Fórizs Gergely, a Sushi Sei szakácsa olyan kincset birtokol, amivel az egész világon is csupán kétszázhetvennyolc ember rendelkezik. A fiatal szakember a tradicionális japán étkeztetés, a kaiseki tudományát sajátíthatta el Japánban, amelynek végén ezüstéremmel díjazták a felkészültségét. Tudja, mi az a yanigaba vagy a mushimono? Szeretne egy 3 Michelin-csillagos japán étterem kulisszái mögé bepillantani? Akkor ez az interjú önnek szól.

– Honnan értesült a Japanese Cuisine and Dietary Culture Human Resource által biztosított kaiseki képzés lehetőségéről?

– A munkahelyemen hallottam róla, a vezetőség értesített, hogy a japán nagykövetség felhívta az étterem figyelmét a lehetőségre. Nagy álmom vált valóra már azzal is, hogy eljuthattam Japánba, mert rajongok az ország kultúrájáért. A tanulmányúton azonban azt is megtapasztalhattam, milyen egy japán konyhában dolgozni. Szeretném megköszönni ezúton is a japán államnak a támogatást.

Japán szénacélból készült, single edge, azaz egyélű kések, amelyeket Fórizs Gergely a képzés során a japán államtól kapott.
Yanagiba – halakhoz, sashimi vágásához használják
Usuba – zöldségekhez, faragáshoz használt kés
Deba – azaz henteskés, amit halak filézéséhez, húsok és csontok vágásához alkalmaznak

– Mit takar tulajdonképpen a képzés?

– A tradicionális japán étkeztetést, a kaisekit, annak is modern változatát, a kaiseki ryorit oktatják. A képzésen minden évben tíz szakács vehet részt a világ összes országából.

– Hogyan választották ki a résztvevőket?

– Alapfeltételként minimum 2 éves japán éttermi szakmai tapasztalattal kellett rendelkezni. A jelentkezés – amelyben le kellett írni, miért szeretnénk jelentkezni a kurzusra – után két interjún vettem részt.

– Ön mit fogalmazott meg?

– Mindenképpen szerettem volna megismerni a kaiseki ryorit, mivel korábban már volt szerencsém itt a munkahelyemen japán séffel dolgozni, és ezt a tapasztalatot szerettem volna továbbfejleszteni. Kíváncsi voltam, hogy Japánban a séfek hogyan használják az alapanyagokat, miként érvényesítik az esztétikát a tálalásban. Tudni kell, hogy a tálalásnak tükröznie kell az adott évszakot, érdekelt, hogyan jelenik meg a szezonalitás az autentikus japán konyhában, és hogyan tudnék ebben a tudásban – a korábban a japán séfünktől szerzett tapasztalataimra építve – elmélyedni. – Milyen tálalásra gondoljon az olvasó?

– Az ételek készítése és tálalása kicsit hasonlít a nyugati fine dining világára: sok kis fogás, szépen díszítve. Annyiban különbözik attól, hogy megvan a pontos sorrend, hogyan követik az ételek egymást. A lényege, hogy az étkezés során – egyebek mellett – mind az öt fő japán főzési technikát meg kell mutatnia a szakácsnak. A vágást-faragást, vagyis szükséges egy nyers étel. Lennie kell az ételsorban gőzölt fogásnak (mushimono), párolt (nimono), sült-grillezett (yakimono) és deep fried (agemono) módon készített ételnek. Ez utóbbi új dolog Japánban, mert korábban nem volt elérhető az olaj az országban, vagy ha igen, nagyon drágán lehetett csak hozzájutni. Ezért a japán konyhában olaj nélkül is készítik az ételeket, ezáltal umamiban gazdag, ízletes fogások készülnek.

– Az ételsor hány fogást tartalmaz?

