkezünk, onnan nyílnak az étterem raktárjai, hűtői, előkészítői, valamint a bortároló. A hatalmas tér három éve lett felújítva.

Innen nyílik a vadonatúj pékség munkaterülete, ahol kelesztők, dagasztók, kemencék sorakoznak. Kiépítettek egy jeges vizes rendszert, ami a francia pékárut szolgálja ki: a szerkezet által kibocsájtott hideg víz hűti a munkapultot, amin a leveles tésztával dolgoznak. A rendszer nem engedi, hogy a leveles tésztából kiolvadjon a vaj. A helyiségben található összes gép teljesen új beszerzés.

Sándor Béla

Sándor Béla egy rafinált trükkbe is beavat: a pékáru sütése során keletkező kellemes illatot egy rendszeren keresztül elvezetik, aminek kürtője a fölöttünk található kis teret tölti be a pompás aromával. „Mindig csinálunk valamit” – mondja a tulajdonos, amikor az éppen kialakítás alatt álló raktárokhoz érünk. Egy másik raktárhelyiségben (ami korábban egy sóbarlangot működtető vállalkozás része volt) hamarosan „kovászszentélyt” alakítanak ki. „Itt fogjuk a kovászt táplálni, érlelni, éltetni, ez lesz a kovászhotelünk” – mondja Sándor Béla. Elárulja: a vizet a Mátra egyik forrásából hozzák, a só tömbben áll majd. A kovász(ok)hoz többfajta lisztet is használnak majd, ahogy az anyakovászok a világ minden tájáról érkeznek, lesz köztük több száz éves is.Továbbhaladva elérkezünk a hűtőtartályhoz, ami a vizet biztosítja a pékségben látott rendszerhez. Innen ahhoz a raktárhoz jutunk, ahol az étkészletek sorakoznak; a cég akár több száz fős rendezvény cateringjét is képes vállalni.

Fellépcsőzünk a felszínre, de már nem a Bori Mamiban vagyunk, hanem a vele szemben található Portékában, ami egy kávézó, pékség, borbár, delikátesz mixtúrája. A helyiség már egy kibővített tér, a korábbi Portéka olyan hamar a gyöngyösiek kedvencévé vált, hogy bővíteni kellett. Mi több, a pékség már alig képes kiszolgálni az igényeket, ezért született meg Sándor Béla fejében a gondolat, hogy nyit egy kenyérboltot innen pár méterre – de erre még hamarosan visszatérünk.Az üzlet dugig van, minden asztalnál ülnek, kvaterkáznak, kávézgatnak a vendégek. A jó hangulat oka nem véletlen: a polcok roskadoznak a minőségi, jórészt olasz árutól, az élelmiszerek mellett jelentős a borkészlet. A pulton két őrlőben kétféle pörkölésű Gianni Frasi kávé, hatalmas presszógép, kávéillat, péksütemények várják a betérőket. A tulajdonos szerint itáliai életérzést sugall az összkép, amit szeretnek a vendégek. A pult előtti zsákok egyikében zöld kávé áll, ma még csak díszlet, de kérdésemre Sándor Béla elárulja: kávépörkölést is tervez a jövőben.A zöld egyébként is Sándor Béla mindene, annyira, hogy az étterem és a kávézó előtti kis teret maga tartja rendben, locsolja, gondozza az ott található növényeket, meséli, míg a kicsiny tér túlsó végébe érünk. Oda, ahol már megvettek egy üzlethelyiséget, amelybe konferenciatermet álmodott meg, amely átveszi a jelenlegi rendezvényterem helyét, ami már szűkösnek bizonyult.Hatalmas kulcscsomóján megkeresi a helyiséget nyitó kulcsot, belépünk a rendezvényterembe. „Ebből lesz egy kenyérbolt, amely tavasszal nyílik. Szétverjük az egészet, hogy egy modern üzlethelyiséget alakítsunk ki” – mutat körbe Sándor Béla. Az összes egység, amelyet eddig láttunk, a föld alatt összeköttetésben áll, így könnyen mozgatható lesz majd az áru. Egy újabb raktárhoz érünk, ami a pékséghez tartozik majd. Fölöttünk a terecske terül el.„A konferenciák mellett folyamatosan oktatunk a Bori Mami Akadémián. Tartunk a fiataloknak előadásokat, hol a séf, a barista, a sommelier, máskor jómagam. Képezzük a fiatalokat, hogy ne hagyják el a pályát, kiegészítjük az oktatási rendszert, megpróbáljuk megszerettetni velük a vendéglátást. A tanfolyamok végén gyakorlatukat is nálunk tölthetik. Mindemellett duális képzőhely is vagyunk, van tizenöt diákunk” sorolja egy szuszra a tulajdonos. Hozzáteszi még, hogy a helyi ipari parkban szinte minden nap megfordulnak, sok a céges rendezvényünk. A 110 négyzetméteres high tech konferenciaterem kialakítására is azért van szükség, mert a park nagy világcégei gyakori vendégeik.Mindennek, amit itt láttunk, az az értelme, hogy a vállalkozás több lábon álljon, fűzi hozzá immár ismét a felszíni téren. A Bori Mami vendégeinek négyötöde ugyanis turista, ugyanakkor a Portéka vendégköre éppen fordított: a fogyasztók 95 százaléka gyöngyösi. A vállalkozás ekképp megkerülhetetlen a helyi gasztronómiai térképen.

De miért is kerülné el bárki a vendéglátóhelyeket, ha olyan feketét kortyolhat, mint a Portékában, s olyan gomba consommét kóstolhat, mint a Bori Mamiban? A vendég mindig a lábával szavaz.