– Általában több árkategória létezik, vannak kevesebb fogásból álló olcsóbb, valamint drágább és több fogást tartalmazó menük. Ahol dolgoztam, legalább kilenc fogást kínáltak. Az olcsó azonban relatív: minden alapanyag minőségi, vagyis a kevesebb fogás is 13 ezer jenbe került (32 ezer forint), a legdrágábbért 100 ezer jent (250 ezer forint) kellett fizetni. – Van meghatározott alapanyagkör, aminek mindenképpen szerepelnie kell az ételekben?

– Nem, mert a japán konyhában mindig az évszaknak megfelelő friss alapanyagokat használják. Zöldségeket, gyümölcsöket, húsokat, halakat.

– Mire fektetik a legnagyobb hangsúlyt a képzés során?

– Rengeteg főzési technikát tanultunk, és bár a halak feldolgozását már korábban is ismertem, sikerült továbbfejlesztenem a meglévő tudásomat. Sok új receptet, alapanyagot is megismertünk. Éttermünk, a Sushi Sei az oszakai ízvilágot képviseli, a képzést pedig Kyotóban tartották, vagyis azzal, amit ott elsajátítottam, az étterem kínálata és stílusa is gazdagodik, miközben megőrzi oszakai jellegét.

– Miben különbözik az oszakai és a kyotói stílus?

– Kyotóban több zöldséget használnak, valamint világos szójaszósszal dolgoznak. Utóbbit azért kedveleik, mert nem színezi meg a zöldségeket, így színpompásabb lehet az étel, ami gyönyörködteti őket. – Hogyan zajlott a képzés?

– Megérkezésünk után tíz napig a kyotói kulináris akadémián tanultunk, amit vizsga követett. Ekkor szerezhettük meg a bronzminősítést. Ezt követően mindenkit elhelyeztek egy étteremben, én a 3 Michelin-csillagos Kikunoi Hontenbe kerültem. Ott dolgoztunk öt hónapon át. Kaptunk késkészletet, fenőkövet is.

– Mi az üzlet mindebben az éttermeknek?

– Számukra értéket jelent, ha a programban résztvevők elsajátítják a japán konyha fogásait, majd népszerűsítik azt világszerte.

– Mi történt az öt hónap letelte után?

– Ismét vizsga következett a kyotói akadémián, amelynek keretében készítenünk kellett egy ichiju-gosai-t, ami egy levesből és öt további fogásból áll. A feladatra 150 percet kaptunk, ezt nagyon szigorúan vették. A zsűri pontozta a kések állapotát, a megjelenést, a tanult technika demonstrációját, valamint a főzési technikát, az ízeket, a látványt.– Találkozott olyan alapanyaggal vagy technikával, amivel korábban még nem?

– Rengeteggel, például teknősbékát, liliomhagymát és fugut még soha nem dolgoztam fel. Meg kell azonban jegyeznem, hogy mi tenyésztett fugut használtunk, ami nem veszélyes. Számos faragási technikát is el kellett sajátítanunk: először is a katsuramukit, amely során uborkát vagy retket vékonyan, körkörösen haladva, hosszú lapra fejtenek. (A japánok feldolgozás előtt egyébként is minden zöldséget meghámoznak, miután jól megmosták azokat.) Ez segít megfelelően összekapcsolni a kéz, az ujj és az agy koordinációját. A roppomuki készítése során hexagonális formát állítanak elő egy japán burgonyaféléből. Ez nagyon nehéz feladat, minden oldalának egyforma méretűnek kell lenni.

– Hogyan telt egy napja a konyhában?

– Havonta változtak a feladataim. Különböző pályákon dolgoztam, kezdtem az előételeknél, majd a főző-gőzölő pályára kerültem. Az utolsó időszakban voltam a sütő szekcióban. Tesztelhettem magam, kipróbálhattam minden technikát.– Hogy képzeljünk el egy 3 Michelin-csillagos japán éttermet?

– Az étterem egyszerre nyolcvan vendéget tudott fogadni, és különleges japán stílusú termekben szolgálták fel az ételeket, melyekhez hasonlók a Sushi Seiben is vannak. A vendégek foglaláskor már kiválasztották a kívánt menüt, és egy teremben mindenki ugyanazt fogyasztotta. Ez jelentősen megkönnyítette a konyha előkészületi munkáját. Az elkészült ételeket a séf minden esetben megkóstolta, és csak az ő jóváhagyása után kerülhettek felszolgálásra.

– Segítőkészek voltak a kinti kollégák?

– Támogató a közeg, ha nem jól csináltunk valamit, elmondták, mi a hiba, megmutatták, mi a helyes metódus. A japánok a konyhában is tisztelttudók. A kommunikáció nehéz volt, mert én nem tudtam japánul, ők meg angolul, ezért igyekeztem minél több japán kifejezést elsajátítani, amit nagyra értékeltek. Baseballozni is elhívtak magukkal, egyszer még a labdát is sikerült eltalálnom. Szabadidőben egyedül vagy kollégákkal, olykor megkóstoltuk más éttermek kínálatát is.– Ízlelt valami különlegest?

– A már említett fugut és teknőst, illetve kiemelném még a gyümölcsöket, amelyek rendkívül finomak. A japán konyhában az umami, vagyis az ötödik íz megtalálására törekednek, megtapasztalhattam, hogyan készítenek több olyan hozzávalót, amiből gyorsan kinyerhető az umami. Az is lenyűgözött, ahogyan a japán konyha a letisztult ízvilágot helyezi előtérbe. A japánok filozófiája szerint az ételek önmagukban tökéletesek, természetes aromáik nem igényelnek túlzott beavatkozást. Úgy tartják, amikor táplálkoznak, az istenekkel étkeznek együtt, ami különleges tiszteletet követel meg az alapanyagok eredeti karaktere iránt. Ennek a letisztult ízvilágnak talán legkifinomultabb példája a halfogyasztás módja: gondosan eltávolítják a szálkát és bőrt, majd nyersen szolgálják fel, hogy a hal természetes, tiszta íze maradéktalanul érvényesülhessen.

– Kaptak kreativitást támogató feladatokat?

– Igen, volt lehetőségünk a alkotóképesség fejlesztésére, de csak fokozatosan. Először az alapokat sajátítottuk el tökéletesen. Ezeket az alapokat aztán minden étterem a saját stílusához igazítva alkalmazza, ami lehetőséget ad a fejlődésre. A japán konyhaművészetben nagyon fontos a megfelelő sorrend betartása: először csak tanulunk és megfigyelünk, ezután következhet az önálló munkavégzés a megszerzett tudás alapján, és csak a fejlődés legmagasabb szintjén jutunk el az új ételek, technikák alkalmazására.– Kísérletezik már saját receptekkel?

– Gyakran gondolkodom új recepteken, de nem könnyű, mert sok japán alapanyag nehezen beszerezhető Magyarországon. Folyamatosan keresem a megoldást az összetevők helyettesítésére. Az éttermünk idén ünnepli tizedik évfordulóját, ennek apropójából most márciusban egy különleges, 6 fogásos menüsorral készülünk.

– A tíz indulóból hányan szerezték meg az azüstérmet?

– Négyen kaptuk meg.

– Aranyfokozatot nem is lehet szerezni?

– Létezik, a megszerzéséhez azonban két évet kell dolgozni Japánban, tradicionális étteremben, ahol a vezetőség is japán. A két évet ebben az esetben is vizsga zárja.

– Hány ember rendelkezik a világban ezüstéremmel?

– Kettőszázhetvennyolc.

– És Magyarországon?

– Jelenleg egyedül én birtoklom.

– Milyen útravalót hozott magával?

– A japán szemlélet szerint mindig a fejlődésre és a tökéletesség elérésére kell törekedni, nem megengedve a lazítást, hanem folyamatosan a legjobbat nyújtani.

– Változtatott ez a tapasztalás az ön mentalitásán?

– Alapból is hiszek abban, hogy mindig fejlődni kell, nem szabad megrekedni egy szinten. Ez a tapasztalás csak megerősített abban, hogy jó úton járok.